專(zhuān)利名稱(chēng)：一種復(fù)合蛋白飲料及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，是一種復(fù)合蛋白飲料及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
近些年市面上各種營(yíng)養(yǎng)型飲料琳瑯滿目，特別是各款含蛋白質(zhì)的奶飲料、谷物飲 料、果汁果味飲料、茶飲料爭(zhēng)向上市，并冠以各種華麗、高雅、鼓動(dòng)的商業(yè)名稱(chēng)，令人目不暇 接，但仔細(xì)查看它們的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽發(fā)現(xiàn)，每IOOmL產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量均在1克以下，最低的含 量只有0. 5克，部分谷物飲料雖然標(biāo)示蛋白質(zhì)含量3克左右，但是大部分標(biāo)示顯然指的是植 物蛋白，而并非動(dòng)物蛋白質(zhì)。不過(guò)，單純植物蛋白含量意義不大，因?yàn)槿藗円蝗杖瓦M(jìn)食的 米面食品中植物蛋白質(zhì)含量都在10%左右，植物蛋白并不缺乏。眾所周知，人體三分之一以 上蛋白質(zhì)和三成左右的能量應(yīng)由肉類(lèi)和禽蛋及奶制品提供，如果長(zhǎng)期攝入不足，容易帶來(lái) 缺鐵性貧血，營(yíng)養(yǎng)不良，免疫力下降等問(wèn)題。但肉類(lèi)與禽蛋脂肪和膽固醇含量太高，牛奶脂 肪和膽固醇含量都低，營(yíng)養(yǎng)又非常豐富全面，于是有了 ‘每天一斤奶，強(qiáng)壯中國(guó)人’的口號(hào)。 各種含乳飲品都是以添加牛奶補(bǔ)充蛋白質(zhì)或以牛奶蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)為參照值來(lái)設(shè)計(jì)的，然而添 加牛奶成本太高，于是市場(chǎng)上又出現(xiàn)了似奶非奶的各種含乳飲料。前段時(shí)間在中國(guó)乳制品 行業(yè)發(fā)生的三聚氰胺事件，一些不法之徒也是沖著蛋白質(zhì)來(lái)的，他們用偷天換日的手法，鉆 乳制品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的空子，用三聚氰胺提高含氮量的假象，讓奶制品蛋白質(zhì)達(dá)標(biāo)，給成千上萬(wàn) 嬰幼兒帶來(lái)災(zāi)難，沉重地打擊了我國(guó)乳制品產(chǎn)業(yè)。其實(shí)酵母蛋白也是優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白。酵母 是天然的營(yíng)養(yǎng)源，富含優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)、完整的B族維生素、以生命結(jié)合態(tài)形式存在的多種 礦物質(zhì)和功能性膳食纖維，還含有豐富的多種生理活性物質(zhì)如谷胱甘肽、麥角固醇、核糖核 酸，脂肪含量低，不含膽固醇，也沒(méi)有抗生素和激素引入的危險(xiǎn)，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面可替代牛奶。 酵母菌轉(zhuǎn)化生產(chǎn)蛋白質(zhì)的速度比奶?？斓枚?，有業(yè)內(nèi)人士測(cè)算過(guò)，一頭500千克的牛，每24 小時(shí)只能合成0. 5千克的蛋白質(zhì)，而500千克的酵母菌只要條件適合，24小時(shí)內(nèi)能生產(chǎn)出 1250千克的蛋白質(zhì)，是牛的2千多倍。而且酵母完全可以工業(yè)化生產(chǎn)，原料來(lái)源廣泛價(jià)廉， 只需在大型發(fā)酵罐中培養(yǎng)微生物，勞動(dòng)力需要少，不占用大量耕地，不受地區(qū)、季節(jié)、氣候變 化、旱澇災(zāi)害影響，是一種資源節(jié)約型產(chǎn)業(yè)方式。按當(dāng)前的生產(chǎn)技術(shù)和手段，單位重量酵母 蛋白的成本只有牛奶蛋白的六分之一，用酵母蛋白替代或者部分替代牛奶蛋白是一種比較 經(jīng)濟(jì)的方法，它必將會(huì)極大地緩解我國(guó)因奶源不足而制約乳制品發(fā)展的困境，為中國(guó)老百 姓都能喝得到、喝得起奶找到一條好途徑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種復(fù)合蛋白飲料。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供上述復(fù)合蛋白飲料的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的第一個(gè)方面，提供的復(fù)合蛋白飲料具有以下特征1.用酵母蛋白與乳蛋白、谷物蛋白、豆類(lèi)蛋白中一種或一種以上蛋白制備液體飲 料和固體飲料，能夠平衡營(yíng)養(yǎng)，達(dá)到各種蛋白優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)作用。
2.酵母蛋白來(lái)自酵母細(xì)胞生物降解后浸出的水可容部分，水可容部分可制備成液 態(tài)，也可制備成粉劑。酵母原料有新鮮面包酵母、新鮮啤酒酵母、新鮮釀酒酵母、新鮮啤酒廢 酵母、新鮮釀酒廢酵母，新鮮產(chǎn)朊假絲酵母，或者上述酵母的活性干粉。酵母蛋白為動(dòng)物完全蛋白，所含的人體必需氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，比例適 當(dāng)。富含完整的B族維生素群和多種以生命結(jié)合態(tài)形式存在的礦物質(zhì)，脂肪含量很低，不含 膽固醇，沒(méi)有抗生素和激素引入的危險(xiǎn)，可等量替代牛奶蛋白。3.復(fù)合蛋白營(yíng)養(yǎng)飲料中的蛋白質(zhì)含量高，液體飲料總蛋白質(zhì)含量一般超過(guò)牛奶， 即彡3.3%，固體飲料一般超過(guò)奶粉或豆奶粉，即彡28%。4.復(fù)合蛋白營(yíng)養(yǎng)飲料中酵母蛋白與牛奶蛋白的添加比例一般為1 1-5 1，動(dòng) 物蛋白與植物蛋白的添加比例一般為1 2。5.復(fù)合蛋白營(yíng)養(yǎng)飲料原料成本相對(duì)較低，單位重量酵母蛋白只有牛奶蛋白的六 分之一，在含乳飲料中適當(dāng)調(diào)整兩種蛋白配比，在同等營(yíng)養(yǎng)水平條件下，可大幅降低生產(chǎn)成 本，具有重要的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。本發(fā)明的第二個(gè)方面，提供了復(fù)合蛋白飲料的生產(chǎn)方法1.酵母浸出物清液制備(酵母蛋白清液)A.酵母原料酵母可以是新鮮面包酵母、新鮮啤酒酵母、新鮮釀酒酵母、新鮮啤酒 廢酵母、新鮮釀酒廢酵母，新鮮產(chǎn)朊假絲酵母，也可以是上述酵母的活性干粉。B.除異味將酵母用可飲用水調(diào)成干物質(zhì)為25%的漿液，加入干酵母重量3%食 用級(jí)草酸，浸泡2小時(shí)，漿液溫度控制在18°C以下，每隔30分鐘攪拌一次，每次5分鐘，以除 去酵母異味，用酵母離心機(jī)進(jìn)行離心分離，除去上清液，收集重液。C.清洗將重液用可飲用水調(diào)成干物質(zhì)為10%的漿液，水溫控制在24°C以下，攪 拌均勻，用酵母離心機(jī)離心分離，除去上清液，收集重液。此工序重復(fù)數(shù)次，直至漿液PH值 為7。D.調(diào)漿將清洗好的重液用可飲用水調(diào)成干物質(zhì)為8%的漿液，加食用級(jí)鹽酸調(diào) PH值至4. 5，邊加溫邊攪拌，加溫至50 52V，保溫6 8小時(shí)。E.破壁可用各種機(jī)械手段對(duì)酵母細(xì)胞進(jìn)行物理破壁，本發(fā)明采取壓差爆破法破 壁，使酵母細(xì)胞中蛋白質(zhì)、核酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)快速溶出。F.自溶酶解將破壁后的酵母漿液邊加溫邊攪拌，加溫至55°C，保溫8小時(shí)，進(jìn)行 自溶，添加0. 05%水解蛋白酶，繼續(xù)加溫至58°C，保溫8小時(shí)。3次保溫期間，每隔1小時(shí)攪 拌1次，每次10分鐘。G.離心分離將自溶酶解后的漿料用酵母離心機(jī)離心分離，收集上清液。H.用食用堿調(diào)上清液PH值至7，再用高速管式離心機(jī)離心，進(jìn)一步除去清液中的 微量沉淀物，得到干酵母重量11倍的酵母浸出物清液，其蛋白質(zhì)含量在4%左右。I.殺菌滅活在121°C條件下對(duì)清液進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌，殺菌時(shí)間5s，同時(shí)對(duì)酶也 進(jìn)行了滅活。殺菌滅活后的酵母浸出物清液在< 4°C條件儲(chǔ)存。2.酵母浸出物干粉(酵母蛋白粉)制備將酵母浸出物清液在< 75°C條件下進(jìn)行真空濃縮干燥，濃縮成水分含量<50% 的半流體再進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥溫度210°C 230°C，在此過(guò)程中也進(jìn)行了滅酶和滅 菌，干粉須密封防潮。
3.添加酵母蛋白的復(fù)合蛋白飲料與常見(jiàn)的含乳飲料生產(chǎn)工序無(wú)差別可按行業(yè)公 知的工藝制備。其包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸按軟飲料現(xiàn)有的規(guī)范操作。
四

附圖1是實(shí)施例1.復(fù)合蛋白奶香乳工藝流程圖。附圖2是實(shí)施例3.雙蛋白豆沙乳工藝流程圖。五、本發(fā)明實(shí)施例1.復(fù)合蛋白奶香乳(蛋白質(zhì)含量彡3.3%)A.配料酵母蛋白清液(蛋白質(zhì)含量4% )800Kg、植脂末25Kg、麥芽糊精25Kg、原 奶(蛋白質(zhì)含量彡2.8% )200Kg、輔料白糖75Kg、食鹽0. 8Kg、香蘭素0. 2Kg、黃原膠lKg。B.制作工藝流程見(jiàn)附圖1。主要工藝參數(shù)酵母蛋白清液加熱至60°C加入輔料，配料時(shí)攪拌均勻，與牛奶混 合時(shí)整個(gè)液料溫度應(yīng)彡52°C，均質(zhì)壓力19. 6-39. 2Mpa，超高溫瞬時(shí)殺菌，溫度135°C，時(shí)間 2秒，迅速冷卻，無(wú)菌包裝。2.高纖維高蛋白多維乳粉(蛋白質(zhì)含量彡28%，膳食纖維彡6%)A.配料酵母蛋白粉120Kg、全脂奶粉lOOKg、膨化全脂大豆粉550Kg、酵母纖維素 粉80Kg、幼砂糖粉400Kg、食鹽0. 8Kg、羧甲基纖維素2Kg、三聚甘油單硬脂酸酯lKg、葡萄糖 酸鈣2. 2Kg。B.制作全部原料混合均勻分裝。3.雙蛋白豆沙乳(蛋白質(zhì)含量彡3.5% )A.配料紅豆60Kg、花生40Kg、酵母蛋白清液(蛋白質(zhì)含量4%)450Kg、輔料白糖 75Kg、食鹽0. 8Kg、香蘭素0. 2Kg、黃原膠0. 3Kg、瓜爾豆膠0. 2Kg、單甘酯lKg、卡拉膠0. lKg、 精制魔芋膠0. 2Kg、三聚磷酸鈉0. 4Kg、飲用水400Kg。B.制作紅豆洗凈干燥脫皮，花生仁除紅衣炒熟磨粉，工藝流程見(jiàn)附圖2。主要工 藝參數(shù)紅豆浸泡6-10小時(shí)，洗凈浙干加7倍可飲用水用磨漿機(jī)磨漿，煮漿滾開(kāi)10分鐘即 可，與花生粉一起用膠體磨150目磨漿，均質(zhì)壓力20Mpa，超高溫瞬時(shí)殺菌，溫度135°C，時(shí) 間2秒，迅速冷卻，無(wú)菌包裝。4.高蛋白發(fā)酵酸酸乳(蛋白質(zhì)含量彡3.3%)A.配料脫脂奶粉44Kg，酵母蛋白清液(蛋白質(zhì)含量4%)486Kg、輔料白糖80Kg、 食鹽0. 7Kg、乙基麥芽酚0. 2Kg、Best314變性淀粉4Kg，果膠3Kg，10%檸檬酸鈉溶液lOOKg， 草莓香精lKg，食用色素玟瑰紅微量，飲用水354Kg。B.制作①將無(wú)脂肪脫脂奶粉還原成牛奶，90°C滅菌15秒，很快冷卻至37°C。接 種保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)，接種量為3% (重量比)。②接種后的牛 奶在37°C的溫度下發(fā)酵20小時(shí)，這時(shí)的酸奶pH為3.45。③酸牛奶加糖混合后在140Mpa 的壓力下均質(zhì)。④均質(zhì)后的酸牛奶與酵母蛋白清液、食鹽0. 3Kg、乙基麥芽酚、變性淀粉、果 膠、色素、飲用水(水溫加熱至70°C )，然后加香精充分混合，用檸檬酸鈉溶液調(diào)pH為3. 7。 ⑤在145°C條件下殺菌，時(shí)間7秒。80°C時(shí)無(wú)菌包裝。5.咖啡味奶茶(蛋白質(zhì)含量彡1.1%)A.配料植脂末30Kg、脫脂奶粉6Kg、麥芽糊精50Kg、酵母蛋白清液(蛋白質(zhì)含量4% ) 240Kg、速溶紅茶粉3Kg、白砂糖70Kg、檸檬酸鈉0. 3Kg、BBA咖啡香精0. 5Kg、牛奶抽提 物0. 2KG焦糖色素lKg、飲用水600Kg。復(fù)合乳化穩(wěn)定劑卡拉膠0. lKg、瓜兒豆膠0. 4、單甘 酯 2. 2Kg、蔗糖酯 0. 8Kg、聚乙二醇 0. 5Kg、司盤(pán)(60)0. 5KgB.制作①植脂末和脫脂奶粉混合加350Kg50°C飲用水。②復(fù)合乳化穩(wěn)定劑、麥芽 糊精、白砂糖、酵母蛋白清液(加溫至70°C)、紅茶粉(加水溶解除去沉淀物)、檸檬酸鈉、焦 糖色素和牛奶抽提物混合均勻，加熱至90°C，保溫30分鐘。③①和②混合，加香精，用高剪 切分散乳化機(jī)剪切10分鐘，40Mpa均質(zhì)，超高溫瞬時(shí)殺菌，溫度145°C，時(shí)間3秒，無(wú)菌包裝。6.高蛋白高纖維燕麥漿(蛋白質(zhì)含量彡3.3%,膳食纖維彡6 %，鈣32mg/100g)Α.配料燕麥50Kg、黃玉米粉15Kg、花生12Kg、全脂膨化大豆粉22Kg、白芝麻5Kg、 酵母蛋白清液(蛋白質(zhì)含量4% )250Kg、酵母纖維素粉80Kg、白砂糖80Kg、食鹽0. 5Kg、香 蘭素0. 3Kg、飲用水500Kg。單甘脂2Kg、蔗糖脂肪酸酯lKg、黃原膠0. 3Kg、羧甲基纖維素鈉 lKg。B.制作①花生、白芝麻洗凈烘干炒熟，磨粉。②燕麥洗凈用40°C溫水浸泡4小 時(shí)，浙干加500Kg水煮沸30分鐘，用膠體磨120目磨漿。③①和②、黃玉米粉、全脂膨化大 豆粉、酵母蛋白清液、酵母纖維素粉、白砂糖、食鹽、香蘭素、單甘脂、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠、 羧甲基纖維素鈉混合加熱至70°C，用高剪切分散乳化機(jī)剪切10分鐘，40Mpa均質(zhì)二次，超高 溫瞬時(shí)殺菌，溫度135°C，時(shí)間5秒，無(wú)菌包裝。鹽、香蘭素、單甘脂、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠、 羧甲基纖維素鈉混合加熱至70°C，用高剪切分散乳化機(jī)剪切10分鐘，40Mpa均質(zhì)二次，超高 溫瞬時(shí)殺菌，溫度135°C，時(shí)間5秒，無(wú)菌包裝。
權(quán)利要求
一種復(fù)合蛋白飲料及其生產(chǎn)方法，其特征在于用酵母蛋白與乳蛋白、谷物蛋白、豆類(lèi)蛋白中一種或多種復(fù)配，制成復(fù)合蛋白飲料。
2.權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于復(fù)合蛋白飲料中酵母蛋白與乳蛋白的添加比例 為1 1-5 1，動(dòng)物蛋白與植物蛋白的添加比例為1 2。
3.權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于復(fù)合蛋白飲料包括液體飲料和固體飲料及冷飲 制品。
全文摘要
本發(fā)明為一種復(fù)合蛋白飲料及其生產(chǎn)方法，該飲料添加了酵母蛋白與乳蛋白、谷物蛋白、豆類(lèi)蛋白中一種或多種復(fù)配的復(fù)合蛋白。復(fù)合蛋白飲料不但營(yíng)養(yǎng)豐富、全面、均衡，還可節(jié)約大量牛奶資源，有效降低生產(chǎn)成本。
文檔編號(hào)A23L2/66GK101822407SQ20091006095
公開(kāi)日2010年9月8日 申請(qǐng)日期2009年3月4日 優(yōu)先權(quán)日2009年3月4日
發(fā)明者蘭敬墨 申請(qǐng)人:蘭敬墨