專利名稱：一種凍干芒果塊的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種利用冷凍干燥技術(shù)制取凍干芒果塊的 制備方法。技術(shù)背景
芒果為亞熱帶特色水果，在廣西、廣東、海南島有大量栽培，產(chǎn)量大、質(zhì)量好、口感 好。芒果果實的主要營養(yǎng)成分含有糖、蛋白質(zhì)、粗纖維、維生素A、維生素C、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、 脂肪、糖類等。
芒果除了鮮吃外，有制成芒果漿(汁)飲料、速凍芒果、芒果果脯、速溶芒果汁固體 飲料、芒果粉、凍干芒果粉等。其中凍干芒果粉的制備是將新鮮成熟的芒果經(jīng)過選果清洗、 消毒殺菌、去皮去核、打漿后，在-18°C -38°C下速凍2 3小時，速凍后的芒果漿放入真 空罐真空干燥18 22小時，真空干燥的真空度為0 70Pa，真空干燥的最高溫度不超過 50°C，將真空干燥后的芒果粉碎成粉后密封包裝。這種凍干芒果粉食用不方便，需復(fù)水或與 其它食品混合食用，且凍干芒果粉極易吸濕，開袋后必須一次性使用完。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種利用冷凍真空干燥技術(shù)制取凍干芒果塊 的制備方法，使芒果肉的特征完整保留下來，保持了鮮芒果的色澤、香味、口感和營養(yǎng)成分， 且能直接整塊食用，酸甜美味，貯存周期長。
本發(fā)明以如下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題本發(fā)明凍干芒果塊的制備方法是按以 下步驟進行操作將新鮮成熟度為七成以上、無病蟲害的芒果，用果蔬消毒劑消毒后，用飲 用水漂洗干凈；再將芒果用打漿機打漿，并調(diào)節(jié)芒果漿的酸度PH值為3. 5 5. 5、以白砂糖 計甜度為10% 25%、稠度為1. 10g/ml 1. 25g/ml，然后加熱至70°C 90°C，保持5 10分鐘后，迅速冷卻至室溫；再將芒果漿注入模型中，冷凍至-5°C -20°C使其成型，然后 進行脫模得到芒果塊；再將芒果塊放入冷庫中凍結(jié)至_25°C _40°C ；最后將凍結(jié)后的芒果 塊放入冷凍真空干燥機內(nèi)，控制真空度為20 70Pa，冷胼溫度-40°C _60°C，加熱板溫度 50 95°C，干燥時間8 18小時，即得到凍干芒果塊。
所述果蔬消毒劑可以是0. lg/L 0. 5g/L次氯酸鈉或5g/L 30g/L過氧化氫或 5mg/L 20mg/L含臭氧水，其使用方式為浸泡，時間為3 15分鐘。
本發(fā)明方法采用冷凍真空干燥技術(shù)，將食品凍結(jié)后，在真空條件下加熱，使食品中 的水分由固態(tài)冰直接升華為水蒸汽，從而使食品脫水干燥；同時采用鮮果打漿倒模制塊，克 服了鮮芒果肉難于加工成型和干燥問題，使芒果肉的特征完整保留下來，保持了鮮芒果的 色澤、香味、口感和營養(yǎng)成分，且能直接整塊食用，酸甜美味，貯存周期長，是一種品質(zhì)較好 的亞熱帶水果制品。
具體實施方式
以下是本發(fā)明方法的具體實施例
實施例1
將新鮮成熟度為七成、無病蟲害的芒果500kg，放入0. 2g/L次氯酸鈉溶液中浸泡 15分鐘，然后用飲用水清洗干凈；再將芒果用打漿機打漿，調(diào)節(jié)芒果漿的酸度PH = 4. 5、甜 度(以白砂糖計)15%、稠度(以相對密度計)1. 16g/ml，加熱至85°C，保持6分鐘，迅速冷 卻至室溫；再將芒果漿注入模型中，冷凍至-20°C使其成型后，進行脫模得到芒果塊；再將 芒果塊放入冷庫中凍結(jié)至_25°C ；最后將凍結(jié)后的芒果塊放入冷凍真空干燥機的干燥倉中 進行干燥處理即制得凍干芒果塊，冷凍真空干燥機內(nèi)的參數(shù)控制過程見表1。
表1、冷凍真空干燥機內(nèi)的參數(shù)控制
權(quán)利要求
1.一種凍干芒果塊的制備方法，其特征在于，按以下步驟進行操作將新鮮成熟度為 七成以上、無病蟲害的芒果，用果蔬消毒劑消毒后，用飲用水漂洗干凈；再將芒果用打漿機 打漿，并調(diào)節(jié)芒果漿的酸度PH值為3. 5 5. 5、以白砂糖計甜度為10% 25%、稠度為 1. 10g/ml 1. 25g/ml，然后加熱至70°C 90°C，保持5 10分鐘后，迅速冷卻至室溫；再 將芒果漿注入模型中，冷凍至_5°C -20°C使其成型，然后進行脫模得到芒果塊；再將芒果 塊放入冷庫中凍結(jié)至_25°C -40°C ；最后將凍結(jié)后的芒果塊放入冷凍真空干燥機內(nèi)，控制 真空度為20 701 ，冷胼溫度-40°C -60°C，加熱板溫度50 95°C，干燥時間8 18小 時，即得到凍干芒果塊。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述凍干芒果塊的制備方法，其特征在于，所述果蔬消毒劑是0.Ig/ L 0. 5g/L次氯酸鈉或5g/L 30g/L過氧化氫或5mg/L 20mg/L含臭氧水，其使用方式 為浸泡，時間為3 15分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種凍干芒果塊的制備方法，該方法的操作步驟是將新鮮芒果用果蔬消毒劑消毒后，用飲用水漂洗干凈；再將芒果用打漿機打漿，并調(diào)節(jié)酸度pH值為3.5～5.5、甜度為10％～25％、稠度為1.10g/ml～1.25g/ml，然后加熱至70℃～90℃，保持5～10分鐘后，迅速冷卻至室溫；再將芒果漿注入模型中，冷凍至-5℃～-20℃使其成型，然后脫模將芒果塊放入冷庫中凍結(jié)至-25℃～-40℃；最后將芒果塊放入冷凍真空干燥機內(nèi)，控制真空度為20～70Pa，冷肼溫度-40℃～-60℃，加熱板溫度50～95℃，干燥時間8～18小時，即得到凍干芒果塊。本發(fā)明方法可使芒果肉的特征完整保留下來，保持了鮮芒果的色澤、香味、口感和營養(yǎng)成分，且能直接整塊食用，酸甜美味，貯存周期長。
文檔編號A23L1/015GK102028161SQ201010553299
公開日2011年4月27日 申請日期2010年11月22日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月22日
發(fā)明者何力, 劉圣本, 梁永平, 玉炳冠, 蘇小明, 陳偉峰, 陳美芬 申請人:劉圣本