專利名稱：一種竹鹽大醬、竹鹽醬油、竹鹽辣椒醬的制備方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種竹鹽大醬、竹鹽醬油、竹鹽辣椒醬的制備方法。
背景技術(shù)：
目前，國內(nèi)釀造醬油食品因制造原料品位低，釀造技術(shù)陳舊，加化學添加劑而其內(nèi)在質(zhì)量遠遠滿足不了廣大調(diào)味品消費者日益增進的調(diào)味品天然化、營養(yǎng)化、保健化的要求。
傳統(tǒng)法釀造醬油所用原料黃豆品種混雜，因生產(chǎn)不規(guī)范而農(nóng)藥殘留得不到保障，蛋白質(zhì)含量變幅大。傳統(tǒng)釀造醬油食品所用原料鹽是把天然鹽加工成的精鹽。加工過程中已失去對人體健康有益的大部分微量元素，并精鹽的水溶液呈酸性。傳統(tǒng)釀造醬油食品所用水是自來水，含有對醬油所固有的醬味起不良影響的氯素等元素。傳統(tǒng)釀造辣椒醬所用辣椒品種混雜、農(nóng)藥殘留安全含量沒有得到保障。傳統(tǒng)釀造醬油食品使用化學添加劑。傳統(tǒng)釀造醬油食品第二次發(fā)酵采用室內(nèi)暗光發(fā)酵法。該法不利于滅菌，不利于醬油固有的美味的產(chǎn)生。

發(fā)明內(nèi)容
為解決上述問題的不足，本發(fā)明提供一種具有不含對人體健康有害的農(nóng)藥殘留物的、具有對人體健康有益的微量元素的、不含化學殺蟲劑、味道甜美的一種竹鹽大醬、竹鹽醬油、竹鹽辣椒醬的制備方法。
本發(fā)明是以如下方式實現(xiàn)的，本發(fā)明的竹鹽大醬的制備方法，其是把55-65kg鼠目太豆，去除雜質(zhì)，用水洗凈，用礦泉水浸泡11-13小時，使鼠目太豆充分吸水膨脹，而后在100℃條件下蒸煮2-4小時，然后在80-90℃下燜4小時使黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，然后降溫，溫度下降到30℃，把煮熟的鼠目太豆打成泥狀，做成豆坯，把豆坯放入鋪有4～6cm厚的稻草上的干燥室內(nèi)，待豆坯表面干燥后，掛在發(fā)酵室中，在25-30℃恒溫、室內(nèi)濕度40-50％條件下自然發(fā)酵60-80天，發(fā)酵好的豆坯用礦泉水洗凈，日曬7-10天，日曬之后取45-55kg放入發(fā)酵缸，再取90-110kg礦泉水和15-20kg竹鹽放入發(fā)酵缸里充分攪拌，在恒溫25-35℃的透光發(fā)酵室中放置50-60天即可。
本發(fā)明的竹鹽醬油的制備方法，是把55-65kg鼠目太豆，去除雜質(zhì)，用水洗凈，用礦泉水浸泡11-13小時，使鼠目太豆充分吸水膨脹，而后在100℃條件下蒸煮2-4小時，然后在80-90℃下燜4小時使黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，然后降溫，溫度下降到30℃，把煮熟的鼠目太豆打成泥狀，做成豆坯，把豆坯放入鋪有4～6cm厚的稻草上的干燥室內(nèi)，待豆坯表面干燥后，掛在發(fā)酵室中，在25-30℃恒溫、室內(nèi)濕度40-50％條件下自然發(fā)酵60-80天，發(fā)酵好的豆坯用礦泉水洗凈，日曬7-10天，日曬之后取45-55kg放入發(fā)酵缸，再加入170-180kg礦泉水和20-30kg竹鹽，1-3kg肉桂細粉，1-3kg甘草細粉，在25-30℃恒溫條件下浸泡25-30天，發(fā)酵缸內(nèi)的物料自然分層，取出浸泡缸里的上層液體，將其煮沸2-4小時，然后經(jīng)沉淀，滅菌過濾即可。
本發(fā)明的竹鹽辣椒醬的制備方法，其是把55-65kg鼠目太豆，去除雜質(zhì)，用水洗凈，用礦泉水浸泡11-13小時，使鼠目太豆充分吸水膨脹，而后在100℃條件下蒸煮2-4小時，然后在80-90℃下燜4小時使黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，然后降溫，溫度下降到30℃，把煮熟的鼠目太豆打成泥狀，做成豆坯，把豆坯放入鋪有4～6cm厚的稻草上的干燥室內(nèi)，待豆坯表面干燥后，掛在發(fā)酵室中，在25-30℃恒溫、室內(nèi)濕度40-50％條件下自然發(fā)酵60-80天，發(fā)酵好的豆坯用礦泉水洗凈，日曬7-10天，日曬之后在80-90℃恒溫下烘干1-2天，然后打成粉狀，把粉狀豆粉同45-55kg辣椒粉和20-30kg竹鹽放入缸里，另取200-250kg礦泉水、10-15kg大麥粉、120-130kg飴糖煮沸1-3小時之后的煮沸物放入缸中，充分攪拌，透光條件下自然發(fā)酵50-60天即可。
本發(fā)明的鼠目太豆是由規(guī)范化生產(chǎn)基地供應的蛋白是含量比黃豆高的藥食兩用豆—小粒黑豆品種鼠目太豆(rat-eye soybean)。
本發(fā)明的原料鹽是把天然鹽方入竹筒中，經(jīng)過9次1500℃高溫燃燒，去除水分，降低天然鹽中所含對人體健康極為不利的重金屬元素，獲得國家專利的產(chǎn)品“三和園”牌堿性鹽(專利號991091329)。
本發(fā)明的制備方法采用的水是天然礦泉水。
本發(fā)明的制備方法采用的辣椒是規(guī)范化生產(chǎn)基地生產(chǎn)，經(jīng)吉林省蔬菜品種審定委員會所審定的長白山區(qū)特有的辣椒優(yōu)良品種-“龍淵紅”(吉審菜2004002)。
本發(fā)明的制備方法采用了品質(zhì)優(yōu)良的純天然鼠目太豆，不含農(nóng)藥殘留物，并且具有對人體健康有利的各種營養(yǎng)成分。
本發(fā)明的制備方法采用了竹鹽，其含有人體健康有益的各種微量元素，有效控制了加工過程中對人體有益的微量元素的丟失。
本發(fā)明的制備方法采用了不含有毒化學成分的天然礦泉水而不含化學殺菌劑，提高了醬油的充分發(fā)酵。
本發(fā)明的制備方法采用了肉桂、甘草等天然添加劑，因而不含任何化學添加劑。
本發(fā)明的制備方法采用的第二次發(fā)酵法是陽光照射下發(fā)酵法，其有利于抑制雜菌滋生，有利于增強醬油固有風味。
本發(fā)明所制造出的產(chǎn)品具有不含對人體健康有害的農(nóng)藥殘留物、具有對人體健康有益的微量元素、不含化學殺蟲劑、味道甜美。
具體實施例方式
竹鹽大醬的制備方法把57kg鼠目太豆，去除雜質(zhì)，用水洗凈，用礦泉水浸泡12小時，使鼠目太豆充分吸水膨脹，此時達到輕輕一捏豆皮即分離的程度，然后在100℃條件下蒸煮2-4小時，然后在80-90℃下燜4小時使黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，然后降溫，溫度下降到30℃，把煮熟的鼠目太豆打成泥狀，做成大小為7×10×15cm3的豆坯，把豆坯擺在鋪好4-6公分厚的稻草的干燥室內(nèi)，經(jīng)過8-10天待豆坯表面干燥后，用稻草繩把豆坯捆好，掛在發(fā)酵室的發(fā)酵架，在25℃恒溫、室內(nèi)濕度45％條件下自然發(fā)酵70天，發(fā)酵好的豆坯用礦泉水洗凈，把豆坯打碎成橫向最大直徑為5-8cm的小塊，日曬8天，日曬之后取50kg小塊放入發(fā)酵缸，再取100kg礦泉水和17.5kg竹鹽放入發(fā)酵缸里充分攪拌，使豆坯小塊充分浸泡在竹鹽水里，在恒溫30℃的透光發(fā)酵室中放置55天即可。
竹鹽醬油的制備方法把57kg鼠目太豆，去除雜質(zhì)，用水洗凈，用礦泉水浸泡12小時，使鼠目太豆充分吸水膨脹，此時達到輕輕一捏豆皮即分離的程度，然后在100℃條件下蒸煮2-4小時，然后在80-90℃下燜4小時使黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，然后降溫，溫度下降到30℃，把煮熟的鼠目太豆打成泥狀，做成大小為7×10×15cm3的豆坯，把豆坯擺在鋪好4-6公分厚的稻草的干燥室內(nèi)，經(jīng)過8-10天待豆坯表面干燥后，用稻草繩把豆坯捆好，掛在發(fā)酵室的發(fā)酵架，在25℃恒溫、室內(nèi)濕度45％條件下自然發(fā)酵70天，發(fā)酵好的豆坯用礦泉水洗凈，把豆坯打碎成橫向最大直徑為5-8cm的小塊，日曬8天，日曬之后取50kg小塊放入發(fā)酵缸，再加入175kg礦泉水和50kg竹鹽，2kg肉桂細粉，2kg甘草細粉，在25℃恒溫條件下浸泡25天，發(fā)酵缸內(nèi)的物料自然分層，抽出浸泡缸里的液體，煮沸3小時，化驗合格后，包裝即可。
竹鹽辣椒醬的制備方法把57kg鼠目太豆，去除雜質(zhì)，用水洗凈，用礦泉水浸泡12小時，使鼠目太豆充分吸水膨脹，此時達到輕輕一捏豆皮即分離的程度，然后在100℃條件下蒸煮2-4小時，然后在80-90℃下燜4小時使黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，然后降溫，溫度下降到30℃，把煮熟的鼠目太豆打成泥狀，做成大小為7×10×15cm3的豆坯，把豆坯擺在鋪好4-6公分厚的稻草的干燥室內(nèi)，經(jīng)過8-10天待豆坯表面干燥后，用稻草繩把豆坯捆好，掛在發(fā)酵室的發(fā)酵架，在25℃恒溫、室內(nèi)濕度45％條件下自然發(fā)酵70天，發(fā)酵好的豆坯用礦泉水洗凈，把豆坯打碎成橫向最大直徑為5-8cm的小塊，日曬8天，日曬之后在85℃恒溫下烘干2天，然后打成50-80目的粉狀，把粉狀豆粉同50kg辣椒粉和25kg竹鹽放入缸里，另取225kg礦泉水、12.5kg大麥粉、125kg飴糖煮沸2小時之后的煮沸物放入缸中，充分攪拌，透光條件下自然發(fā)酵55天即可。
權(quán)利要求
1.一種竹鹽大醬的制備方法，其特征在于把55-65kg鼠目太豆，去除雜質(zhì)，用水洗凈，用礦泉水浸泡11-13小時，使鼠目太豆充分吸水膨脹，而后在100℃條件下蒸煮2-4小時，然后在80-90℃下燜4小時使黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，然后降溫，溫度下降到30℃，把煮熟的鼠目太豆打成泥狀，做成豆坯，把豆坯放入鋪有4～6cm厚的稻草上的干燥室內(nèi)，待豆坯表面干燥后，掛在發(fā)酵室中，在25-30℃恒溫、室內(nèi)濕度40-50％條件下自然發(fā)酵60-80天，發(fā)酵好的豆坯用礦泉水洗凈，日曬7-10天，日曬之后取45-55kg放入發(fā)酵缸，再取90-110kg礦泉水和15-20kg竹鹽放入發(fā)酵缸里充分攪拌，在恒溫25-35℃的透光發(fā)酵室中放置50-60天即可。
2.一種竹鹽醬油的制備方法，其特征在于把55-65kg鼠目太豆，去除雜質(zhì)，用水洗凈，用礦泉水浸泡11-13小時，使鼠目太豆充分吸水膨脹，而后在100℃條件下蒸煮2-4小時，然后在80-90℃下燜4小時使黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，然后降溫，溫度下降到30℃，把煮熟的鼠目太豆打成泥狀，做成豆坯，把豆坯放入鋪有4～6cm厚的稻草上的干燥室內(nèi)，待豆坯表面干燥后，掛在發(fā)酵室中，在25-30℃恒溫、室內(nèi)濕度40-50％條件下自然發(fā)酵60-80天，發(fā)酵好的豆坯用礦泉水洗凈，日曬7-10天，日曬之后取45-55kg放入發(fā)酵缸，再加入170-180kg礦泉水和20-30kg竹鹽，1-3kg肉桂細粉，1-3kg甘草細粉，在25-30℃恒溫條件下浸泡25-30天，發(fā)酵缸內(nèi)的物料自然分層，取出浸泡缸里的上層液體，將其煮沸2-4小時，然后經(jīng)沉淀，滅菌過濾即可。
3.一種竹鹽辣椒醬的制備方法，其特征在于把55-65kg鼠目太豆，去除雜質(zhì)，用水洗凈，用礦泉水浸泡11-13小時，使鼠目太豆充分吸水膨脹，而后在100℃條件下蒸煮2-4小時，然后在80-90℃下燜4小時使黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，然后降溫，溫度下降到30℃，把煮熟的鼠目太豆打成泥狀，做成豆坯，把豆坯放入鋪有4～6cm厚的稻草上的干燥室內(nèi)，待豆坯表面干燥后，掛在發(fā)酵室中，在25-30℃恒溫、室內(nèi)濕度40-50％條件下自然發(fā)酵60-80天，發(fā)酵好的豆坯用礦泉水洗凈，日曬7-10天，日曬之后在80-90℃恒溫下烘干1-2天，然后打成粉狀，把粉狀豆粉同45-55kg辣椒粉和20-30kg竹鹽放入缸里，另取200-250kg礦泉水、10-15kg大麥粉、120-130kg飴糖煮沸1-3小時之后的煮沸物放入缸中，充分攪拌，透光條件下自然發(fā)酵50-60天即可。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種竹鹽大醬、竹鹽醬油、竹鹽辣椒醬的制備方法。本發(fā)明是在傳統(tǒng)醬油制備工藝中，原料采用了具有較高營養(yǎng)成分的鼠目太豆，不含化學殺菌劑，采用了竹鹽、肉桂、甘草等具有對人體健康有利的多種微量元素的各種天然原料，并在制備過程中第二次發(fā)酵法是采用了陽光照射下的發(fā)酵法，有利于抑制雜菌的滋生，有利于增強醬油固有風味。
文檔編號A23L1/24GK1656929SQ20051001664
公開日2005年8月24日 申請日期2005年3月22日 優(yōu)先權(quán)日2005年3月22日
發(fā)明者董昌國 申請人:董昌國