專利名稱：一種素肉食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的制作方法，具體涉及一種以植物性食物中 的豆類作為原料進(jìn)行加工而制成的素肉食品。
背景技術(shù)：
目前在人們所食用的植物性食物中，豆類(如黃豆、紅豆、綠 豆、黑豆、白豆、青豆、蠶豆、豌豆、蕓豆等)其營養(yǎng)成分中的蛋白 質(zhì)含量為最高，特別是大豆品種中的黃豆、黑豆、紅豆的蛋白質(zhì)含量 比例較高，其干品相等于肉類(瘦肉)的2倍，其濕品相等于肉類(痩 肉)的1倍，其它營養(yǎng)成分的含量比例也很高，故民間將其比喻為"素 肉食品"。雖然豆類的蛋白質(zhì)含量比例和其它營養(yǎng)成分的含量比例均高于 谷類，但豆類本身天然的固有的"豆腥味"和"苦澀味"在食用后使 人反胃，難吃、難消化、腸胃不舒服，造成身體不適，故無法象谷類 (大米、面)那樣能夠大量的攝食。未經(jīng)過科學(xué)的加工方法而攝食豆類和豆制品，輕者產(chǎn)生身體不 適，嚴(yán)重的還會(huì)出現(xiàn)中毒反應(yīng)。雖然人們經(jīng)過長期的實(shí)踐，發(fā)明和創(chuàng) 造了許多加工豆類的方法，但現(xiàn)有加工方法的不足和不完善影響和制 約了人們對(duì)豆類和豆制品的攝食，有時(shí)還造成重大事件，如媒體報(bào)導(dǎo)2001年9月3日吉林省吉林市有6362名學(xué)生飲用豆奶出現(xiàn)中毒反應(yīng)；
2003年4月12日遼寧省海城有2556名學(xué)生飲用豆奶發(fā)生群體性不 良反應(yīng)。根據(jù)研究，豆類的豆腥味和苦澀味是青草味、腥味、苦味、臭味、 澀味、酸味等的綜合，引起人體不適和中毒反應(yīng)的化學(xué)成分非常復(fù)雜，是由幾十種己知物質(zhì)和未知物質(zhì)綜合反應(yīng)而造成的。有醛類、酮類、 醇類、胺類、有機(jī)酸、氫過氧化物，酚酸、綠原酸、磷脂酰膽堿、呋 喃等。豆類加工方法中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是去除和降解引起人體不適和中 毒反應(yīng)的物質(zhì)，其直接反應(yīng)在氣味和口味上就是"豆腥味"和"苦澀 味"。目前豆類加工方法主要有1. 物理法(水溶、加熱、溶劑、蒸餾)水溶、加熱是常用傳統(tǒng)方 法均無法全部的去除"豆腥味"和"苦澀味"，效果不顯著；而溶劑 法使用乙醇、酸或氯化鈣等浸泡溶出，化學(xué)品對(duì)食品產(chǎn)生污染；蒸餾 法類似加熱法效果不顯著。2. 化學(xué)法在加工過程加入化學(xué)藥劑如過氧化氫、亞酸鹽、檸檬 酸等，脫腥效果不顯著，化學(xué)品對(duì)食品產(chǎn)生污染。3. 遮掩法加入蔗糖、有機(jī)酸、香精香料以掩蓋緩解豆腥味，作 用有限。4. 酶解法加入類木瓜蛋白酶以水解豆類的蛋白質(zhì)，不足之處是 使蛋白質(zhì)變性和成本高，加工方式為水劑，加工產(chǎn)品多為豆腐、豆奶， 在推廣上受制約。5. 離子交換法使用陰陽離子交換的原理除去金屬離子，只能部
分減少豆腥味。上述方法加工的豆類食品多數(shù)為濕品如豆腐、豆奶等，少數(shù)的為 干品如腐竹等，都不能完全去除豆類食品中固有的"豆腥味"和"苦 澀味"。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種素肉食品的制 作方法，它可以有效地去除豆類食品中固有的"豆腥味"和"苦澀味"。 本發(fā)明所提供的素肉食品的制作方法是-1、 將整粒的豆類原料經(jīng)篩選去掉雜質(zhì)，清洗干凈；所述豆類是 指黃豆、紅豆、綠豆、黑豆、白豆、青豆、蠶豆、豌豆、蕓豆中的一 種或兩種以上混合。2、 用常溫水浸泡，使豆類原料吸水脹大，并將產(chǎn)生"豆腥味" 和"苦澀味"的物質(zhì)溶出；3、 將上述經(jīng)過常溫水浸泡的豆類原料過濾后，用低溫水對(duì)豆類 原料進(jìn)行浸泡，并進(jìn)行冷藏，繼續(xù)使豆粒吸水脹大并將產(chǎn)生"豆腥味" 和"苦澀味"的物質(zhì)溶出，過濾，去除低溫水；重復(fù)上述過程，進(jìn)一 步將產(chǎn)生"豆腥味"和"苦澀味"的物質(zhì)溶出；4、 將上述冷藏后的豆類原料過濾后進(jìn)行冷凍，在從冷藏到冷凍 的過程中以及在冷凍的狀態(tài)下，促使豆粒本身的物質(zhì)發(fā)生酶解和進(jìn)行 降解，去除"豆腥味"和"苦澀味"，接著用常溫水將豆類原料解凍， 過濾去除常溫水；重復(fù)上述過程，進(jìn)一步促進(jìn)豆粒本身物質(zhì)的酶解和 降解，去除"豆腥味"和"苦澀味"。
5、用常溫水將上述冷凍后的豆類原料進(jìn)行解凍，過濾，此時(shí)對(duì) 濕豆粒進(jìn)行包裝可做為初級(jí)加工食品在冷藏的貯存條件下出售，以煮后直接食用；或?qū)⑦^濾后的豆類原料進(jìn)行加熱烘干去除水分，烘干程 度為半干狀態(tài)或全干狀態(tài)，相應(yīng)得到半干豆?；蛉啥沽?，作為制作 進(jìn)一步加工產(chǎn)品的原料。本發(fā)明所提供的一種素肉食品的制作方法工藝過程簡單，成本 低，不使用化學(xué)品，避免了化學(xué)品對(duì)食品的污染，采用冷藏加冷凍的 方式最大限度的消除和降解了豆類食品中引起人體不適和中毒反應(yīng) 的物質(zhì)，最大限度的消除了 "豆腥味"和"苦澀味"，并保持了植物 性食品的良好的天然品質(zhì)。
具體實(shí)施方式
下面對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。 本發(fā)明所采用的素肉食品的制作方法是1、 將整粒的豆類原料經(jīng)篩選去掉雜質(zhì)，清洗干凈；所述豆類是 指黃豆、紅豆、綠豆、黑豆、白豆、青豆、蠶豆、豌豆、蕓豆中的一 種或兩種以上混合。2、 用常溫水浸泡，使豆類原料吸水脹大，并將產(chǎn)生"豆腥味" 和"苦澀味"的物質(zhì)溶出，浸泡時(shí)間在0.5 1小時(shí)之間；3、 將上述經(jīng)過常溫水浸泡的豆類原料過濾后，用低溫水對(duì)豆類 原料進(jìn)行浸泡，并進(jìn)行冷藏，繼續(xù)使豆粒吸水脹大并將產(chǎn)生"豆腥味" 和"苦澀味"的物質(zhì)溶出，過濾，去除低溫水；重復(fù)上述過程15 18次，進(jìn)一步將產(chǎn)生"豆腥味"和"苦澀味"的物質(zhì)溶出；所述低
溫水的溫度為1 9°C，所述冷藏的時(shí)間為4 5小時(shí)；4、 將上述冷藏后的豆類原料過濾后進(jìn)行冷凍，在從冷藏到冷凍 的過程中以及在冷凍的狀態(tài)下，促使豆粒本身的物質(zhì)發(fā)生酶解和進(jìn)行 降解，去除"豆腥味"和"苦澀味"，接著用常溫水將豆類原料解凍， 過濾去除常溫水；重復(fù)上述過程3 5次，進(jìn)一步促進(jìn)豆粒本身物質(zhì) 的酶解和降解，去除"豆腥味"和"苦澀味"；所述冷凍的時(shí)間為20 24小時(shí)；5、 用常溫水將上述冷凍后的豆類原料進(jìn)行解凍，過濾，此時(shí)對(duì) 濕豆粒進(jìn)行包裝得到初級(jí)加工食品，在冷藏的貯存條件下出售，可以 煮后直接食用；或?qū)⑦^濾后的豆類原料進(jìn)行加熱烘干去除水分，烘干 程度為半干狀態(tài)或全干狀態(tài)，相應(yīng)得到半干豆?；蛉啥沽?，作為制 作進(jìn)一步加工產(chǎn)品的原料。上述濕豆粒、半干豆?；蛉啥沽？梢宰鳛樵贤ㄟ^設(shè)備制作豆 奶、豆腐、腐竹等加工產(chǎn)品；或用食品攪拌機(jī)攪糊半干豆粒，后用設(shè) 備擠壓成型，擠壓成各種形狀的食品；或用設(shè)備粉碎全干豆粒，后用 設(shè)備過篩制成粉狀食品。選取紅大豆500公斤，經(jīng)除雜、清洗后用常溫水浸泡1小時(shí)，再 用5'C的低溫水浸泡冷藏4小時(shí)，過濾去除低溫水；重復(fù)低溫水浸泡冷藏過程17次；過濾，進(jìn)行冷凍21小時(shí)，常溫水解凍；重復(fù)冷凍過程3次，再經(jīng)過濾、加熱、烘干、攪拌、擠壓成型、再烘干等工序而制成瘦肉狀的素肉食品(肉紅色)。其中的蛋白質(zhì)含量為38%，干品
相當(dāng)于谷類食品的4倍或畜禽魚肉類(瘦肉)的2倍。 實(shí)施例2選取黑大豆100公斤，紅大豆500公斤，經(jīng)除雜、清洗后用常溫 水浸泡1小時(shí)，再用6"C的低溫水浸泡冷藏5小時(shí)，過濾去除低溫水； 重復(fù)低溫水浸泡冷藏過程16次；過濾，進(jìn)行冷凍23小時(shí)，常溫水解 凍；重復(fù)冷凍過程3次，再經(jīng)過濾、加熱、烘干、攪拌、擠壓成型、 再烘干等工序而制成瘦肉牛排狀的素肉食品(咖啡紅色)。其中的蛋白 質(zhì)含量為38%，干品相當(dāng)于谷類食品的4倍或畜禽魚肉類(瘦肉) 的2倍。實(shí)施例3選取黃大豆700公斤，經(jīng)除雜、清洗后用常溫水浸泡0.5小時(shí)， 再用4'C的低溫水浸泡冷藏4小時(shí)，過濾去除低溫水；重復(fù)低溫水浸 泡冷藏過程16次；過濾，進(jìn)行冷凍22小時(shí)，常溫水解凍；重復(fù)冷凍 過程3次，再經(jīng)過濾、加熱、烘干、攪拌、擠壓成型、再烘干等工序 而制成米粒狀的素肉食品(米黃色)。其中的蛋白質(zhì)含量為40%，干 品相當(dāng)于谷類食品的4倍或畜禽魚肉類(痩肉)的2倍。實(shí)施例4選取黃大豆800公斤，經(jīng)除雜、清洗后用常溫水浸泡1小時(shí)，再用rc的低溫水浸泡冷藏5小時(shí)，過濾去除低溫水；重復(fù)低溫水浸泡冷藏過程15次；過濾，進(jìn)行冷凍20小時(shí)，常溫水解凍；重復(fù)冷凍過程3次，再經(jīng)過濾、加熱、烘干、粉碎、過篩等工序而制成粉狀的素肉食品(米黃色)。其中的蛋白質(zhì)含量為40%，干品相當(dāng)于谷類食品
的4倍或畜禽魚肉類(瘦肉)的2倍。將其作為原料能制做成素肉方 便面食品；或作為制備餅干、面包、饅頭等的原料。 實(shí)施例5選取紅大豆500公斤，黃大豆300公斤，經(jīng)除雜、清洗后用常溫 水浸泡0.5小時(shí)，再用2。C的低溫水浸泡冷藏4.5小時(shí)，過濾去除低 溫水；重復(fù)低溫水浸泡冷藏過程16次；過濾，進(jìn)行冷凍20小時(shí)，常 溫水解凍；重復(fù)冷凍過程3次，再經(jīng)加熱、烘干、添加適量調(diào)味輔料、 攪拌、擠壓成型等而制成素肉(火腿腸)食品。其濕品的蛋白質(zhì)含量 大于20%，相當(dāng)畜禽魚肉類(痩肉)的1倍以上，大大高于目前的傳 統(tǒng)火腿腸食品。實(shí)施例6選取黑大豆300公斤，紅大豆300公斤，黃大豆300公斤，經(jīng)除 雜、清洗后用常溫水浸泡0.8小時(shí)，再用6'C的低溫水浸泡冷藏4小 時(shí)，過濾去除低溫水；重復(fù)低溫水浸泡冷藏過程17次；過濾，進(jìn)行 冷凍24小時(shí)，常溫水解凍；重復(fù)冷凍過程3次，再經(jīng)過濾、加熱、 烘干、添加適量調(diào)味輔料、攪拌、擠壓成型等而制成素肉(巧克力) 食品。其濕品的蛋白質(zhì)含量大于20%，相當(dāng)畜禽魚肉類(瘦肉)的1 倍以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于目前的傳統(tǒng)巧克力食品。
權(quán)利要求
1、一種素肉食品的制作方法，其特征在于包括下述過程1)、將整粒的豆類原料經(jīng)篩選去掉雜質(zhì)，清洗干凈；2)、用常溫水浸泡；3)、將上述經(jīng)過常溫水浸泡的豆類原料過濾后，用低溫水對(duì)豆類原料進(jìn)行浸泡，并進(jìn)行冷藏，過濾，去除低溫水；重復(fù)上述過程15～18次；4)、將上述冷藏后的豆類原料過濾后進(jìn)行冷凍，接著用常溫水將豆類原料解凍，過濾去除常溫水；重復(fù)上述過程3～5次；5)、用常溫水將上述冷凍后的豆類原料進(jìn)行解凍，過濾，將濕豆粒進(jìn)行包裝得到初級(jí)加工食品，在冷藏的貯存條件下出售，可以煮后直接食用。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的素肉食品的制作方法，其特征在于所述豆類是指黃豆、紅豆、綠豆、黑豆、白豆、青豆、蠶豆、豌豆、 蕓豆中的一種或兩種以上混合。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的素肉食品的制作方法，其特征在于-所述常溫水浸泡的浸泡時(shí)間在0. 5 1小時(shí)之間。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的素肉食品的制作方法，其特征在于所述低溫水的溫度為1 9°C。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的素肉食品的制作方法，其特征在于所述冷藏的時(shí)間為4 5小時(shí)。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的素肉食品的制作方法，其特征在于 所述冷凍的時(shí)間為20 24小時(shí)。
7、根據(jù)權(quán)利要求1所述的素肉食品的制作方法，其特征在于 常溫水將經(jīng)冷凍的豆類原料進(jìn)行解凍、過濾后，將豆類原料進(jìn)行加熱 烘干去除水分，烘干程度為半干狀態(tài)或全干狀態(tài)，得到半干豆?；蛉?干豆粒，作為制作進(jìn)一步加工產(chǎn)品的原料。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種素肉食品的制作方法，其特征是將整粒的豆類原料經(jīng)篩選去掉雜質(zhì)，清洗干凈；用常溫水浸泡，過濾；用低溫水對(duì)豆類原料進(jìn)行浸泡，并進(jìn)行冷藏，過濾，重復(fù)冷藏過程；冷凍，解凍，重復(fù)冷凍過程；過濾，得到濕豆粒，進(jìn)行包裝得到初級(jí)加工食品，或?qū)穸沽＿M(jìn)行加熱烘干去除水分，相應(yīng)得到半干豆粒或全干豆粒，作為制作進(jìn)一步加工產(chǎn)品的原料。本發(fā)明所提供的素肉食品的制作方法工藝過程簡單，成本低，不使用化學(xué)品，避免了化學(xué)品對(duì)食品的污染，采用冷藏加冷凍的方式最大限度的消除和降解了豆類食品中引起人體不適和中毒反應(yīng)的物質(zhì)，最大限度的消除了“豆腥味”和“苦澀味”，并保持了植物性食品的良好的天然品質(zhì)。
文檔編號(hào)A23L1/20GK101133808SQ20071016257
公開日2008年3月5日 申請(qǐng)日期2007年10月10日 優(yōu)先權(quán)日2007年10月10日
發(fā)明者林鴻仿 申請(qǐng)人:林鴻仿