專利名稱：無(wú)添加糖果脯及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及無(wú)添加糖果脯及其制作方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)果脯是以蔗糖和飴糖為主要加工助劑制作而成，產(chǎn)品含糖量普遍在60%以 上。傳統(tǒng)果脯含糖量高，長(zhǎng)期食用對(duì)人體健康會(huì)造成不利影響，特別對(duì)于糖尿病人更是絕對(duì) 禁止食用。另一方面，傳統(tǒng)果脯的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失、破壞嚴(yán)重，缺乏原果風(fēng)味，口感不好。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種無(wú)添加糖果脯及其制作方法。本發(fā)明無(wú)添加糖果脯含糖 量只是原料本身的糖份，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，色澤好，原果風(fēng)味濃郁，特別適合糖尿病人食用。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的 一種無(wú)添加糖果脯，所述果脯按重量百分比包括下列組分 25% 15% 65% 20%。
匱百分比包括下列組分果肉5 糖1 糖醇50 水10 所述果脯按重
果肉17%糖5%糖醇60%水18%所述果脯按重
果肉20%糖4%糖醇56%水20%。所述果脯按重
果肉14%糖8%糖醇60%水18%。所述果脯按重
果肉9%糖11%
:百分比包括下列組分
:百分比包括下列組分
:百分比包括下列組分
糖醇 60%
水 20%。 所述果肉為圣女果、紅果、蘋果、紅棗、杏、桃、梨、李子、南瓜、胡蘿卜、藍(lán)莓、木瓜、 太平果、海棠、獼猴桃的果肉中的 一種。 所述糖醇是木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇中的一種或它們的混合物。
—種無(wú)添加糖果脯的制作方法，包括如下步驟 a.將新鮮的原料果進(jìn)行清洗、去雜、去果蒂，然后將清潔的原料果進(jìn)行剌孔處理， 孔密度為2 5孔/cm2 ; b.用硬化護(hù)色液將原料果進(jìn)行4 6小時(shí)的硬化護(hù)色處理，所述硬化護(hù)色液由水、
氯化鈣和亞硫酸鈉以i : o. 005 0.02 : o o. 002的比例混合而成； c.將處理過的原料果用清水漂洗，去除表面的硬化護(hù)色液，每小時(shí)換清水一次，漂 洗次數(shù)為6 8次； d.在真空夾層煮制鍋中配制重量百分比為50 70%的糖醇溶液，將漂洗后的原 料果倒入糖醇溶液中，在真空度為-0. 08 -0. 1Mpa的條件下進(jìn)行10 30分鐘的真空浸漬 處理，然后解除真空，在常壓條件下文火煮沸10 30分鐘，再在真空度為-0. 08 -0. 1Mpa 的條件下進(jìn)行10 30分鐘的真空浸漬處理； e.將真空浸漬后的原料果撈出，放入重量百分比為60 70%的糖醇溶液中，浸漬 24 36小時(shí)，撈出瀝干糖醇溶液； f.將瀝干糖醇溶液的原料果置于烘烤設(shè)備中，在溫度為55 85t:條件下進(jìn)行烘 干處理，烘干時(shí)間為30 36小時(shí)；然后冷卻到室溫，即得到產(chǎn)品無(wú)添加糖果脯。
所述硬化護(hù)色液是由水、氯化鈣和亞硫酸鈉以i : 0.02 : 0.002的比例混合而成。 所述硬化護(hù)色液是由水、氯化鈣以1 : 0.02的比例混合而成。 所述糖醇溶液是木糖醇溶液、山梨醇溶液、麥芽糖醇溶液、異麥芽酮糖醇溶液中的
一種或它們的混合物。 本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明無(wú)添加糖果脯，采用糖醇為加工助劑，果脯含糖量不
超過15%。本發(fā)明無(wú)添加糖果脯制作方法采用木糖醇、麥芽低聚糖醇、山梨醇、麥芽糖醇和
異麥芽酮糖醇等糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝中的蔗糖和飴糖，產(chǎn)品制作無(wú)外加糖，因此產(chǎn)品含糖量
只是原料果本身的糖份，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，色澤好，原果風(fēng)味濃郁。適合廣大人群、特
別是糖尿病人等特殊人群可放心食用。 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作一詳細(xì)描述。
具體實(shí)施方式

實(shí)施例1 : 本實(shí)施例無(wú)添加糖果脯的制作方法以加工100KG圣女果原料制作無(wú)添加糖圣女 果脯為例，包括如下步驟 a.選取無(wú)蟲蛀、無(wú)污染、無(wú)農(nóng)藥、去蒂的新鮮圣女果，用清水洗去圣女果表面的泥 土。采用手工或機(jī)械設(shè)備對(duì)圣女果進(jìn)行剌孔處理，孔密度為3孔/cm2。剌孔的目的是使后期 的糖醇溶液更好的進(jìn)入果肉內(nèi)部組織。本實(shí)施例中所述的剌孔處理可以使用竹制剌針，也可以使用不銹鋼剌針將圣女果進(jìn)行剌孔處理，可以采用手工剌孔，也可以采用剌孔機(jī)進(jìn)行， 本實(shí)例采用剌孔機(jī)操作，剌孔機(jī)為寧波五星食品機(jī)械有限公司生產(chǎn)的CK2008-380V型剌孔 機(jī)。 b.剌孔后把圣女果立即投入到硬化護(hù)色液中進(jìn)行4小時(shí)的硬化護(hù)色處理，硬化護(hù)
色液是由水、氯化鈣、亞硫酸鈉以i : 0.02 : 0.002的比例混合而成。 c.經(jīng)過硬化護(hù)色后，要對(duì)圣女果進(jìn)行漂洗處理，去除表面的硬化護(hù)色液，每小時(shí)換 清水一次，漂洗次數(shù)為8次。 d.在真空夾層煮制鍋中配制重量百分比為50%的糖醇溶液，將漂洗后的圣女果 倒入糖醇溶液中，在真空度為-0. 1Mpa的條件下進(jìn)行10分鐘的真空浸漬處理，然后解除真 空，在常壓條件下文火煮沸10分鐘，再在真空度為-0. 1Mpa的條件下進(jìn)行10分鐘的真空浸 漬處理。本實(shí)例中的真空夾層煮制鍋為北京通縣食品機(jī)械廠生產(chǎn)的ZZHG-9301型真空夾層 煮制鍋。 e.將真空浸漬后的圣女果撈出，放入重量百分比為70%的糖醇溶液中，浸漬30小 時(shí)，撈出瀝干糖醇液。 f.將瀝干糖醇液后圣女果置于烘烤設(shè)備中，在溫度為7(TC條件下進(jìn)行烘干處理， 烘干時(shí)間為30小時(shí)；然后冷卻到室溫，即得到產(chǎn)品無(wú)添加糖圣女果脯。
本實(shí)施例中的糖醇溶液可以采用木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇中的任 意一種來配制，也可以幾種糖醇混合配制。 經(jīng)測(cè)試，本產(chǎn)品中果肉(原料果去除糖和水以后的剩余果肉)為17%，含糖量為
5%，糖醇為60%，水分為18%，產(chǎn)品的含糖只是來源于產(chǎn)品本身的含糖。 將產(chǎn)品經(jīng)過金屬檢測(cè)、微生物檢驗(yàn)，然后進(jìn)行包裝，所得合格的成品裝箱入庫(kù)。 本發(fā)明無(wú)添加糖果脯制作方法采用木糖醇、麥芽低聚糖醇、山梨醇、麥芽糖醇和異
麥芽酮糖醇等糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝中的蔗糖和飴糖，產(chǎn)品制作無(wú)外加糖，產(chǎn)品含糖量只是圣
女果原料本身的糖份，無(wú)食用膠，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，色澤好，原果風(fēng)味濃郁。 本實(shí)施例所使用的加工設(shè)備為食品加工領(lǐng)域的通用設(shè)備，可依據(jù)本發(fā)明的加工方
法，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)量的需要，選擇適當(dāng)規(guī)格的設(shè)備。
實(shí)施例2 : 本實(shí)施例無(wú)添加糖果脯的制作方法以加工100KG圣女果原料制作無(wú)添加糖圣女 果脯為例，包括如下步驟 a.選取無(wú)蟲蛀、無(wú)污染、無(wú)農(nóng)藥、去蒂的新鮮圣女果，用清水洗去圣女果表面的泥 土。采用機(jī)械設(shè)備對(duì)圣女果進(jìn)行剌孔處理，孔密度為4孔/cm2。 b.剌孔后把圣女果立即投入到硬化護(hù)色液中進(jìn)行6小時(shí)的硬化護(hù)色處理，硬化護(hù) 色液是由水、氯化鈣以1 : 0.02的比例混合而成。 c.經(jīng)過硬化護(hù)色后，要對(duì)圣女果進(jìn)行漂洗處理，去除表面的硬化護(hù)色液，每小時(shí)換 清水一次，漂洗次數(shù)為6次。 d.在真空夾層煮制鍋中配制重量百分比為60%的糖醇溶液，將漂洗后的圣女果 倒入糖醇溶液中，在真空度為-0. 08Mpa的條件下進(jìn)行30分鐘的真空浸漬處理，然后解除真 空，在常壓條件下文火煮沸30分鐘，再在真空度為-0. 08Mpa的條件下進(jìn)行30分鐘的真空 浸漬處理。
e.將真空浸漬后的圣女果撈出，放入重量百分比為60%的糖醇溶液中，浸漬24小 時(shí)，撈出瀝干糖醇液； f.將瀝干糖醇液的圣女果置于烘烤設(shè)備中，在溫度為75t:條件下進(jìn)行烘干處理， 烘干時(shí)間為30小時(shí)；然后冷卻到室溫，即得到產(chǎn)品無(wú)添加糖圣女果脯。經(jīng)測(cè)試，本產(chǎn)品中果 肉為20%，含糖量為4%，糖醇為56%，水分為20%。 本實(shí)施例中的糖醇溶液可以采用木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇中的任 意一種來配制，也可以幾種糖醇混合配制。 將產(chǎn)品經(jīng)過金屬檢測(cè)、微生物檢驗(yàn)，然后進(jìn)行包裝，所得合格的成品裝箱入庫(kù)。
本實(shí)施例所使用的加工設(shè)備與實(shí)施例1使用的加工設(shè)備相同。
實(shí)施例3 : 本實(shí)施例無(wú)添加糖果脯的制作方法以加工100KG紅果原料制作無(wú)添加糖紅果脯 為例，包括如下步驟 a.選取無(wú)蟲蛀、無(wú)污染、無(wú)農(nóng)藥、去蒂的新鮮紅果，用清水洗去紅果表面的泥土。采 用手工或機(jī)械設(shè)備對(duì)紅果進(jìn)行剌孔處理，孔密度為5孔/cm、本實(shí)例采用剌孔機(jī)操作。
b.剌孔后把紅果立即投入到硬化護(hù)色液中進(jìn)行5小時(shí)的硬化護(hù)色處理，硬化護(hù)色 液是由水、氯化鈣以1 : 0.02的比例混合而成。 c.經(jīng)過硬化護(hù)色后，要對(duì)紅果進(jìn)行漂洗處理，去除表面的硬化護(hù)色液，每小時(shí)換清 水一次，漂洗次數(shù)為6次。 d.在真空夾層煮制鍋中配制重量百分比為65%的糖醇溶液，將漂洗后的紅果倒 入糖醇溶液中，在真空度為-0. 1Mpa的條件下進(jìn)行20分鐘的真空浸漬處理，然后解除真空， 在常壓條件下文火煮沸20分鐘，再在真空度為-0. 1Mpa的條件下進(jìn)行20分鐘的真空浸漬 處理。 e.將真空浸漬后的紅果撈出，放入重量百分比為70 %的糖醇溶液中，浸漬25小 時(shí)，撈出瀝干糖醇液。 f.將瀝干糖醇液的紅果置于烘烤設(shè)備中，在溫度為7(TC條件下進(jìn)行烘干處理，烘 干時(shí)間為30小時(shí)；然后冷卻到室溫，即得到產(chǎn)品無(wú)添加糖紅果脯。經(jīng)測(cè)試，本產(chǎn)品中果肉為 14%，含糖量為8%，糖醇為60%，水分為18%。 本實(shí)施例中的糖醇溶液可以采用木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇中的任 意一種來配制，也可以幾種糖醇混合配制。 將產(chǎn)品經(jīng)過金屬檢測(cè)、微生物檢驗(yàn)，然后進(jìn)行包裝，所得合格的成品裝箱入庫(kù)。
本實(shí)施例所使用的加工設(shè)備與實(shí)施例1使用的加工設(shè)備相同。
實(shí)施例4 : 本實(shí)施例無(wú)添加糖果脯的制作方法以加工100KG蘋果原料制作無(wú)添加糖蘋果脯 為例，包括如下步驟 a.選取無(wú)蟲蛀、無(wú)污染、無(wú)農(nóng)藥的新鮮蘋果，用清水洗去蘋果表面的泥土，將其分 切去核。采用機(jī)械設(shè)備對(duì)分切好的蘋果進(jìn)行剌孔處理，孔密度為5孔/cm、本實(shí)例采用剌孔 機(jī)操作。 b.剌孔后把蘋果立即投入到硬化護(hù)色液中進(jìn)行5小時(shí)的硬化護(hù)色處理，硬化護(hù)色
液是由水、氯化鈣、亞硫酸鈉以i : 0.02 : 0.002的比例混合而成。
c.經(jīng)過硬化護(hù)色后，要對(duì)蘋果進(jìn)行漂洗處理，去除表面的硬化護(hù)色液，每小時(shí)換清 水一次，漂洗次數(shù)為8次。 d.在真空夾層煮制鍋中配制重量百分比為60%的糖醇溶液，將漂洗后的蘋果倒 入糖醇溶液中，在真空度為-0. 08Mpa的條件下進(jìn)行30分鐘的真空浸漬處理，然后解除真 空，在常壓條件下文火煮沸30分鐘，再在真空度為-0. 08Mpa的條件下進(jìn)行30分鐘的真空 浸漬處理。 e.將真空浸漬后的蘋果撈出，放入重量百分比為70 %的糖醇溶液中，浸漬30小 時(shí)，撈出瀝干糖醇液。 f.將瀝干糖醇液的蘋果置于烘烤設(shè)備中，在溫度為75t:條件下進(jìn)行烘干處理，烘 干時(shí)間為30小時(shí)；然后冷卻到室溫，即得到產(chǎn)品無(wú)添加糖蘋果脯。經(jīng)測(cè)試，本產(chǎn)品中果肉為 9%，含糖量為11%，糖醇為60%，水分為20%。 本實(shí)施例中的糖醇溶液可以采用木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇中的任 意一種來配制，也可以幾種糖醇混合配制。 將產(chǎn)品經(jīng)過金屬檢測(cè)、微生物檢驗(yàn)，然后進(jìn)行包裝，所得合格的成品裝箱入庫(kù)。 本實(shí)施例所使用的加工設(shè)備與實(shí)施例1使用的加工設(shè)備相同。 采用本發(fā)明方法還可以制作紅棗、杏、桃、梨、南瓜、胡蘿卜、藍(lán)莓、木瓜、李子、太平
果、海棠、獼猴桃等果脯。
8
權(quán)利要求
一種無(wú)添加糖果脯，其特征在于，所述果脯按重量百分比包括下列組分果肉5～25％糖 1～15％糖醇50～65％水 10～20％。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的無(wú)添加糖果脯，其特征在于，所述果脯按重量百分比包括下列組分果肉 17%糖 5%糖醇 60%水 18%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的無(wú)添加糖果脯，其特征在于，所述果脯按重量百分比包括下列組分果肉 14%糖 8%糖醇 60%水 18%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的無(wú)添加糖果脯，其特征在于，所述果脯按重量百分比包括下列組分果肉 9%糖 11%糖醇 60%水 20%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的無(wú)添加糖果脯，其特征在于，所述果肉為圣女果、紅果、蘋果、紅棗、杏、桃、梨、李子、南瓜、胡蘿卜、藍(lán)莓、木瓜、太平果、海棠、獼猴桃的果肉中的一種。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的無(wú)添加糖果脯，其特征在于，所述糖醇為木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇中的一種或它們的混合物。
7. —種如權(quán)利要求1所述的無(wú)添加糖果脯的制作方法，其特征在于，包括如下步驟a. 將新鮮的原料果進(jìn)行清洗、去雜、去果蒂，然后將清潔的原料果進(jìn)行剌孔處理，孔密度為2 5孑L /cm2 ;b. 用硬化護(hù)色液將原料果進(jìn)行4 6小時(shí)的硬化護(hù)色處理，所述硬化護(hù)色液由水、氯化鈣和亞硫酸鈉以i : o. 005 o. 02 : o o. 002的比例混合而成；c. 將處理過的原料果用清水漂洗，去除表面的硬化護(hù)色液，每小時(shí)換清水一次，漂洗次數(shù)為6 8次；d. 在真空夾層煮制鍋中配制重量百分比為50 70%的糖醇溶液，將漂洗后的原料果倒入糖醇溶液中，在真空度為-0. 08 -0. 1Mpa的條件下進(jìn)行10 30分鐘的真空浸漬處理，然后解除真空，在常壓條件下文火煮沸10 30分鐘，再在真空度為-0. 08 -0. 1Mpa的條件下進(jìn)行10 30分鐘的真空浸漬處理；e. 將真空浸漬后的原料果撈出，放入重量百分比為60 70%的糖醇溶液中，浸漬24 36小時(shí)，撈出瀝干糖醇液；f.將瀝干糖醇液的原料果置于烘烤設(shè)備中，在溫度為55 85t:條件下進(jìn)行烘干處理，烘干時(shí)間為30 36小時(shí)；然后冷卻到室溫，即得到產(chǎn)品無(wú)添加糖果脯。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的無(wú)添加糖果脯的制作方法，其特征在于，所述硬化護(hù)色液是由水、氯化鈣和亞硫酸鈉以i : 0.02 : 0.002的比例混合而成。
9. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的無(wú)添加糖果脯的制作方法，其特征在于，所述硬化護(hù)色液是由水、氯化鈣以i : 0.02的比例混合而成。
10. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的無(wú)添加糖果脯的制作方法，其特征在于，所述糖醇溶液是木糖醇溶液、山梨醇溶液、麥芽糖醇溶液、異麥芽酮糖醇溶液中的一種或它們的混合物。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種無(wú)添加糖果脯及其制作方法。所述無(wú)添加糖果脯按重量百分比包括下列組分果肉5～25％、糖1～15％、糖醇50～65％、水10～20％；所述制作方法以果蔬為原料，經(jīng)過清洗、硬化護(hù)色、漂洗、糖漬、烘烤等工藝過程。經(jīng)過上述步驟得到的無(wú)添加糖果脯采用糖醇為加工助劑，果脯含糖量不超過15％，且含糖量只是原料本身的糖份，其營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，色澤好，原果風(fēng)味濃郁，適合廣大人群特別適合糖尿病人食用。
文檔編號(hào)A23G3/38GK101715863SQ20091031176
公開日2010年6月2日 申請(qǐng)日期2009年12月18日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月18日
發(fā)明者姜振寧, 孫瑞金, 房剛, 李效華 申請(qǐng)人:北京紅螺食品有限公司