專利名稱：：一種桑紅茶的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于食品輕工類，涉及桑茶或桑茶飲料加工及深加工領(lǐng)域，尤其指一種桑葉紅茶的制備方法。
背景技術(shù)：
：我國桑樹資源極為豐富，全國各省市都有栽培，主要產(chǎn)區(qū)有江蘇、浙江、湖南、四川和河北等地，以長江流域和黃河流域中下游各地栽培最多。古籍中記載，桑葉、桑枝、桑白皮等均可入藥。桑樹是藥食兩用的珍貴資源，國內(nèi)外科學(xué)研究證實了桑樹資源的營養(yǎng)成分、藥理活性成分及其作用機理，桑葉中含有黃酮、氨基酸、生物堿、揮發(fā)油、甾類成分、糖類等多種化學(xué)成分，這些化學(xué)成分具有降血壓、降血脂、抗炎、抗病毒、抗衰老、減肥等多種藥理活性或臨床療效。研究表明，桑葉對人或動物均無毒無害，即使長期食用對人體亦無毒副作用。在我國民間，用桑葉代茶飲用已有1000余年的歷史，但直到1992年才開始發(fā)展桑葉茶，現(xiàn)在主要應(yīng)用于藥材，作為飲料等加以利用的較少。近年來，中國、日本及韓國等保健品廠商已開發(fā)出多種以鮮桑葉為主要原料的保健食品，如桑葉茶(口服液)、桑葉膠囊、桑葉鮮茶飲料、桑葉薏米降糖粥等等。桑葉的葉面很薄，其中的有效成分很容易就被浸泡出來，桑葉的水浸出物可達到36.6%。桑葉經(jīng)開水沖泡后，清澈明亮，適宜男女老幼各類人士飲用，特別是適合糖尿病患者、高血壓患者飲用，既能調(diào)節(jié)生理，又能增強體質(zhì)。每年在養(yǎng)蠶之余，都有大量桑葉被廢棄，充分利用優(yōu)質(zhì)桑葉資源開發(fā)成新型桑茶具有可觀的經(jīng)濟效益和環(huán)保效益?，F(xiàn)有桑葉茶的加工工藝以類似綠茶加工工藝為主，經(jīng)過采摘、殺青、揉捻、干燥等工序制成，或與茶葉或與輔料拼配。中國專利號為02135643.2的《一種保健桑茶、其制備方法及其應(yīng)用》，主要由桑葉按采摘、攤晾、殺青、揉捻、雙鍋曲毫、隔水蒸青、加糧食同炒、剔除雜質(zhì)、涼透包裝等步驟制成；中國專利號為03125418的《一種桑葉除臭脫澀加工工藝及桑涼茶的制造方法》，采取蒸汽殺青、初烘、揉捻、足干、高溫提香等工藝；中國專利號為200410066135.4的《一種新型桑茶及其制作方法》，以桑樹新芽和薰衣草干為原料，經(jīng)過輕度萎凋、殺青、揉捻、做形、烘焙、窨花等工藝制作而成；中國專利號為200510049226.1的《一種桑蕊茶的制備方法》，主要采用在桑園各種管理環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的大量廢棄嫩芽為原料，經(jīng)過殺青、揉捻、干燥等工序制備而成；中國專利號為200610038838.5的《一種新型桑茶及其生產(chǎn)方法》，主要由桑茶和茶葉兩種成分組成，按照桑茶25%90%，茶葉10%75%混合包裝而成；中國專利號為200710156630.8的《一種桑茶的制備方法》，包括選料、采摘、攤青、殺青、揉捻、炒制成型、輝干、提香等步驟組成?，F(xiàn)有市面上銷售的桑茶，經(jīng)開水沖泡后，桑葉的青臭氣和澀味沒有得到很好的改善，有效成分含量也沒有得到較好的保留；現(xiàn)有的保健桑葉茶制備方法制備出來的桑茶還存在湯色渾濁、香味主要靠輔料來提香，不能達到傳統(tǒng)茶葉色、香、味倶佳的要求。因此，改進桑葉茶的加工工藝顯得尤為重要，優(yōu)化加工工3藝勢在必行，同時保留和提高桑葉茶中有效成分的含量也是未來高品質(zhì)桑葉茶的必然趨勢。紅茶是茶鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等制作工序，使茶葉內(nèi)質(zhì)成分在一系列酶類主要是多酚氧化酶的作用下，經(jīng)過氧化、聚合、水解等反應(yīng)，生成TF、TR等物質(zhì)和其他芳香物質(zhì)，形成紅茶紅艷明亮、滋味甜香的品質(zhì)。以桑葉為原料開發(fā)成紅茶香型桑葉茶(簡稱桑紅茶)是個新穎的桑葉深加工方法，另外在桑紅茶制作過程中引入外源微生物或酶類來提高成品茶品質(zhì)和有效物質(zhì)含量的研究國內(nèi)外未見報道，具有實用性、學(xué)術(shù)性和經(jīng)濟性。
發(fā)明內(nèi)容技術(shù)問題本發(fā)明采用嫩度較高的桑葉，提供一種桑紅茶的制備方法，得到的桑紅茶類似紅茶香味，沖泡湯色紅艷明亮，滋味清香回甘；其有效成分得到很好的保留和提高。技術(shù)方案以桑樹嫩度較高的葉位，采用紅茶制作工藝，并在發(fā)酵過程中引入菌懸液，經(jīng)過采摘一萎凋一揉捻一添加菌懸液一復(fù)揉一發(fā)酵一做形一干燥一高火提香等工藝制作桑紅茶。具體制備步驟如下(1)采摘采摘芽下13葉位的新鮮桑葉，去柄；(2)萎凋?qū)⒉襟E1新鮮桑葉在弱光處薄攤，萎凋溫度為204(TC，萎凋時間為210小時，期間翻抖數(shù)次至新鮮桑葉含水量的6080%(W/W);(3)揉捻將步驟2所得桑葉揉捻，揉捻程度以細胞損傷率在70%以上，茶汁充分外溢，粘附于桑葉表面，手握緊茶汁溢而不成滴流為度；(4)菌懸液的制作菌種于察氏培養(yǎng)基固體培養(yǎng)3IO天，接種至察氏液體培養(yǎng)基，120160轉(zhuǎn)/分培養(yǎng)至對數(shù)期，過濾，0.9%(W/W)生理鹽水滅菌冷卻后洗滌孢子35次，37t:干燥，液氮輔助磨碎，0.9X(W/W)生理鹽水配制成菌懸液或混合菌懸液；(5)添加菌懸液將菌懸液噴灑于步驟3所得桑葉，邊噴灑邊翻拌均勻，所述的菌懸液用量按孢子濕重/桑葉重為0.050.15%(W/W);(6)復(fù)揉輕揉步驟5所得桑葉；復(fù)揉時間為310分鐘；(7)發(fā)酵將步驟6所得桑葉歸堆靜置發(fā)酵，待青臭氣消失，出現(xiàn)一種清新鮮濃的花果香，葉色紅黃勻凈，葉溫達到高峰開始穩(wěn)定時，即為發(fā)酵適度；發(fā)酵溫度為2030°C;發(fā)酵濕度為8595%RH;發(fā)酵時間為26小時；(S)做形將步驟7所得桑葉做形成條形或者巻曲形茶，以80%以上桑葉成形為度；(9)干燥將步驟8所得桑葉用高溫烘焙，毛火11(TC，足火95t:，使桑葉干燥，或采用炒、微波的方法迅速蒸發(fā)水分，使桑葉最終干燥定形；干燥程度為含水量510%(W/W);(IO)高火提香將步驟9所得桑葉高火提香，即得桑葉紅茶，高火提香溫度為90120°C。發(fā)酵菌懸液為LJ-1菌種發(fā)酵液、LJ-2菌種發(fā)酵液或兩者的混合，LJ-l菌種保藏號為CGMCCNo.2588，LJ-2菌種保藏號為CGMCCNo.2590。有益效果用本發(fā)明制作出的桑紅茶，外形烏潤有光澤，香氣類似紅茶甜香，沖泡湯色紅艷明亮，有光圈，滋味清香回甘；其有效成分得到很好的保留和提高，見下表<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>四圖1一種桑紅茶的制作方法工藝流程圖顯示線路1為不加菌懸液桑紅茶的具體工藝方法，線路2為加菌懸液桑紅茶的具體工藝方法。圖2桑紅茶成品(長條形)圖顯示桑紅茶外形烏潤有光澤，條索緊直。圖3桑紅茶成品(巻曲形)圖顯示桑紅茶外形烏潤有光澤，顆粒緊結(jié)飽滿。圖4桑紅茶"葉底-茶湯"圖顯示桑紅茶沖泡湯色紅艷明亮，有光圈。五具體實施例方式下面通過具體實施例對本發(fā)明作進一步說明。應(yīng)理解，這些實施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。此外應(yīng)理解，在閱讀了本發(fā)明講授的內(nèi)容之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對本發(fā)明作各種改動或修改，這些等價形式同樣落于本申請所附權(quán)利要求書所限定的范圍。本發(fā)明所述實施例中總體工藝流程見附圖1，其中涉及到的桑紅茶感官審評方法、內(nèi)含成分的HPLC分析方法及紫外分光分析方法如下(1)桑紅茶感官審評方法3g桑茶加入150ml沸水，沖泡5分鐘，以紅茶為對照(100分)對樣評分，審評外形、香氣、湯色、滋味、葉底各項得分，根據(jù)下表的權(quán)數(shù)計算得出評分。項目外形香氣湯色滋味葉底權(quán)數(shù)2030202010(2)內(nèi)含成分的HPLC分析方法戸丁色譜柱AlltimaC18(4.6mmX250mm，5ym)，流動相四氫呋喃-0.02%磷酸(25:75，V/V);檢測波長360nm;流速1.0mL/min;進樣量20iiL。51-DNJ:色譜柱AlltimaC18(4.6mmX250mm，5iim)，流動相乙腈-0.1%醋酸(36:64，V/V);檢測波長254nm;流速l.OmLmL/min;進樣量20iiL。槲皮素色譜柱AlltimaC18(4.6mmX250mm，5iim)，流動相乙腈-0.5mo1/LpH4.0醋酸緩沖液(27:73，V/V);檢測波長360nm;流速1.0mLmL/min;進樣量20iiL。異槲皮素色譜柱AlltimaC18(4.6mmX250mm，5ym)，流動相乙腈-0.02%磷酸(20:80，V/V);檢測波長360nm;流速1.0mL/min;進樣量20iiL。(3)內(nèi)含成分的紫外分光光度計分析方法總黃酮三氯化鋁比色法，于波長510nm下測定；總多糖苯酚-硫酸法，于波長490nm下測定；氨基酸茚三酮比色法，于波長570nm下測定；多酚類酒石酸鐵比色法，于波長540nm下測定。實施例1采摘2、3葉位的新鮮桑葉，去柄后在弱光處薄攤，3(TC下進行萎凋，期間翻抖數(shù)次，至桑葉含水量為70X(W/W)時，采用揉捻機進行揉捻，揉捻程度以細胞損傷率在70%以上，茶汁充分外溢，粘附于桑葉表面，手握緊茶汁溢而不成滴流為度。將揉捻后的桑葉歸堆，于濕度90XRH、25t:下靜置發(fā)酵，待青臭氣消失，出現(xiàn)一種清新鮮濃的花果香，葉色紅黃勻凈，葉溫達到高峰開始穩(wěn)定時，即為發(fā)酵適度，將其做形成條形茶，以80%以上桑葉成形為度，隨后用高溫烘焙，毛火11(TC，足火95t:，使桑葉干燥至含水量為6X(W/W)，IO(TC高火提香得桑葉紅茶。采用紅茶感官審評方法，審評得分為70。采用HPLC法及紫外分光光度法分別測定其內(nèi)含物質(zhì)成分，見下表<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>實施例2采摘2、3葉位的新鮮桑葉，去柄后在弱光處薄攤，2(TC下進行萎凋，期間翻抖數(shù)次，至桑葉含水量為80%(W/W)時，采用手工進行揉捻，揉捻程度以細胞損傷率在70%以上，茶汁充分外溢，粘附于桑葉表面，手握緊茶汁溢而不成滴流為度。將揉捻后的桑葉平攤，按孢子濕重/桑葉重為0.05%(W/W)噴灑菌懸液LJ-1，邊噴灑邊翻拌均勻，復(fù)揉5分鐘后歸堆，在濕度85XRH、2(TC下靜置發(fā)酵，待青臭氣消失，出現(xiàn)一種清新鮮濃的花果香，葉色紅黃勻凈，葉溫達到高峰開始穩(wěn)定時，即為發(fā)酵適度，隨后將其做形成條形茶，以80%以上桑葉成形為度，炒干，使桑葉干燥至含水量為5X(W/W)，9(TC高火提香得桑葉紅茶。采用紅茶感官審評方法，審評得分為70。采用HPLC法及紫外分光光度法分別測定其內(nèi)含物質(zhì)成分，見下表<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>實施例3采摘l、2葉位的新鮮桑葉，去柄后在弱光處薄攤，3(TC下進行萎凋，期間翻抖數(shù)次，至桑葉含水量為70X(W/W)時，采用揉捻機進行揉捻，揉捻程度以細胞損傷率在70%以上，茶汁充分外溢，粘附于桑葉表面，手握緊茶汁溢而不成滴流為度。將揉捻后的桑葉平攤，按孢子濕重/桑葉重為0.1%(W/W)噴灑菌懸液LJ-1，邊噴灑邊翻拌均勻，復(fù)揉8分鐘后歸堆，于濕度90XRH、25t:下靜置發(fā)酵，待青臭氣消失，出現(xiàn)一種清新鮮濃的花果香，葉色紅黃勻凈，葉溫達到高峰開始穩(wěn)定時，即為發(fā)酵適度，隨后將其做形成巻曲形茶，以80%以上桑葉成形為度，隨后用高溫烘焙，毛火11(TC，足火95t:，使桑葉干燥至含水量為6%(W/W)，IO(TC高火提香得桑葉紅茶。采用紅茶感官審評方法，審評得分為85采用HPLC法及紫外分光光度法分別測定其內(nèi)含物質(zhì)成分，見下表<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>實施例4采摘2、3葉位的新鮮桑葉，去柄后在弱光處薄攤，4(TC下進行萎凋，期間翻抖數(shù)次，至桑葉含水量為60%(W/W)時，采用手工進行揉捻，揉捻程度以細胞損傷率在70%以上，茶汁充分外溢，粘附于桑葉表面，手握緊茶汁溢而不成滴流為度。將揉捻后的桑葉平攤，按孢子濕重/桑葉重為0.15X(W/W)噴灑菌懸液LJ-2，邊噴灑邊翻拌均勻，復(fù)揉10分鐘后歸堆，于濕度95XRH、3(TC下靜置發(fā)酵，待青臭氣消失，出現(xiàn)一種清新鮮濃的花果香，葉色紅黃勻凈，葉溫達到高峰開始穩(wěn)定時，即為發(fā)酵適度，隨后將其做形成巻曲形茶，以80%以上桑葉成形為度，微波干燥至含水量為10X(W/W)，ll(TC高火提香得桑葉紅茶。采用紅茶感官審評方法，審評得分為75。采用HPLC法及紫外分光光度法分別測定其內(nèi)含物質(zhì)成分，見下表<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>實施例5采摘l、2葉位的新鮮桑葉，去柄后在弱光處薄攤，25t:下進行萎凋，期間翻抖數(shù)次，至桑葉含水量為70X(W/W)時，采用揉捻機進行揉捻，揉捻程度以細胞損傷率在70%以上，茶汁充分外溢，粘附于桑葉表面，手握緊茶汁溢而不成滴流為度。將揉捻后的桑葉平攤，按孢子濕重/桑葉重為0.1%(W/W)噴灑菌懸液LJ-1和LJ-2，邊噴灑邊翻拌均勻，復(fù)揉8分鐘后歸堆，于濕度90XRH、25t:下靜置發(fā)酵，待青臭氣消失，出現(xiàn)一種清新鮮濃的花果香，葉色紅黃勻凈，葉溫達到高峰開始穩(wěn)定時，即為發(fā)酵適度，隨后將其做形成條形茶，以80%以上桑葉成形為度，用高溫烘焙，毛火11(TC，足火95t:，使桑葉干燥至含水量為8X(W/W)，12(TC高火提香得桑葉紅茶。采用紅茶感官審評方法，審評得分為80。采用HPLC法及紫外分光光度法分別測定其內(nèi)含物質(zhì)成分，見下表<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>實施例6采摘2、3葉位的新鮮桑葉，去柄后在弱光處薄攤，35t:下進行萎凋，期間翻抖數(shù)次，至桑葉含水量為60X(W/W)時，采用揉捻機進行揉捻，揉捻程度以細胞損傷率在70%以上，茶汁充分外溢，粘附于桑葉表面，手握緊茶汁溢而不成滴流為度。將揉捻后的桑葉平攤，按孢子濕重/桑葉重為0.05^(W/W)噴灑菌懸液LJ-l和LJ-2，邊噴灑邊翻拌均勻，復(fù)揉8分鐘后歸堆，于濕度90XRH、3(TC下靜置發(fā)酵，待青臭氣消失，出現(xiàn)一種清新鮮濃的花果香，葉色紅黃勻凈，葉溫達到高峰開始穩(wěn)定時，即為發(fā)酵適度，隨后將其做形成條形茶，以80%以上桑葉成形為度，用高溫烘焙，毛火11(TC，足火95t:，使桑葉干燥至含水量為6%(W/W)，IO(TC高火提香得桑葉紅茶。采用紅茶感官審評方法，審評得分為70采用HPLC法及紫外分光光度法分別測定其內(nèi)含物質(zhì)成分，見下表<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>實施例7采摘l、2葉位的新鮮桑葉，去柄后在弱光處薄攤，25t:下進行萎凋，期間翻抖數(shù)次，至桑葉含水量為80%(W/W)時，采用手工進行揉捻，揉捻程度以細胞損傷率在70%以上，茶汁充分外溢，粘附于桑葉表面，手握緊茶汁溢而不成滴流為度。將揉捻后的桑葉平攤，按孢子濕重/桑葉重為0.15X(W/W)噴灑菌懸液LJ-2，邊噴灑邊翻拌均勻，復(fù)揉10分鐘后歸堆，于濕度85XRH、2(TC下靜置發(fā)酵，待青臭氣消失，出現(xiàn)一種清新鮮濃的花果香，葉色紅黃勻凈，葉溫達到高峰開始穩(wěn)定時，即為發(fā)酵適度，隨后將其做形成條形茶，以80%以上桑葉成形為度，炒干至含水量為8X(W/W)，12(TC高火提香得桑葉紅茶。采用紅茶感官審評方法，審評得分為80采用HPLC法及紫外分光光度法分別測定其內(nèi)含物質(zhì)成分，見下表<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>實施例8采摘2、3葉位的新鮮桑葉，去柄后在弱光處薄攤，25t:下進行萎凋，期間翻抖數(shù)次，至桑葉含水量為70X(W/W)時，采用揉捻機進行揉捻，揉捻程度以細胞損傷率在70%以上，茶汁充分外溢，粘附于桑葉表面，手握緊茶汁溢而不成滴流為度。將揉捻后的桑葉平攤，按孢子濕重/桑葉重為0.15^(W/W)噴灑菌懸液LJ-l和LJ-2，邊噴灑邊翻拌均勻，復(fù)揉8分鐘后歸堆，于濕度95XRH、25t:下靜置發(fā)酵，待青臭氣消失，出現(xiàn)一種清新鮮濃的花果香，葉色紅黃勻凈，葉溫達到高峰開始穩(wěn)定時，即為發(fā)酵適度，隨后將其做形成巻曲形茶，以80%以上桑葉成形為度，用高溫烘焙，毛火11(TC，足火95t:，使桑葉干燥至含水量為5%(W/W)，ll(TC高火提香得桑葉紅茶。采用紅茶感官審評方法，審評得分為75采用HPLC法及紫外分光光度法分別測定其內(nèi)含物質(zhì)成分，見下表<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>權(quán)利要求一種桑紅茶的制備方法，其特征在于以桑樹嫩度較高的葉位，采用紅茶制作工藝，并在發(fā)酵過程中引入菌懸液，經(jīng)過采摘→萎凋→揉捻→添加菌懸液→復(fù)揉→發(fā)酵→做形→干燥→高火提香等工藝制作桑紅茶。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述桑紅茶的制備方法，其特征在于制備步驟如下1)采摘采摘芽下13葉位的新鮮桑葉，去柄；2)萎凋?qū)⒉襟E1新鮮桑葉在弱光處薄攤，萎凋溫度為204(TC，萎凋時間為210小時，期間翻抖數(shù)次至新鮮桑葉含水量的6080%(W/W);3)揉捻將步驟2所得桑葉揉捻，揉捻程度以細胞損傷率在70%以上，茶汁充分外溢，粘附于桑葉表面，手握緊茶汁溢而不成滴流為度；4)菌懸液的制作菌種于察氏培養(yǎng)基固體培養(yǎng)310天，接種至察氏液體培養(yǎng)基，120160轉(zhuǎn)/分培養(yǎng)至對數(shù)期，過濾，0.9%(W/W)生理鹽水滅菌冷卻后洗滌孢子35次，37t:干燥，液氮輔助磨碎，0.9X(W/W)生理鹽水配制成菌懸液或混合菌懸液；5)添加菌懸液將菌懸液噴灑于步驟3所得桑葉，邊噴灑邊翻拌均勻，所述的菌懸液用量按孢子濕重/桑葉重為0.050.15%(W/W);6)復(fù)揉輕揉步驟5所得桑葉；復(fù)揉時間為310分鐘；7)發(fā)酵將步驟6所得桑葉歸堆靜置發(fā)酵，待青臭氣消失，出現(xiàn)一種清新鮮濃的花果香，葉色紅黃勻凈，葉溫達到高峰開始穩(wěn)定時，即為發(fā)酵適度；發(fā)酵溫度為2030°C;發(fā)酵濕度為8595%RH;發(fā)酵時間為26小時；8)做形將步驟7所得桑葉做形成條形或者巻曲形茶，以80%以上桑葉成形為度；9)干燥將步驟8所得桑葉用高溫烘焙，毛火11(TC，足火95t:，使桑葉干燥，或采用炒、微波的方法迅速蒸發(fā)水分，使桑葉最終干燥定形；干燥程度為含水量510X(W/W);10)高火提香將步驟9所得桑葉高火提香，即得桑葉紅茶，高火提香溫度為90120°C。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述桑紅茶的制備方法，其特征在于發(fā)酵菌懸液為LJ-1菌種發(fā)酵液、LJ-2菌種發(fā)酵液或兩者的混合，LJ-l菌種保藏號為CGMCCNo.2588，LJ-2菌種保藏號為CGMCCNo.2590。全文摘要一種桑紅茶的制備方法，其特征在于以桑樹嫩度較高的葉位，采用紅茶制作工藝，并在發(fā)酵過程中引入菌懸液，經(jīng)過采摘→萎凋→揉捻→添加菌懸液→復(fù)揉→發(fā)酵→做形→干燥→高火提香等工藝制作桑紅茶。用本發(fā)明制作出的桑紅茶，外形烏潤有光澤，香氣類似紅茶甜香，沖泡湯色紅艷明亮，有光圈，滋味清香回甘；其有效成分得到很好的保留和提高。文檔編號A23F3/00GK101690534SQ200910145178公開日2010年4月7日申請日期2009年10月13日優(yōu)先權(quán)日2009年10月13日發(fā)明者劉利,吳滔,吳福安,楊清,王俊,陳明勝申請人:江蘇科技大學(xué)被以下專利引用(2),