專(zhuān)利名稱(chēng)：：制備冷凍充氣組合物的方法制備冷凍充氣組合物的方法發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明涉及制備冷凍充氣組合物的方法，特別是涉及包括以下步驟的方法使水性混合物充氣以形成泡沫，隨后靜止冷凍泡沫。發(fā)明背景通常通過(guò)同時(shí)進(jìn)行充氣和冷凍的方法制備冷凍充氣組合物例如冰淇淋、果汁凍和冷凍酸乳酪。為了實(shí)現(xiàn)充氣，必須在冷凍期間施加剪切或攪拌。這需要復(fù)雜和昂貴的加工設(shè)備例如刮板式換熱器，因此限制了它的使用；例如消費(fèi)者的廚房中一般沒(méi)有這樣的設(shè)備。替代方法為將充氣和冷凍步驟分離，即形成充氣混合物(即泡沫)，然后在隨后的工序中冷凍該泡沫。因此冷凍步驟可為靜止的，即無(wú)剪切或攪拌，因?yàn)橐呀?jīng)實(shí)現(xiàn)了充氣。US6187365描述了由以下步驟制備模制的充氣冷凍棒的方法制備適于冷凍充氣棒的成分的混合物，攪打混合物以獲得膨脹度為約20%至約250%的充氣混合物，將充氣混合物模塑以產(chǎn)生模制的充氣混合物，冷凍模制的充氣混合物以制備模制的冷凍充氣棒。該方法具有兩個(gè)問(wèn)題。第一，未冷凍泡沫在長(zhǎng)時(shí)間是不穩(wěn)定的。歧化和聚結(jié)引起氣泡增大，分層(由于氣泡的浮力)引起垂直相分離，導(dǎo)致大部分的氣泡接近上表面，而底部的氣泡減少。這通常指在充氣步驟后冷凍步驟必須幾乎立即使該不穩(wěn)定性對(duì)最終產(chǎn)品的影響最小化。第二，在靜止冷凍期間可發(fā)生氣體的顯著損失，因?yàn)樯L(zhǎng)的冰晶物理上將氣泡推出混合物。對(duì)于大的氣泡來(lái)說(shuō)，這種影響更加明顯，因?yàn)樗л^少能夠環(huán)繞氣泡生長(zhǎng)。因此還需要制備冷凍充氣的冷凍組合物的簡(jiǎn)單、廉價(jià)方法。發(fā)明概述在我們的共同待審申請(qǐng)WO06/010425中，我們發(fā)現(xiàn)稱(chēng)為疏水蛋白的真菌蛋白質(zhì)允許制備具有歧化和聚結(jié)良好穩(wěn)定性的泡沫。疏水蛋白是表面活性的，起充氣劑的作用，同時(shí)也顯示出賦予氣泡表面高粘彈性。我們現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)使用疏水蛋白時(shí)，有可能在包括充氣步驟和隨后的靜止冷凍步驟的處理期間保留氣體。在充氣和冷凍步驟之間的貯存期間以及在冷凍期間，疏水蛋白穩(wěn)定氣泡。因此，本發(fā)明提供制備冷凍充氣組合物的方法，該方法包括使水性混合物充氣，隨后靜止冷凍充氣的混合物，其特征在于該混合物包含疏水蛋白。優(yōu)選，疏水蛋白的含量為至少0.001%重量，更優(yōu)選至少0.01%重量。優(yōu)選，疏水蛋白為基本上分離形式。優(yōu)選疏水蛋白為n類(lèi)疏水蛋白。優(yōu)選冷凍充氣組合物的膨脹度為至少25%。優(yōu)選冷凍充氣組合物為食品。更優(yōu)選該食品為冷凍的糖食。最優(yōu)選該冷凍糖食為水洪淋。優(yōu)選充氣步驟選自連續(xù)攪打、分批攪打、氣體注射、氣體夾帶、通過(guò)化學(xué)或生化反應(yīng)的氣體產(chǎn)生和捕集的氣體從溶液或固體的釋放。優(yōu)選冷凍步驟選自將包含水性混合物的容器置于冷環(huán)境中；將包含混合物的模具浸入冷制冷劑浴中；將部分混合物直接置于低溫流體浴中；膜冷凍；和將混合物小滴噴至冷環(huán)境中。優(yōu)選，混合物還包含屈服應(yīng)力劑。優(yōu)選屈服應(yīng)力劑為多糖，更優(yōu)選為細(xì)菌多糖，例如黃原膠和/或吉蘭糖。在相關(guān)的方面，本發(fā)明提供制備冷凍充氣組合物的方法，該方法包括提供包含疏水蛋白的水性混合物，使混合物充氣，隨后靜止冷凍充氣的混合物。在笫二方面，本發(fā)明提供包含疏水蛋白的靜止冷凍充氣組合物。在另一方面，本發(fā)明提供由本發(fā)明方法獲得的產(chǎn)品。也提供可由本發(fā)明方法獲得的產(chǎn)品。在相關(guān)的方面，本發(fā)明提供疏水蛋白在靜止冷凍期間穩(wěn)定充氣組合物中的用途。發(fā)明詳述除非另外說(shuō)明，本文使用的所有技術(shù)和科學(xué)術(shù)語(yǔ)具有相關(guān)領(lǐng)域(如冷糖食品/冷凍糖食品制備、化學(xué)和生物技術(shù))普通技術(shù)人員通常理解的相同含義。冷/冷凍糖食品制備中使用的各種術(shù)語(yǔ)和技術(shù)的定義和描述見(jiàn)于IceCream,第4版，Arbuckle(1986年)，VanNostrandReinholdCompany,紐約，NY。用于分子和生化方法的標(biāo)準(zhǔn)4支術(shù)可見(jiàn)于Sambrook等，MolecularCloning:ALaboratoryManual,第3版(2001年)ColdSpringHarborLaboratoryPress,ColdSpringHarbor,N.Y.和Ausubel等，ShortProtocolsinMolecularBiology(1999年)第4版，JohnWiley&Sons,Inc.,完全K反本名為CurrentProtocolsinMolecularBiology)。描述多糖及其溶解行為的有用參考源為"Foodpolysaccharidesandtheirapplications",A.M.Stephen主編，MarcelDekkerInc.,2005年；"FoodGels",P.Harris主編，Elsevier,1990年。蔬水蛋冷疏水蛋白是定義明確的一類(lèi)蛋白質(zhì)(Wessels，1997年，Adv.Microb.Physio.38:1-45;Wosten,2001年，AnnuRev.Microbiol.55:625-646),能夠在疏水/親水界面自裝配，具有以下保守序列Xn-C-X5.9-C-C-X.39-C-X8_23-C-X5.9-C-C-X6.18-C-Xm(SEQIDNo.l)其中X代表任何氨基酸，n和m獨(dú)立代表整數(shù)。典型地疏水蛋白的長(zhǎng)度最多達(dá)125個(gè)氨基酸。保守序列中的半胱氨酸殘基(C)是二硫鍵的一部分。在本發(fā)明上下文中，術(shù)語(yǔ)疏水蛋白具有更寬的含義，包含仍顯示在疏水-親水界面自裝配產(chǎn)生蛋白質(zhì)膜的特性的功能等同蛋白質(zhì)，如包含以下序列的蛋白質(zhì)Xn-C-Xi.50-C-Xo-5-C-Xi-ioO_C-Xi_ioO-C-Xi—50-C國(guó)Xo-5-C-Xi.50一C陽(yáng)Xm(SEQIDNo.2)或其仍顯示在疏水-親水界面自裝配產(chǎn)生蛋白質(zhì)膜的特性的部分。依照本發(fā)明的定義，可通過(guò)將蛋白質(zhì)吸附至聚四氟乙烯(Teflon)上，并用圓二色性確定二級(jí)結(jié)構(gòu)(一般為a-螺旋)的存在來(lái)檢測(cè)自裝配(DeVocht等，1998年，Biophys.J.74:2059-68)。可通過(guò)將聚四氟乙烯片在蛋白質(zhì)溶液中溫育，隨后用水或緩沖液至少洗滌三次來(lái)確定膜的形成(Wosten等，1994年，Embo.J.13:5848-54)?？捎萌魏魏线m的方法來(lái)顯現(xiàn)蛋白質(zhì)膜，如用熒光標(biāo)記物進(jìn)行標(biāo)記，或者使用焚光抗體，這在本領(lǐng)域是熟知的。m和n的數(shù)值典型為0至2000，但更通常m和n總共小于100或200。在本發(fā)明上下文中，疏水蛋白的定義包含疏水蛋白和另一種多肽的融合蛋白以及疏水蛋白與其它分子如多糖的綴合物。迄今為止得到鑒定的疏水蛋白一般歸為I類(lèi)或II類(lèi)疏水蛋白。這兩種類(lèi)型的疏水蛋白在真菌中已被鑒定為分泌蛋白，其可在疏水-親水界面自裝配成兩性膜。I類(lèi)疏水蛋白的裝配物相對(duì)不可溶，而II類(lèi)疏水蛋白的裝配物容易溶解于各種溶劑中。還在絲狀細(xì)菌如力丈線菌(Jc^owycefesp.)和鏈霉菌(S^7tom少c^sp.)中鑒定出疏水蛋白樣蛋白質(zhì)(WO01/74864)。與真菌疏水蛋白相反，這些細(xì)菌蛋白質(zhì)只能最多形成一個(gè)二硫鍵，因?yàn)樗麄冎挥袃蓚€(gè)半胱氨酸殘基。這樣的蛋白質(zhì)為具有SEQIDNo.l和2所示共有序列的疏水蛋白功能等同物的實(shí)例，并落入本發(fā)明的范圍之內(nèi)?？捎萌魏魏线m的方法從本地來(lái)源如絲狀真菌提取獲得疏水蛋白。例如，可通過(guò)培養(yǎng)能將疏水蛋白分泌到生長(zhǎng)培養(yǎng)基中的絲狀真菌，或通過(guò)用60%乙醇從真菌菌絲體提取，來(lái)獲得疏水蛋白。特別優(yōu)選從能天然分泌疏水蛋白的宿主生物分離疏水蛋白。優(yōu)選的宿主為絲狀菌(例如木霉屬)、擔(dān)子菌和子嚢菌。特別優(yōu)選的宿主為食品級(jí)生物，如能》泌稱(chēng)為cryparin的疏水蛋白的栗疫病菌(Co^Ao"ecWa/araw"ca)(MacCabe和VanAlfen,1999年，App.Environ.Microbiol65:5431-5435)。或者，可使用重組技術(shù)獲得疏水蛋白。例如可對(duì)宿主細(xì)胞，典型為微生物進(jìn)行修飾以表達(dá)疏水蛋白，然后可依照本發(fā)明分離和使用疏水蛋白。用于將編碼疏水蛋白的核酸構(gòu)建物引入到宿主細(xì)胞中的技術(shù)是本領(lǐng)域熟知的。已經(jīng)從16種以上的真菌克隆了超過(guò)34個(gè)編碼疏水蛋白的基因(參見(jiàn)例如WO96/41882，該專(zhuān)利給出了在雙孢蘑菇(^4gancwsZ^/omy)中鑒定出的疏水蛋白的序列；和Wosten,2001年，AnnuRev.Microbiol.55:625-646)。也可使用重組技術(shù)來(lái)修飾疏水蛋白序列或者合成具有期望/改善性質(zhì)的新型疏水蛋白。典型地用編碼期望疏水蛋白的核酸構(gòu)建物轉(zhuǎn)化適當(dāng)?shù)乃拗骷?xì)胞或生物?？蓪⒕幋a該多肽的核苷酸序列插入到編碼轉(zhuǎn)錄和翻譯必需元件的合適表達(dá)載體中，并且插入的方式使得它們?cè)谶m當(dāng)條件下會(huì)一皮表達(dá)(例如在適當(dāng)?shù)姆较蛏虾驼_的讀框中，有合適的靶向和表達(dá)序列)。構(gòu)建這些表達(dá)載體所需的方法是本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的。有多種表達(dá)系統(tǒng)可用來(lái)表達(dá)多肽編碼序列。這些表達(dá)系統(tǒng)包括但不限于細(xì)菌、真菌(包含酵母)、昆蟲(chóng)細(xì)胞系統(tǒng)、植物細(xì)胞培養(yǎng)系統(tǒng)和植物，他們都用適當(dāng)?shù)谋磉_(dá)載體轉(zhuǎn)化。優(yōu)選宿主為被認(rèn)為是食品級(jí)-公認(rèn)為安全(GRAS)的宿主。合適的真菌屬包含酵母如(但不限于)酵母菌屬(Sacc/2arowycM)、克盧費(fèi)氏酵母屬(A7w"erawyce力、畢赤氏酵母屬(尸Zc//a)、漢遜酵母屬(//am"e腦/a)、假絲酵母屬(C朋&(ia)、裂殖酵母屬(Sc/z/zosacc/2"raw少ces)等，和絲狀真菌如(但不限于)曲霉屬(j^erg,7/w力、木霉屬(rnc/joc/erma)、毛霉屬(Mwcor)、《連孑包霉屬(A^wmspora)、鐮刀菌屬(i^arz.扁)等。編碼疏水蛋白的序列優(yōu)選在氨基酸水平上與在自然界鑒定的疏水蛋白有至少80%的同一性，更優(yōu)選有至少95%或100%的同一性。然而，本領(lǐng)域技術(shù)人員可進(jìn)行不降低疏水蛋白的生物活性的保守置換或其它氨基酸變化。對(duì)于本發(fā)明的目的，這些具有與天然疏水蛋白的該高水平同一性的疏水蛋白也包含在"疏水蛋白"這一術(shù)語(yǔ)中?？砂蠢鏦O01/57076描述的方法從培養(yǎng)基或細(xì)胞提取物中純化疏水蛋白，該方法涉及將含疏水蛋白的溶液中存在的疏水蛋白吸附到表面上，然后將該表面與表面活性劑如Tween20接觸，以從該表面洗脫出疏水蛋白。另參見(jiàn)Collen等，2002年，BiochimBiophysActa.1569:139-50;Calonje等,2002年,Can.丄Microbiol.48:1030-4;Askolin等，2001年，ApplMicrobiolBiotechnol.57:124-30;和DeVries等，1999年，EurJBiochem.262:377-85。^:氣術(shù)語(yǔ)"充氣"指已經(jīng)例如通過(guò)機(jī)械手段將氣體摻入混合物中以形成泡沫。氣體可為任何氣體，但優(yōu)選，特別是在食品的情形中為食品級(jí)氣體如空氣、氮?dú)饣蚨趸肌３錃獬潭韧ǔＲ孕g(shù)語(yǔ)"膨脹度"來(lái)定義。在本發(fā)明的上下文中，依據(jù)充氣產(chǎn)品的體積和形成它的未充氣混合物的體積，膨脹度％定義為膨脹度=[(最終充氣產(chǎn)品的體積-未充氣混合物的體積)/未充氣混合物的體積]x100產(chǎn)品的膨脹度將根據(jù)期望的產(chǎn)品特性而改變。優(yōu)選膨脹度水平為至少10%，更優(yōu)選為至少25%或50%。優(yōu)選膨脹度水平為低于400%,更優(yōu)選為低于300%或200%。優(yōu)選，泡沫基本上均勻。可通過(guò)任何合適的方法進(jìn)行充氣步驟。充氣方法包括(但不限于):-在轉(zhuǎn)子-定子設(shè)備如Oakes混合機(jī)(E.T.OakesCorp)、Megatron混合機(jī)(KinematicaAG)或Mondomix混合機(jī)(Haas-MondomixBV)中連續(xù)攪打；-在涉及表面夾帶氣體的設(shè)備如Hobartwhisk混合機(jī)或攪拌罐中分批攪打；-氣體注射，例如通過(guò)噴霧器、射流混合機(jī)或微流體設(shè)備；-氣體注射，隨后在連續(xù)流動(dòng)設(shè)備如刮板式換熱器、靜止混合機(jī)或泵中混合和分散；-高壓氣體注射，其中氣體在壓力下溶解，然后當(dāng)壓力減小時(shí)形成分散的氣相。這可發(fā)生于從氣霧劑容器分配時(shí)；-氣體夾帶，例如通過(guò)文丘里閥(venturivalve);-通過(guò)化學(xué)或生化反應(yīng)例如酸與碳酸鹽之間的反應(yīng)的氣體產(chǎn)生；-捕獲氣體從溶液或固體例如玻璃狀材料(如EP1206193所描述)或籠形水合物的釋放。氣#冷《#濕《之辨W^河本發(fā)明允許將充氣和冷凍步驟分離。因此可以幾種不同的方法制備冷凍充氣組合物。例如，充氣和冷凍步驟可都在工廠內(nèi)進(jìn)行，因此在工廠中制備冷凍充氣組合物，消費(fèi)者以其最終形式購(gòu)買(mǎi)冷凍充氣組合物?；蛘撸辉诠S中進(jìn)行充氣步驟，因此消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)未冷凍的預(yù)充氣混合物，然后他們?cè)诩依鋬?。笫三種可能性為消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)未充氣、未冷凍的混合物，在家進(jìn)行充氣和冷凍。特別是在第二種情況(但也可能在其它情況)，在充氣和冷凍步驟之間有較長(zhǎng)的時(shí)間。在這樣的情況下，其中在冷凍之前貯存充氣組合物，或甚至冷凍過(guò)程花費(fèi)很長(zhǎng)時(shí)間，泡沫必需是穩(wěn)定的以進(jìn)行歧化和聚結(jié)，并且也在這個(gè)時(shí)期進(jìn)行分層。相對(duì)于歧化和聚結(jié)來(lái)說(shuō)，疏水蛋白給予泡沫良好的穩(wěn)定性。分層(起因于氣泡的浮力)可引起垂直相分離，導(dǎo)致大部分的氣泡接近上表面，而底部的氣泡減少。由于泡沫中氣泡的緊密擠壓(closerpacking)和其中可能產(chǎn)生的泡沫塌陷，分層也可引起隨后的氣體損失。當(dāng)泡沫的連續(xù)相具有明顯的屈服應(yīng)力時(shí)可抑制分層。因此，在一個(gè)實(shí)施方案中，混合物還包含屈服應(yīng)力劑或賦予連續(xù)相合適的流變特性的試劑，因此抑制氣泡的分層，以便在延長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)泡沫保持均勻。在這里，我們將屈服應(yīng)力劑定義為提供給連續(xù)相表觀屈服應(yīng)力的一種或多種成分(分子或微粒)。特別是在食品系統(tǒng)中，可用作屈服應(yīng)力劑的合適的成分包含膠凝劑，其中一些非限定性實(shí)例概述如下-熱致可逆的膠凝生物聚合物如l-角叉藻聚糖和K-角叉藻聚糖，以及瓊脂。-從多糖與合適的離子如Ca^之間的相互作用得到其凝膠結(jié)構(gòu)的化學(xué)固性膠凝生物聚合物。其實(shí)例包括藻酸鈉和果膠。-可形成被剪切破壞的弱膠狀行為的細(xì)菌多糖如黃原膠或吉蘭糖。優(yōu)選將這樣的多糖加至在充氣混合物中最終量為至少0.2。/。重量。如果在冷凍之前長(zhǎng)時(shí)間貯存充氣混合物，例如一天或更長(zhǎng)時(shí)間，則需要加入更高的量，優(yōu)選至少0.4%重量。-真菌多糖例如裂裥菌素0<:/^0/7/2;;//朋)。-協(xié)同凝膠劑(synergisticgel),該協(xié)同凝膠劑包含可各自為非膠凝，但在混合時(shí)將形成凝膠或較高模量的凝膠的兩種或多種生物聚合物。其實(shí)例包括含果膠的藻酸鈉、含刺槐豆膠的黃原膠、含刺槐豆膠的瓊脂和含刺槐豆膠的k-角叉藻聚糖。通常對(duì)凝膠產(chǎn)品使用許多如上所述的屈服應(yīng)力劑，以便它們凝固。在本發(fā)明上下文中，膠凝多糖不是可用作屈服應(yīng)力劑的唯一成分。力劑的其它實(shí)例包括-脂質(zhì)體凝膠(lipogels)。這些脂質(zhì)體凝膠包括但不限于飽和脂肪酸的聚甘油酯、脂肪酸的甘油單酯和飽和脂肪酸的檸檬酸酯的共混物、飽和脂肪酸的乳酸酯或飽和脂肪酸的二乙?；剖狨?。典型地預(yù)充氣混合物中的脂質(zhì)體凝膠成分的量低于約2-5%重量。如何制備脂質(zhì)體;疑月交的實(shí)施例可見(jiàn)于Heertje等，F(xiàn)oodScienceandTechnology,1998年,31,387-396。-膠凝蛋白(熱或化學(xué)膠凝蛋白)，例如乳清蛋白、明膠。-水包油乳液，其中分散的油微粒彼此相互作用以提供具有膠凝性質(zhì)的連續(xù)相。-纖維例如水果或蔬菜源纖維、改性纖維素等。經(jīng)過(guò)至少一周、更優(yōu)選至少一個(gè)月的時(shí)間，優(yōu)選充氣組合物保持其初始膨脹度的至少50%,更優(yōu)選75。/。(典型地在冷溫度(約5。C)貯存后測(cè)定)。靜止(或靜態(tài))冷凍是指其中水性液體(例如溶液或懸浮液)冷卻至低于其冰點(diǎn)的任何方法，以便在不施加剪切場(chǎng)時(shí)通過(guò)水晶形成而發(fā)生部分或全部固化。因此，在冷凍期間不進(jìn)行有意地?cái)嚢?、混合或振搖的情況下冷凍液體?？赏ㄟ^(guò)許多方法實(shí)現(xiàn)靜止冷凍步驟，這些方法包括(但不限于)-將包含待冷凍液體的容器置于溫度低于液體水點(diǎn)的冷環(huán)境中(例如家用水箱、市售冷藏庫(kù)或氣流冷凍器或零售的冰拒)，直至發(fā)生期望程度的固化。-用待冷凍液體填充^f莫具，將才莫具浸入冷液體介質(zhì)浴(例如鹽水、二醇或液氮)中，直至發(fā)生期望程度的固化。-將部分待冷凍液體直接置于或滴入低溫流體浴(例如液氮)中，保持足夠的時(shí)間以使其在取出之前固化。-膜冷凍，即在冷表面上展開(kāi)液體層，允許該層在無(wú)剪切時(shí)冷凍，然后刮冷表面的冷凍層。膜冷凍器的實(shí)例包括轉(zhuǎn)鼓式冷凍器和旋轉(zhuǎn)冷卻板。-將液滴噴至密閉室內(nèi)的冷環(huán)境中，以便當(dāng)小滴在重力作用下落至室底部時(shí)發(fā)生需要程度的固化。在這種情況下，雖然小滴在移動(dòng)，但沒(méi)有對(duì)d、滴的液體施加剪切場(chǎng)。邀合參組合物中存在的疏水蛋白的量一般根據(jù)配方和氣相的體積而改變。典型地組合物包含至少0.001%重量疏水蛋白，更優(yōu)選至少0.005%或0.01%重量。典型地組合物包含低于1%重量疏水蛋白。疏水蛋白可來(lái)自單一來(lái)源或多個(gè)來(lái)源，例如疏水蛋白可為兩種或多種不同疏水蛋白多肽的混合物。所加入的疏水蛋白的形式和數(shù)量，要使得疏水蛋白能穩(wěn)定氣相。術(shù)語(yǔ)"加入"，我們指有意地將疏水蛋白引入到組合物中，目的是利用它的泡沫穩(wěn)定化特性。結(jié)果，對(duì)于存在或加入了含有真菌污染物的成分，而真菌污染物可能含有疏水蛋白多肽的情況，這在本發(fā)明上下文中并不構(gòu)成加入疏水蛋白。典型地以能夠在空氣-液體表面自裝配的形式，將疏水蛋白加入到組合物中。典型地以分離形式，典型地至少部分純化，例如以固體重量計(jì)至少10%純加入疏水蛋白。"以分離形式加入"我們指疏水蛋白并不是作為天然表達(dá)疏水蛋白的天然生物如蘑菇的一部分加入。相反，疏水蛋白通常是從天然來(lái)源提取得到的，或者是通過(guò)在宿主生物中重組表達(dá)獲得的。在一個(gè)實(shí)施方案中，疏水蛋白以單體、二聚體和/或寡聚體(即由10個(gè)或10個(gè)以下的單體單元組成)形式加入至組合物中。優(yōu)選至少50%重量的所加入疏水蛋白為這些形式中至少一種，更優(yōu)選至少75%、80%、85%或90%重量。疏水蛋白一旦加入，典型地會(huì)在空氣/液體界面進(jìn)行裝配，因此單體、二聚體和寡聚體的量預(yù)期會(huì)減少。冷凍充氣食品可任選含有其它成分，例如以下成分中的一種或多種作為純成分或作為液體成分的其它蛋白質(zhì)如乳蛋白，例如牛奶或奶油；油或脂肪，特別是為乳化相形式；糖；鹽；著色劑和調(diào)味劑；化學(xué)乳化劑，如甘油單酯；水果或蔬菜泥/提取物/汁；穩(wěn)定劑或增稠劑，例如多糖；防腐劑；內(nèi)含物，例如堅(jiān)果、水果、太妃糖?，F(xiàn)在，參考以下只是例證性而非限制性的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。實(shí)施例進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，比較在靜止冷凍期間充氣組合物中氣體的保留。實(shí)施例1;遂合參封備制備含有疏水蛋白HFBII的適于制備冷凍充氣組合物的混合物(實(shí)施例l)。也制備比較實(shí)施例，其中使用脫脂奶粉代替疏水蛋白。由于其高水平的乳蛋白，比較實(shí)施例代表期望顯示良好的泡沫穩(wěn)定性的混合物。混合物組成在表l中給出。成分來(lái)源在表2中給出。表l:混合物的組成<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>疏水蛋白HFBII基本上按WO00/58342和Under等，2001年，Biomacromolecules2:511-517的4苗述/人里氏木霉(7Wc/jO(ierwaree犯/)纟屯化。包含黃原膠以免泡沫在貯存期間分層?；旌衔锇?00g批量制備。將蔗糖、黃原膠和脫脂奶粉(其中使用的)在室溫下干混，緩慢加入到攪拌的水中。將混合物加熱至55。C，攪拌約30分鐘以保證黃原膠和乳蛋白(其中使用)完全水化。然后將混合物冷卻至室溫。以等分的5mg/ml溶液將HFBI1(其中使用的)加入至混合物，得到需要的最終濃度。然后將溶液輕輕攪拌更長(zhǎng)時(shí)間。在超聲浴中將100ml的各混合物溫和超聲處理30秒，以完全分散HFBII(其中使用的)，置于攪拌罐裝置，冷卻至5。C。該裝置由圓柱形垂直安裝帶夾套的不銹鋼容器組成，該容器的內(nèi)部尺寸為高度105mm，直徑72mm，其中含有攪拌器。該攪拌器由旋轉(zhuǎn)時(shí)刮擦容器內(nèi)表面的矩形葉輪(72mmx41.5mm)和兩個(gè)半圓形葉片(60mm直徑)組成，該葉片與該葉輪成45。角。通過(guò)以1200rpm旋轉(zhuǎn)攪拌器將混合物充氣直至實(shí)現(xiàn)100%的膨脹度(實(shí)施例1旋轉(zhuǎn)60秒，比較實(shí)施例旋轉(zhuǎn)120秒)。在使用以下描述的技術(shù)制備之后立即測(cè)定充氣混合物的膨脹度。度。口、、"、r、、、在貯存7天之后，將各充氣混合物的樣品裝入矩形橡膠模具，置于-25。C的水箱24小時(shí)。然后將樣品置于-80。C的冰柜30分鐘以在測(cè)定他們的膨脹度之前增加其硬度。每一混合物測(cè)定三個(gè)樣品。在用掃描電子顯微鏡(SEM)纟全查研究顯微結(jié)構(gòu)之前，將第四個(gè)樣品貯存于-80°C。充氣樣品對(duì)于充氣未冷凍樣品，按如下測(cè)定膨脹度。首先將已知體積的塑料容器(30.7ml)小心地填充未充氣混合物，用實(shí)驗(yàn)室天平稱(chēng)重(M未充氣)。然后使充氣混合物(M充氣)的相同體積的樣品重復(fù)該過(guò)程。根據(jù)以下方程式測(cè)定膨脹度膨脹度-M未充氣-M充氣x1000/0M充氣(當(dāng)使用固定體積的樣品代替固定質(zhì)量的樣品時(shí)，該方程等同于膨脹度的上述定義。)冷凍充氣樣品對(duì)于冷凍充氣樣品，按如下測(cè)定膨脹度。將充氣混合物稱(chēng)重，置于沖莫具，以提供已知質(zhì)量的樣品(約5g)。然后將樣品按如上所述冷凍。在冷凍之后，將樣品從^^具中取出，立即將各樣品置于預(yù)冷卻的塑料容器。將含有兩個(gè)小孔的螺旋蓋置于容器上。已經(jīng)預(yù)先測(cè)定容器內(nèi)的密閉空間的體積為61.95ml。在-10。C時(shí)通過(guò)一個(gè)小孔用刻度注射器將容器用60%重量蔗糖溶液小心地填充。蓋上的第二個(gè)孔允許置換的空氣逃逸。用注射器刻度測(cè)定完全充滿(mǎn)容器所需要的注射蔗糖溶液的體積。由已知的容器體積和測(cè)定的注射溶液體積之間的差值給出冷凍泡沫樣品的體積(V充氣)。在一分鐘之內(nèi)完成測(cè)試以免冷凍泡沫融化。使具有相同質(zhì)量的未充氣冷凍混合物樣品(V未充氣)重復(fù)該過(guò)程。根據(jù)以下方程式測(cè)定膨脹度(即對(duì)于固定質(zhì)量的樣品)膨脹度V充氣-V未充氣x1000/0v未充氣城舒j,裙趁査各樣品的顯微結(jié)構(gòu)用低溫掃描電子顯微鏡檢查(SEM)來(lái)顯現(xiàn)。為制備用于顯微鏡檢查的試樣，將樣品在千冰上冷卻至-80。C，切樣品切片。用TissueTek:OCT頂化合物(PVA11%、Carbowax5%和85%非反應(yīng)性成分)，將大小約5mmx5mmx10mm的該切片安裝在樣品支架上。將樣品包括支架投入液氮漿(slush)中，并轉(zhuǎn)移到處于約10^巴真空下的低溫制備室(OxfordInstrumentCT1500HF)中。樣品升溫至最高達(dá)-90°C，持續(xù)約60至90秒以便冰慢慢升華，顯示出表面細(xì)節(jié)。然后冷卻至-110。C以結(jié)束升華。然后用氬等離子體將樣品涂覆金。這個(gè)過(guò)程也在真空下進(jìn)行，并施加10"毫巴壓力、6毫安電流45秒。然后在溫度-16(rC將樣品轉(zhuǎn)移至常規(guī)掃描電子顯微鏡(JSM5600),該掃描電子顯微鏡配有OxfordInstruments冷臺(tái)。將樣品成像，并通過(guò)數(shù)字影象獲取軟件捕獲目的區(qū)域。潛^在充氣之后、貯存之后和冷凍之后的膨脹度見(jiàn)于表3所示。在貯存期間和冷凍之后，含有高水平脫脂奶粉的比較實(shí)施例中的膨脹度均明顯減少。然而，含有疏水蛋白的實(shí)施例l顯示在貯存期間無(wú)膨脹度損失，在冷凍期間具有很少的減小。(實(shí)際上，至少部分該減少可解釋為由于溫度降低而導(dǎo)致的氣體體積變化引起，而不是由氣體從樣品中損失引起的)。該結(jié)果顯示，使用疏水蛋白代替乳蛋白大大改善了在泡沫溶液的貯存和冷凍期間的氣體保留。表3:膨脹度(％)<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>冷凍樣品的SEM圖像顯示實(shí)施例1具有均勻分布的氣泡。不含疏水蛋白的比較實(shí)施例看起來(lái)具有較不均勻的氣泡分布，依照膨脹度測(cè)定，顯然存在較少的空氣。另外，比較實(shí)施例中的冰晶顯得更長(zhǎng)，多少大于實(shí)施例l中的冰晶。實(shí)施例2和3依照與實(shí)施例l相同的配方和使用相同的方法制備另兩個(gè)混合物。然后使用具有"輪葉"的電動(dòng)Breville掌上攪拌器使混合物充氣約l分鐘。測(cè)定充氣混合物的膨脹度。然后將充氣混合物在5。C貯存4天，再次測(cè)定膨脹度。然后用如下的兩種不同的方法將充氣混合物靜止冷凍以制備最終的冷凍充氣產(chǎn)品,滋辨2;將充氣混合物置于模具，然后在-25。C的鹽水浴中冷凍15分鐘。在冷凍約30秒至1分鐘之后將棒插入產(chǎn)品中。通過(guò)簡(jiǎn)單地將才莫具浸入溫水浴中來(lái)將冷凍充氣產(chǎn)品從;溪具中釋放。然后將產(chǎn)品置于蠟紙包裝紙中。《滋辨3,將充氣混合物置于容器中，然后在設(shè)定為-18的家用;水箱中冷凍約6小時(shí)。在每種情況下，然后將冷凍充氣產(chǎn)品在-35的氣流冷凍器中進(jìn)一步冷卻2小時(shí)，然后測(cè)定其膨脹度。在貯存之后和在冷凍之后的膨脹度見(jiàn)于表4所示。在靜止冷凍期間只有少量的膨脹度損失，即實(shí)施例2和3分別損失5%和7%(±1%)。該數(shù)據(jù)再次顯示，疏水蛋白在冷凍期間有效地穩(wěn)定泡沫。表4:膨脹度(％)<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>上文各節(jié)內(nèi)容提及到的本發(fā)明各個(gè)特征和實(shí)施方案，在適當(dāng)?shù)那闆r下作了必要的修改后適用于其它節(jié)。因此，必要時(shí)可將在一節(jié)中明確的特征與在其它節(jié)中明確的特征組合。以上說(shuō)明書(shū)中提到的所有出版物通過(guò)？1用結(jié)合到本文中。不背離本發(fā)明的范圍情況下對(duì)已描述的本發(fā)明方法和產(chǎn)品進(jìn)行各種修改和變化，對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)將是顯而易見(jiàn)的。雖然本發(fā)明已結(jié)合具體的優(yōu)選實(shí)施方案進(jìn)行了描述，但應(yīng)認(rèn)識(shí)到，要求保護(hù)的本發(fā)明不應(yīng)不適當(dāng)?shù)叵抻谶@些具體實(shí)施方案。實(shí)際上，對(duì)已描述的本發(fā)明各實(shí)施方式所作的各種對(duì)相關(guān)領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)是顯而易見(jiàn)的修改，都將落入權(quán)利要求的范圍內(nèi)。權(quán)利要求1.一種制備冷凍充氣組合物的方法，所述方法包括使水性混合物充氣，然后靜止冷凍該充氣的混合物，其特征在于所述混合物包含疏水蛋白。2.權(quán)利要求1的方法，其中所述混合物包含至少0.001%重量的疏水蛋白。3.權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的方法，其中所述疏水蛋白為分離形式。4.權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)的方法，其中所述疏水蛋白為II類(lèi)疏水蛋白。5.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述冷凍充氣組合物的膨脹度為至少25%。6.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述組合物為食品。7.權(quán)利要求6的方法，其中所述食品為冷凍糖食。8.權(quán)利要求7的方法，其中所述冷凍糖食為水洪淋。9.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述充氣步驟選自連續(xù)攪打、分批攪打、氣體注射、氣體夾帶、通過(guò)化學(xué)或生化反應(yīng)的氣體產(chǎn)生和捕集的氣體從溶液或固體的釋放。10.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述冷凍步驟選自將含有所述水性混合物的容器置于冷環(huán)境中；將含有所述混合物的才莫具浸入冷制冷劑浴中；將部分所述混合物直接置于低溫流體浴中；膜冷凍；和將所述混合物小滴噴至冷環(huán)境中。11.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述混合物還包含屈服應(yīng)力劑。12.權(quán)利要求11的方法，其中所述屈服應(yīng)力劑為黃原膠和/或吉蘭糖。13.—種靜止冷凍克氣組合物，所述組合物含有疏水蛋白。14.一種產(chǎn)品，所述產(chǎn)品由權(quán)利要求1-12中任一項(xiàng)的方法獲得。15.—種產(chǎn)品，所述產(chǎn)品可由權(quán)利要求1-12中任一項(xiàng)的方法獲得。16.疏水蛋白在靜止冷凍期間用于穩(wěn)定充氣組合物的用途。全文摘要提供制備冷凍充氣組合物的方法，該方法包括使水性混合物充氣，隨后靜止冷凍充氣的混合物，其特征在于該混合物包含疏水蛋白。文檔編號(hào)A23L1/305GK101267748SQ200680034471公開(kāi)日2008年9月17日申請(qǐng)日期2006年9月13日優(yōu)先權(quán)日2005年9月23日發(fā)明者A·B·拉塞爾,A·R·科克斯,J·E·霍曼申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司