專利名稱：一種冷凍糯麥面團及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種冷凍糯麥面團及其生產(chǎn)方法，具體來說是以糯麥粉為原料，增加產(chǎn)品營養(yǎng)性，同時賦予產(chǎn)品特殊的紋理結(jié)構(gòu)和烘焙特性，通過添加葡萄糖氧化酶和海藻糖進一步改善冷凍產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
糯麥粉是一種新型的功能烘焙配料，它兼有糯米的粘性和小麥的高營養(yǎng)價值及良好的加工性能。糯麥粉中不含或者含有極少量的直鏈淀粉，它對淀粉的凝膠及回生特性有著特殊的影響，能夠改變面團的物理和流變學(xué)特性，從而賦予產(chǎn)品一些特殊的紋理結(jié)構(gòu)特性和烘焙特性。糯麥粉吸水率較高，具有極強的持水能力，回生值小，具有較好的抗老化性能，可延長烘焙產(chǎn)品的貨架期，且與普通小麥粉相比，糯麥粉的凍融穩(wěn)定性好，冷凍糯麥面團在冷藏和速凍-解凍過程中具有更高的抗凍穩(wěn)定性，適宜應(yīng)用于冷藏及速凍食品的生產(chǎn)，延長速凍食品的貨架壽命。
近年來，糯麥粉在烘焙制品和中式食品中的研究與應(yīng)用逐漸引起了人們的關(guān)注， 然而目前糯麥粉在面團及冷凍面團體系中的研究仍鮮有報道。通過生產(chǎn)冷凍糯麥面團有利于促進產(chǎn)品的規(guī)?；a(chǎn)，提高產(chǎn)品的安全性和方便性。此外，該產(chǎn)品也可為人們提供不同的口感，使其具有多種選擇性。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種以糯麥粉為主要原料制作一種新型糯麥面包，充分利用糯麥資源；通過添加葡萄糖氧化酶和海藻糖改善糯麥面包的品質(zhì)；通過冷凍將其制作成滿足隨需隨烤、適用于傳統(tǒng)烤箱烘焙要求的冷凍糯麥面團及其生產(chǎn)方法。
按照本發(fā)明提供的技術(shù)方案，一種冷凍糯麥面團的生產(chǎn)方法，采用以下工藝步驟
(1)取葡萄糖氧化酶為0. 001 0. 003重量％溶于冰水中配制成葡萄糖氧化酶溶液，酶溶液濃度為3 5重量％置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用，活化培養(yǎng)時間為5 15分鐘，活化培養(yǎng)溫度為 32°C ；
(2)取酵母為0. 8 1. 5重量％溶于冰水中配制成酵母溶液，酵母溶液濃度為 2 3重量％，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用，活化培養(yǎng)時間為3 6分鐘，活化培養(yǎng)溫度為 28 32 ；
(3)取糯麥粉為3 對重量％;高筋粉為33 55重量起酥油為1.0 2. 5 重量％ ；砂糖為2. 5 5. 5重量％ ；鹽為0. 5 1. 2重量％ ；海藻糖0. 08% 0. 1重量％ 放入攪面機中混合攪拌均勻，加入水分為34 36重量％的剩余冰水，慢速攪打至面粉水合，攪拌時間為2 4分鐘；繼續(xù)中速攪拌揉和5 7分鐘，再加入活化好的葡萄糖氧化酶溶液和酵母溶液中速攪拌至面團形成，攪拌時間為12 18分鐘；
(4)將面團在溫度為20 25°C下靜置松弛5 10分鐘，稱量、分塊、搓圓、靜置松弛10 15分鐘，成型為面團；
( 將上述成型面團置于-34 -38 °C下快速冷凍至面團中心溫度達到-16 _20°C，即為冷凍糯麥面團，置于-16 _20°C下凍藏備用，隨用隨取烘焙。
上述慢速攪拌的轉(zhuǎn)速為60 80轉(zhuǎn)/分；中速攪拌速度為180 200轉(zhuǎn)/分。上述所述冰水溫度為0 2°c。
本發(fā)明與已有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點
本發(fā)明選用糯麥粉為主要原料，生產(chǎn)一種新型的、賦予不同口感、營養(yǎng)價值高的冷凍糯麥面團面包，通過添加葡萄糖氧化酶和海藻糖，進一步改善冷凍糯麥面團面包的品質(zhì)； 通過冷凍將其制作成一種方便、適用于傳統(tǒng)烤箱烘焙的產(chǎn)品，使家庭制作新鮮烘焙的糯麥休閑食品成為可能。


圖1為本發(fā)明工藝流程圖。
具體實施方式
下面將結(jié)合附圖對本發(fā)明的實施方式做進一步描述
實施例一
本發(fā)明實施例中糯麥粉為2. 9重量％ ；高筋粉為55. 0重量％ ；起酥油為2. 5重量％ ；砂糖為2. 9重量％ ；酵母為1. 0重量％ ；水為34. 7089重量％ ；鹽為0. 9重量％ ； 海藻糖為0. 09重量％ ；葡萄糖氧化酶為0. 0011重量％。
先取葡萄糖氧化酶0. 0011重量％溶于冰水配制成溶液，溶液濃度為4重量％，冰水溫度為0 2°C，置于30°C恒溫培養(yǎng)箱中活化待用；取活性酵母1. 0重量％溶于冰水中配制成溶液，溶液濃度為2重量％，置于的恒溫培養(yǎng)箱中活化待用。將糯麥粉、高筋粉、砂糖、鹽、起酥油以及海藻糖加入攪面機中混合攪拌均勻，加入剩余冰水，慢速攪打3分鐘；繼續(xù)中速攪拌6分鐘，再加入活化好的葡萄糖氧化酶溶液和酵母溶液在中速下攪拌，打至形成均勻的透明薄膜，攪拌時間為15分鐘；取出面團靜置8分鐘，分割、搓圓、再靜置松弛14分鐘，整型，用保鮮膜包裹面團，置于-36°C下快速冷凍至面團中心溫度達到-20°C， 置于-18°C下凍藏。取出冷凍面團，去掉保鮮膜先在25°C解凍1小時，再在38°C，相對濕度 85%條件下醒發(fā)1. 5小時，入爐于上火160°C、下火200°C條件下烘焙25分鐘，即成品。
實施例二
本發(fā)明實施例中糯麥粉為11. 5重量高筋粉為46.0重量起酥油為1. 6重量％ ；砂糖為3. 7重量％ ；酵母為1. 2重量％ ；水為35. 2386重量％ ；鹽為0. 7重量％ ； 海藻糖為0. 06重量％ ；葡萄糖氧化酶為0. 0014重量％。
先取葡萄糖氧化酶0.0014重量％溶于冰水中配制成溶液，溶液濃度為3重量％， 冰水溫度為0 2°C，置于30°C恒溫培養(yǎng)箱中活化待用；取活性酵母1. 2重量％溶于冰水中配制成溶液，溶液濃度為3重量％，置于的恒溫培養(yǎng)箱中活化待用。將糯麥粉、高筋粉、砂糖、鹽、起酥油以及海藻糖加入攪面機中混合攪拌均勻，加入剩余冰水，慢速攪打4 分鐘；繼續(xù)中速攪拌5分鐘，再加入活化好的葡萄糖氧化酶溶液和酵母溶液在中速下攪拌， 打至形成均勻的透明薄膜，攪拌時間為16分鐘；取出面團靜置9分鐘，分割、搓圓、再靜置松弛13分鐘，整型，用保鮮膜包裹面團，置于-38°C下快速冷凍至面團中心溫度達到-20°C， 置于-18°C下凍藏。取出冷凍面團，去掉保鮮膜先在25°C解凍1小時，再在38°C，相對濕度 85%條件下醒發(fā)1. 5小時，入爐于上火170°C、下火210°C條件下烘焙18分鐘，即成品。
實施例三
本發(fā)明實施例中糯麥粉為23.0重量高筋粉為34. 1重量起酥油為1.0重量％ ；砂糖為4. 5重量％ ；酵母為0. 9重量％ ；水為35. 7883重量％ ；鹽為0. 6重量％ ； 海藻糖為0. 11重量％ ；葡萄糖氧化酶為0. 0017重量％。
先取葡萄糖氧化酶0.0017重量％溶于冰水中配制成溶液，溶液濃度為5重量％， 冰水溫度為0 2°C，置于30°C恒溫培養(yǎng)箱中活化待用；取活性酵母0.9重量％溶于冰水中配制成溶液，溶液濃度為2. 5重量％，置于的恒溫培養(yǎng)箱中活化待用。將糯麥粉、 高筋粉、砂糖、鹽、起酥油以及海藻糖加入攪面機中混合攪拌均勻，加入冰水，慢速攪勻2分鐘；繼續(xù)中速攪拌7分鐘，再加入活化好的葡萄糖氧化酶溶液和酵母溶液在中速下攪拌，打至形成均勻的透明薄膜，攪拌時間為14分鐘；取出面團靜置10分鐘，分割、搓圓、再靜置松弛12分鐘，整型，用保鮮膜包裹面團，置于-35°C下快速冷凍至面團中心溫度達到-20°C， 置于-18°C下凍藏。取出冷凍面團，去掉保鮮膜先在25°C解凍1小時，再在38°C，相對濕度 85%條件下醒發(fā)1. 5小時，入爐于上火170°C、下火210°C條件下烘焙20分鐘，即成品。
按上述三個實施例配方及生產(chǎn)工藝制作的冷凍糯麥面團，經(jīng)烘焙制成的新型糯麥面包表面成金黃色，面包芯結(jié)構(gòu)和口感較好。
本發(fā)明實施例中，原材料為市場所購，設(shè)備采用常規(guī)設(shè)備。
本發(fā)明三個實施例中的攪打速度慢速為60 80轉(zhuǎn)/分鐘，中速為180 200轉(zhuǎn)/分鐘。
本發(fā)明三個實例中冰水溫度為0-2°C。
權(quán)利要求
1. 一種冷凍糯麥面團的生產(chǎn)方法，其特征是采用以下的一種工藝步驟(1)取葡萄糖氧化酶為0.001 0. 003重量％溶于冰水中配制成葡萄糖氧化酶溶液， 酶溶液濃度為3 5重量％置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用，活化培養(yǎng)時間為5 15分鐘，活化培養(yǎng)溫度為 32°C ；(2)取酵母為0.8 1. 5重量％溶于冰水中配制成酵母溶液，酵母溶液濃度為2 3 重量％，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用，活化培養(yǎng)時間為3 6分鐘，活化培養(yǎng)溫度為 32 0C ；(3)取糯麥粉為3 M重量％；高筋粉為33 55重量％ ；起酥油為1. 0 2. 5重量％ ；砂糖為2. 5 5. 5重量％ ；鹽為0. 5 1. 2重量％ ；海藻糖0. 08% 0. 10重量％ 放入攪面機中混合攪拌均勻，加入冰水為34 36重量％的剩余部分，慢速攪打至面粉水合，攪拌時間為2 4分鐘；繼續(xù)中速攪拌揉和5 7分鐘，再加入活化好的葡萄糖氧化酶溶液和酵母溶液中速攪拌至面團形成，攪拌時間為12 18分鐘；(4)將面團在溫度為20 25°C下靜置松弛5 10分鐘，稱量、分塊、搓圓、靜置松弛 10 15分鐘，成型為面團；(5)將上述成型面團置于-34 _38°C下快速冷凍至面團中心溫度達到-16 -20°C， 即為冷凍糯麥面團，置于-16 -20°C下凍藏備用，隨用隨取烘焙。上述慢速攪拌的轉(zhuǎn)速為60 80轉(zhuǎn)/分；中速攪拌速度為180 200轉(zhuǎn)/分。上述所述冰水溫度為0 2°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種冷凍糯麥面團及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。先將糯麥粉、高筋粉、砂糖、鹽、海藻糖以及起酥油混合攪拌均勻，加入冰水，揉和，再加入活化好的葡萄糖氧化酶溶液和酵母溶液經(jīng)混合攪拌、揉成面團，面團經(jīng)靜置松弛、快速冷凍后即為冷凍糯麥面團，凍藏備用。本發(fā)明由于選用糯麥粉為部分原料，產(chǎn)品的營養(yǎng)價值高，通過添加葡萄糖氧化酶來催化蛋白質(zhì)之間交聯(lián)形成更加穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；通過添加海藻糖來提高酵母的抗凍性；通過冷凍將其制成方便的冷凍糯麥面團，適用于傳統(tǒng)烤箱，制得的糯麥面包休閑食品美味、新鮮、美觀。
文檔編號A21D2/26GK102511523SQ20111042324
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月16日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月16日
發(fā)明者吳超, 姚遠, 尚珊, 湯曉娟, 王鳳, 賈春利, 鄒奇波, 鄭建仙, 黃衛(wèi)寧 申請人:無錫麥吉貝可生物食品有限公司, 江南大學(xué)