專利名稱：一種生芥菜肴的制作方法
技術領域：
該發(fā)明涉及食品加工技術。特別是一種生芥菜肴的制作方法。
背景技術：
目前，就我國飲食習慣而言，生芥的一般食用方法略顯單調(diào)，其營養(yǎng)價值和美味尚未被充分挖掘出來。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提供一種生芥菜肴的制作方法，它可以豐富生芥的食用方法，使其營養(yǎng)價值和美味得以充分的顯現(xiàn)。
本發(fā)明的實施方式原料配方生芥(個頭在300克以上)100千克食鹽(以磨黑鹽為佳)8千克紅糖60千克飴糖20千克玫瑰精26千克老白醬(即面醬)27千克醅子醬(即醬制大頭菜的陳年醬汁)100千克。
制作方法1.削皮破塊芥菜頭要趁鮮加工，一般不超過3天。加工時，削去外皮，破為兩塊，揀出質(zhì)次者。
2.入池鹽腌將加工的芥塊入木缸中，用清水浸濕，再用鹽水浸泡；撈出控水后，每100千克芥塊加鹽3千克，反復顛簸或攪拌，然后入池中腌24小時，再撈出、洗凈、控去水分，入另一池中，每100千克芥塊加磨黑鹽3千克腌制；到第三天，每100千克芥塊再加2.5千克磨黑鹽，腌第三道鹽。
3.出池濾水腌過三道鹽后2天，將芥塊出池、控水，便可醬制。
4.醬制發(fā)酵先配制醬汁把25千克飴糖倒入鍋內(nèi)，加5千克紅糖熬化，炒至焦糊時，加水溶化，濾去渣滓，制成糖色；然后，用60千克紅糖、15千克水化開熬成糖??；將制好的糖色、糖稀配以100千克醅子醬、25千克玫瑰糖、25千克老白醬，制成醬汁，便可入池醬制芥塊了。醬腌時，要裝層芥塊，淋層醬；最后，放上篾巴，壓上木板和石塊，再加滿醬，80天即可出池曬芥。
5.曬芥收貯將醬制熟透的芥塊(未醬透者可延長醬制時間)出池晾曬，曬時，先控去水分，大頭朝上擺在竹篾巴上，曬至兩天半后，翻個再曬半天，即可收起、入缸、壓實、密封，經(jīng)3個月的貯存發(fā)酵后，方為成品。在曬芥過程中，要注意天氣變化，防止淋雨和霉變，如被雨淋，要及時處理，或揀出，或返工。
權利要求
1.一種生芥菜肴的制作方法，其特征是由以下原料組成生芥(個頭在300克以上)、食鹽、紅糖、飴糖、玫瑰精、老白醬(即面醬)、醅子醬(即醬制大頭菜的陳年醬汁)。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種生芥菜肴的制作方法，其特征是1)削皮破塊芥菜頭要趁鮮加工，一般不超過3天。加工時，削去外皮，破為兩塊，揀出質(zhì)次者。2)入池鹽腌將加工的芥塊入木缸中，用清水浸濕，再用鹽水浸泡；撈出控水后，每100千克芥塊加鹽3千克，反復顛簸或攪拌，然后入池中腌24小時，再撈出、洗凈、控去水分，入另一池中，每100千克芥塊加磨黑鹽3千克腌制；到第三天，每100千克芥塊再加2.5千克磨黑鹽，腌第三道鹽。3)出池濾水腌過三道鹽后2天，將芥塊出池、控水，便可醬制。4)醬制發(fā)酵先配制醬汁把25千克飴糖倒入鍋內(nèi)，加5千克紅糖熬化，炒至焦糊時，加水溶化，濾去渣滓，制成糖色；然后，用60千克紅糖、15千克水化開熬成糖稀；將制好的糖色、糖稀配以100千克醅子醬、25千克玫瑰糖、25千克老白醬，制成醬汁，便可入池醬制芥塊了。醬腌時，要裝層芥塊，淋層醬；最后，放上篾巴，壓上木板和石塊，再加滿醬，80天即可出池曬芥。5)曬芥收貯將醬制熟透的芥塊(未醬透者可延長醬制時間)出池晾曬，曬時，先控去水分，大頭朝上擺在竹篾巴上，曬至兩天半后，翻個再曬半天，即可收起、入缸、壓實、密封，經(jīng)3個月的貯存發(fā)酵后，方為成品。在曬芥過程中，要注意天氣變化，防止淋雨和霉變，如被雨淋，要及時處理，或揀出，或返工。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種生芥菜肴的制作方法，其特征是由以下原料組成生芥(個頭在300克以上)、食鹽、紅糖、飴糖、玫瑰精、老白醬(即面醬)、醅子醬(即醬制大頭菜的陳年醬汁)。制作出生芥菜肴皮色黑亮，內(nèi)心褐紅，醬香濃郁，玫瑰香宜人；具有味道鮮香，甜脆可口，風味獨特，營養(yǎng)豐富的特點。用本發(fā)明制作的產(chǎn)品含水約47％、食鹽14.6％、還原糖10.4％、總酸1.1％、氨基酸態(tài)氮0.42％；市場前景十分廣闊，因此，本發(fā)明具有廣泛推廣應用價值。
文檔編號A23L1/237GK101091540SQ20061004507
公開日2007年12月26日 申請日期2006年6月23日 優(yōu)先權日2006年6月23日
發(fā)明者高明繼 申請人:高明繼