專利名稱：純種發(fā)酵鹽生蔬菜生產(chǎn)泡菜的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種純種發(fā)酵鹽生蔬菜生產(chǎn)泡菜的方法，屬于蔬菜加工利用領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
海蓬子和堿篷屬于鹽生蔬菜，生長(zhǎng)于鹽堿荒漠和沿海灘涂，具有防止鹽堿地水土 流失，保持和重建鹽地生態(tài)的功能，因此可大面積種植，但同時(shí)還必須進(jìn)行加工利用，提高 其附加值。由于海蓬子和堿篷生長(zhǎng)于鹽堿地及海灘，因而具有含鹽量高，嫩莖中的可溶性鹽 分含量高達(dá)37% (干重百分比)，咸味及苦味濃，食用口味差。海蓬子和堿篷中也含有一定 的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等，適于作為蔬菜加以生產(chǎn)利用。此外還含有微量的皂角 苷，具有一定的保健功能。 海蓬子和堿篷的加工利用主要有特色菜肴、鹽漬加工品、茶、干粉等系列產(chǎn) 品。有海篷子速凍產(chǎn)品(200710156566. 3)、食用油(200410060758. 0)、粉末或顆粒 (200510095027. 4)、凍干(200510095028.9)等，而未有發(fā)酵法加工的產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種純種發(fā)酵鹽生蔬菜生產(chǎn)泡菜的方法，促進(jìn)鹽生蔬菜的加
工利用，適度去除鹽生蔬菜中的鹽分和苦味，提高產(chǎn)品的食用性和風(fēng)味。 本發(fā)明的技術(shù)方案為 (1)挑選清洗將收獲的鹽生蔬菜挑選去除不能食用的部分；將挑選后的鹽生蔬 菜用自來(lái)水進(jìn)行清洗，去除雜質(zhì)； (2)發(fā)酵將清洗后的鹽生蔬菜放入容器，按照鹽生蔬菜與水的重量比為 1 : 0.5 3的比例加入涼開(kāi)水；然后然后以鹽生蔬菜和水總重量為基準(zhǔn)，加入重量百分比 為1-6%的高活力乳酸菌發(fā)酵劑，于30-451:保溫發(fā)酵48-72h即可得到泡菜產(chǎn)品。
其中優(yōu)選上述的高活力乳酸菌至少為植物乳桿菌、乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、 彎曲桿菌或嗜熱鏈球菌中的一種；高活力乳酸菌發(fā)酵劑(液體或固體)添加后需要保證乳 酸菌的活菌數(shù)量104 9cfu/ml發(fā)酵液。 所添加的高活力乳酸菌也包括利于泡菜發(fā)酵的其他微生物種類。不同種類微生物 的復(fù)合比例可根據(jù)泡菜發(fā)酵的需要而確定。 上述的鹽生蔬菜優(yōu)選為海蓬子或堿篷。所使用的容器可以玻璃罐、陶瓷罐、水泥池等。 在清洗后也可對(duì)鹽生蔬菜進(jìn)行燙漂，燙漂條件為60-85°C， l-5min，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或溫 度過(guò)高會(huì)影響鹽生蔬菜的質(zhì)地。 為了提高泡菜的脆度，也可加入保脆食品添加劑，如氯化鈣，碳酸鈉，明礬；為了改
善泡菜的風(fēng)味也可加入香辛料、辣椒調(diào)味料。 有益效果 本發(fā)明利用有益乳酸菌等微生物純種對(duì)蔬菜進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)泡菜，由于利用純種發(fā)酵減少了雜菌的污染，同時(shí)有益微生物可產(chǎn)生一定的風(fēng)味物質(zhì)，因而所生產(chǎn)的泡菜不僅避 免了腐爛變質(zhì)，而且可減少鹽生蔬菜中的鹽分和苦味，提高產(chǎn)品的風(fēng)味，有助于提高發(fā)酵蔬 菜的風(fēng)味和特色，促進(jìn)了鹽生蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。
具體實(shí)施方式

實(shí)施例1 : 1)挑選清洗將收獲的海蓬子挑選去除腐爛、發(fā)黃、根部不能食用的部分；將挑選 后的海蓬子用自來(lái)水進(jìn)行洗滌，去除沙子、泥土等雜質(zhì)； 2)發(fā)酵將清洗后的海蓬子100kg放入玻璃罐中，加入0.5kg涼開(kāi)水，然后加入 6kg高活力植物乳桿菌發(fā)酵劑培養(yǎng)液，使得活菌數(shù)量為105cfu/ml發(fā)酵液，于3rC保溫發(fā)酵 48h即可得到海蓬子泡菜產(chǎn)品。
實(shí)施例2: 1)挑選清洗將收獲的堿篷挑選去除腐爛、發(fā)黃、根部不能食用的部分；將挑選后 的堿篷用自來(lái)水進(jìn)行洗滌，去除沙子、泥土等雜質(zhì)； 2)發(fā)酵將清洗后的1000kg堿篷放入適宜的陶瓷罐，加入3000kg涼開(kāi)水，然后加 入40kg的植物乳桿菌、乳酸鏈球菌復(fù)合(1 : 1)發(fā)酵劑粉末，使得活菌數(shù)量為l()gcfu/ml發(fā) 酵液。于43t:保溫發(fā)酵72h即可得到堿篷泡菜產(chǎn)品。
3)在發(fā)酵后堿篷泡菜中加入香辛料、辣椒調(diào)味料改善風(fēng)味。
權(quán)利要求
一種純種發(fā)酵鹽生蔬菜生產(chǎn)泡菜的方法，其具體步驟為(1)挑選清洗將收獲的鹽生蔬菜挑選去除不能食用的部分后，用自來(lái)水進(jìn)行清洗；(2)發(fā)酵將挑選清洗后的鹽生蔬菜放入容器，按照鹽生蔬菜與水的重量比為1∶0.5～3的比例加入涼開(kāi)水；然后以鹽生蔬菜和水總重量為基準(zhǔn)，加入重量百分比為1-6％的高活力乳酸菌發(fā)酵劑，于30-45℃保溫發(fā)酵48-72h得到泡菜產(chǎn)品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所使述的高活力乳酸菌至少為植物乳桿菌、乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、彎曲桿菌或嗜熱鏈球菌中的一種。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的高活力乳酸菌發(fā)酵劑添加后保證乳酸菌的活菌數(shù)量104 9cfu/ml發(fā)酵液。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的鹽生蔬菜為海蓬子或堿篷。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種純種發(fā)酵鹽生蔬菜生產(chǎn)泡菜的方法，屬于蔬菜加工領(lǐng)域；將挑選清洗后的鹽生蔬菜放入容器，按照鹽生蔬菜與水的重量比為1∶0.5～3的比例加入涼開(kāi)水；然后以鹽生蔬菜和水總重量為基準(zhǔn)，加入重量百分比為1-6％的高活力乳酸菌發(fā)酵劑，于30-45℃保溫發(fā)酵48-72h得到泡菜產(chǎn)品。本發(fā)明通過(guò)純種發(fā)酵鹽生蔬菜生產(chǎn)泡菜，不僅可開(kāi)發(fā)鹽生蔬菜的加工新產(chǎn)品，同時(shí)可去除其苦味、咸味，提高食用風(fēng)味，為鹽生蔬菜的利用與產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供技術(shù)。
文檔編號(hào)A23L1/218GK101703202SQ20091021264
公開(kāi)日2010年5月12日 申請(qǐng)日期2009年11月13日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月13日
發(fā)明者姚麗麗, 孫蕓, 熊曉輝, 陸利霞 申請(qǐng)人:南京工業(yè)大學(xué)