專利名稱：一種即食蝦醬及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種甲殼類食品及其制造工藝，尤其是一種即食蝦醬及其制 作方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)東南沿海每年均能捕撈到大量的小型經(jīng)濟(jì)蝦類(毛蝦、糠蝦、小型 磷蝦)，由于其個(gè)體小，加工困難，大部分都被用作肥料和餌料，僅少量用 于腌制蝦醬、蝦汁等調(diào)味品。蝦醬是我國(guó)沿海傳統(tǒng)蝦類食品之一，其風(fēng)味獨(dú)
特深受沿海地區(qū)人民喜愛(ài)。據(jù)測(cè)定分析每百克蝦醬含蛋白質(zhì)28. 7g，脂肪 1. 2g，碳水化合物2. lg,并含多種維生素及礦物質(zhì)，其所含的蛋白質(zhì)為完 全蛋白質(zhì)，氨基酸種類齊全比例合適，吸收率可高達(dá)98%，含有的磷主要以 卵磷脂、腦磷脂活性酶出現(xiàn)。目前，小型蝦類蝦醬制作工藝一般為:原料清 洗去雜一加鹽腌制一發(fā)酵促熟一油醬分離一成品。如2008年6月11日公開(kāi) 的CN101194702A中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)公布說(shuō)明書(shū)中就公開(kāi)了這樣一種蝦醬的 制備方法。按上述工藝制作的蝦醬不能立即食用，人們食用時(shí)要進(jìn)一步烹制， 而蝦醬的烹制方法只為沿海地區(qū)人們掌握，而內(nèi)地人們不明其烹制方法，因 此大制約了蝦醬的食用范圍，限制了其生產(chǎn)的規(guī)模。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)中制作的蝦醬不可立即食用的不足，本發(fā)明提供一種 一種即食蝦醬及其制作方法。該即食蝦醬味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。該制作方法 工藝合理，制作簡(jiǎn)單，可操作性強(qiáng)，易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。
本解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是 一種即食蝦醬，其特征在于 是以鹽漬、發(fā)酵促熟后的蝦醬為主料，加入調(diào)味料、香辛料加溫熟制而成， 其中鹽漬、發(fā)酵促熟的蝦醬重量百分比為70_95%，調(diào)味料為1一10%、香辛 料為4一21%。
所述的即食蝦醬中的調(diào)味料，是由食用油、糖、I+G、料酒、醋組成， 其中食用油在即食蝦醬中的重量百分比為0.2-2%、糖0.5 — 4%、 I+G0.05—1%、料酒O. 2 —2%、醋O. 05—1%。
所述的即食蝦醬中的香辛料，是由姜、蔥、大料、茴香、花椒組成，其 中姜在即食蝦醬中的重量百分比為2-10%、蔥2-10%、大料0.05-0.4%、茴 香0. 05-0. 3%、花椒0. 05-0. 3%。
一種即食蝦醬的制作方法，其特征在于經(jīng)過(guò)下列工藝
a、 原料預(yù)處理選取新鮮的小型海蝦作為原料，用清水將其洗凈，去 除雜物；
b、 鹽漬、發(fā)酵將清洗后的小型海蝦加入其重量3-5%的食鹽，放入發(fā) 酵容器中發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中按間隔2-4天，根據(jù)氣溫及發(fā)酵的程度加入小型 海蝦重量2-5%的食鹽，加入食鹽總量不超過(guò)海蝦重量的25%;
c、 破碎發(fā)酵過(guò)程中每天用棍棒攪拌并搗碎2次，每次20-30分鐘， 搗碎攪均后壓緊抹平，以促進(jìn)分解，使發(fā)酵均勻；
d、 促熟發(fā)酵過(guò)程中，是將發(fā)酵容器密封置于室外，借助日光加溫促 進(jìn)成熟，直到發(fā)酵至色澤微紅為止；
e、 調(diào)味熟制稱量發(fā)酵的色澤微紅的蟲(chóng)下醬加入調(diào)味料、香辛料，進(jìn)行 加溫熟制，即成即食蟲(chóng)下醬；
f、 灌裝、殺菌將上述熟制后的即食蝦醬使用罐裝機(jī)裝入瓶或罐中；
在巴氏殺菌機(jī)中排氣后密封，殺菌，即成成品。
本發(fā)明即食蝦醬味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，打開(kāi)后即可食用，不
需要進(jìn)一步進(jìn)行烹制，可擴(kuò)大食用人群。其調(diào)味料使用了 I+G，其是一種
混合呈味核苷酸，是新一代食品增鮮劑，是由淀粉葡萄糖發(fā)酵生產(chǎn)的
5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥(niǎo)苷酸二鈉混合而成，無(wú)臭、無(wú)味，使i下醬鮮味
十足。即食蝦醬制作方法工藝合理，制作簡(jiǎn)單，成本低，可操作性強(qiáng)，易實(shí)
現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，使小型海蝦的經(jīng)濟(jì)效益大為提升。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。
實(shí)施例一
4選取新鮮的小型海蝦作為原料，用清水將其洗凈，去除雜物，稱取該小
型海蝦240kg;首先在該小型海蝦中加入食鹽12kg，預(yù)防海奸腐爛變質(zhì)，并 放入發(fā)酵缸中發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中按每間隔3天，根據(jù)氣溫及發(fā)酵的程度加入 小型海蝦重量4%的食鹽，加入食鹽總量為海蝦重量的25%;發(fā)酵過(guò)程中每天 用木棒攪拌并搗碎2次，每次20分鐘，搗碎攪均后壓緊抹平，并將發(fā)酵缸
密封置于室外，借助日光加溫促進(jìn)成熟，直到發(fā)酵至色澤微紅為止；將發(fā)酵
的色澤微紅的蝦醬加入食用油3kg、糖6kg、 I+G 0.9kg、料酒2.4kg、醋 1. 5kg、姜末15kg、蔥末15kg、大料粉0. 4kg、茴香粉0. 4kg、花椒粉0. 4kg 混合均勻后，進(jìn)行加溫熬煮至熟，即成即食蝦醬；使用定量罐裝機(jī)，按每瓶 250g重量裝入玻璃瓶，裝填過(guò)程要保持玻璃瓶的清潔，瓶口不得沾有蝦醬； 然后將瓶裝蝦醬放在巴氏殺菌機(jī)中加熱排氣后密封，控制溫度100°C，殺菌 20分鐘，冷卻，即成成品。
實(shí)施例二
選取新鮮的小型海蝦作為原料，用清水將其洗凈，并去除雜物，稱取該 小型海蝦312. 5kg;首先在該小型海蝦中加入食鹽12. 5kg，預(yù)防海蝦腐爛變 質(zhì)，并放入發(fā)酵缸中發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中按每間隔4天，根據(jù)氣溫及發(fā)酵的程 度加入小型海蝦重量3%的食鹽，加入食鹽總量控制為海蟲(chóng)下重量的20%;發(fā)酵 過(guò)程中每天用不銹鋼棍攪拌并搗碎2次，每次30分鐘，搗碎攪均后壓緊抹 平，并將發(fā)酵缸密封置于室外，借助日光加溫促進(jìn)成熟，直到發(fā)酵至色澤微 紅為止；發(fā)酵過(guò)程中，是將發(fā)酵缸密封置于室外，借助日光加溫促進(jìn)成熟， 直到發(fā)酵至色澤微紅為止；將發(fā)酵的色澤微紅的蝦醬加入食用油9kg、糖 18kg、 I+G 4kg、料酒9.5kg、醋5kg、姜末37. 5kg、蔥末37. 5kg、大料 粉1.5kg、茴香粉1.5kg、花椒粉1.5kg混合均勻后，進(jìn)行加溫熬煮至熟， 即成即食蝦醬；使用定量罐裝機(jī)，按每瓶500g重量裝入陶土罐中，裝填過(guò)程要保持陶土罐的清潔，罐口不得沾有蝦醬；然后將罐裝蝦醬放在巴氏殺菌 機(jī)中加熱排氣后密封，控制溫度10(TC，殺菌25分鐘，冷卻，即成成品。 實(shí)施例三
選取新鮮的小型海蝦作為原料，用清水將其洗凈，去除雜物，稱取該小
型海蝦775kg;首先在該小型海蝦中加入食鹽31kg，預(yù)防海奸腐爛變質(zhì)，并
放入發(fā)酵缸中發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中按每間隔2天，根據(jù)氣溫及發(fā)酵的程度加入
小型海蝦重量2%的食鹽，加入食鹽總量控制為海臥重量的20%;發(fā)酵過(guò)程中
每天用棍棒攪拌并搗碎2次，每次25分鐘，搗碎攪均后壓緊抹平，以促進(jìn)
分解，使發(fā)酵均勻；并將發(fā)酵缸密封置于室外，借助日光加溫促進(jìn)成熟，直
到發(fā)酵至色澤微紅為止；將發(fā)酵的色澤微紅的蝦醬加入食用油4kg、糖8kg、
I+G 0.7kg、料酒4kg、醋1.5kg、姜末30kg、蔥末20kg、大料粉0.6kg、
茴香粉0.6kg、花椒粉0.6kg混合均勻后，進(jìn)行加溫熬煮至熟，即成即食蟲(chóng)下
醬；使用定量罐裝機(jī)，按每瓶200g重量裝入玻璃瓶，裝填過(guò)程要保持玻璃
瓶的清潔，瓶口不得沾有蝦醬；然后將瓶裝蝦醬放在巴氏殺菌機(jī)中加熱排氣
后密封，控制溫度10(TC，殺菌20分鐘，冷卻，即成成品。
該蝦醬色澤微紅，風(fēng)味天然，蝦香四溢，美味可口，打開(kāi)即食，食用方 便，營(yíng)養(yǎng)豐富。
權(quán)利要求
1、一種即食蝦醬，其特征在于是以鹽漬、發(fā)酵促熟后的蝦醬為主料，加入調(diào)味料、香辛料加溫熟制而成，其中鹽漬、發(fā)酵促熟的蝦醬重量百分比為70—95％，調(diào)味料為1—10％、香辛料為4—21％。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食蝦醬，其特征在于所述的即食蝦 醬中的調(diào)味料，是由食用油、糖、I+G、料酒、醋組成，其中食用油在即 食蝦醬中的重量百分比為0. 2—2%、糖0. 5—4%、 I+G 0. 05—1%、料酒 0. 2 — 2%、醋0. 05—1%。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種即食蝦醬，其特征在于所述的即 食蝦醬中的香辛料，是由姜、蔥、大料、茴香、花椒組成，其中姜在即食蝦 醬中的重量百分比為2-10%、蔥2-10%、大料0.05-0.4%、茴香0.05-0.3%、 花椒0. 05-0. 3%。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食蝦醬的制作方法，其特征在于經(jīng) 過(guò)下列工藝a、 原料預(yù)處理選取新鮮的小型海蝦作為原料，用清水將其洗凈，去 除雜物；b、 鹽漬、發(fā)酵將清洗后的小型海蝦加入其重量3-5%的食鹽，放入發(fā) 酵容器中發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中按間隔2-4天，根據(jù)氣溫及發(fā)酵的程度加入小型 海蝦重量2-5%的食鹽，加入食鹽總量不超過(guò)海蝦重量的25%;c、 破碎發(fā)酵過(guò)程中每天用棍棒攪拌并搗碎2次，每次20-30分鐘， 搗碎攪均后壓緊抹平、密封；d、 促熟將發(fā)酵容器密封置于室外，借助日光加溫促進(jìn)成熟，直到發(fā) 酵至色澤微紅為止；e、 調(diào)味熟制稱量上述發(fā)酵的色澤微紅的蝦醬加入調(diào)味料、香辛料， 進(jìn)行加溫熟制，即成即食蝦醬；f、 灌裝、殺菌將上述熟制后的即食蝦醬使用罐裝機(jī)裝入瓶或罐中； 在巴氏殺菌機(jī)中排氣后密封，殺菌，即成成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種即食蝦醬及其制作方法，其是選取新鮮的小型海蝦作為原料，洗凈后加入海蝦重量3-5％的食鹽，放入發(fā)酵容器中發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中按間隔2-4天，加入小型海蝦重量2-5％的食鹽，加入食鹽總量不超過(guò)海蝦重量的25％；發(fā)酵過(guò)程中每天用棍棒攪拌并搗碎2次，每次20-30分鐘，搗碎攪均后壓緊抹平密封置于室外，借助日光加溫促進(jìn)成熟，發(fā)酵至色澤微紅為止，然后將其加入調(diào)味料、香辛料后，進(jìn)行加溫熟制，即成即食蝦醬；灌裝、殺菌，即成成品。本發(fā)明即食蝦醬味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，打開(kāi)后即可食用。其制作方法工藝合理，制作簡(jiǎn)單，成本低，可操作性強(qiáng)，易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/24GK101427762SQ200810237670
公開(kāi)日2009年5月13日 申請(qǐng)日期2008年11月29日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月29日
發(fā)明者曲光偉 申請(qǐng)人:山東俚島海洋科技股份有限公司