專利名稱：一種免泡大豆的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種大豆的加工方法，特別涉及一種采用真空冷凍干燥技術(shù)制備免泡 大豆的方法。
背景技術(shù)：
大豆是我國的傳統(tǒng)飲食之一，因其含豐富的植物蛋白和不飽和脂肪酸，且必需氨 基酸結(jié)構(gòu)品質(zhì)優(yōu)良，同時(shí)還含有大豆多肽、大豆磷脂、大豆異黃酮等保健成分，越來越受人 們的親睞。大豆的營養(yǎng)價(jià)值與其加工程度成正比，例如，炒豆的蛋白質(zhì)消化率為60%，煮熟整 豆為68%，而熟豆?jié){為90%。然而，傳統(tǒng)的制漿工藝耗時(shí)較長，一般在磨制豆?jié){之前一定要把 大豆浸泡6-10小時(shí)左右，這就為喝新鮮豆?jié){帶來了很大的不方便。近年來，隨著社會節(jié)奏的加快和人們對生活質(zhì)量要求的提高，安全快速的食品半 成品產(chǎn)品成已為人們競相追逐的熱點(diǎn)。快速制漿的豆?jié){機(jī)使打漿時(shí)間縮短，但有營養(yǎng)專家 指出大豆不經(jīng)浸泡其細(xì)胞壁不宜破壞，其營養(yǎng)不能完全釋放，蛋白質(zhì)、脂肪等不易于吸收， 且有礙鈣吸收的植酸不能除去。此外免泡豆?jié){機(jī)還會產(chǎn)生嚴(yán)重的噪聲污染。由此看來，要 解決好耗時(shí)長但又要完好地保存大豆本身營養(yǎng)價(jià)值的矛盾問題，關(guān)鍵還是在半成品大豆的 研發(fā)上做深入探討。因此開發(fā)快速制漿的大豆半成品具有較大的實(shí)用價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是針對現(xiàn)在制作新鮮豆?jié){前期浸泡時(shí)間長的問題，提出了一種免泡大豆的 加工方法，利用真空冷凍干燥技術(shù)能較大程度的保存產(chǎn)品的營養(yǎng)成分及外觀的優(yōu)點(diǎn)，將充 分泡發(fā)好大豆進(jìn)行冷凍干燥，得到復(fù)水性較好的大豆半成品一免泡大豆，既能較大的保存 其營養(yǎng)成分，又能大大縮短制漿時(shí)間。本發(fā)明的技術(shù)方案為一種免泡大豆的加工方法，方法具體步驟如下
1)共晶點(diǎn)的確認(rèn)稱取適量粒徑均勻大豆，在室溫下浸泡十余小時(shí)，使其浸泡充分，采 用差示掃描量熱法測定充分浸泡的大豆共晶點(diǎn)溫度；
2)根據(jù)共晶點(diǎn)溫度對大豆進(jìn)行真空冷凍干燥首先將充分浸泡的大豆進(jìn)行預(yù)冷凍處 理，預(yù)凍溫度和預(yù)凍時(shí)間根據(jù)共晶點(diǎn)溫度設(shè)定；然后將凍大豆進(jìn)行真空冷凍干燥，設(shè)定一次 干燥溫度為-20 _30°C，二次干燥溫度為20 30°C，干燥時(shí)間為根據(jù)大豆含水量而定，真 空冷凍干燥過程中壓力為10 151 。所述預(yù)凍溫度在-80 _90°C，預(yù)凍時(shí)間為Ih左右。本發(fā)明的有益效果在于本發(fā)明免泡大豆的加工方法，方法操作可控性強(qiáng)，操作簡 單，且所得免泡大豆?fàn)I養(yǎng)損失少，外觀破損少、復(fù)水時(shí)間大大縮短，制豆?jié){時(shí)只需提前浸泡 幾分鐘，凍干大豆就能充分復(fù)水，這樣就大幅地縮短了制漿時(shí)間。


圖1為本發(fā)明免泡大豆的加工工藝流程圖；圖2為本發(fā)明免泡大豆的加工的冷凍干燥過程凍干曲線圖。
具體實(shí)施例方式如圖1所示為免泡大豆加工的流程圖。為了避免顆粒粒徑大小不均影響大豆的 浸泡效果及其在預(yù)凍、凍干過程中的熱傳導(dǎo)情況，選擇粒徑均勻，無損傷的大豆。在室溫條 件下純凈水浸泡十余小時(shí)。采用差示掃描量熱法測定充分浸泡的大豆共晶點(diǎn)溫度，確定其 共晶點(diǎn)。并根據(jù)此溫度設(shè)定真空冷凍干燥過程的工藝參數(shù)，條件如圖2所示。首先將充分 浸泡的大豆進(jìn)行預(yù)冷凍處理，預(yù)凍溫度為-80 -90°C，時(shí)間為Ih左右；然后將凍大豆進(jìn)行 真空冷凍干燥，為了減少大豆?fàn)I養(yǎng)成分的損失，設(shè)定一次干燥溫度為-20 -30°C，二次干 燥溫度為20 30°C，干燥時(shí)間為根據(jù)大豆含水量而定。真空冷凍干燥過程中壓力為10 15Pa。下面以國產(chǎn)東北大豆為實(shí)施案例由于大豆的品種及產(chǎn)地不同，其結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)成 分也可能不盡相同，因此，不同種類的大豆進(jìn)行真空冷凍干燥所需的條件也有差異。具體實(shí)施步驟為(1)稱取適量粒徑均勻，無破損的國產(chǎn)東北大豆室溫下浸泡十 余小時(shí)，使其浸泡充分；(2)采用差示掃描量熱法測定充分浸泡的大豆共晶點(diǎn)溫度，確定其 共晶點(diǎn)為-12°C; (3)根據(jù)共晶點(diǎn)溫度設(shè)定預(yù)凍溫度為-90°C，預(yù)凍時(shí)間為1.證；(4)為了減 少大豆?fàn)I養(yǎng)成分的損失，設(shè)定一次干燥溫度為-20°C，時(shí)間為30h，二次干燥溫度為20°C，時(shí) 間為池。真空度為10 15 ； (5)對真空冷凍干燥的大豆進(jìn)行品質(zhì)進(jìn)行檢測，所得的免泡 大豆半成品的顏色呈淡黃色，質(zhì)壁分離情況較少，通過CT掃描儀對其內(nèi)部結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察， 其內(nèi)部空隙率較為均勻且復(fù)水時(shí)間較短。并采用凱氏定氮法、索氏提取法，灼燒重量稱量 法、直接干燥法分別測定其蛋白質(zhì)、脂肪、灰分及水分含量為31. 7%、18. 44%,4. 42%,5. 17%， 與未處理的大豆相比損失較少。
權(quán)利要求
1.一種免泡大豆的加工方法，其特征在于，方法具體步驟如下1)共晶點(diǎn)的確認(rèn)稱取適量粒徑均勻大豆，在室溫下浸泡十余小時(shí)，使其浸泡充分，采 用差示掃描量熱法測定充分浸泡的大豆共晶點(diǎn)溫度；2)根據(jù)共晶點(diǎn)溫度對大豆進(jìn)行真空冷凍干燥首先將充分浸泡的大豆進(jìn)行預(yù)冷凍處 理，預(yù)凍溫度和預(yù)凍時(shí)間根據(jù)共晶點(diǎn)溫度設(shè)定；然后將凍大豆進(jìn)行真空冷凍干燥，設(shè)定一次 干燥溫度為-20 -30°C，二次干燥溫度為20 30°C，干燥時(shí)間為根據(jù)大豆含水量而定，真 空冷凍干燥過程中壓力為10 151 。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種免泡大豆的加工方法，其特征在于，所述預(yù)凍溫度 在-80 _90°C，預(yù)凍時(shí)間為Ih左右。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種免泡大豆的加工方法，對大豆進(jìn)行浸泡后測得共晶點(diǎn)溫度，根據(jù)共晶點(diǎn)溫度對浸泡大豆進(jìn)行預(yù)凍后，進(jìn)行真空冷凍干燥，采用真空冷凍干燥技術(shù)進(jìn)行干燥制得免泡大豆，大大縮短豆?jié){的制作時(shí)間，并能使其營養(yǎng)成分得到良好的保存。此方法操作可控性強(qiáng)，操作簡單，且所得免泡大豆復(fù)水時(shí)間短，營養(yǎng)損失少，對開發(fā)的快速制漿的大豆半成品具有較大的實(shí)用價(jià)值。
文檔編號A23L1/201GK102090578SQ20101059070
公開日2011年6月15日 申請日期2010年12月16日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月16日
發(fā)明者呂婭, 周燕, 李保國, 王麗萍, 胥義, 鐘彥騫 申請人:上海理工大學(xué)