專利名稱：：一種制備醬香型白酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于酒類生產(chǎn)領(lǐng)域，具體涉及一種醬香型白酒的制備方法。技術(shù)背景蒸餾白酒是指以糖質(zhì)或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾而制得的白酒，作為一種嗜好性食品，消費者對白酒的色、香、味十分講究，并注重各酒的不同風(fēng)味所帶來的興趣和享受。雖然蒸餾白酒都是采用淀粉質(zhì)原料，加曲料，經(jīng)糖化發(fā)酵，甑釜蒸餾而得，但由f釀酒采用的淀粉原料、曲種、生產(chǎn)工藝等不同，從而造成了產(chǎn)品的不同香型。自1979年全國評酒會以來，本行業(yè)開始分香型評比質(zhì)量，開始了清香、濃香、醬香、米香、其它香五大香型的分型。分香型是白酒發(fā)展的必然結(jié)果，是以酒論酒，先酒而后型，不同的香型，體現(xiàn)著不同的風(fēng)格。白酒分香型后，最大的好處就是避免了風(fēng)味上各有千秋而香型不同的酒之間的不可比性，對各香型典型風(fēng)格及生產(chǎn)過程的研究，有利于掌握各香型風(fēng)格的成因，便于指導(dǎo)生產(chǎn)。中國食品工業(yè)協(xié)會、國家技術(shù)監(jiān)督局等單位對白酒用語標準進行多次整理、規(guī)范，確立了各香型酒的感官品評的標準用語，同時也確立了一袞量化的評定標準。與此同時，各大酒廠和科研機構(gòu)也開始利用現(xiàn)代生化研究的技術(shù)手段系統(tǒng)地對各香型白酒的研究，對各種香型的香味物質(zhì)的種類和含量研究也日趨清晰，也基本探明對各工藝步驟對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，使白酒生產(chǎn)日漸規(guī)?；?、標準化。在此基礎(chǔ)匕制定了-系列的生產(chǎn)、衛(wèi)生、檢驗、質(zhì)量控制等國家和部頒標準(GB2757-81蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準、GB1034f89白酒檢驗規(guī)則、GBJ10345.2白酒感官評定方法、GB10345白酒試驗方法、NY/T432-2000綠色食品白酒Creenfood-whitespirit)。醬香型白酒是我國白酒中的一種重要類型，生產(chǎn)歷史悠久，醬香型代表酒為茅臺消和郎酒，其醬香細膩，酒體豐滿，醇厚柔和，回味長，空杯留香持久，其生產(chǎn)工藝已經(jīng)早有介紹和研究(如熊子書.醬香型白酒釀造.中國輕工業(yè)出版社，1994)，其口感可根據(jù)閨家技術(shù)監(jiān)督局對醬香型白酒的感官品評的標準用語和量化的評定標準進行品評判定。醬香型白酒的糖化原料為高粱，曲為小麥制備的醬香曲，采用兩次投料、高溫堆積、石窖泥封、八次發(fā)酵、每次發(fā)酵30天的工藝制備，三年以上長期陳釀而得。其中，兩次投料(下沙，插沙)中高粱的破碎度為加％30%。醬香型白酒的現(xiàn)有生產(chǎn)工藝中，發(fā)酵多個輪次分別取酒，其中l(wèi)、2輪次所產(chǎn)酒的質(zhì)量較差，3、4、5、6次酒的質(zhì)量較優(yōu)，因此如何控制l、2次酒的產(chǎn)量，提高3、4、5、6次酒的產(chǎn)量，長期以來一直是本領(lǐng)域需要解決的難題。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種醬香型白酒的制備方法。該方法包括高粱料準備，曲粉準備，下沙，插沙，發(fā)酵蒸餾取酒等步驟，其特征在于卜沙步驟中使用的高粱料的粉碎度為15%以下。優(yōu)選的，上述方法的下沙歩驟中所使用的高粱料的粉碎度為10。/。以F。更為優(yōu)選的，1:述方法的下沙步驟中所使用的髙粱料的粉碎度為5%以下。其中，上述方法的插沙步驟中所使用的高粱料的粉碎度為15%以下。優(yōu)選的，上述方法的插沙歩驟中所使用的高粱料的粉碎度為10%以下。更為優(yōu)選的，上述方法的下沙步驟中所使用的高粱料的粉碎度為5%以下。其中，上述方法中所述的發(fā)酵蒸餾取酒步驟為將插沙酒醅中加入占總高粱用量8%12/。曲粉，進行12天堆集處理，待堆頂溫度達到45~50°C，水分為3740%，入窖發(fā)酵，發(fā)酵時間幼36天，然后蒸餾取酒；取酒后酒醅重復(fù)上述操作并再取酒6次，總共取酒7次。優(yōu)選的，上述發(fā)酵蒸餾取酒步驟中各次入窖發(fā)酵的時間為3436天。其中，上述方法中發(fā)酵蒸餓取酒步驟中的蒸餾取酒的條件為:流酒溫度為3639'C,氣壓為0.1(UMpa。其中上述方法還包括將蒸得的鉻香型調(diào)味酒在1721'C恒溫貯存3年以上的步驟。本發(fā)明中所述的高粱的破碎度是措碎粒糧與整粒糧重量之比。本發(fā)明中所述的出酒率為每次蒸餾取酒所得的酒的重量與所使用的高粱原料的總重量之比。由于本發(fā)明方法中下沙和插沙中投入的高粱料的破碎度有所降低。顯然，為r達到i:藝要求，在生產(chǎn)過程中要依據(jù)本領(lǐng)域常識，按破碎度的實際大小適當(dāng)延長潤糧時間和蒸糧時間。本發(fā)明方法的有益效果在于克服了本領(lǐng)域長期以來認識上的誤區(qū)，通過采用降低原料破碎度這一打破本領(lǐng)域常規(guī)的技術(shù)手段，在不明顯改變其它工藝步驟和生產(chǎn)設(shè)備的情況下，降低了醬香型白酒生產(chǎn)過程中品質(zhì)較差的l、2輪次所產(chǎn)酒的數(shù)量，明顯提高質(zhì)量較優(yōu)的第3、4、5、6輪次所產(chǎn)酒的數(shù)量，大大提高了原料利用率，解決了本領(lǐng)域長期以來亟待解決的問題。本發(fā)明方法步驟簡單，成本低廉，并且所得產(chǎn)品醬香風(fēng)格濃郁、醇厚，口味也優(yōu)于現(xiàn)有方法所制得的醬香型白酒，整批產(chǎn)品的總體質(zhì)量粉到了提"，具有很好的應(yīng)用前景。以下通過具體實施方式對本發(fā)明的上述內(nèi)容再作進一步的詳細說明，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實例。凡基于本發(fā)明上述內(nèi)容所實現(xiàn)的技術(shù)均屬f本發(fā)明的范圍。具體實施方式以下為本領(lǐng)域現(xiàn)有的醬香酒常規(guī)生產(chǎn)工藝的主要流程-1、高梁料準備高粱料(高粱的質(zhì)量要求見表l)。由于高梁料要分兩次投放，因此分別按下述要求準備用于第一次投料(又叫下沙投料)的原料用量占高梁總投料量的約50%，高梁破碎度一般為20%;將上述高粱按要求破碎后，先用90'C以上熱水(稱發(fā)糧水)潤料45小時(隨季節(jié)氣溫有所變化)，然后加57%的母糟拌勻，進行混蒸，然后在室內(nèi)晾放，再灑90TC以上熱水(稱晾水)補足。發(fā)糧水和晾水總用量約占投料量的5660%，其中發(fā)糧水占4852%,晾水占6%8%。據(jù)測定，下沙用高梁料的水分為3740%，用于第二次投料(又叫插沙投料或糙沙投料)的原料用量占高粱總量的約50%,島粱破碎度一般為2030%。將上述高粱按要求破碎后，先用90'C以上熱水(稱發(fā)糧水)潤料45小時(隨季節(jié)氣溫有所變化)，然后加57%的母糟拌勻，進行混蒸，然后在室內(nèi)晾放，再灑90'C以上熱水(稱晾水)補足。發(fā)糧水和晾水總用量約占投料量的5660%，其中發(fā)糧水占4852%，晾水占6%8%。據(jù)測定，糙沙用高粱料的水分為4044%。表1醬香酒對高粱質(zhì)量要求要求高粱成分要求淀粉在髙粱中含量％支鏈淀粉占淀粉含量％單寧％屯分％醬番酒對高粱質(zhì)量要求270，70fl4.52.曲料準備使用常規(guī)市售醬香白酒用曲，使用前粉碎為醬香曲粉，用量與高粱總用量(下沙和插沙的高粱用量之和)相比約為1:1。3.下沙(第一次投料)將準備好的下沙用高粱料撒晾水后，經(jīng)攤晾、加醬番曲粉，曲粉量占高粱總用量的812%,然后拌勻，即進行堆集發(fā)酵，要求上堆要勻、圓。堆集時間12天，待堆頂溫度達到4550"C，糟堆內(nèi)部酒醅有香甜味和酒香味，水分為374tt%，就可以入窖發(fā)酵，發(fā)酵時間30天，得下沙酒醅。4.插沙(第二次投料)在下沙酒醅中加入等量的下沙用高粱料后進行混蒸取消(這種旨次蒸餾所得的酒叫生沙酒，一般全部潑回原醅內(nèi)再加醬香曲粉后入'擇發(fā)酵，也叫"以酒養(yǎng)窖")；取酒后將酒醅攤晾，加醬香曲粉，曲粉量占高粱總用量的8%12%，拌勻再堆集，然后入窖發(fā)酵，發(fā)酵30天，得到插沙酒醅。5.發(fā)酵蒸酒將插沙酒醅取出蒸餾，接酒即得第一次原酒，此酒叫插沙酒，甜味好，但味沖，生澀味和酸味重(插沙酒要單獨貯存，以作勾兌用，酒尾則潑回醅子，叫作"問沙")。然后經(jīng)過攤晾，加占高粱用量的8%13%的曲粉(從這次操作起就不再加進高粱料了)，拌勻堆集，又放入窖里發(fā)酵30天，取出蒸餾，蒸餾取酒的條件為流酒溫度3639°C，氣壓0.1(UMpa。即制得第二次原酒入庫貯存，此酒叫"問沙酒，，，比糙沙酒香、醇和，略有澀味。以后的幾個輪次均同"回沙"操作，分別接取第三、四、五次原酒(統(tǒng)稱為"大回酒"，其特點是香濃、味醇厚、酒體較豐滿、邪雜味少)，第六次原酒(也叫"小回酒"，其特點是醇和、糊香好、味長)，第七次原酒另行入庫貯存(稱為"追糟酒"，其特點是醇和、有糊香，但微苦、糟味較大)。整個過程經(jīng)兩次投料，八次發(fā)酵，接取七次原酒后，其酒糟即可扔掉作飼料，或再進行其他的綜合利用。本發(fā)明方法正式在上述的傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，對高粱原料的破碎度進行了優(yōu)選和改進，使用了比原有技術(shù)中要求更低的15%以下的破碎度，從而達到了出人意料的技術(shù)效果。本發(fā)明實施例中使用的高粱經(jīng)檢測，均符合醬香酒制備對高粱的質(zhì)量要求。本發(fā)明錄香調(diào)味酒生產(chǎn)中所使用的曲粉為市售普通醬香型白酒釀造用曲粉，按本領(lǐng)域常規(guī)方法進行質(zhì)量檢測，結(jié)果見表2:表2本發(fā)明實施例中使用的醬香型曲粉質(zhì)量檢測結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>其他步驟和條件同現(xiàn)有方法，使用同等容量投糧窖池(17600kg)，方法各步驟相同，僅對下沙的原料高粱破碎度進行篩選，以5%為一梯度，分為5%以下、10%、15%、20%、25%天、30%6實驗組進行生產(chǎn)，分別檢測每組16次酒的出酒率，結(jié)果見表3。<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>對不同下沙原料破碎度下生產(chǎn)的16次綜合酒(即將同批原料第16次取酒所得的產(chǎn)品均勻混合在一起)取樣進行了感官嘗評。感官嘗評實驗的方法如下1、感官嘗評質(zhì)量檢驗依據(jù)《白酒感官評定方法》GB/T10345.2;2、參加評酒人員10人。其中國家白酒專家組成員l人國家評酒委員3人；四川省評酒委員6人。3、評酒方法暗評順位品評法；由專職編樣出樣人員將所要嘗評的酒樣經(jīng)密碼編號，倒入1號至4號標準評酒杯中，評酒人員按杯順位逐一進行嘗評。4、嘗評要求-4.1評酒人員不準抽煙，不準將有異雜味的物品和有氣味的化妝品帶入評酒現(xiàn)場。4.2評酒員應(yīng)保持良好的精神狀態(tài)，非特殊情況不中途退出。4.3嘗評室保持安靜、清潔和空氣清新。4.4評酒和評分力求客觀公正、科學(xué)、準確，評語清楚無涂改。5、嘗評方法5.1色澤將樣品注入潔凈、干燥的的酒杯中，在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、有無沉淀及懸浮物。5.2香氣將樣品注入潔凈、干燥的的酒杯中，先輕輕搖動酒杯，用鼻進行聞嗅，記錄其香氣特征。5.3口味將樣品注入潔凈、干燥的酒杯中，喝入少量樣品于口中，以味覺器官仔細品嘗，記錄下口味特征。5.4風(fēng)格通過品嘗香氣和口味，綜合判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特點，并記錄其強弱程度。將所有評酒員的嘗評結(jié)果進行歸納總結(jié)。嘗評結(jié)果見表4。表4下沙原料不同破碎度所得產(chǎn)品的嘗評實驗結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>根據(jù)GB2757-81蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準，NY/T432-2000綠色食品白酒Creenfood-whitespirit中記載的方法對其中涉及醬香型白酒的指標進行了檢測。檢驗結(jié)果表明所有樣品的理化指標和衛(wèi)生指標均符合要求。本實驗結(jié)果表明隨著下沙破碎度降低后，1、2次酒出酒率明顯降低，而3、4、5、6次酒出酒率明顯增加。其中以5%以下破碎度表現(xiàn)最為顯著所產(chǎn)l、2次產(chǎn)量最少，只有9.75%;3、4、5、6次的產(chǎn)量最多，達到了39.84%。另外，從感官嘗評來說，5%以下破碎度所產(chǎn)綜合酒酒質(zhì)，其醬香幽雅細贓程度、協(xié)調(diào)感、回味等均優(yōu)于其他組別產(chǎn)卯實施例二本發(fā)明方法插沙(第二次投料)步驟原料破碎度的篩選其他歩驟和條件同現(xiàn)有方法，使用同等容量投糧窖池(17600kg)，方法各步驟相同，僅對插沙的原料高粱破碎度進行篩選，以5%天為一梯度，分為5%以下、10%、15%、20°/。、25%天、30°/。、35%等7實驗組進行生產(chǎn)，分別檢測每組16次酒的出酒率,結(jié)果見表5。表5插沙原料破碎度的篩選實驗結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>對插沙原料不同破碎度下生產(chǎn)的16次綜合酒(即將同批原料第16次取酒所得的產(chǎn)品均勻混合在一起)取樣進行了感官嘗評。感官嘗評實驗的方法同實施例一，實驗結(jié)果見表6。表6插沙原料不同破碎度所得產(chǎn)品的嘗評實驗結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>根據(jù)GB2757-81蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準，NYAT432-2000綠色食品白酒Creenfood-whitespirit中記載的方法對其中涉及醬香型白酒的指標進行了檢測。檢驗結(jié)果表明所有樣品的理化指標和衛(wèi)生指標均符合要求。本實驗結(jié)果表明隨著插沙破碎度降低后，1、2次酒出酒率明顯降低，而3、4、5、6次酒出酒率明顯增加。其中以5%以下破碎度表現(xiàn)最為顯著所產(chǎn)l、2次產(chǎn)量最少，只有9.72%;3、4、5、6次的產(chǎn)量最多，達到了39.75%。另外，從感官嘗評來說，5%以下破碎度所產(chǎn)綜合酒酒質(zhì)，其醬香風(fēng)格、細膩協(xié)調(diào)感、回味等口感指標均略優(yōu)。實施三本發(fā)明方法和現(xiàn)有方法的對比實驗分別使用本發(fā)明方法(下、插沙高梁原料的破碎度均為5%以下)生產(chǎn)3批次和現(xiàn)有方法(下沙高粱原料的破碎度為20%，插沙的高粱原料破碎度為30%)生產(chǎn)2批次(本發(fā)明方法和現(xiàn)有方法除下、插沙高粱原料的破碎度外其余工藝參數(shù)均相同)。進行出酒率檢測對比和16次綜合酒嘗評，嘗評方法同實施例一，結(jié)果見表7。表7本發(fā)明方法和現(xiàn)有方法第1、2次和3、4、5、6次出酒率對照表次別現(xiàn)有方法出酒率本發(fā)明方法出酒率％(破碎度5%以內(nèi))l批2批平均值l批2批3批平均值1次酒3.173.143.162.712.793.523.02次酒7.618.418.017.377.375.256.663次酒8.89.078.9410.6611.669.4610.64次酒9.139.099.1110.9312.4311.7111.75次酒8.239.528.889.549.7910.239.856次酒5.088.286.686.986.029.073316次綜合酒感官評價醬香較突出，醇厚協(xié)調(diào)，后味較長，稍欠凈爽醬香突出，微帶曲香，酒體幽雅醇厚，細膩協(xié)調(diào)，尾凈悠長根據(jù)GB2757-81蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準，NYAT432-2000綠色食品白消Crecnfood-whitespirit中記載的方法對其中涉及醬香型白酒的指標進行了檢測。檢驗結(jié)果表明所有樣品的理化指標和衛(wèi)生指標均符合要求。由上述實例可見，本發(fā)明方法的步驟簡單，成本低廉，能降低醬香型白酒生產(chǎn)過程中品質(zhì)較差的l、2輪次所產(chǎn)酒的數(shù)量，明顯提高質(zhì)量較優(yōu)的第3、4、5、6輪次所產(chǎn)酒的數(shù)量，大大提高了原料利用率；并且所得產(chǎn)品醬香風(fēng)格濃郁、醇厚，口味優(yōu)f現(xiàn)有方法所制得的醬香型白酒，整批產(chǎn)品的質(zhì)量得到了提高，具有很好的應(yīng)W前景。權(quán)利要求1.一種醬香型白酒的制備方法，包括高粱料準備，曲粉準備，下沙，插沙，發(fā)酵蒸酒等步驟，其特征在于下沙步驟中使用的高粱料的粉碎度為15％以下。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬香型白酒的制備方法，其特征在于所述下沙步驟中所使用的高粱料的粉碎度為10%以下。3、根據(jù)權(quán)利要求2所述的醬香型白酒的制備方法，其特征在于所述下沙歩驟中所使用的高梁料的粉碎度為5%以下。4、根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬香型白酒的制備方法，其特征在于所述插沙步驟中所使用的高粱料的粉碎度為15V。以下。5、根據(jù)權(quán)利要求4所述的醬香型白酒的制備方法，其特征在于所述插沙步驟中所使用的高粱料的粉碎度為10%以下。6、根據(jù)權(quán)利要求5所述的醬香型白酒的制備方法，其特征在于所述插沙步驟中所使用的高粱料的粉碎度為5%以下。7、根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬香型白酒的制備方法，其特征在于所述的發(fā)酵蒸餾取酒步驟為將插沙酒醅中加入占總高粱用量8%12%曲粉，進行12天堆集處理，待堆頂溫度達到45鄰'C,水分為3740%，入窖發(fā)酵，發(fā)酵時間3036天，然后蒸餾取酒；將取酒后酒醅再重復(fù)上述操作并再取酒6次。8、根據(jù)權(quán)利要求7所述的醬香型白酒的制備方法，其特征在于所述的發(fā)酵蒸餾取酒步驟各次入窖發(fā)酵的時間為3436天。9、根據(jù)權(quán)利要求7所述的醬香型調(diào)味酒的制備方法，其特征在于所述的發(fā)酵蒸餾取酒步驟中所述的蒸餾取酒的條件為流酒溫度為36~391:，氣壓為0.1~0.2Mpa。10、根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬香型調(diào)味酒的制備方法，其特征在于還包括將蒸得的醬香型調(diào)味酒在n2rc恒溫貯存3年以上的貯存步驟。全文摘要本發(fā)明屬于白酒生產(chǎn)領(lǐng)域，具體涉及一種醬香型白酒的制備方法。本發(fā)明方法相比現(xiàn)有技術(shù)的主要進步在于將下沙和插沙步驟中使用的高粱料的粉碎度降低到15％以下。本發(fā)明方法步驟簡單，成本低廉，能降低醬香型白酒生產(chǎn)過程中品質(zhì)較差的1、2輪次所產(chǎn)酒的數(shù)量，明顯提高質(zhì)量較優(yōu)的第3、4、5、6輪次所產(chǎn)酒的數(shù)量，大大提高了原料利用率；并且所得產(chǎn)品醬香風(fēng)格濃郁、醇厚，口味優(yōu)于現(xiàn)有方法所制得的醬香型白酒，具有很好的應(yīng)用前景。文檔編號C12G3/02GK101245299SQ20071004849公開日2008年8月20日申請日期2007年2月14日優(yōu)先權(quán)日2007年2月14日發(fā)明者劉宇馳,卓毓崇,楊大金,偉程,蔣英麗,鄧皖玉申請人:四川郎酒集團有限責(zé)任公司