專利名稱：干制醬腌菜的制備方法及用該方法制備的醬腌菜的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及醬腌菜的制備，具體地說是一種干制醬腌菜的制備方法及用該方法制 備的醬腌菜。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有瓶裝醬菜的生產(chǎn)工藝流程是腌制一醬制一揀菜一洗菜一熬鹵一洗杯一空瓶 檢驗(yàn)一裝杯一灌鹵、封口一殺菌一冷卻一照杯一風(fēng)干一貼標(biāo)一裝箱；但是現(xiàn)有工藝存在問 題生產(chǎn)周期長、成本高；設(shè)備投資高；產(chǎn)品攜帶不便。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明目的本發(fā)明的目的在于提供一種干制醬腌菜的制備方法及采用該方法制備 的醬腌菜，本發(fā)明低鹽鮮味醬腌菜的制備方法能縮短產(chǎn)品醬制生產(chǎn)周期、產(chǎn)品具有醬香風(fēng) 味足、產(chǎn)品方便攜帶、食用。技術(shù)方案為了解決上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為一種干制醬腌菜的 制備方法，該方法包括如下步驟1)對腌制好的菜進(jìn)行挑選、切菜；2)將步驟1)中切好的菜，進(jìn)行洗菜、脫鹽，脫鹽至菜的含鹽量在3 8%為止，并 把脫鹽好的菜浙干，再進(jìn)行適當(dāng)脫水；3) 一次泡制泡制IOOOkg經(jīng)過步驟2)處理好的菜所用的泡制鹵配方為稀甜鹵 200 450kg、山梨酸鉀0. 25 0. 8kg、水500 900kg ；首先按照本步驟中所述的泡制鹵配 方并將配方中的各原料進(jìn)行混合煎煮滅菌，然后將經(jīng)過步驟2)處理好的菜進(jìn)行一次泡制， 泡制時(shí)間為2 12小時(shí)；4) 一次脫鹵；5) 二次泡制所用泡制鹵配方為稀甜鹵320 570kg、白砂糖72 150kg、高麥 芽糖60 155kg、甘草提取物0. 1 1. 5kg、酵母膏1. 2 15kg、味精1. 5 7. 9kg、呈味核 苷酸二鈉0. 08 2. 0kg、檸檬酸0. 5 7. 2kg、山梨酸鉀0. 25 0. 8kg、水220 550kg,按 照本步驟中所述的鹵配方將配方中的各原料進(jìn)行熬制，然后將經(jīng)過步驟4)處理好的菜進(jìn) 行二次泡制，第二次泡制時(shí)間為18 48小時(shí)；6) 二次脫鹵； 7)將步驟6)中脫鹵后的醬腌菜真空包裝封口，滅菌滅菌時(shí)采用75 85°C，滅菌 時(shí)間為15 25min。所述稀甜鹵中含有鹽份6 14% (重量)。所述的菜為適合所有能醬腌制的蔬菜，如乳黃瓜、萵苣、蘿卜頭等。有益效果與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明所述的方法能縮短產(chǎn)品生產(chǎn)周期、減少設(shè)備投 資、減少工序；采用該方法制備的產(chǎn)品醬香味足，適宜外出攜帶，食用方便。
具體實(shí)施例方式下面通過具體的實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)一步說明，應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù) 人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干變型和改進(jìn)，這些也應(yīng)視為屬于 本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1 一種干制醬腌菜的制備方法，該方法為1)對腌制好的菜進(jìn)行挑選、切菜；2)將切好的菜，進(jìn)行洗菜、脫鹽，脫鹽至菜的含鹽量在3 8%為止；3) 一次泡制1000kg步驟2)處理好的菜所用泡制鹵配方為稀甜鹵200kg、山梨 酸鉀0.25kg、水500kg，泡制時(shí)間為2小時(shí)；其中所述稀甜鹵中含有鹽份8% (重量)；4) 一次脫鹵采用高速離心機(jī)脫鹵；5) 二次泡制，其中所用泡制鹵配方為稀甜鹵320kg、白砂糖72kg、高麥芽糖 60kg、甘草提取物0. 1kg、酵母膏1. 2kg、味精1. 5kg、I+G (呈味核苷酸二鈉)0. 08kg、檸檬酸 0. 5kg、山梨酸鉀0. 25kg、水220kg ；首先按照本步驟中所述的鹵配方將配方中的各原料進(jìn) 行熬制，然后將經(jīng)過一次脫鹵后的菜進(jìn)行二次泡制，第二次泡制時(shí)間為18小時(shí)；6) 二次脫鹵采用高速離心機(jī)脫鹵；7)將上述二次脫水脫鹵后的醬腌菜真空包裝封口，滅菌滅菌時(shí)采用75 85°C， 滅菌時(shí)間為15 25min，即得所述醬腌菜。實(shí)施例2 —種干制醬腌菜的制備方法，該方法為1)對腌制好的菜進(jìn)行挑選、切菜；2)將切好的菜，進(jìn)行洗菜、脫鹽，脫鹽至菜的含鹽量在3 8%為止；3) 一次泡制，IOOOkg步驟2)處理好的菜所用泡制鹵配方為稀甜鹵450kg、山梨 酸鉀0. 8kg、水900kg，泡制時(shí)間為12小時(shí)；其中所述稀甜鹵中含有鹽份10% ；4) 一次脫鹵采用高速離心機(jī)脫鹵；5) 二次泡制，其中所用泡制鹵配方為稀甜鹵570kg、白砂糖150kg、高麥芽糖 155kg、甘草提取物1. 5kg、酵母膏15kg、味精7. 9kg、I+G (呈味核苷酸二鈉)2. 0kg、檸檬酸 7. 2kg、山梨酸鉀0. 8kg、水550kg，首先按照本步驟中所述的鹵配方將配方中的各原料進(jìn)行 熬制，然后將經(jīng)過一次脫鹵后的菜進(jìn)行二次泡制，第二次泡制時(shí)間為48小時(shí)；6) 二次脫鹵采用高速離心機(jī)脫鹵；7)將上述二次脫水脫鹵后的醬腌菜真空包裝封口，滅菌滅菌時(shí)采用75 85°C， 滅菌時(shí)間為15 25min，即得所述醬腌菜。實(shí)施例3 與實(shí)施例1基本相同，所不同的一次泡制工序中的鹵配方和泡制時(shí)間， 其中所述鹵配方為稀甜鹵250kg、山梨酸鉀0. 3kg、水600kg，泡制時(shí)間為5小時(shí)；其中所述 稀甜鹵中含有鹽份6% (重量)。實(shí)施例4 與實(shí)施例1基本相同，所不同的二次泡制工序中的鹵配方和泡制時(shí)間， 其中所述鹵配方為稀甜鹵400kg、白砂糖100kg、高麥芽糖90kg、甘草提取物0. 6kg、酵母膏 5kg、味精4. 3kg、I+G (呈味核苷酸二鈉)0. 2kg、檸檬酸2. 6kg、山梨酸鉀0. 6kg、水350kg,第 二次泡制時(shí)間為26小時(shí)。實(shí)施例5 與實(shí)施例2基本相同，所不同的一次泡制工序中的鹵配方和泡制時(shí)間， 其中所述鹵配方為稀甜鹵350kg、山梨酸鉀0. 5kg、水700kg，泡制時(shí)間為8小時(shí)。
實(shí)施例6 與實(shí)施例2基本相同，所不同的二次泡制工序中的鹵配方和泡制時(shí)間， 其中所述鹵配方為稀甜鹵450kg、白砂糖120kg、高麥芽糖120kg、甘草提取物1.3kg、酵 母膏9kg、味精6. 5kg、I+G(呈味核苷酸二鈉)1. 0kg、檸檬酸5. 3kg、山梨酸鉀0. 46kg、水 400kg，第二次泡制時(shí)間為35小時(shí)。實(shí)施例7 與實(shí)施例4基本相同，所不同的一次泡制工序中的鹵配方和泡制時(shí)間， 其中所述鹵配方為稀甜鹵300kg、山梨酸鉀0. 6kg、水700kg，泡制時(shí)間為8小時(shí)；其中所述 稀甜鹵中含有鹽份14% (重量)。實(shí)施例8 與實(shí)施例6基本相同，所不同的一次泡制工序中的鹵配方和泡制時(shí)間， 其中所述鹵配方為稀甜鹵410kg、山梨酸鉀0. 75kg、水800kg，泡制時(shí)間為11小時(shí)，其中所 述稀甜鹵中含有鹽份12% (重量)。
權(quán)利要求
1.一種干制醬腌菜的制備方法，其特征在于，該方法包括如下步驟1)對腌制好的菜進(jìn)行挑選、切菜；2)將步驟1)中切好的菜，進(jìn)行洗菜、脫鹽，脫鹽至菜的含鹽量在3 8%為止，并把脫 鹽好的菜浙干，再進(jìn)行脫水；3)一次泡制泡制IOOOkg經(jīng)過步驟2)處理好的菜所用的泡制鹵配方為稀甜鹵200 450kg、山梨 酸鉀0. 25 0. 8kg、水500 900kg ；首先按照本步驟中所述的泡制鹵配方并將配方中的各 原料進(jìn)行混合煎煮滅菌，然后將經(jīng)過步驟2)處理好的菜進(jìn)行一次泡制，泡制時(shí)間為2 12 小時(shí)；4)一次脫鹵；5)二次泡制所用泡制鹵配方為稀甜鹵320 570kg、白砂糖72 150kg、高麥芽糖60 155kg、 甘草提取物0. 1 1. 5kg、酵母膏1. 2 15kg、味精1. 5 7. 9kg、呈味核苷酸二鈉0. 08 2. 0kg、檸檬酸0. 5 7. 2kg、山梨酸鉀0. 25 0. 8kg、水220 550kg，按照本步驟中所述的 鹵配方將配方中的各原料進(jìn)行熬制，然后將經(jīng)過步驟4)處理好的菜進(jìn)行二次泡制，第二次 泡制時(shí)間為18 48小時(shí)；6)二次脫鹵；7)將步驟6)中脫鹵后的醬腌菜真空包裝封口，滅菌滅菌時(shí)采用75 85°C，滅菌時(shí)間 為 15 25min。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種干制醬腌菜的制備方法，其特征在于，所述稀甜鹵中含 有鹽份6 14% (重量)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的干制醬腌菜的制備方法制備的醬腌菜。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種干制醬腌菜的制備方法及采用該方法制備的醬腌菜，該制備方法為首先對腌制好的菜進(jìn)行挑選、切菜；然后進(jìn)行洗菜、脫鹽，脫鹽至菜的含鹽量在3～8％為止；再分別進(jìn)行一次泡制、二次泡制，每次泡制后均要進(jìn)行脫鹵；最后將第二次脫鹵后的醬腌菜真空包裝封口，滅菌即得到所述醬腌菜。本發(fā)明所述的方法能縮短產(chǎn)品生產(chǎn)周期、減少設(shè)備投資、減少工序；采用該方法制備的產(chǎn)品醬香味足，適宜外出攜帶，食用方便。
文檔編號A23L1/218GK101999613SQ20101051432
公開日2011年4月6日 申請日期2010年10月21日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月21日
發(fā)明者孫樂六, 朱勝虎, 李國權(quán), 王明法 申請人:江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司