專利名稱：一種麥胚醬油的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵食品的制作方法，具體涉及一種添加麥胚為原料的醬 油生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
麥胚是小麥的芽胚，含有豐富的維生素E及具有防癌抗癌作用的谷胱甘肽 過(guò)氧化酶，胚芽凝聚素(有類似胰島素的作用)，還含有二十八烷醇，具有增強(qiáng) 體力、耐力和精力的功效，是一種高蛋白、高維生素E、低熱、低膽固醇的全價(jià) 營(yíng)養(yǎng)食品。麥胚還具有美容養(yǎng)顏、延緩衰老、改善血液循環(huán)、改善肝功能、保 護(hù)大腦、促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育等功效，被國(guó)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱為被人類丟棄的營(yíng)養(yǎng)寶 庫(kù)。
現(xiàn)有的醬油制作方法單一，都是釆用豆粕(或大豆)，麩皮(或小麥)為原 料進(jìn)行生產(chǎn)，由于其生產(chǎn)原料的單一性，決定了其營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的單一性，越來(lái) 越不能滿足廣大消費(fèi)者日漸提高的要求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種具有豐富營(yíng)養(yǎng)的麥胚醬油的生產(chǎn)方法。 本發(fā)明麥胚醬油的生產(chǎn)方法包括以下步驟
1) 、按照麥片麥胚=7 : 3的重量比將麥片與麥胚混合；
2) 、將豆粕加入2 4倍重量的水中，于85 95。C充分潤(rùn)水，加入麥片與麥 胚的混合物，于O. 15MPa的壓力下蒸煮15分鐘；
3) 、將熟料降溫至35~4(TC,接入占熟料重量0.3~0.4%的種曲，充分拌 勻，于30 35t:制成曲料；
4) 、成曲放入發(fā)酵罐中，加入50 6(TC的濃度為15%的鹽水，保溫發(fā)酵30 ~ 60天，得到醬醅；
5) 淋油，把醬油與醬渣分離，將得到的醬油配兌后，加熱至80 85。C消毒滅菌，制成成品。
本發(fā)明由于在制取醬油的過(guò)程中添加了麥胚原料，使得制成的麥胚醬油的 氨基酸含量成倍提高，風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)更加豐富、獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯高于 傳統(tǒng)醬油。更由于麥胚具有的美容養(yǎng)顏、延緩衰老、改善血液循環(huán)、防癌抗癌、 改善肝功能、增強(qiáng)體力、保護(hù)大腦、促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育等功效，使得本發(fā)明還 增加了醬油的營(yíng)養(yǎng)保健功效。
具體實(shí)施例方式
取100Kg豆粕加入250Kg水中，加熱至90。C充分潤(rùn)水，再加入70Kg麥片和 30Kg麥胚，混合均勻后，用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋于O. 15MPa的壓力下蒸煮15分鐘，使蛋 白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。
將熟料快速冷卻至45°C,接入0. 3~0.4%的米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后 的種曲，充分拌勻，于35'C制成曲料。將曲料送入曲池中，先間歇通風(fēng)，后連 續(xù)通風(fēng)，控制制曲溫度在孢子發(fā)芽階段為30~32°C，菌絲生長(zhǎng)階段最高不超過(guò) 35°C，期間進(jìn)行翻曲及鏟曲。
成曲放入發(fā)酵罐中，加入50 6(TC的濃度為15%的鹽水，維持溫度在42 45-C保溫發(fā)酵40天，得到醬醅。
采用多次浸泡、循環(huán)套用的方式進(jìn)行淋油，分別依序淋出頭油、二油及三 油，把醬油與醬渣分離，將醬油成分基本上全部提取出來(lái)。
將得到的醬油配兌、澄清后，加熱至80 85。C消毒滅菌，經(jīng)檢驗(yàn)合格制成 成品。
權(quán)利要求
1、一種麥胚醬油的生產(chǎn)方法，包括以下步驟1)、按照麥片∶麥胚＝7∶3的重量比將麥片與麥胚混合；2)、將豆粕加入2～4倍重量的水中，于85～95℃充分潤(rùn)水，加入麥片與麥胚的混合物，于0.15MPa的壓力下蒸煮15分鐘；3)、將熟料降溫至35～40℃，接入占熟料重量0.3～0.4％的種曲，充分拌勻，于30～35℃制成曲料；4)、成曲放入發(fā)酵罐中，加入50～60℃的濃度為15％的鹽水，保溫發(fā)酵30～60天，得到醬醅；5)淋油，把醬油與醬渣分離，將得到的醬油配兌后，加熱至80～85℃消毒滅菌，制成成品。
全文摘要
一種麥胚醬油的生產(chǎn)方法，是按照麥片∶麥胚＝7∶3的重量比準(zhǔn)備麥片和麥胚，將豆粕潤(rùn)水后，加入麥片與麥胚的混合物，經(jīng)蒸煮、接曲制成曲料，發(fā)酵得到醬醅，淋油制成醬油成品。本發(fā)明制成的麥胚醬油的氨基酸含量成倍提高，風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)更加豐富、獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯高于傳統(tǒng)醬油。
文檔編號(hào)A23L1/238GK101473928SQ20081007996
公開日2009年7月8日 申請(qǐng)日期2008年11月27日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月27日
發(fā)明者吳德輝, 甄廷安 申請(qǐng)人:吳德輝