專利名稱：一種含果料酸牛奶及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品，特別是一種含果料酸牛奶及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
隨著社會的發(fā)展和消費水平的提高，消費者在"健康"概念的引領(lǐng)下對食品 營養(yǎng)的認(rèn)知更全，營養(yǎng)價值要求更高。既營養(yǎng)又時尚的產(chǎn)品不斷受到大眾消費 者的寵愛。飲用食品界形形色色的酸奶在市場上以不同的形式占領(lǐng)著自己的主 導(dǎo)空間。選用水果搭配的酸牛奶越來越多。因為果粒酸牛奶具有果奶細膩柔滑 的口感，又可以將果肉、果塊均勻的懸浮托起,豐富了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，同時增 加了視覺效果，恰到好處地滿足追求時尚、健康、營養(yǎng)飲品消費群體的要求。
上述這些含有水果的食品，加工中為了減少水果的質(zhì)感和色澤的損失以及 增加甜感，同時要加長產(chǎn)品保質(zhì)期，避免微生物繁殖及再次污染，往往在生產(chǎn) 過程中添加了大量的白砂糖，使得所含的蔗糖含量遠遠高于水果本身的含糖 量。例如，可參考的含有水果的食品中的蔗糖含量如下
GB/T 13207-91中，菠蘿罐頭原汁產(chǎn)品蔗糖含量10%-12%、低糖產(chǎn)品蔗糖 含量14%-17%、中糖產(chǎn)品中蔗糖含量17%-20%;橘子罐頭優(yōu)級產(chǎn)品中蔗糖含 量14%-18%、合格產(chǎn)品中蔗糖含量12%-18%; GB/T 13516-1992中，糖水桃罐 頭優(yōu)級產(chǎn)品蔗糖含量14%-18%、合格產(chǎn)品中蔗糖含量12%-18%等；果醬的蔗 糖含量40%-60%，糖水果丁的蔗糖含量20%-25%，含果醬整果粒蔗糖含量 30%國40%。
這些食品對嚴(yán)謹(jǐn)或適當(dāng)食用含低糖低熱能食品的消費者帶來不便，當(dāng)然， 對于普通消費者而言， 一般認(rèn)為蔗糖攝入量過多也是不健康的，其可能會引起 肥胖、齲齒、膽結(jié)實、高血脂、高血壓、糖尿病等疾病。為了適當(dāng)食用含糖食 品的消費者身心健康，開發(fā)出了含低糖果粒酸牛奶產(chǎn)品，即，在水果原有的甜 味基礎(chǔ)上增加了木糖醇、阿斯巴甜(含苯丙氨酸)、AK糖(安塞蜜)、果葡糖 漿等甜味原料，使果醬(或糖水果丁、含果醬整果粒)糖度調(diào)整到接近水果自 身糖度，最后調(diào)整到消費者適合食用的甜度。果醬(或糖水果丁、含果醬整果粒)蔗糖含量控制在6%-15%，滿足了適當(dāng)食用含糖食品的消費者的需求。
但是，目前市場銷售的果粒酸牛奶中添加的果醬糖度約為40%-60%，當(dāng)每 天隨酸牛奶飲用20g果醬時通過果醬提供的糖含量是4g-12g，所提供的熱能有 6.8KJ—20.4 KJ。若酸牛奶當(dāng)中添加的含低糖果醬時，低糖果醬糖含量6%— 15%。當(dāng)每天隨酸牛奶飲用20g果醬時通過果醬提供的糖含量是L2g-3g，所提 供的熱能有2.04KJ—5.1KJ。由以上數(shù)據(jù)中可以分析得出，當(dāng)每天食用含低糖 果醬20g時可以少量攝入4.76 KJ—15.3 KJ的熱能，其所提供的熱量偏低，并 不利于消費者的身心健康。
另外，上述低糖食品往往過于強調(diào)降低蔗糖含量，而忽略了各種營養(yǎng)物質(zhì) 的合理搭配，導(dǎo)致其口味單一，口感不佳，難以吸引消費者長期食用。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種含果料酸牛奶，它由每100重量 份中的以下原料制備
其余用鮮牛奶、發(fā)酵劑補足。
所述發(fā)酵劑選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、BB-12雙岐桿菌、嗜酸乳 桿菌中的一種或幾種的組合。其中，食用香料選自牛奶香精、草莓香精、黃桃 香精、芒果香精、椰子香精、桃香精、香草香精、菠蘿香精、荔枝香精、百香 果香精中的一種或幾種的組合。色素選擇P-胡蘿卜素、胭脂樹橙、安那妥中的 一種或幾種的組合。
所述水果為藤黃果、藤黃果果醬、草莓、草莓果醬、黃桃、黃桃果醬、菠 蘿、菠蘿果醬、荔枝、荔枝果醬、蘋果、蘋果果醬、雪梨、雪梨果醬、葡萄、 葡萄果醬、橘子、橘子果醬、椰果、椰果果醬、櫻桃、櫻桃果醬、藍莓、藍莓 果醬、樹莓、樹莓果醬、白桃、白桃果醬、桃、桃果醬、木瓜、木瓜果醬、芒 果、芒果果醬、獼猴桃、獼猴桃果醬、桑椹、桑椹果醬、哈密瓜、哈密瓜果醬
發(fā)明內(nèi)容
木糖醇
水果果?；蚬u 增稠劑
阿斯巴甜(含苯丙氨酸) AK糖(安塞蜜) 食用香料
0.5 2.0 kg 5~20 kg 0.1~1.0kg
0.01~0.05 kg 0.01-0.05 kg 0.0卜0.03 kg百香果、百香果果醬、火龍果、火龍果果醬、榴蓮、榴蓮果醬中的一種或幾種 的組合，優(yōu)選為藤黃果果醬。
其中，藤黃果含大量HCA (即為hydroxycitricacid，氫氧化檸檬酸)，此 成份能抑制脂肪的合成，阻礙葡萄糖在體內(nèi)合成脂肪，促進體內(nèi)脂肪燃燒，將 多余的能量轉(zhuǎn)化為易于消耗的肝糖，能調(diào)節(jié)人體內(nèi)脂肪代謝，將過多未被身體 當(dāng)作熱量消耗掉的營養(yǎng)成份轉(zhuǎn)以肝醣的形式儲存在肌肉及肝臟內(nèi)，增加肝臟和 肌肉儲存肝醣的能力，減少脂肪的制造量，具有抑制食欲的功效，使碳水化合 物和蛋白質(zhì)的制造過程減慢。
本發(fā)明還提供了一種生產(chǎn)上述含果料酸牛奶的方法，包括如下步驟
① 均勻混合配料、定容；
② 攪拌；
③ 預(yù)熱溫度60~65°C;
脫氣溫度60。C 65。C;壓力-90 -80Kpa; ⑤均質(zhì)壓力150 170bar; ◎巴氏殺菌；
⑦ 冷卻，冷卻至42土rc;
⑧ 接種、發(fā)酵；
⑨ 破乳、打冷；
⑩ 繼續(xù)冷卻、灌裝，添加果料及食用香料并進行灌裝，最后將產(chǎn)品放入 冷庫后獲得本發(fā)明產(chǎn)品。
優(yōu)選地，所述均勻混合配料、定容步驟中，牛奶的量淹沒攪拌葉，調(diào)奶過 程攪拌不可開啟，調(diào)奶結(jié)束后開啟攪拌，原奶溫度小于1(TC。
優(yōu)選地，所述均勻混合配料、定容步驟中，定容結(jié)束后攪拌10 20min， 優(yōu)選15min。
優(yōu)選地，所述巴氏殺菌步驟中，殺菌溫度95土3";時間180~600秒， 優(yōu)選為300秒。
優(yōu)選地，在接種、發(fā)酵步驟中，當(dāng)料液進入發(fā)酵罐1/3時，將發(fā)酵劑加入， 同時啟動攪拌，待進料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10 20分鐘，優(yōu)選15分鐘。
優(yōu)選地，在步驟9中，將發(fā)酵奶全部打入貯罐冷卻至20±2°。，及時灌裝。 優(yōu)選地，在步驟10中，灌裝后的產(chǎn)品在2小時內(nèi)入庫，并在2 6t的冷 庫中放置。本發(fā)明所提供的含果料酸牛奶除了水果本身所含有的蔗糖之外，不添加任 何蔗糖，因此含蔗糖低，有益于消費者身心健康。且所述含果料酸牛奶包含各 種水果，營養(yǎng)及口感俱佳。其中所選取的藤黃果尤具減肥功效。
本發(fā)明所提供的生產(chǎn)方法可生產(chǎn)不同風(fēng)味的含果料酸牛奶，除各種水果本 身所含有的蔗糖之外，未添加任何含蔗糖的輔料進行處理，可生產(chǎn)具備不同口 感的含果料酸牛奶，適于消費者長期選擇食用。
具體實施例方式
本發(fā)明提供了一種含果料酸牛奶及其生產(chǎn)方法。下面參照各具體實施例對 根據(jù)本發(fā)明的含果料酸牛奶及其生產(chǎn)方法進行詳細說明。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng) 理解，下述實施例均用于對本發(fā)明所要求保護的范圍進行實例性的描述，以此 概括本發(fā)明的含果料酸牛奶的各原料比例的相對范圍，因而不能將之理解為對 本發(fā)明的一種具體限制。
以下通過實施例對本發(fā)明特征及其它相關(guān)特征作進一步詳述，以便本領(lǐng)域 技術(shù)人員充分理解。
實施例1
本實施例提供了一種含果料酸牛奶，其中所選擇的水果原料為藤黃果果 醬。該含果料酸牛奶由每100kg的重量份中的如下組分制備
木糖醇 1 kg
藤黃果果醬 8 kg
增稠劑 0.4 kg
阿斯巴甜(含苯丙氨酸) 0.2 kg
AK糖(安塞蜜) 0.2 kg
食用香料 0.01kg
其余用鮮牛奶、發(fā)酵劑補足。 其中-藤黃果果醬除其本身所含有的蔗糖之外，未添加任何含蔗糖的輔料進行處理。
增稠劑為瓊脂。
食用香料由牛奶香精、香草香精按l: l重量份混合而成。
發(fā)酵劑由保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus )、嗜熱鏈球菌 (Streptccoccus thenmophilus)、 BB-12雙岐桿菌(BifidobacteriumBB-12)、嗜 酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)按1: 1: 1: 1重量份混合而成。
本實施例還提供了一種生產(chǎn)上述含果料酸牛奶的方法，包括如下步驟
1、 混合配料。在配料罐中調(diào)入適量牛奶，牛奶的量淹沒攪拌葉，調(diào)奶過
程攪拌不可開啟，調(diào)奶結(jié)束后開啟攪拌，原奶溫度小于1(TC。牛奶不 用升溫，將配方中的木糖醇、增稠劑、阿斯巴甜(含苯丙氨酸)、AK 糖(安塞蜜)原料混合均勻后，加入循環(huán)的牛奶中，配料時攪拌開啟。 配料完成后，停止循環(huán)，直接進行頂管操作。
2、 定容按配方進行定容，則在定容前加入，定容結(jié)束后攪拌15min， 取樣檢測。
3、 預(yù)熱溫度65°C。
4、 脫氣溫度65°C;壓力-80KPa。
5、 均質(zhì)壓力170bar。
6、 殺菌溫度95±3°C;時間300秒。
7、 冷卻冷卻至42士rc。
8、 接種、發(fā)酵當(dāng)料液進入發(fā)酵罐1/3時，將發(fā)酵劑加入，同時啟動攪 拌，待進料結(jié)束后繼續(xù)攪拌15分鐘；停止攪拌，開始計時發(fā)酵取樣檢測。
對操作工的要求要剪短指甲，戴口罩；接種時先將手、菌種袋以及 菌種添加系統(tǒng)口周圍用75%的酒精噴霧消毒，再用明火消毒。
9、 發(fā)酵酸度測定發(fā)酵4.0小時后，開始測酸，到達終點后及時破乳、打冷。
10、 打冷、檢測將發(fā)酵奶全部打入貯罐冷卻至20士2。C，及時灌裝。
11、 添加藤黃果果醬、灌裝則按配方添加果料及食用香料并進行灌注。
12、 入庫產(chǎn)品在2小時內(nèi)入庫，并在6'C的冷庫中放置13、運輸和銷售在運輸和銷售過程中必須確保冷鏈配置(6°C)。 通過以上配方及工藝即可得到本實施例的產(chǎn)品。
本優(yōu)選實施例中所采用的藤黃果含大量HCA (即為hydroxycitric acid， 氫氧化檸檬酸)，能抑制脂肪的合成，阻礙葡萄糖在體內(nèi)合成脂肪，促進體內(nèi) 脂肪燃燒，將多余的能量轉(zhuǎn)化為易于消耗的肝糖，能調(diào)節(jié)人體內(nèi)脂肪代謝，將 過多未被身體當(dāng)作熱量消耗掉的營養(yǎng)成份轉(zhuǎn)以肝醣的形式儲存在肌肉及肝臟 內(nèi)，增加肝臟和肌肉儲存肝醣的能力，減少脂肪的制造量，具有抑制食欲的功 效，使碳水化合物和蛋白質(zhì)的制造過程減慢。
因此，本實施例所提供的含果料酸牛奶是一種天然的健康型飲品。且本實 施例提供的含果料酸牛奶除了水果本身所含有的蔗糖之外，不添加任何蔗糖， 因此含蔗糖低，有益于消費者身心健康。且所述含果料酸牛奶包含藤黃果果醬， 營養(yǎng)及口感俱佳。其中所選取的藤黃果尤具減肥功效，適于消費者長期選擇食 用。
實施例2
本實施例提供了另一種含果料酸牛奶，其中所選擇的水果原料為草莓果粒 和藤黃果果醬。該含果料酸牛奶由每100kg的重量份中的如下組分制備
木糖醇0.5 kg
草莓果粒2 kg
藤黃果果醫(yī)3 kg
增稠劑0.1 kg
阿斯巴甜(含苯丙氨酸)0.01 kg
AK糖(安塞蜜)0.01 kg
食用香料0.02 kg
其余用鮮牛奶、發(fā)酵劑補足。
其中
草莓果粒和藤黃果果醬除其本身所含有的蔗糖之外，未添加任何含蔗糖的 輔料進行處理。增稠劑由淀粉和果膠按h l重量份混合而成。 食用香料由牛奶香精、草莓香精按2: l重量份混合而成。 發(fā)酵劑由BB-12雙岐桿菌(BifidobacteriumBB-12)、嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus acidophilus)按1: 1重量份混合而成。
在本實施例的其它改進中，水果總的重量比例與本實施例相同，可以選自 藤黃果、藤黃果果醬、草莓、草莓果醬、黃桃、黃桃果醬、菠蘿、菠蘿果醬、 荔枝、荔枝果醬、蘋果、蘋果果醬、雪梨、雪梨果醬、葡萄、葡萄果醬、橘子、 橘子果醬、椰果、椰果果醬、櫻桃、櫻桃果醬、藍莓、藍莓果醬、樹莓、樹莓 果醬、白桃、白桃果醬、桃、桃果醬、木瓜、木瓜果醬、芒果、芒果果醬、獼 猴桃、獼猴桃果醬、桑椹、桑椹果醬、哈密瓜、哈密瓜果醬、百香果、百香果 果醬、火龍果、火龍果果醬、榴蓮、榴蓮果醬中的一種或幾種的組合，比例按 需要調(diào)整。
在本實施例的其它改進中，食用香料總的重量比例與本實施例相同，可以 選自牛奶香精、草莓香精、黃桃香精、芒果香精、椰子香精、桃香精、香草香 精、菠蘿香精、荔枝香精、百香果香精中的一種或幾種的組合，比例按需要調(diào) 整。
在本實施例的其它改進中，增稠劑總的重量比例與本實施例相同，可以選 自淀粉、果膠、瓊脂、明膠、海藻脂、角叉膠、糊精、黃耆膠、多糖素衍生物、 甲基纖維素、羧甲基纖維素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸鈉、聚氧 化乙烯、聚乙烯吡咯垸酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蠟、聚丙烯酰胺中的一種 或幾種的組合，比例按需要調(diào)整。
本實施例還提供了一種生產(chǎn)上述含果料酸牛奶的方法，包括如下步驟
1、 混合配料。在配料罐中調(diào)入適量牛奶，牛奶的量淹沒攪拌葉，調(diào)奶過
程攪拌不可開啟，調(diào)奶結(jié)束后開啟攪拌，原奶溫度小于1(TC。牛奶不 用升溫，將配方中的木糖醇、增稠劑、阿斯巴甜(含苯丙氨酸)、AK 糖(安塞蜜)原料混合均勻后，加入循環(huán)的牛奶中，配料時攪拌開啟。 配料完成后，停止循環(huán)，直接進行頂管操作。
2、 定容按配方進行定容，則在定容前加入，定容結(jié)束后攪拌10min，取 樣檢測。
3、 預(yù)熱溫度6(TC。
4、 脫氣溫度60°C;壓力-90KPa。5、 均質(zhì)壓力150bar。
6、 殺菌溫度95±3°C;時間180秒。
7、 冷卻冷卻至42士rc。
8、 接種、發(fā)酵當(dāng)料液進入發(fā)酵罐1/3時，將發(fā)酵劑加入，同時啟動攪 拌，待進料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10分鐘；停止攪拌，開始計時發(fā)酵取樣檢
^"操作工的要求要剪短指甲，戴口罩；接種時先將手、菌種袋以及 菌種添加系統(tǒng)口周圍用75%的酒精噴霧消毒，再用明火消毒。
9、 發(fā)酵酸度測定發(fā)酵4.0小時后，開始測酸，到達終點后及時破乳、打 冷。
10、 打冷、檢測將發(fā)酵奶全部打入貯罐冷卻至20土2。C，及時灌裝。
11、 添加果料、灌裝則按配方添加果料及食用香料并進行灌注。
12、 入庫產(chǎn)品在2小時內(nèi)入庫，并在2'C的冷庫中放置。
13、 運輸和銷售在運輸和銷售過程中必須確保冷鏈配置(2°C)。
通過以上配方及工藝即可得到本實施例的產(chǎn)品。
本實施例提供了另一種含果料酸牛奶，其中所選擇的水果原料為黃桃果粒
和藤黃果果粒果醬。該含果料酸牛奶由每100kg的重量份中的如下組分制備:
實施例3
木糖醇 黃桃果粒
2 kg 5 kg 15 kg lkg
藤黃果果粒果醬 增稠劑
阿斯巴甜(含苯丙氨酸) AK糖(安塞蜜) 食用香料
其余用鮮牛奶、發(fā)酵劑補足
0.05 kg 0.05 kg 0.03 kg
其中:核桃果粒和藤黃果果醬除其本身所含有的蔗糖之外，未添加任何含蔗糖的 輔料進行處理。
增稠劑由果膠、瓊脂、明膠按l: 1: 1: 1重量份混合而成。 食用香料由牛奶香精、香草香精、桃香精、黃桃香精按2: 1: 1: 1重量 份混合而成。
發(fā)酵劑為嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acid叩hilus)。
在本實施例的其它改進中，水果總的重量比例與本實施例相同，可以選自 藤黃果、藤黃果果醬、草莓、草莓果醬、黃桃、黃桃果醬、菠蘿、菠蘿果醬、 荔枝、荔枝果醬、蘋果、蘋果果醬、雪梨、雪梨果醬、葡萄、葡萄果醬、橘子、 橘子果醬、椰果、椰果果醬、櫻桃、櫻桃果醬、藍莓、藍莓果醬、樹莓、樹莓 果醬、白桃、白桃果醬、桃、桃果醬、木瓜、木瓜果醬、芒果、芒果果醬、獼 猴桃、獼猴桃果醬、桑椹、桑椹果醬、哈密瓜、哈密瓜果醬、百香果、百香果 果醬、火龍果、火龍果果醬、榴蓮、榴蓮果醬中的一種或幾種的組合，比例按 需要調(diào)整。
在本實施例的其它改進中，食用香料總的重量比例與本實施例相同，可以 選自牛奶香精、草莓香精、黃桃香精、芒果香精、椰子香精、桃香精、香草香 精、菠蘿香精、荔枝香精、百香果香精中的一種或幾種的組合，比例按需要調(diào) 整。
在本實施例的其它改進中，增稠劑總的重量比例與本實施例相同，可以選 自淀粉、果膠、瓊脂、明膠、海藻脂、角叉膠、糊精、黃耆膠、多糖素衍生物、 甲基纖維素、羧甲基纖維素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸鈉、聚氧 化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蠟、聚丙烯酰胺中的一種 或幾種的組合，比例按需要調(diào)整。
本實施例還提供了一種生產(chǎn)上述含果料酸牛奶的方法，包括如下步驟-
1、 混合配料。在配料罐中調(diào)入適量牛奶，牛奶的量淹沒攪拌葉，調(diào)奶過 程攪拌不可開啟，調(diào)奶結(jié)束后開啟攪拌，原奶溫度小于1(TC。牛奶不 用升溫，將配方中的木糖醇、增稠劑、阿斯巴甜(含苯丙氨酸)、AK 糖(安塞蜜)原料混合均勻后，加入循環(huán)的牛奶中，配料時攪拌開啟。 配料完成后，停止循環(huán)，直接進行頂管操作。
2、 定容按配方進行定容，則在定容前加入，定容結(jié)束后攪拌20min， 取樣檢測。3、 預(yù)熱溫度63°C。
4、 脫氣溫度63°C;壓力-85KPa。
5、 均質(zhì)壓力160bar。
6、 殺菌溫度95±3°C;時間600秒。
7、 冷卻冷卻至42士rc。
8、 接種、發(fā)酵當(dāng)料液進入發(fā)酵罐1/3時，將發(fā)酵劑加入，同時啟動攪 拌，待進料結(jié)束后繼續(xù)攪拌20分鐘；停止攪拌，開始計時發(fā)酵取樣檢測。
對操作工的要求要剪短指甲，戴口罩；接種時先將手、菌種袋以及 菌種添加系統(tǒng)口周圍用75%的酒精噴霧消毒，再用明火消毒。
9、 發(fā)酵酸度測定發(fā)酵4.0小時后，開始測酸，到達終點后及時破乳、打冷。
10、 打冷、檢測將發(fā)酵奶全部打入貯罐冷卻至20士2t:，及時灌裝。
11、 添加果料、灌裝則按配方添加果料及食用香料并進行灌注。
12、 入庫產(chǎn)品在2小時內(nèi)入庫，并在4。C的冷庫中放置
13、 運輸和銷售在運輸和銷售過程中必須確保冷鏈配置(4°C)。
通過以上配方及工藝即可得到本實施例的產(chǎn)品。
實施例4
本實施例提供了另一種含果料酸牛奶，其中所選擇的水果原料為菠蘿果
醬。該含果料酸牛奶由每100kg的重量份中的如下組分制備
木糖醇 1.5 kg
菠蘿果醬 15 kg
增稠劑 0.8 kg
阿斯巴甜(含苯丙氨酸) 0.04 kg
AK糖(安塞蜜) 0.03 kg
食用香料 0.01 kg
其余用鮮牛奶、發(fā)酵劑補足。其中
菠蘿果醬除其本身所含有的蔗糖之外，未添加任何含蔗糖的輔料進行處理。
增稠劑由淀粉、果膠、瓊脂、明膠按l: 1: 1: 1重量份混合而成。 食用香料由牛奶香精、菠蘿香精、香草香精、百香果香精按2: 1: 1: 1 重量份混合而成。
發(fā)酵劑由保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、 BB-12雙岐桿菌 (BifidobacteriumBB曙12)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)按l: 1: 1
重量份混合而成。
在本實施例的其它改進中，水果總的重量比例與本實施例相同，可以選自 藤黃果、藤黃果果醬、草莓、草莓果醬、黃桃、黃桃果醬、菠蘿、菠蘿果醬、 荔枝、荔枝果醬、蘋果、蘋果果醬、雪梨、雪梨果醬、葡萄、葡萄果醬、橘子、 橘子果醬、椰果、椰果果醬、櫻桃、櫻桃果醬、藍莓、藍莓果醬、樹莓、樹莓 果醬、白杉^、白桃果醬、杉&、桃果醬、木瓜、木瓜果醬、芒果、芒果果醬、獼 猴桃、獼猴桃果醬、桑椹、桑椹果醬、哈密瓜、哈密瓜果醬、百香果、百香果 果醬、火龍果、火龍果果醬、榴蓮、榴蓮果醬中的一種或幾種的組合，比例按 需要調(diào)整。
在本實施例的其它改進中，食用香料總的重量比例與本實施例相同，可以 選自牛奶香精、草莓香精、黃桃香精、芒果香精、椰子香精、桃香精、香草香 精、菠蘿香精、荔枝香精、百香果香精中的一種或幾種的組合，比例按需要調(diào) 整。
在本實施例的其它改進中，增稠劑總的重量比例與本實施例相同，可以選 自淀粉、果膠、瓊脂、明膠、海藻脂、角叉膠、糊精、黃耆膠、多糖素衍生物、 甲基纖維素、羧甲基纖維素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸鈉、聚氧 化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蠟、聚丙烯酰胺中的一種 或幾種的組合，比例按需要調(diào)整。
上述含果料酸牛奶的生產(chǎn)方法與實施例2相同，在此不一一贅述。
實施例5
本實施例提供了另一種含果料酸牛奶，其中所選擇的水果原料為蒸枝果醬、菠蘿果粒和草莓果粒果醬。該含果料酸牛奶由每100kg的重量份中的如下 組分制備
木糖醇0.8 kg
荔枝果醬2 kg
菠蘿果粒2kg
草莓果粒果醬6kg
增稠劑0.3 kg
阿斯巴甜(含苯丙氨酸)0.03 kg
AK糖(安塞蜜)0.02 kg
食用香料0.01 kg
其余用鮮牛奶、發(fā)酵劑補足。
其中
荔枝果醬、菠蘿果粒、草莓果粒果醬除其本身所含有的蔗糖之外，未添加 任何含蔗糖的輔料進行處理。
增稠劑由明膠、海藻脂按l: l重量份混合而成。 食用香料由荔枝香精、草莓香精按h l重量份混合而成。 發(fā)酵劑由保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus acidophilus)按l: 1重量份混合而成。
在本實施例的其它改進中，水果總的重量比例與本實施例相同，可以選自 藤黃果、藤黃果果醬、草莓、草莓果醬、黃桃、黃桃果醬、菠蘿、菠蘿果醬、 荔枝、荔枝果醬、蘋果、蘋果果醬、雪梨、雪梨果醬、葡萄、葡萄果醬、橘子、 橘子果醬、椰果、椰果果醬、櫻桃、櫻桃果醬、藍莓、藍莓果醬、樹莓、樹莓 果醬、白桃、白桃果醬、桃、桃果醬、木瓜、木瓜果醬、芒果、芒果果醬、獼 猴桃、獼猴桃果醬、桑椹、桑椹果醬、哈密瓜、哈密瓜果醬、百香果、百香果 果醬、火龍果、火龍果果醬、榴蓮、榴蓮果醬中的一種或幾種的組合，比例按 需要調(diào)整。
在本實施例的其它改進中，食用香料總的重量比例與本實施例相同，可以 選自牛奶香精、草莓香精、黃桃香精、芒果香精、椰子香精、桃香精、香草香 精、菠蘿香精、荔枝香精、百香果香精中的一種或幾種的組合，比例按需要調(diào)整。
在本實施例的其它改進中，增稠劑總的重量比例與本實施例相同，可以選 自淀粉、果膠、瓊脂、明膠、海藻脂、角叉膠、糊精、黃耆膠、多糖素衍生物、 甲基纖維素、羧甲基纖維素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸鈉、聚氧 化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蠟、聚丙烯酰胺中的一種 或幾種的組合，比例按需要調(diào)整。
上述含果料酸牛奶的生產(chǎn)方法與實施例3相同，在此不一一贅述。
實施例6(對比例)
目前市場銷售的一種果粒酸牛奶產(chǎn)品規(guī)格100g為計
100g果粒酸牛奶中果醬(或果丁)的含量5-20g，通過果醬提供的糖含量 2%-12%,酸牛奶含量80g-95g，通過酸牛奶提供的總糖含量為5.6g-8.08g，兩者 所提供的總蔗糖含量在7.6g-20.08g期間。如果每天飲用100g含果粒酸牛奶時 通過蔗糖提供的熱能是12.92KJ-34.136KJ。
實施例7 (本發(fā)明)
本發(fā)明實施例1中的含果料低蔗糖酸牛奶產(chǎn)品規(guī)格100g為計 100g果粒酸牛奶中果醬(或果丁)的含量5-20g，通過果醬提供的蔗糖含
量0.25%-3%，酸牛奶含量80g-95g，通過酸牛奶提供的蔗糖含量為《0.45%&
兩者所提供的總糖含量在0.7g-3.45g期間。如果每天飲用100g含果粒酸牛奶
時通過蔗糖提供的熱能是1.19KJ-5.865KJ。
通過以上分析數(shù)據(jù)中可以對比出如果每天飲用100g含果料低蔗糖酸牛奶
時可以少攝入6.7g-16.63g蔗糖，折算熱能是11.39KJ-18.27KJ.
本發(fā)明各實施例的含果料酸牛奶的特點是具有水果的鮮美口感和艷麗的 色彩，同時把水果蔗糖含量控制在原有自身含量，也同時選用無蔗糖酸牛奶進 行搭配。因此，此產(chǎn)品給人體所提供的熱能遠遠降低了目前市場常見的果粒酸 牛奶所提供的熱能。
目前市場銷售的眾多含果粒酸牛奶產(chǎn)品中所添加的果醬(或糖水果丁、含果醬整果粒)中含的蔗糖含量果醬的蔗糖含量40%-60%，糖水果丁的糖含量 20%-25%，含果醬整果粒蔗糖含量30%-40%，而且所搭配的酸牛奶是均含蔗糖 酸牛奶，蔗糖含量一般在7%-8.5%期間。這些含果粒酸牛奶對嚴(yán)謹(jǐn)或適當(dāng)食用 含高糖食品的消費者或肥胖消費者帶來不便因素。本發(fā)明的含果料低蔗糖酸牛 奶在水果原有的鮮美滋潤口感基礎(chǔ)上增加了木糖醇、阿斯巴甜、安塞蜜、果葡 糖漿等甜味原料，使果醬(或糖水果丁、含果醬整果粒)與酸牛奶酸的甜調(diào)感 整為消費者適合食用的口感。添加的果醬(或糖水果丁、含果醬整果粒)蔗糖 含量控制在5%-15%，酸牛奶的蔗糖含量控制在《0.45%。
雖然以上己經(jīng)對按照本發(fā)明目的的構(gòu)思和實施例作了詳盡說明，但本領(lǐng)域 普通技術(shù)人員可以認(rèn)識到，在沒有脫離權(quán)利要求限定范圍的前提條件下，仍然 可以對本發(fā)明作出各種改進和變換，而這種改進和變換仍然應(yīng)當(dāng)屬于本發(fā)明的 保護范圍。
權(quán)利要求
1、一種含果料酸牛奶，其特征在于它由每100重量份中的以下原料制備木糖醇 0.5～2.0kg水果果?；蚬u 5～20kg增稠劑 0.1～1.0kg阿斯巴甜(含苯丙氨酸) 0.01～0.05kgAK糖(安塞蜜) 0.01～0.05kg食用香料 0.01～0.03kg其余用鮮牛奶、發(fā)酵劑補足。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的含果料酸牛奶，其特征在于所述發(fā)酵劑選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、BB-12雙岐桿菌、嗜酸乳桿菌中的一種或 幾種的組合。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的含果料酸牛奶，其特征在于所述水果為藤黃果、藤黃果果醬、草莓、草莓果醬、黃桃、黃桃果醬、菠蘿、菠蘿果醬、蒸 枝、荔枝果醬、蘋果、蘋果果醬、雪梨、雪梨果醬、葡萄、葡萄果醬、 橘子、橘子果醬、椰果、椰果果醬、櫻桃、櫻桃果醬、藍莓、藍莓果醬、 樹莓、樹莓果醬、白桃、白桃果醬、杉〖、桃果醬、木瓜、木瓜果醬、芒 果、芒果果醬、獼猴桃、獼猴桃果醬、桑椹、桑椹果醬、哈密瓜、哈密 瓜果醬、百香果、百香果果醬、火龍果、火龍果果醬、榴蓮、榴蓮果醬 中的一種或幾種的組合，優(yōu)選為藤黃果果醬。
4、 如權(quán)利要求1-3中任意一項所述的含果料酸牛奶的生產(chǎn)方法，包括如下 步驟① 均勻混合配料、定容；② 攪拌；③ 預(yù)熱溫度60~65°C;④ 脫氣溫度60°C 65°C;壓力-90 -80Kpa;⑤ 均質(zhì)壓力150 170bar;⑥ 巴氏殺菌；⑦ 冷卻，冷卻至42土TC;⑧ 接種、發(fā)酵；(D破乳、打冷；⑩繼續(xù)冷卻、灌裝，添加果料及食用香料并進行灌裝，最后將產(chǎn)品放 入冷庫后獲得本發(fā)明產(chǎn)品。
5、 如權(quán)利要求4所述的含果料酸牛奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述均勻混合配料、定容步驟中，牛奶的量淹沒攪拌葉，調(diào)奶過程攪拌不可開啟，調(diào)奶結(jié)束后開啟攪拌，原奶溫度小于1(TC。
6、 如權(quán)利要求5所述的含果料酸牛奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述均勻 混合配料、定容步驟中，定容結(jié)束后攪拌10 20min，優(yōu)選15min。
7、 如權(quán)利要求4所述的含果料酸牛奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述巴氏 殺菌步驟中，殺菌溫度95土3。C;時間180~600秒，優(yōu)選為300秒。
8、 如權(quán)利要求4所述的含果料酸牛奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，在接種、 發(fā)酵步驟中，當(dāng)料液進入發(fā)酵罐1/3時，將發(fā)酵劑加入，同時啟動攪拌， 待進料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10 20分鐘，優(yōu)選15分鐘。
9、 如權(quán)利要求4所述的含果料酸牛奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，在步驟9 中，將發(fā)酵奶全部打入貯罐冷卻至20士2。C，及時灌裝。
10、 如權(quán)利要求4所述的含果料酸牛奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，在步驟10 中，灌裝后的產(chǎn)品在2小時內(nèi)入庫，并在2 6-C的冷庫中放置。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含果料酸牛奶，它由每100重量份中的以下原料制備木糖醇0.5～2.0kg，水果果粒或果醬5～20kg，增稠劑0.1～1.0kg，阿斯巴甜(含苯丙氨酸)0.01～0.05kg，AK糖(安塞蜜)0.01～0.05kg，食用香料0.01～0.03kg，其余用鮮牛奶、發(fā)酵劑補足。本發(fā)明還提供了一種生產(chǎn)上述含果料酸牛奶的方法。本發(fā)明所提供的含果料酸牛奶含蔗糖低，且包含各種水果，營養(yǎng)及口感俱佳。且本發(fā)明所提供的生產(chǎn)方法可生產(chǎn)不同風(fēng)味的含果料酸牛奶，適于消費者長期選擇食用。
文檔編號A23C9/137GK101305750SQ200810132850
公開日2008年11月19日 申請日期2008年7月11日 優(yōu)先權(quán)日2008年7月11日
發(fā)明者劉愛萍, 包志強, 趙伊凡 申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團)股份有限公司