專利名稱：一種提高雞肉丸凝膠硬度的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉丸的制備方法，特別是涉及一種提高雞肉丸凝膠硬度的制備方法。
背景技術(shù)：
雞胸肉是在胸部里側(cè)的肉，形狀像蝴蝶的翅旁，也稱蝴蝶大胸，雞胸肉蛋白質(zhì)含量 較高，且易被人體吸收入利用，含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié) 構(gòu)磷脂的重要來源之一。脂肪含量少，與蝦蟹相當。每百克雞胸肉能量133千卡，蛋白質(zhì) 19. 4mg, VA 16ug, VB10. 07mg, VB20. 13mg,鈣 3mg,磷 214mg,鉀 338mg,鐵 0. 6mg,鋅 0. 51mg, 硒 10.5ug。雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。是不必擔心因動物 性脂肪而使人體受到傷害的唯一的肉類.想限制熱量，且擔心肥胖或糖尿病的人們，與想 減少肝臟及胃腸等內(nèi)臟器官負擔的人們，少攝取脂肪及肉類，而改吃雞胸肉為好”。雞胸肉的保水性不如雞腿肉，脂肪含量也低于雞腿肉，口感上比雞腿肉要遜色， 在企業(yè)加工產(chǎn)品中多用雞腿肉，因此，開發(fā)雞胸肉成為，雞肉加工企業(yè)的利潤新增長點， 作為丸子來加工是一個不錯的路數(shù)，但雞胸肉的雞肉纖維的彈性，凝膠特性遠不如豬 肉，牛肉，因此，需要研究提高其凝膠性能，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶蛋白為 (Transglutaminase，簡稱TGase，EC2. 3. 2. 13)可使蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)一氨基酸之間 發(fā)生交聯(lián)反應，形成ε —(Γ 一谷氨酰)賴氨酸鍵是一種有效的肉糜彈性增強劑。本技術(shù) 以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和谷朊粉為依托，較好地解決了雞胸肉丸的凝膠硬度。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種提高雞肉丸凝膠硬度的制備方法，本發(fā)明采用如下技術(shù) 方案去皮雞胸肉經(jīng)7毫米孔徑的絞肉機絞碎，0-4°C放置5-10分鐘，后在低速條件下斬拌 1-3分鐘，加入0. 3-1. 2% (w/w)食鹽和0. 3% (w/w)磷酸鹽后再在高速下斬拌2_3分鐘； 加入0. 1-0. 6%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)高速斬拌5-lOmin，然后將3_6%谷朊粉加入斬拌 6-lOmin，加入輔料和調(diào)味料在中速下斬拌3_5分鐘；斬拌完畢的雞肉糜后，在0 4°C冷置 1 3小時成型，丸子機成型，丸重5-12g，先入水40-50C，煮8 10分鐘，再入75_85°C，煮 10-20min,浙干，冷卻，速凍即成品。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TCase)，可使其凝膠的破斷強度、凹陷深度及凝膠強度顯著增加， TGase的添加可催化的MHC(肌球蛋白重鏈)成交聯(lián)鍵，從而提高其凝膠特性，表現(xiàn)在添加 有TGase的凝膠具有較高的硬度、彈性、凝膠強度和持水性。從凝膠強度來說，它可使凝膠 強度比對照樣提高3倍多。去皮雞胸肉經(jīng)7毫米孔徑的絞肉機絞碎，0-4°C放置5-10分鐘。加入0. 1-0. 6%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)高速斬拌5-lOmin。將3-6%谷朊粉加入斬拌6-10min。2/2頁斬拌完畢的雞肉糜后，在0 4°C冷置1 3小時成型。先入水40-50°C，煮 8 10 分鐘，再入 75-85°C，煮 10_20min。
具體實施例方式實施例1 去皮雞胸肉經(jīng)7毫米孔徑的絞肉機絞碎，0_4°C放置5-10分鐘，后在低 速條件下斬拌1-3分鐘，加入0. 3-1. 2% (w/w)食鹽和0. 3% (w/w)磷酸鹽后再在高速下斬 拌2-3分鐘；加入0.6%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)高速斬拌5-lOmin，然后將3%谷朊粉加入斬 拌6-lOmin，加入輔料和調(diào)味料在中速下斬拌3_5分鐘；斬拌完畢的雞肉糜后，在0 4°C冷 置1 3小時成型，丸子機成型，丸重5-12g，先入水40-50°C，煮8 10分鐘，再入75_85°C， 煮10-20min，浙干，冷卻，速凍即成品。實施例2 去皮雞胸肉經(jīng)7毫米孔徑的絞肉機絞碎，0_4°C放置5-10分鐘，后在低 速條件下斬拌1-3分鐘，加入0. 3-1. 2% (w/w)食鹽和0. 3% (w/w)磷酸鹽后再在高速下斬 拌2-3分鐘；加入0. 3%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)高速斬拌5-lOmin，然后將6%谷朊粉加入斬 拌6-lOmin，加入輔料和調(diào)味料在中速下斬拌3_5分鐘；斬拌完畢的雞肉糜后，在0 4°C冷 置1 3小時成型，丸子機成型，丸重5-12g，先入水40-50°C，煮8 10分鐘，再入75-85°C， 煮10-20min，浙干，冷卻，速凍即成品。實施例3 去皮雞胸肉經(jīng)7毫米孔徑的絞肉機絞碎，0-4°C放置5-10分鐘，后在低 速條件下斬拌1-3分鐘，加入0. 3-1. 2% (w/w)食鹽和0. 3% (w/w)磷酸鹽后再在高速下斬 拌2-3分鐘；加入0. 5%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)高速斬拌5-lOmin，然后將5%谷朊粉加入斬 拌6-lOmin，加入輔料和調(diào)味料在中速下斬拌3_5分鐘；斬拌完畢的雞肉糜后，在0 4°C冷 置1 3小時成型，丸子機成型，丸重5-12g，先入水40-50°C，煮8 10分鐘，再入75-85°C， 煮10-20min，浙干，冷卻，速凍即成品。
權(quán)利要求
1.一種提高雞肉丸凝膠硬度的制備方法，其特征在于去皮雞胸肉經(jīng)7毫米孔徑的絞肉 機絞碎，0-4°C放置5-10分鐘，后在低速條件下斬拌1-3分鐘，加入0. 3-1. 2% (w/w)食鹽和 0. 3% (w/w)磷酸鹽后再在高速下斬拌2-3分鐘；加入0. 1-0. 6%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)高 速斬拌5-lOmin，然后將3_6%谷朊粉加入斬拌6-lOmin，加入輔料和調(diào)味料在中速下斬拌 3-5分鐘；斬拌完畢的雞肉糜后，在0-4°C冷置1-3小時成型，丸子機成型，丸重5-12g，先入 水40-50°C，煮8 10分鐘，再入75-85°C，煮10_20min，浙干，冷卻，速凍即成品。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TCase)，可使其凝膠的破斷強度、凹陷深度及凝膠強度顯著增加，TCase 的添加可催化的MHC (肌球蛋白重鏈)成交聯(lián)鍵，從而提高其凝膠特性，表現(xiàn)在添加有TGase 的凝膠具有較高的硬度、彈性、凝膠強度和持水性。從凝膠強度來說，它可使凝膠強度比對 照樣提高3倍多。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，去皮雞胸肉經(jīng)7毫米孔徑的絞肉機絞 碎，0-4 °C放置5-10分鐘。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，斬拌完畢的雞肉糜后，在0-4°C冷置1-3 小時成型。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，加入0.1-0. 6%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase) 高速斬拌5-10min。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，將3-6%谷朊粉加入斬拌6-lOmin。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，先入水40-50°C，煮8 10分鐘，再入 75-85°C，煮 10-20min。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種提高雞肉丸凝膠硬度的制備方法，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案去皮雞胸肉經(jīng)7毫米孔徑的絞肉機絞碎，0-4℃放置5-10分鐘，后在低速條件下斬拌1-3分鐘，加入0.3-1.2％(w/w)食鹽和0.3％(w/w)磷酸鹽后再在高速下斬拌2-3分鐘；加入0.1-0.6％轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)高速斬拌5-10min，然后將3-6％谷朊粉加入斬拌6-10min，加入輔料和調(diào)味料在中速下斬拌3-5分鐘；斬拌完畢的雞肉糜后，在0～4℃冷置1～3小時成型，丸子機成型，丸重5-12g，先入水40-50℃，煮8～10分鐘，再入75-85℃，煮10-20min，瀝干，冷卻，速凍即成品。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)，可使其凝膠的破斷強度、凹陷深度及凝膠強度顯著增加，TGase的添加可催化MHC(肌球蛋白重鏈)成交聯(lián)鍵，從而提高其凝膠特性，表現(xiàn)在添加有TGase的凝膠具有較高的硬度、彈性、凝膠強度和持水性。從凝膠強度來說，它可使雞肉丸凝膠強度比對照樣提高3倍多。
文檔編號A23L1/315GK102068006SQ201010548000
公開日2011年5月25日 申請日期2010年11月18日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月18日
發(fā)明者吳立根, 王岸娜, 王曉曦, 竹建德 申請人:河南工業(yè)大學