專利名稱：一種琥珀馬蹄干及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種琥珀馬蹄干及其生產(chǎn)工藝，屬于果蔬加工技術(shù)領(lǐng)域。
(二)
背景技術(shù)：
馬蹄(即荸薺)，又名烏芋、鳧茨、地栗。原產(chǎn)于印度。我國是盛產(chǎn)馬蹄的地方。它的 個頭大、皮薄肉嫩，水分充足，清甜無渣，爽脆可口，既可做蔬菜也可做水果。其生熟可食 ，健疾不忌。廣西馬蹄久負(fù)盛名，營養(yǎng)豐富，含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、維 生素A、 Bl、 B2、 C等，還有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素等元素；馬蹄作用價(jià)值甚大，有清熱潤肺 、生津消滯、舒肝明目、利氣通化作用。
日常生活中，馬蹄常以鮮果形式作為蔬菜或水果食用，但新鮮的馬蹄不便于貯存或攜帶 。為了豐富馬蹄的食用方式，增加馬蹄類食品的種類，為人們提供方便，滿足更多人的需求 ，將其加工成便于貯存和攜帶的休閑食品顯得非常必要。
目前市場上已有馬蹄糕、馬蹄干等產(chǎn)品，但現(xiàn)有的馬蹄干普遍使用了防腐劑，且其含糖 量高，硫的含量也較高，不利于人們的身體健康。
(三)

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是采用合理的生產(chǎn)工藝對馬蹄進(jìn)行加工，制備成香甜可口 、老少皆宜的琥珀馬蹄干，不僅有一定的營養(yǎng)保健作用，而且便于貯存和攜帶。
本發(fā)明是這樣構(gòu)成的 一種琥珀馬蹄干，是將馬蹄洗凈、去皮以后，經(jīng)過燙漂，冷卻， 真空浸糖，干燥而制得的休閑食品。
上述琥珀馬蹄干的生產(chǎn)工藝為取馬蹄，經(jīng)清洗、去皮、精選后，放入沸水中燙漂3 5分鐘，撈出置于冷水中冷卻、瀝水，然后將馬蹄置于糖溶液中真空浸糖兩次，每次85 100分鐘，再于50 6(TC溫度下干燥20 30小時(shí)，包裝，即得。其中燙漂的目的是殺青，使 馬蹄均勻熟化；真空浸糖可使其內(nèi)外糖度均勻。
去皮后的馬蹄用0.5 1.5%的食鹽水溶液浸泡15 20分鐘(去青、殺菌)后再用水清洗 、瀝干。
燙漂時(shí)，每100 150kg水中加入馬蹄50 80kg。若馬蹄量太多則受熱不夠均勻，從而達(dá) 不到均勻熟化的效果。
所述的燙漂過程為將清水加入壓力鍋中，開啟蒸氣閥門，控制壓力為2.5 3. 5kgf/cmz，將水加熱至沸騰，維持壓力在l. 5 2. 5kgf/cmz， 一次性加入馬蹄，使其在15 25秒鐘內(nèi)重新沸騰，維持沸騰3 5分鐘。在此壓力條件下快速重新沸騰可較好地控制馬蹄 的熟化度，不至于偏生或者過于熟爛。
燙漂后將馬蹄置于2 3倍量的循環(huán)流動冷水中冷卻，可快速降溫，冷卻效果好。 所述的真空浸糖是先將100 150kg馬蹄置于750 800kg糖度為40 50度的糖溶液中真空 浸漬85 100分鐘，然后向該糖溶液中加入100 130kg糖度為10 15度的糖溶液，重復(fù)一次 浸糖操作。其中40度糖溶液是指加糖80kg和水120 125kg配成的溶液，50度糖溶液是指加糖 100kg和水100 105kg配成的溶液，依此類推。因?yàn)轳R蹄中的淀粉質(zhì)比較高，兩次浸糖才能 達(dá)到較好的效果。第一次浸糖用糖度較高的溶液可加快浸糖速度；第二次浸糖用糖度較低的 溶液可使馬蹄的糖度均勻。
真空浸糖時(shí)的壓力為l. 5 2. 5kgf/cm2、真空度75 100kPa，溫度55 65。C。 第一次真空浸糖后，取出馬蹄，用1.0 1.5%的山梨酸鉀溶液洗滌，以洗去表面的糖液 殘汁，然后瀝干。
干燥過程在烘房內(nèi)進(jìn)行，蒸汽壓力為0.8 1.3kgf/cm2。在烘房內(nèi)可確保食品衛(wèi)生；控 制蒸汽壓力可維持溫度均勻。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明根據(jù)馬蹄所含的成分和特性，采用燙漂和真空浸糖工藝對其進(jìn) 行加工，并對工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化篩選，所生產(chǎn)的馬蹄干不僅香甜可口、老少皆宜，而且盡 可能地保留了馬蹄本身的風(fēng)味特點(diǎn)及所含的營養(yǎng)成分，除采用糖溶液浸漬以使其甜味適中、 均勻外，無任何化學(xué)添加物，因而產(chǎn)品具有一定的營養(yǎng)保健作用，并方便貯存和攜帶，在旅 游、休閑食品市場具有良好的前景。
(四)


圖l是本發(fā)明馬蹄干的生產(chǎn)工藝流程圖。
(五)
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明的實(shí)施例l:馬蹄干的生產(chǎn)工藝如下
(1) 取馬蹄，清洗干凈，除雜，機(jī)械去皮；去皮后，用1.0%的食鹽水溶液浸泡18分鐘 后再用清水清洗、撈出瀝干；精選剔除變質(zhì)馬蹄。
(2) 燙漂將清水加入壓力鍋中，加至鍋容量的一半(120kg)，開啟蒸氣閥門，控制
壓力為3.0kgf/cm2，將鍋中水加熱至沸騰(90 10(TC)，維持壓力在2. Okg， 一次性加入馬 蹄60kg，使其在20秒鐘內(nèi)重新沸騰，維持沸騰(85。C以上)4分鐘。然后迅速將馬蹄撈出置 于2倍重量的循環(huán)流動冷水中冷卻；待冷卻后撈出放入預(yù)置框中瀝水。
(3) 真空浸糖分別配制糖度為45度、12度兩種糖溶液按糖度計(jì)算糖、水的用量， 將水和糖放入溶糖鍋中，用85 10(TC熱水溶化，待糖溶化結(jié)束后，120目篩過濾，用糖度計(jì) 測定糖度，裝桶備用。第一次浸糖將120kg馬蹄置于籃中，吊入浸糖罐，開啟真空泵，打 開進(jìn)料閥，加入45度糖溶液780kg，打開進(jìn)汽閥，維持壓力2. 0kgf/cm2，真空度85kPa，溫度 6CTC，真空浸糖90分鐘；關(guān)閉蒸汽閥，抽出糖液，放真空，取出馬蹄，用1.2%的山梨酸鉀溶 液洗馬蹄，瀝干上篩。第二次浸糖將原糖液灌入浸糖罐中，同時(shí)加入12度的糖溶液120kg
，重復(fù)第一次浸糖操作。
(4) 干燥浸糖后的馬蹄置于烘房內(nèi)烘烤，蒸汽壓力控制在1.0kgf/cm2，在55。C溫度 下干燥25小時(shí)；烘烤過程中及時(shí)排放冷卻水，并要求烘房內(nèi)溫度均勻、排濕良好。干燥過程 中每隔l小時(shí)檢査一次溫度及物料干濕度，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，即可出料，冷卻后真空包裝(包 裝間紫外燈消毒30 50分鐘，內(nèi)包裝袋紫外燈消毒40 50分鐘，工具、容器經(jīng)75%酒精消毒
)，即得琥珀馬蹄干。
本發(fā)明的實(shí)施例2:馬蹄干的生產(chǎn)工藝如下
(1) 取馬蹄，清洗干凈，除雜，人工去皮；去皮后，用1.5%的食鹽水溶液浸泡15分鐘 后再用清水清洗、撈出瀝干；精選剔除變質(zhì)馬蹄。
(2) 燙漂將清水加入壓力鍋中，加至鍋容量的一半(150kg)，開啟蒸氣閥門，控制 壓力為3. 5kgf/cm2，將鍋中水加熱至沸騰(90 10(TC)，維持壓力在2. 5kg， 一次性加入馬 蹄80kg，使其在25秒鐘內(nèi)重新沸騰，維持沸騰(85'C以上)5分鐘。然后迅速將馬蹄撈出置 于3倍重量的循環(huán)流動冷水中冷卻；待冷卻后撈出放入預(yù)置框中瀝水。
(3) 真空浸糖分別配制糖度為50度、15度兩種糖溶液按糖度計(jì)算糖、水的用量， 將水和糖放入溶糖鍋中，用85 10(TC熱水溶化，待糖溶化結(jié)束后，150目篩過濾，用糖度計(jì) 測定糖度，裝桶備用。第一次浸糖將150kg馬蹄置于籃中，吊入浸糖罐，開啟真空泵，打 開進(jìn)料閥，加入50度糖溶液750kg，打開進(jìn)汽閥，維持壓力2. 5kgf/cm2，真空度100kPa，溫 度65'C，真空浸糖85分鐘；關(guān)閉蒸汽閥，抽出糖液，放真空，取出馬蹄，用1.5%的山梨酸鉀 溶液洗馬蹄，瀝干上篩。第二次浸糖將原糖液灌入浸糖罐中，同時(shí)加入15度的糖溶液 100kg，重復(fù)第一次浸糖操作。
(4) 干燥浸糖后的馬蹄置于烘房內(nèi)烘烤，蒸汽壓力控制在l. 3kgf/cm2，在6(TC溫度 下干燥20小時(shí)；烘烤過程中及時(shí)排放冷卻水，并要求烘房內(nèi)溫度均勻、排濕良好。干燥過程 中每隔l小時(shí)檢査一次溫度及物料干濕度，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，即可出料，冷卻后真空包裝，即 得琥珀馬蹄干。
本發(fā)明的實(shí)施例3:馬蹄干的生產(chǎn)工藝如下
(1) 取馬蹄，清洗干凈，除雜，人工或機(jī)械去皮；去皮后，用O. 5%的食鹽水溶液浸泡 20分鐘后再用清水清洗、撈出瀝干；精選剔除變質(zhì)馬蹄。
(2) 燙漂將清水加入壓力鍋中，加至鍋容量的一半(100kg)，開啟蒸氣閥門，控制
壓力為2. 5kgf/cm2，將鍋中水加熱至沸騰(90 10(TC)，維持壓力在l. 5kg， 一次性加入馬 蹄50kg，使其在15秒鐘內(nèi)重新沸騰，維持沸騰(85。C以上)3分鐘。然后迅速將馬蹄撈出置 于2 3倍量的循環(huán)流動冷水中冷卻；待冷卻后撈出放入預(yù)置框中瀝水。
(3) 真空浸糖分別配制糖度為40度、IO度兩種糖溶液按糖度計(jì)算糖、水的用量， 將水和糖放入溶糖鍋中，用85 10(TC熱水溶化，待糖溶化結(jié)束后，IOO目篩過濾，用糖度計(jì) 測定糖度，裝桶備用。第一次浸糖將100kg馬蹄置于籃中，吊入浸糖罐，開啟真空泵，打 開進(jìn)料閥，加入40度糖溶液800kg，打開進(jìn)汽閥，維持壓力1.5kgf/cm2，真空度75kPa，溫度 55°C，真空浸糖100分鐘；關(guān)閉蒸汽閥，抽出糖液，放真空，取出馬蹄，用1.0%的山梨酸鉀 溶液洗馬蹄，瀝干上篩。第二次浸糖將原糖液灌入浸糖罐中，同時(shí)加入10度的糖溶液 130kg，重復(fù)第一次浸糖操作。
(4) 干燥浸糖后的馬蹄置于烘房內(nèi)烘烤，蒸汽壓力控制在O. 8kgf/cm2，在5(TC溫度 下干燥30小時(shí)；烘烤過程中及時(shí)排放冷卻水，并要求烘房內(nèi)溫度均勻、排濕良好。干燥過程 中及時(shí)檢査溫度及物料干濕度，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，即可出料，冷卻后真空包裝，即得琥珀馬蹄 干。
本發(fā)明的實(shí)施例4:馬蹄干的生產(chǎn)工藝如下
(1) 取馬蹄，清洗干凈，去皮，精選。
(2) 燙漂將清水加入壓力鍋中，加至鍋容量的一半(140kg)，開啟蒸氣閥門，控制
壓力為2. 5 3. 5kgf/cm2，將鍋中水加熱至沸騰(90 100°C)，維持壓力在l. 5 2. 5kg， 一 次性加入馬蹄70kg，使其在15 20秒鐘內(nèi)重新沸騰，維持沸騰(85。C以上)4分鐘。然后迅 速將馬蹄撈出置于2 3倍量的循環(huán)流動冷水中冷卻，瀝水。
(3) 真空浸糖分別配制糖度為40度、15度兩種糖溶液；將140kg馬蹄置于籃中，吊入 浸糖罐，開啟真空泵，打開進(jìn)料閥，加入40度糖溶液800kg，打開進(jìn)汽閥，維持壓力1.5
2. 5kgf/cm2，真空度75 100kPa，溫度55 65。C，真空浸糖90分鐘；關(guān)閉蒸汽閥，抽出糖液 ，放真空，取出馬蹄，瀝干；將原糖液灌入浸糖罐中，同時(shí)加入15度的糖溶液110kg，重復(fù) 一次浸糖操作。
(4) 干燥浸糖后的馬蹄于50 6(TC溫度下干燥28小時(shí)，檢驗(yàn)，真空包裝，即得琥珀馬蹄干。
權(quán)利要求
1.一種琥珀馬蹄干，其特征在于它是將馬蹄洗凈、去皮以后，經(jīng)過燙漂，冷卻，真空浸糖，干燥而制得的休閑食品。
2.權(quán)利要求l所述琥珀馬蹄干的生產(chǎn)工藝，其特征在于取馬蹄，經(jīng) 清洗、去皮、精選后，放入沸水中燙漂3 5分鐘，撈出置于冷水中冷卻、瀝水，然后將馬蹄 置于糖溶液中真空浸糖兩次，每次85 100分鐘，再于50 6(TC溫度下干燥20 30小時(shí)，包 裝，即得。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述琥珀馬蹄干的生產(chǎn)工藝，其特征在于去皮后 的馬蹄用O. 5 1. 5%的食鹽水溶液浸泡15 20分鐘后再用水清洗、瀝干。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述琥珀馬蹄干的生產(chǎn)工藝，其特征在于燙漂時(shí) ，每100 150kg水中加入馬蹄50 80kg。
5.根據(jù)權(quán)利要求2或4所述琥珀馬蹄干的生產(chǎn)工藝，其特征在于所 述的燙漂過程為將清水加入壓力鍋中，開啟蒸氣閥門，控制壓力為2.5 3.5kgf/cm2，將 水加熱至沸騰，維持壓力在1.5 2. 5kgf/cm2， 一次性加入馬蹄，使其在15 25秒鐘內(nèi)重新 沸騰，維持沸騰3 5分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述琥珀馬蹄干的生產(chǎn)工藝，其特征在于燙漂后 將馬蹄置于2 3倍量的循環(huán)流動冷水中冷卻。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述琥珀馬蹄干的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的 真空浸糖是先將100 150kg馬蹄置于750 800kg糖度為40 50度的糖溶液中真空浸漬85 IOO分鐘，然后向該糖溶液中加入100 130kg糖度為10 15度的糖溶液，重復(fù)一次浸糖操作
8.根據(jù)權(quán)利要求2或7所述琥珀馬蹄干的生產(chǎn)工藝，其特征在于真 空浸糖時(shí)的壓力為l. 5 2. 5kgf/cm2、真空度75 100kPa，溫度55 65。C。
9.根據(jù)權(quán)利要求2或7所述琥珀馬蹄干的生產(chǎn)工藝，其特征在于第 一次真空浸糖后，取出馬蹄，用1.0 1.5%的山梨酸鉀溶液洗滌，然后瀝干。
10.根據(jù)權(quán)利要求2所述琥珀馬蹄干的生產(chǎn)工藝，其特征在于干燥 過程在烘房內(nèi)進(jìn)行，蒸汽壓力為O. 8 1. 3kgf/cm2。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種琥珀馬蹄干及其生產(chǎn)工藝，它是將馬蹄清洗、去皮、精選后，放入沸水中燙漂3～5分鐘，撈出置于冷水中冷卻、瀝水，然后將馬蹄置于糖溶液中真空浸糖兩次，每次85～100分鐘，再于50～60℃溫度下干燥20～30小時(shí)，包裝，即得。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明根據(jù)馬蹄所含的成分和特性，采用燙漂和真空浸糖工藝對其進(jìn)行加工，并對工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化篩選，所生產(chǎn)的馬蹄干不僅香甜可口、老少皆宜，而且盡可能地保留了馬蹄本身的風(fēng)味特點(diǎn)及所含的營養(yǎng)成分，除采用糖溶液浸漬以使其甜味適中、均勻外，無任何化學(xué)添加物，因而產(chǎn)品具有一定的營養(yǎng)保健作用，并方便貯存和攜帶，在旅游、休閑食品市場具有良好的前景。
文檔編號A23L1/29GK101341921SQ20081030385
公開日2009年1月14日 申請日期2008年8月15日 優(yōu)先權(quán)日2008年8月15日
發(fā)明者莫希球 申請人:莫希球