專利名稱：一種淡水魚片脫腥方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品加工方法，尤其涉及一種淡水魚片脫腥方法。
背景技術(shù)：
上世紀80年代，魚片加工業(yè)轉(zhuǎn)入中國后，中國水產(chǎn)企業(yè)充分利用本地人力 資源豐富的優(yōu)勢，大力發(fā)展加工業(yè)，尤其福建等沿海地區(qū)，各類水產(chǎn)加工廠己 超過千家，水產(chǎn)品加工總量達百萬噸，使之成為全球的加工基地。目前，傳統(tǒng) 水產(chǎn)發(fā)酵魚片主要采用一次發(fā)酵法對淡水魚魚糜脫腥或采用活性炭對水解產(chǎn)物 的脫腥脫苦，導(dǎo)致蛋白質(zhì)損失率較高，脫腥不徹底，有較重的魚腥味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種蛋白質(zhì)損失率低，脫除腥味徹底的 淡水魚片脫腥方法。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明釆用下述技術(shù)方案 一種淡水魚片脫腥方法， 其步驟為
(1) 制備凍干乳酸菌菌液和嗜熱乳酸桿菌菌液
按照重量百分比為凍干乳酸菌粉劑水二3-5: IOO的比例將凍干乳酸菌粉劑 和水混合配置成濃度為3_5%的凍干乳酸菌菌液待用；
按照重量百分比為嗜熱乳酸桿菌粉劑水=3_5: IOO的比例將嗜熱乳酸桿菌 粉劑和水混合配置成濃度為3-5%的嗜熱乳酸桿菌菌液待用；
(2) 制備魚片
選擇重量大于550克的魚體，蓄養(yǎng)12-14小時；將淡水魚割殺、放血并去 除頭部，用磅秤選出重量大于350克的去頭魚體，去魚骨制成魚片待用；
(3) 利用凍干乳酸菌菌液脫腥一次發(fā)酵
先將濃度為3%—5%的凍干乳酸菌菌液均勻噴灑在魚片的皮面和肉面，然后 將魚片肉面朝上，皮面朝下分層疊放在發(fā)酵罐中，所述發(fā)酵罐中的魚片疊層至 少為三層，封閉發(fā)酵罐蓋子進行一次發(fā)酵， 一次發(fā)酵的時間為1.5—2小時，溫 度為30_35°C;
(4) 利用嗜熱乳酸桿菌菌液脫腥二次發(fā)酵
當發(fā)酵罐溫度超過35。C時，打開發(fā)酵罐蓋子，將魚片皮面朝上，肉面朝下進行翻面，并在每層魚片皮、肉兩面均勻噴灑耐高溫的濃度為3%—5%嗜熱乳酸
桿菌菌液，然后蓋上發(fā)酵罐的蓋子，進行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵的時間為2—2. 5 小時，完成魚片的脫腥加工工藝。
本發(fā)明蛋白質(zhì)損失率低，脫除腥味徹底。
具體實施方式
實施例1
一種淡水魚片脫腥方法，其步驟為
(1) 制備凍干乳酸菌菌液和嗜熱乳酸桿菌菌液
按照重量百分比將凍干乳酸菌粉劑和水混合配置成濃度為3%的凍干乳酸菌
菌液待用；
按照重量百分比將嗜熱乳酸桿菌粉劑和水混合配置成濃度為3%的嗜熱乳酸 桿菌菌液待用；
(2) 制備魚片
選擇重量大于550克的魚體，蓄養(yǎng)12小時；將淡水魚割殺、放血并去除頭 部，用磅秤選出重量大于350克的去頭魚體，去魚骨制成魚片待用；
(3) 利用凍干乳酸菌菌液脫腥一次發(fā)酵
先將濃度為3%的凍干乳酸菌菌液均勻噴灑在魚片的皮面和肉面，然后將魚 片肉面朝上，皮面朝下分層疊放在發(fā)酵罐中，所述發(fā)酵罐中的魚片疊層為六層， 封閉發(fā)酵罐蓋子進行一次發(fā)酵， 一次發(fā)酵的時間為1.5小時，溫度為3(TC;
(4) 利用嗜熱乳酸桿菌菌液脫腥二次發(fā)酵
當發(fā)酵罐溫度超過35。C時，打開發(fā)酵罐蓋子，將魚片皮面朝上，肉面朝下 進行翻面，并在每層魚片皮、肉兩面均勻噴灑耐高溫的濃度為3%嗜熱乳酸桿菌 菌液，然后蓋上發(fā)酵罐的蓋子，進行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵的時間為2.5小時， 完成魚片的脫腥加工工藝。 實施例2
一種淡水魚片脫腥方法，其步驟為 (l)制備凍干乳酸菌菌液和嗜熱乳酸桿菌菌液
按照重量百分比將凍干乳酸菌粉劑和水混合配置成濃度為5%的凍干乳酸菌 菌液待用；
按照重量百分比將嗜熱乳酸桿菌粉劑和水混合配置成濃度為5%的嗜熱乳酸桿菌菌液待用；(2) 制備魚片選擇重量大于2000克的魚體，蓄養(yǎng)14小時；將淡水魚割殺、放血并去除 頭部，用磅秤選出重量大于1273克的去頭魚體，去魚骨制成魚片待用；(3) 利用凍干乳酸菌菌液脫腥一次發(fā)酵先將濃度為5%的凍干乳酸菌菌液均勻噴灑在魚片的皮面和肉面，然后將魚片肉面朝上，皮面朝下分層疊放在發(fā)酵罐中，所述發(fā)酵罐中的魚片疊層為三層，封閉發(fā)酵罐蓋子進行一次發(fā)酵， 一次發(fā)酵的時間為2小時，溫度為35"C;(4) 利用嗜熱乳酸桿菌菌液脫腥二次發(fā)酵當發(fā)酵罐溫度超過35X:時，打開發(fā)酵罐蓋子，將魚片皮面朝上，肉面朝下 進行翻面，并在每層魚片皮、肉兩面均勻噴灑耐高溫的濃度為5%嗜熱乳酸桿菌 菌液，然后蓋上發(fā)酵罐的蓋子，進行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵的時間為2小時，完 成魚片的脫腥加工工藝。 實施例3一種淡水魚片脫腥方法，其步驟為(1) 制備凍干乳酸菌菌液和嗜熱乳酸桿菌菌液按照重量百分比將凍干乳酸菌粉劑和水混合配置成濃度為4%的凍干乳酸菌 菌液待用；按照重量百分比將嗜熱乳酸桿菌粉劑和水混合配置成濃度為4%的嗜熱乳酸 桿菌菌液待用；(2) 制備魚片選擇重量大于1000克的魚體，蓄養(yǎng)13小時；將淡水魚割殺、放血并去除 頭部，用磅秤選出重量大于636克的去頭魚體，去魚骨制成魚片待用；(3) 利用凍干乳酸菌菌液脫腥一次發(fā)酵先將濃度為4%的凍干乳酸菌菌液均勻噴灑在魚片的皮面和肉面，然后將魚 片肉面朝上，皮面朝下分層疊放在發(fā)酵罐中，所述發(fā)酵罐中的魚片疊層為四層， 封閉發(fā)酵罐蓋子進行一次發(fā)酵， 一次發(fā)酵的時間為2小時，溫度為33。C;(4) 利用嗜熱乳酸桿菌菌液脫腥二次發(fā)酵當發(fā)酵罐溫度超過35。C時，打開發(fā)酵罐蓋子，將魚片皮面朝上，肉面朝下 進行翻面，并在每層魚片皮、肉兩面均勻噴灑耐高溫的濃度為4%嗜熱乳酸桿菌菌液，然后蓋上發(fā)酵罐的蓋子，進行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵的時間為2小時，完 成魚片的脫腥加工工藝。如上所述，本發(fā)明一種淡水魚片脫腥方法，提供的是較好的實施方式，但 實施方式并不局限于此，凡是與發(fā)明的結(jié)構(gòu)、裝置、特征近似或相同者，均屬 于本發(fā)明保護的范圍。
權(quán)利要求
1、一種淡水魚片脫腥方法，其特征在于其步驟為(1)制備凍干乳酸菌菌液和嗜熱乳酸桿菌菌液按照重量百分比將凍干乳酸菌粉劑和水混合配置成濃度為3-5％的凍干乳酸菌菌液待用；按照重量百分比將嗜熱乳酸桿菌粉劑和水混合配置成濃度為3-5％的嗜熱乳酸桿菌菌液待用；(2)制備魚片選擇重量大于550克的魚體，蓄養(yǎng)12-14小時；將淡水魚割殺、放血并去除頭部，用磅秤選出重量大于350克的去頭魚體，去魚骨制成魚片待用；(3)利用凍干乳酸菌菌液脫腥一次發(fā)酵先將濃度為3％-5％的凍干乳酸菌菌液均勻噴灑在魚片的皮面和肉面，然后將魚片肉面朝上，皮面朝下分層疊放在發(fā)酵罐中，所述發(fā)酵罐中的魚片疊層至少為三層，封閉發(fā)酵罐蓋子進行一次發(fā)酵，一次發(fā)酵的時間為1.5-2小時，溫度為30-35℃；(4)利用嗜熱乳酸桿菌菌液脫腥二次發(fā)酵當發(fā)酵罐溫度超過35℃時，打開發(fā)酵罐蓋子，將魚片皮面朝上，肉面朝下進行翻面，并在每層魚片皮、肉兩面均勻噴灑耐高溫的濃度為3％-5％嗜熱乳酸桿菌菌液，然后蓋上發(fā)酵罐的蓋子，進行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵的時間為2-2.5小時，完成魚片的脫腥加工工藝。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種淡水魚片脫腥方法，其步驟分為(1)制備凍干乳酸菌菌液和嗜熱乳酸桿菌菌液；(2)制備魚片；(3)利用凍干乳酸菌菌液脫腥一次發(fā)酵；(4)利用嗜熱乳酸桿菌菌液脫腥二次發(fā)酵；本發(fā)明蛋白質(zhì)損失率低，脫除腥味徹底。
文檔編號A23L1/015GK101313736SQ20081013205
公開日2008年12月3日 申請日期2008年7月22日 優(yōu)先權(quán)日2008年7月22日
發(fā)明者明 林 申請人:明 林