專利名稱：一種紅棗型低乳糖奶粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及功能奶粉制備領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種紅棗型低乳糖奶粉及其制備方法。
背景技術(shù)：
牛奶是迄今為止人們從自然界中所能夠獲得的最接近完美的一種食物，而奶粉不僅能保留鮮牛奶的各種營養(yǎng)成分，而且易于長(zhǎng)期保存，方便人們食用。國內(nèi)外大量的臨床調(diào)查結(jié)果顯示，由于種族、氣候和遺傳等諸多因素的影響，會(huì)造成相當(dāng)一部人的體內(nèi)缺乏乳糖酶，導(dǎo)致乳糖消化不良，從而產(chǎn)生乳糖不耐癥。據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界都存在乳糖不耐受的問題，發(fā)生率與種族有關(guān)，亞洲人的發(fā)生率最高。在牛奶中加入乳糖酶對(duì)乳糖進(jìn)行水解使產(chǎn)品中的乳糖含量降低，以使乳糖不耐熱人群能夠正常食用牛奶，而且目前市場(chǎng)上也出現(xiàn)了低乳糖含量的牛奶和低乳糖含量的奶粉等乳制品，因此乳糖水解技術(shù)日趨成熟。紅棗富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、 磷、鐵和環(huán)磷酸腺苷等營養(yǎng)成分。其中維生素C的含量在果品中名列前茅，有維生素王之美稱。紅棗大作為中藥應(yīng)用已有2000多年的歷史，主要用于中氣不足、脾胃虛弱、體倦乏力、食少便溏、血虛萎黃、婦女臟躁等證的治療。近年來藥理研究發(fā)現(xiàn)，大棗中含有多種生物活性物質(zhì)，如大棗多糖、黃酮類、皂苷類、三萜類、生物堿類、環(huán)磷酸腺苷(cAMP)、環(huán)磷酸烏苷 (cGMP)等，對(duì)人體有多種保健治病功效。大棗具有補(bǔ)虛益氣、養(yǎng)血安神、健脾和胃等作用，是脾胃虛弱、氣血不足、倦怠無力、失眠多夢(mèng)等患者良好的保健營養(yǎng)品。中國的草藥書籍「本經(jīng)」中記載到，紅棗味甘性溫、脾胃經(jīng)，有補(bǔ)中益氣，養(yǎng)血安神， 緩和藥性的功能?，F(xiàn)代藥理研究現(xiàn)，紅棗能使血中含氧量增強(qiáng)、滋養(yǎng)全身細(xì)胞，是一種藥效緩和的強(qiáng)壯劑。《本草綱目》中說棗味甘、性溫，能補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血生津，用于治療“脾虛弱、 食少便糖、氣血虧虛”等疾病。常食大棗可治療身體虛弱、神經(jīng)衰弱、脾胃不和、消化不良、勞傷咳嗽、貧血消瘦，養(yǎng)肝防癌功能尤為突出，有“一日吃三棗，一輩子不顯老”之說。從臨床應(yīng)用上看服用大棗對(duì)于輕度失眠不失為較好的輔助治療。而我國每年的紅棗產(chǎn)品也很豐富。目前市場(chǎng)上紅棗牛奶、紅棗酸牛奶等液體奶制品因其營養(yǎng)價(jià)值高，口味佳深受廣大消費(fèi)者的喜愛，此類產(chǎn)品的消費(fèi)量呈逐年上升的趨勢(shì)，但是卻沒有任何一款適合乳糖不耐受人群食用的紅棗奶制品，因此要解決乳糖不耐受人群享用紅棗奶制品具有非常重要的意義。另外，目前乳糖水解技術(shù)均采用最適乳糖酶水解溫度37°C，3小時(shí)水解，但此溫度正好是微生物的最佳繁殖溫度，容易導(dǎo)致殘存的微生物迅速繁殖使巴氏奶微生物偏高，繼而給后續(xù)殺菌造成較大負(fù)擔(dān)，并導(dǎo)致乳粉微生物偏高，產(chǎn)品質(zhì)量下降。若解決微生物高的問題就需要提高后工段殺菌溫度，但提高殺菌溫度的同時(shí)會(huì)增加牛奶中維生素的損失率、蛋白質(zhì)變性，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致蒸發(fā)效體掛管，降低生產(chǎn)速度。在制備紅棗奶粉時(shí)，由于奶粉的制備工藝的特殊性，因此其添加量有非常嚴(yán)格的限制，若紅棗汁添加量過高會(huì)使乳粉顏色變褐色、無乳粉特有的光澤，造成感官質(zhì)量下降。若紅棗汁添加量過低，產(chǎn)品則無紅棗特有的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。因此為解決以上問題，本發(fā)明在生產(chǎn)奶粉的常規(guī)工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行了研究開發(fā)，發(fā)明了一種低乳糖紅棗型奶粉及其制備工藝。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于為了克服上述問題，提供了一種紅棗型低乳糖奶粉。本發(fā)明的再一目的在于為了克服上述問題，提供了一種紅棗型低乳糖奶粉的制備方法。根據(jù)本發(fā)明的紅棗型低乳糖奶粉，所述紅棗型低乳糖奶粉的原料包含牛奶 70wt % 80wt %，濃縮棗汁5wt % IOwt %以及乳糖酶；根據(jù)本發(fā)明的紅棗型低乳糖奶粉，所述乳糖酶的含量為所述牛奶的0.07 0. Iwt %，作為優(yōu)選，所述濃縮棗汁的含量為6wt %，乳糖酶含量為所述牛奶的0. OSwt %。根據(jù)本發(fā)明的紅棗型低乳糖奶粉，所述奶粉的原料還包含復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化劑，所述的復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化劑包括強(qiáng)化鈣、鐵、鋅、VA、W、VE、葉酸。根據(jù)本發(fā)明的紅棗型低乳糖奶粉還可以根據(jù)需要添加其他原料，例如白砂糖、無水奶油、脫脂粉、麥芽糊精、脫鹽乳清粉、大豆磷脂。按照上述配方計(jì)算脂肪的重量百分含量理論值在9 % 15 %，蛋白質(zhì)含量理論值在18 % 22 %。產(chǎn)品包裝要求為25g/袋，方便保存及食用。此外，本發(fā)明還提供了一種紅棗型低乳糖奶粉的制備方法，所述方法包括將原奶殺菌后冷卻至6°C加入乳糖酶，水解15 18小時(shí)的步驟。根據(jù)本發(fā)明的紅棗型低乳糖奶粉的制備方法，所述方法包括以下步驟1)將殺菌后的原奶冷卻至6°C后加入乳糖酶，水解15 18小時(shí)，得到水解奶料；2)向步驟1)中的水解奶料中加入紅棗汁，在40°C下混合攪拌40min，使料液混合均勻，同時(shí)使乳糖進(jìn)一步水解，均質(zhì)，得到混合料液；3)將步驟幻中的混合料液預(yù)熱、殺菌，濃縮，最后進(jìn)行噴霧干燥，包裝，得到紅棗型低乳糖奶粉。根據(jù)本發(fā)明的一實(shí)施例，制備上述低乳糖紅棗奶粉的方法具體的包括以下步驟1、乳糖水解工藝本方法所述的乳糖水解工藝采用低溫水解乳糖工藝，原奶經(jīng)過巴氏殺菌冷卻至6°C后加入相應(yīng)比例的乳糖酶，使其水解15-18小時(shí)。這與傳統(tǒng)的37°C水解相比，避免了在微生物的最適繁殖溫度進(jìn)行水解，能夠有效避免了微生物的繁殖。2、步驟1中所述乳糖酶與巴氏奶的質(zhì)量比為0.02%-0. 1%，優(yōu)選0.08%。水解優(yōu)化溫度為6°C，水解15-18小時(shí)。經(jīng)上述水解過程，乳糖水解率可達(dá)50-70%。3、步驟1中所述乳糖酶可選用本領(lǐng)域常用的各種乳糖酶，優(yōu)選經(jīng)乳酸發(fā)酵的克魯維酵母的高純度液態(tài)乳糖酶制劑，該制劑是一種成熟的商品，可通過商業(yè)購買獲得，其物化性狀為淺黃色，透明的液體，乳糖酶活性彡2000NLU/g，砷彡3. Omg/kg，鉛彡5. Omg/kg，汞 ^ 1. Omg/kg，菌落總數(shù)< 3000cfu/g，穩(wěn)定性好，儲(chǔ)存溫度0_10°C。4、經(jīng)水解后的巴氏奶加入4% -10%調(diào)配紅棗汁、白砂糖、營養(yǎng)素等其他原料進(jìn)行配料，在40°C下混合攪拌40min，在使料液混合均勻的同時(shí)促使乳糖進(jìn)一步水解，可提高乳糖水解率最高至80%，然后料液經(jīng)過均質(zhì)，最終得到混合料液。本步驟中使用的紅棗汁為紅棗濃縮汁加入適量15-20°C純凈水，將固形物含量調(diào)整到34% -36%調(diào)配后的紅棗汁。本發(fā)明所述的紅棗濃縮汁為市購產(chǎn)品，其相關(guān)信息如下表所示。
廠家河北滄州沛然世紀(jì)生物食品有限公司項(xiàng)目指標(biāo)原料金絲小棗、水組織狀態(tài)、氣味粘稠狀深紅色液體、具有紅棗特有的香味固形物7-8倍濃縮，固形物含量> 70%微生物致病菌不得檢出、細(xì)菌大腸菌在規(guī)定范圍內(nèi)5、將步驟4中的混合料液預(yù)熱、在90-92°C下殺菌，濃縮、得到濃奶料液；6、將步驟5中濃奶料液進(jìn)行噴霧干燥，得到本發(fā)明的低乳糖紅棗奶粉。根據(jù)本發(fā)明的一具體實(shí)施例，本發(fā)明的制備低乳糖紅棗奶粉的方法包括以下步驟根據(jù)本發(fā)明的紅棗型低乳糖奶粉的制備方法，其中乳糖水過程中將檢驗(yàn)合格的原奶進(jìn)行巴氏殺菌，然后冷卻至6°C，加入0. 08%的乳糖酶，水解15-18小時(shí)，在水解過程中巴氏奶要保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)。根據(jù)本發(fā)明的紅棗型低乳糖奶粉的制備方法，其中濕混配料過程中將檢驗(yàn)合格的脫鹽乳清粉、白砂糖、無水奶油、麥芽糊精、棗汁添加到真空混料罐，水解后的巴氏奶預(yù)熱到 35 40°C后加入真空混料罐進(jìn)行混合，然后將各種強(qiáng)化營養(yǎng)素溶解，同樣打入混料罐進(jìn)行混合，得到混合料液?；炝瞎迌?nèi)必須配備適合的攪拌器，攪拌均勻后經(jīng)過過濾、均質(zhì)(均質(zhì)壓力在70 140bar溫度控制在55 65°C )，破壞脂肪球顆粒的大小，使脂肪均勻的分布在料液中，再經(jīng)板式換熱器進(jìn)行冷卻降溫，降至15°C以下貯存?zhèn)溆?；根?jù)本發(fā)明的紅棗型低乳糖奶粉的制備方法，其中殺菌濃縮過程中將混合料液經(jīng)過預(yù)熱器預(yù)熱到60°C左右，進(jìn)入到濃縮工段的殺菌器，殺菌溫度控制在90 92°C，由于配料中含有一定量的蛋白質(zhì)，溫度控制非常重要，本發(fā)明中將溫度控制在90 92°C，即可在達(dá)到良好殺菌效果的同時(shí)又可以有效防的止溫度過高產(chǎn)生蛋白變性；根據(jù)本發(fā)明的紅棗型低乳糖奶粉的制備方法，由于該配方濃度關(guān)系，可以使用三效蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮，一效真空度控制在-0. 082 0. 090Mpa，溫度控制在61 65°C;二效真空度控制在-0. 060 0. 070Mpa，溫度控制在58 62°C ；三效溫度控制在55 58°C，保證最終濃奶濃度控制在50%左右，打入濃奶剛進(jìn)行貯存。在噴霧干燥過程中將濃奶經(jīng)過預(yù)熱器預(yù)熱至60 70°C，使用高壓均質(zhì)泵打到噴霧干燥塔頂進(jìn)行噴霧干燥，干燥塔主進(jìn)風(fēng)溫度控制在160 180°C之間，排風(fēng)溫度控制在 70 85°C之間進(jìn)行霧化，粉狀顆粒經(jīng)過流化床、震動(dòng)篩進(jìn)行出粉，終產(chǎn)品水分控制在4%以下，以延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。本發(fā)明中通過紅棗汁添加量的篩選以及水解條件的研究，解決了奶粉制備過程中出現(xiàn)的問題，本發(fā)明的低乳糖紅棗奶粉通過添加6%的紅棗汁以及控制制備過程中低溫水解工藝參數(shù)和殺菌溫度為90 92°C，使制備得到的奶粉沖調(diào)性較好，無掛壁現(xiàn)象，無蛋白變性點(diǎn)，且奶粉略呈淡乳黃色，有光澤，有紅棗香味，同時(shí)通過本方法制備得到的奶粉具有牛奶提供的人體所需的各種維生素及Ca，以及紅棗汁所提供的維生素類、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)及紅棗多糖，又由于包裝為25g/袋，便于攜帶和食用，非常方便、快捷。
具體實(shí)施例方式根據(jù)本發(fā)明的一具體實(shí)施例，本發(fā)明的制備低乳糖紅棗奶粉的方法包括以下步驟巴氏殺菌將檢驗(yàn)合格的原奶經(jīng)過板式換熱器進(jìn)行預(yù)熱、分離、除菌、均質(zhì)后進(jìn)行 85 士 2 °C殺菌，然后冷卻至6 °C，儲(chǔ)存在原奶罐中。乳糖水解在原奶罐中加入牛奶重量的0. 08%的乳糖酶，水解15-18小時(shí)，在水解過程中巴氏奶要保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)。濕混配料將檢驗(yàn)合格的脫鹽乳清粉、白砂糖、無水奶油、麥芽糊精、乳清蛋白粉、 6%棗汁添加到真空混料罐，水解后的巴氏奶預(yù)熱到35 40°C后加入真空混料罐進(jìn)行混合，然后將各種強(qiáng)化營養(yǎng)素溶解，同樣打入混料罐進(jìn)行混合，得到混合料液?；炝瞎迌?nèi)必須配備適合的攪拌器，攪拌均勻后經(jīng)過過濾、均質(zhì)(均質(zhì)壓力在70 140bar溫度控制在55 65°C )，破壞脂肪球顆粒的大小，使脂肪均勻的分布在料液中，再經(jīng)板式換熱器進(jìn)行冷卻降溫，降至15°C以下貯存?zhèn)溆茫粴⒕鷿饪s將混合料液經(jīng)過預(yù)熱器預(yù)熱到60°C左右，進(jìn)入到濃縮工段的殺菌器， 殺菌溫度控制在90 92°C，由于配料中含有一定量的蛋白質(zhì)，溫度控制非常重要，本發(fā)明中將溫度控制在90 92°C，即可在達(dá)到良好殺菌效果的同時(shí)又可以有效防的止溫度過高產(chǎn)生蛋白變性；由于該配方濃度關(guān)系，可以使用三效蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮，一效真空度控制在-0. 082 0. 090Mpa，溫度控制在61 65°C ；二效真空度控制在-0. 060 0. 070Mpa，溫度控制在58 62°C ；三效溫度控制在55 58°C，保證最終濃奶濃度控制在50%左右，打入濃奶剛進(jìn)行貯存。噴霧干燥濃奶經(jīng)過預(yù)熱器預(yù)熱至60 70°C，使用高壓均質(zhì)泵打到噴霧干燥塔頂進(jìn)行噴霧干燥，干燥塔主進(jìn)風(fēng)溫度控制在160 180°C之間，排風(fēng)溫度控制在70 85°C之間進(jìn)行霧化，粉狀顆粒經(jīng)過流化床、震動(dòng)篩進(jìn)行出粉，終產(chǎn)品水分控制在4%以下，以延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。本產(chǎn)品使用全自動(dòng)25g包裝機(jī)包裝，每袋為25g，每16袋為一個(gè)大包裝，便于攜帶和食用。此外，申請(qǐng)人還對(duì)不同條件下低乳糖紅棗奶粉的制備進(jìn)行了考察，并對(duì)其效果進(jìn)行了分析，結(jié)果如表1所述。表1不同條件下低乳糖紅棗奶粉的制備以及效果評(píng)價(jià)
權(quán)利要求
1.一種紅棗型低乳糖奶粉，其特征在于，所述紅棗型低乳糖奶粉的原料包含牛奶 70wt % 80wt %，濃縮紅棗汁5wt % IOwt %以及乳糖酶；其中，所述乳糖酶的含量為所述牛奶的0. 02 0. lwt%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗型低乳糖奶粉，其特征在于，所述乳糖酶的含量為所述牛奶的 0. 07wt % 0. Iwt %。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗型低乳糖奶粉，其特征在于，所述濃縮棗汁的含量為 6wt %，乳糖酶含量為所述牛奶的0. OSwt %。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗型低乳糖奶粉，其特征在于，所述奶粉的原料還包含復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化劑，所述的復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化劑包括強(qiáng)化鈣、鐵、鋅、VA、W、VE和葉酸。
5.一種紅棗型低乳糖奶粉的制備方法，其特征在于，所述方法包括將原奶殺菌后冷卻至6°C加入乳糖酶，水解15 18小時(shí)的步驟。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的紅棗型低乳糖奶粉的制備方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟1)將殺菌后的原奶冷卻至6°C后加入乳糖酶，水解15 18小時(shí)，得到水解奶料；2)向步驟1)中的水解奶料中加入6%調(diào)配紅棗汁，在40°C下混合攪拌40min，使料液混合均勻，同時(shí)使乳糖進(jìn)一步水解，均質(zhì)，得到混合料液；3)將步驟幻中的混合料液預(yù)熱、殺菌，濃縮，最后進(jìn)行噴霧干燥，包裝，得到紅棗型低乳糖奶粉。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的紅棗型低乳糖奶粉的制備方法，其特征在于，所述步驟2)中調(diào)配紅棗汁為濃縮紅棗汁中加入15 20°C純凈水，使其固形物含量為34% 36%。
全文摘要
本發(fā)明涉及功能奶粉制備領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種紅棗型低乳糖奶粉及其制備方法。所述紅棗型低乳糖奶粉的原料包含牛奶70wt％～80wt％，濃縮紅棗汁5wt％～10wt％以及乳糖酶；其中，所述乳糖酶的含量為所述牛奶的0.02～0.1wt％。本發(fā)明制備得到的奶粉沖調(diào)性較好，無掛壁現(xiàn)象，無蛋白變性點(diǎn)，且奶粉略呈淡乳黃色，有光澤，有紅棗香味，同時(shí)通過本方法制備得到的奶粉具有牛奶提供的人體所需的各種維生素及Ca，以及紅棗汁所提供的維生素類、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)及紅棗多糖，又由于包裝為25g/袋，便于攜帶和食用，非常方便、快捷。
文檔編號(hào)A23C9/16GK102429030SQ201110333648
公開日2012年5月2日 申請(qǐng)日期2011年10月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月28日
發(fā)明者葉文慧 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司