專利名稱：一種無(wú)籽刺梨發(fā)酵果酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及發(fā)酵果酒制作技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種無(wú)籽刺梨發(fā)酵果酒的制作方法。
背景技術(shù)：
無(wú)籽刺梨(Rosa sterilis )為貴州特有種。它屬薔薇科，多年生落葉攀緣性灌木，高4 6m，生長(zhǎng)強(qiáng)旺。成熟果暗橙黃色，果面皮刺基本脫落，種子敗育，故名無(wú)籽刺梨。 無(wú)籽刺梨栽植3年開(kāi)始掛果，果實(shí)清香爽口，酸甜適度，維C含量特別豐富，并含多種礦物營(yíng)養(yǎng)元素，被譽(yù)為“新山珍”，而且具有多種醫(yī)療保健作用，鮮食加工均宜。無(wú)籽刺梨的藥用價(jià)值高，花、果、籽皆可入藥。有健胃消食、滋補(bǔ)、止瀉等功效。成熟的刺梨果肉肥厚、味酸甜、富含SOD (超氧化物歧化酶)、維生素含量特別高，是加工保健食品的上等原料。但由于刺梨果汁中單寧、總酸含量高，使得刺梨果酒生產(chǎn)過(guò)程中存在發(fā)酵周期長(zhǎng)，產(chǎn)品酒精度偏低，糖度高，易氧化褐變并產(chǎn)生氧化味，且成品刺梨酒易出現(xiàn)渾濁，產(chǎn)生沉淀等問(wèn)題，在一定程度上阻礙了刺梨酒的發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是克服現(xiàn)有無(wú)籽刺梨果酒發(fā)酵周期長(zhǎng)，產(chǎn)品酒精度偏低，糖度高，易氧化褐變并產(chǎn)生氧化味，且成品刺梨酒易出現(xiàn)渾濁，產(chǎn)生沉淀等缺陷，提供一種無(wú)籽刺梨發(fā)酵果酒的制作方法。該發(fā)酵果酒醇和爽口，諸香協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩，回味綿長(zhǎng)，具有刺梨的獨(dú)特風(fēng)味。為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案
本發(fā)明無(wú)籽刺梨發(fā)酵果酒的制備方法包括如下步驟
(1)釀酒酵母菌的選育與培養(yǎng)稱取活性貝酵母(為發(fā)酵果汁量的O.02%)，加入10倍含 4%葡萄糖的無(wú)菌水溶液中，輕輕搖晃使菌體分散開(kāi)，于35°C保溫20 30min，每IOmin震蕩一次，至有大量氣泡產(chǎn)生時(shí)即活化完畢。然后經(jīng)一級(jí)馴化培養(yǎng)、二級(jí)馴化培養(yǎng)和三級(jí)馴化培養(yǎng)，即可做為生產(chǎn)酒母，培養(yǎng)好的酒母即可直接接入無(wú)籽刺梨汁中發(fā)酵；
(2)密閉式主發(fā)酵將將挑選的無(wú)籽刺梨用偏重亞硫酸鉀(O.2% O. 3%)液清洗后與步驟(I)所制備的發(fā)酵旺盛的酒母送入密閉發(fā)酵桶至八成滿；溫度控制在22 25°C，安裝發(fā)酵栓，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳將通過(guò)發(fā)酵栓逸出，這樣就可防止氧化作用生成揮發(fā)酸，芳香物質(zhì)不易揮發(fā)，酒精濃度較大程度提高，游離酒石酸較多，揮發(fā)酸分較少；
(3)出池壓榨主發(fā)酵結(jié)束后，果酒呈澄清狀態(tài)，先將發(fā)酵池的出酒管打開(kāi)，讓酒自行流出(淋酒)，剩余的酒渣采用壓榨機(jī)壓榨(壓榨酒)；
(4)后發(fā)酵主發(fā)酵完成后的原酒還含有少量的糖分，在轉(zhuǎn)出換容器時(shí)得到通風(fēng)，溫度在20°C左右，酵母菌又重新活化，將容器裝滿酒液，繼續(xù)將剩余的糖轉(zhuǎn)化成酒精，糖分降到 2 4g/L ；
(5)無(wú)籽刺梨果酒陳釀將后酵好的無(wú)籽刺梨果酒，放入密閉的酒壇或容器中，送進(jìn)溫
3度為8 12°C，相對(duì)濕度為85%左右的地下室貯藏2 3個(gè)月；
(6)果酒的凈化與澄清每100升酒加2 3個(gè)雞蛋清，加蛋清前，要將蛋清打成沫狀， 加少量酒攪勻，再加入酒中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜止8 10天后即可；可縮短酒齡(在自然條件下需很長(zhǎng)時(shí)間，一般在6個(gè)月以上)，提高穩(wěn)定性；
(7)包裝殺菌在進(jìn)行包裝之前將無(wú)籽刺梨果酒進(jìn)行一次精濾，取一清潔消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常溫下對(duì)光放置一周，保持清晰不混濁即可裝瓶；將瓶密封后在60 70°C下殺菌10 15min，即得無(wú)籽刺梨發(fā)酵果酒。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明采用安裝發(fā)酵栓的方法進(jìn)行密閉式主發(fā)酵，溫度控制在 22 25°C，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳將通過(guò)發(fā)酵栓逸出可防止氧化作用生成揮發(fā)酸，這樣芳香物質(zhì)不易揮發(fā)，酒精濃度較大程度提高，游離酒石酸較多，揮發(fā)酸分較少，用本發(fā)明方法制作的無(wú)籽刺梨發(fā)酵果酒盡可能地保存了刺梨含有的風(fēng)味物質(zhì)及各種營(yíng)養(yǎng)成分，降低殘?zhí)橇?(2 4g/L)，縮短發(fā)酵周期(3 6個(gè)月)，用該方法釀制的無(wú)籽刺梨發(fā)酵果酒清澈透明，無(wú)沉淀，該發(fā)酵果酒醇和爽口，諸香協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩，回味綿長(zhǎng)，具有刺梨的獨(dú)特風(fēng)味。本發(fā)明專利的方法可實(shí)現(xiàn)無(wú)籽刺梨果酒的規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。另外本發(fā)明中采用加雞蛋清的方法進(jìn)行澄清，可進(jìn)一步縮釀酒周期，提高果酒的穩(wěn)定性。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I :
(1)無(wú)籽刺梨的前處理
揀選果粒整齊，色澤艷麗，無(wú)破損霉變無(wú)籽刺梨作為發(fā)酵果酒原料，選好原料后除去殘枝敗葉和青果，摘除果梗和殘枝，將新鮮成熟的無(wú)籽刺梨洗凈后，攤放在清潔的桌面上陰干;
(2)釀酒酵母菌的選育與培養(yǎng)稱取活性貝酵母(為發(fā)酵果汁量的O.02%)，加入10倍含 4%葡萄糖的無(wú)菌水溶液中，輕輕搖晃使菌體分散開(kāi)，于35°C保溫20 30min，每IOmin震蕩一次，至有大量氣泡產(chǎn)生時(shí)即活化完畢。然后經(jīng)一級(jí)馴化培養(yǎng)、二級(jí)馴化培養(yǎng)和三級(jí)馴化培養(yǎng)，即可做為生產(chǎn)酒母，培養(yǎng)好的酒母即可直接接入無(wú)籽刺梨汁中發(fā)酵；
(3)密閉式主發(fā)酵將挑選的無(wú)籽刺梨用偏重亞硫酸鉀(O.2% O. 3%)液清洗后與步驟 (I)所制備的發(fā)酵旺盛的酒母送入密閉發(fā)酵桶至八成滿；溫度控制在22 25°C，安裝發(fā)酵栓，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳將通過(guò)發(fā)酵栓逸出；
(4)出池壓榨主發(fā)酵結(jié)束后，果酒呈澄清狀態(tài)，先將發(fā)酵池的出酒管打開(kāi)，讓酒自行流出(淋酒)，剩余的酒渣采用壓榨機(jī)壓榨(壓榨酒)；
(5)后發(fā)酵主發(fā)酵完成后的原酒還含有少量的糖分，在轉(zhuǎn)出換容器時(shí)得到通風(fēng)，溫度在20°C左右，酵母菌又重新活化，將容器裝滿酒液，繼續(xù)將剩余的糖轉(zhuǎn)化成酒精，糖分降到 2 4g/L ；
(6)無(wú)籽刺梨果酒陳釀將后酵好的無(wú)籽刺梨果酒，放入密閉的酒壇或容器中，送進(jìn)溫度為8 12°C，相對(duì)濕度為85%左右的地下室貯藏2 3個(gè)月；
(7)果酒的凈化與澄清每100升酒加2 3個(gè)雞蛋清，加蛋清前，要將蛋清打成沫狀， 加少量酒攪勻，再加入酒中，充分?jǐn)嚢杈鶆颍o止8 10天后即可；
(8)包裝殺菌在進(jìn)行包裝之前將無(wú)籽刺梨果酒進(jìn)行一次精濾，取一清潔消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常溫下對(duì)光放置一周，保持清晰不混濁即可裝瓶；將瓶密封后在60 70°C下殺菌10 15min，裝箱即為成品。
權(quán)利要求
1.一種無(wú)籽刺梨發(fā)酵果酒的制作方法，其特征在于包括如下步驟(O釀酒酵母菌的選育與培養(yǎng)稱取活性貝酵母為發(fā)酵果汁量的O. 02%，加入10倍含 4%葡萄糖的無(wú)菌水溶液中，輕輕搖晃使菌體分散開(kāi)，于35°C保溫20 30min，每IOmin震蕩一次，至有大量氣泡產(chǎn)生時(shí)即活化完畢；然后經(jīng)一級(jí)馴化培養(yǎng)、二級(jí)馴化培養(yǎng)和三級(jí)馴化培養(yǎng)，即可做為生產(chǎn)酒母，培養(yǎng)好的酒母即可直接接入無(wú)籽刺梨汁中發(fā)酵；(2)密閉式主發(fā)酵將挑選的無(wú)籽刺梨用偏重亞硫酸鉀O.2% O. 3%液清洗后與步驟(I)所制備的發(fā)酵酒母送入密閉發(fā)酵桶至八成滿，溫度控制在22 25°C，安裝發(fā)酵栓，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳將通過(guò)發(fā)酵栓逸出；(3)出池壓榨主發(fā)酵結(jié)束后，果酒呈澄清狀態(tài)，先將發(fā)酵池的出酒管打開(kāi)，讓酒自行流出，剩余的酒渣采用壓榨機(jī)壓榨；(4)后發(fā)酵主發(fā)酵完成后的原酒還含有少量的糖分，在轉(zhuǎn)出換容器時(shí)得到通風(fēng)，溫度在20°C左右，酵母菌又重新活化，將容器裝滿酒液，繼續(xù)將剩余的糖轉(zhuǎn)化成酒精，糖分降到 2 4g/L ；(5)無(wú)籽刺梨果酒陳釀將后酵好的無(wú)籽刺梨果酒，放入密閉的酒壇或容器中，送進(jìn)溫度為8 12°C，相對(duì)濕度為85%左右的地下室貯藏2 3個(gè)月；(6)果酒的凈化與澄清每100升酒加2 3個(gè)雞蛋清，加蛋清前，要將蛋清打成沫狀， 加少量酒攪勻，再加入酒中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜止8 10天；(7)包裝殺菌在進(jìn)行包裝之前將無(wú)籽刺梨果酒進(jìn)行一次精濾，保持清晰不混濁即可裝瓶，將瓶密封后在60 70°C下殺菌10 15min，即得無(wú)籽刺梨發(fā)酵果酒。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了無(wú)籽刺梨發(fā)酵果酒的制作方法，包括釀酒酵母菌的選育與培養(yǎng)、密閉式主發(fā)酵、出池壓榨、后發(fā)酵、陳釀、凈化與澄清、包裝殺菌等步驟，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明盡可能地保存刺梨含有的風(fēng)味物質(zhì)，降低殘?zhí)橇?，縮短發(fā)酵周期，該發(fā)酵果酒醇和爽口，諸香協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩，回味綿長(zhǎng)，具有刺梨的獨(dú)特風(fēng)味。
文檔編號(hào)C12R1/865GK102604787SQ20121009565
公開(kāi)日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2012年4月1日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月1日
發(fā)明者任春光, 向準(zhǔn), 孫超, 王瑩, 賀紅早 申請(qǐng)人:貴州省生物研究所