專利名稱：用于調(diào)味汁及其類似物的增稠組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品增稠劑或粘合劑領(lǐng)域、特別是流體或液體食品增稠劑或粘合劑領(lǐng)域。本發(fā)明涉及含有非糊化淀粉的儲(chǔ)存穩(wěn)定的流體且可分配的食品增稠劑組合物。
象調(diào)味汁、湯料和燉制食品(例如燉菜)中的澆汁這樣的食品的質(zhì)地、油滑感以及粘度對(duì)于這類食品來說是非常重要的感官特性。
傳統(tǒng)上，調(diào)味汁和澆汁的油滑感通過脂肪和多糖(如淀粉)的組合而得到。奶油和黃油常用于提供奶油狀和稠度，而面粉則為該混合物提供粘性。
然而，油滑性調(diào)味劑如白色調(diào)味汁的制備是麻煩的。實(shí)際上它包括若干步驟，例如奶油面粉糊的制備，即加熱脂肪中的面粉直到得到所需的顏色，之后加入液體，然后均化和長(zhǎng)時(shí)間烹制所得的混合物，從而制得一種潤(rùn)滑的質(zhì)地以及將所述淀粉顆粒糊化。這是一個(gè)長(zhǎng)期的繁雜過程。
至于調(diào)味汁的粘合與增稠，烹飪領(lǐng)域已知的是加入幾大湯匙面粉，將其分散在低溫液體相中，使其沸騰并燉制該混合物，以呈現(xiàn)出粘性和油滑感。
市場(chǎng)上可以得到一些現(xiàn)成的粘合劑或增稠劑。它們主要呈由非糊化和/或預(yù)糊化淀粉單獨(dú)凝集或者與麥芽糖糊精、脂肪和非必要的乳化劑一起凝集制成的顆?；破坊蚍勰┑男问健?br> 這些制品不總是易溶解的，并且常常導(dǎo)致在燉鍋中形成塊狀物。此外，由于其含有脂肪，因而從營(yíng)養(yǎng)和健康的角度考慮，這些制品不總是能夠得到消費(fèi)者的欣然認(rèn)可。
含有淀粉的干性食品混合物易于制備和銷售至商業(yè)場(chǎng)所，并且保持穩(wěn)定而不會(huì)降解。為了得到所需的最終制品或有益于所需的最終制品，必須遵從規(guī)定的配方。另外，如果消費(fèi)者希望在燉制增稠調(diào)味汁的過程中添加更多增稠劑，其中也會(huì)出現(xiàn)一定的結(jié)決問題。
作為選擇，可直接食用的水基淀粉增稠劑是方便的，但其傾向于發(fā)生降解變化(微生物破壞作用、酶破壞作用、化學(xué)破壞作用或物理破壞作用)。為了保持所述制品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性，必須進(jìn)行巴氏殺菌，該工藝步驟會(huì)增加成本及制造的復(fù)雜性。此外，一旦開啟該制品，其儲(chǔ)存穩(wěn)定性不再能夠得到保證。由于其會(huì)在分配時(shí)粘附在湯匙上，因而所述制品的方便性不能令人滿意。此外如果有人希望向菜肴中加入兩次該制品，則必需使用另一清潔的湯匙以避免將調(diào)味汁混入罐中。另外，為了確保一旦打開后的良好儲(chǔ)存穩(wěn)定性，所述制品應(yīng)當(dāng)含有化學(xué)防腐劑，然而這些防腐劑不是消費(fèi)者樂于接受的。
EP 0 012 465公開了在密封容器中經(jīng)巴氏殺菌的水基濃縮物。為了最大限度地減少所述淀粉在巴氏殺菌過程中的膨脹，采用一系列適合的化合物例如鹽類、甘油、葡萄糖和蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物提高該組合物的滲透壓以得到水分活性(aw)0.77～0.92。一次性密封容器(分配體)在室溫下儲(chǔ)存直到消費(fèi)時(shí)。為了避免一旦打開包裝之后出現(xiàn)穩(wěn)定性問題，將所述濃縮物包裝在一次用容器中。
EP 0 970 619描述了環(huán)境穩(wěn)定的濃縮物，當(dāng)用含水液體稀釋時(shí)其得到成品調(diào)味汁、湯料或澆汁。這里主要通過其值為4或更低的pH值來實(shí)現(xiàn)微生物穩(wěn)定性。由于另外加入了1％～8％比例的食鹽，因此水分活性的相應(yīng)降低還輕微地有助于提高該濃縮物的微生物穩(wěn)定性。在食鹽濃度為5％的條件下，EP 0 970 619的實(shí)施例的水分活性為0.96～0.98。
另一種制品可從US 3 949 104中了解到。與上述采用可熱膨脹淀粉(或者也稱之為熟化淀粉，例如天然淀粉)的實(shí)施例相比，US 3 949 104描述了一種配方，其中將顆粒狀可低溫溶脹的淀粉(如化學(xué)改性淀粉)分散在含有膨脹抑制劑的水分散體系中。通過這種方式，直到加入足量的水從而消耗分散介質(zhì)的抑制劑作用時(shí)該濃縮物才會(huì)增稠。
本發(fā)明的目的在于提供一種使用友好且方便的粘合劑/增稠劑濃縮組合物，其易于制造、在不含防腐劑的條件下于密封狀態(tài)或者打開之后儲(chǔ)存穩(wěn)定，并且其可以允許濃稠的或油滑的食品復(fù)原至初始濃度，或者允許以簡(jiǎn)單、快捷和逐步的方式增稠液體食品。
本發(fā)明人現(xiàn)已令人驚奇地發(fā)現(xiàn)一種新型可分散的流體淀粉基濃縮組合物，其可以在熱/冷液體中分散并且塊狀物的形成最少或者不形成塊狀物、可用作調(diào)味汁的基料或者食品中的增稠劑/粘合劑，該組合物可以通過如下方式獲得將淀粉懸浮在含有至少一種aw降低劑的含水基料中使得該制品的水分活性能夠滿足儲(chǔ)存穩(wěn)定性而不必進(jìn)行巴氏殺菌和/或調(diào)節(jié)其pH值并同時(shí)保持其流動(dòng)性。
從而，本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種儲(chǔ)存穩(wěn)定的含有分散于含水基料中淀粉的流體濃縮組合物，該含水基料含有至少一種溶解的aw降低劑，其將aw值降低到小于0.7，優(yōu)選小于0.65。
這里儲(chǔ)存穩(wěn)定性指的是制品可以在環(huán)境溫度下于容器中儲(chǔ)存數(shù)月，并且在這段時(shí)間內(nèi)該容器可以反復(fù)開啟以取出部分物料而該制品不會(huì)因微生物變質(zhì)。
可用于本發(fā)明組合物中的淀粉可以是任何食品淀粉，天然的或者改性的。適合的淀粉可以選自土豆淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉和米淀粉，這些可以單獨(dú)使用或者組合使用。該淀粉可以為天然形式或改性形式，不管物理改性或者化學(xué)改性。
優(yōu)選本發(fā)明組合物中包含的淀粉處于未溶脹的狀態(tài)，因?yàn)槿绻蝗苊?，其將具有過高的稠度，從而會(huì)妨礙該組合物的最佳流動(dòng)性及傾倒性、操作性以及當(dāng)然還有方便性。然而，根據(jù)水和aw降低劑的用量以及所用的包裝類型，少量所述淀粉處于溶脹狀態(tài)是可以接受的，即小于約5％，優(yōu)選小于約2％。因此，該組合物中的其余淀粉或全部淀粉將在加熱其中使用所述淀粉的制品時(shí)、稀釋該濃縮組合物的同時(shí)或之后發(fā)生溶脹。
在本發(fā)明中可用作淀粉的懸浮介質(zhì)的含水基料含有至少一種溶解的aw降低劑，其選自糖類、糖衍生物(如多元醇)、無機(jī)鹽和有機(jī)酸的鹽。
合適的aw降低劑可以是山梨糖醇，這是因?yàn)槠浔憩F(xiàn)出溶解性高、水結(jié)合能力強(qiáng)的綜合優(yōu)點(diǎn)，從而導(dǎo)致低aw值及合適的粘度以保持本發(fā)明組合物處于流體狀態(tài)。
合適的附加aw降低劑可以選自醋酸鉀、磷酸及其鹽。
由于其有助于aw降低活性和例如對(duì)于烹飪領(lǐng)域應(yīng)用而言美味可口的特性，食鹽NaCl可以用于本發(fā)明組合物中。
短語流體指的是本發(fā)明組合物的粘度在溫度約為25℃、剪切速率為約1s-1～100s-1的條件下小于約1500Pa·s，優(yōu)選小于約1000Pa·s，更優(yōu)選小于約500Pa·s?？梢宰⒁獾奖景l(fā)明的組合物的特征在于非牛頓流體行為，即當(dāng)施加的剪切速率增大時(shí)粘度下降。
因此本發(fā)明組合物可以傾倒或可用匙取出而使得易于分配。有利地，可以調(diào)節(jié)本發(fā)明組合物的粘度，以將其盛裝于可擠壓包裝(例如配有再次密封蓋的可擠壓瓶)中。這樣可以使得該制品包裝在例如罐、瓶或管中。用于包裝該組合物的包裝可以是可重復(fù)使用的包裝(可打開和可再次密封)或者是用于提供適于增稠一份餐物的一份劑量組合物的一次性包裝。
本發(fā)明組合物的粘度可以通過在特定剪切速率和溫度下采用PhysicaMCR 300旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)和板(板的幾何尺寸為25毫米和1毫米間隙)來測(cè)量流動(dòng)曲線來評(píng)估。
此外，所述含水基料還可以含有可溶性食品級(jí)增稠劑，例如黃原膠或瓜爾膠，其量為至多5％。其目的在于當(dāng)該制品的流動(dòng)性相當(dāng)好時(shí)避免懸浮淀粉可能發(fā)生的沉降。
已經(jīng)注意到本發(fā)明組合物的復(fù)雜體系包含懸浮在所述水相中的淀粉顆粒，其稠度保持足夠低以使得易于分配，并且仍然不會(huì)出現(xiàn)淀粉的沉降。
就一般組成而言，本發(fā)明的組合物包含約10％～55％、優(yōu)選約15～30％的水；約5～50％、優(yōu)選約10～40％的山梨糖醇；約0％～20％、優(yōu)選約2.5～17％的食鹽；約0％～5％、優(yōu)選約0.1％～0.5％的膠(如黃原膠或瓜爾膠)；以及約10％～50％、優(yōu)選約15％～40％的淀粉。
所述組合物也可以補(bǔ)充用于制造湯料和調(diào)味汁的化合物如蛋白質(zhì)、氨基酸和多種用于食品的原料如酵母以及其它提取物、芳香劑等。
盡管本發(fā)明的組合物可以以不添加任何調(diào)味劑使用以提供稀釋時(shí)的白基料調(diào)味汁或者增稠例如已經(jīng)調(diào)味的濃湯基料，但是本發(fā)明組合物也可以補(bǔ)充不同的調(diào)味劑以制造濃縮物，從而當(dāng)在熱液體中分散和加熱時(shí)可以制得即可食用的增稠湯和調(diào)味汁。這些調(diào)味劑可以是已知的物質(zhì)，例如香草、辛香料、油類或果酒。另外，為了賦予本發(fā)明組合物特定的風(fēng)味，再制風(fēng)味劑或者合成、天然或類似天然的調(diào)味劑也可以加入本發(fā)明的組合物中。合適的風(fēng)味劑和芳香劑可以例如為蘑菇、西紅柿、干酪、肉和火腿。此外，本發(fā)明組合物中也可以添加蔬菜和肉提取物或粉末，也可以向該組合物中加入例如來自洋蔥、胡蘿卜、芹菜、西紅柿、牛肉、豬肉等的提取物或粉末。
可以注意到本發(fā)明組合物不含脂肪，然而當(dāng)稀釋于熱液體基料中時(shí)其可以產(chǎn)生油滑感。然而，向本發(fā)明組合物中添加食品級(jí)的脂肪盡管不是優(yōu)選的，但是這也可以包括在本發(fā)明中，從而為最終得到的調(diào)味汁提供附加口感。合適的脂肪可以是源自植物或動(dòng)物的，不論是完全或部分氫化或未氫化的。它們可以是油、起酥油、黃油或任何合適的食品級(jí)脂肪。
本發(fā)明組合物的“含水基料”可以優(yōu)選為純水，但是為了賦予所述制品奶油狀或乳狀外觀和味道，可以使用任何合適的水基液體(如乳汁、稀奶油和其它乳品衍生物)。作為選擇可以添加合適的食品級(jí)增白料，如調(diào)咖啡用白油或氧化鈦。對(duì)于烹飪應(yīng)用如澆汁而言，本發(fā)明組合物也可以使用任何食品級(jí)著色劑或調(diào)味劑(如焦糖或加工風(fēng)味劑等)進(jìn)行著色。
只要用水或任何含水液體稀釋，不管所述含水液體是冷的或熱的，例如乳汁、果酒、湯羹或澆汁，本發(fā)明的增稠劑組合物可以轉(zhuǎn)化成調(diào)味汁、調(diào)味汁基料或湯料。為了獲得合適且均勻的稠度，可能必須進(jìn)行輕微的攪拌以及輕度沸騰或燉煮。
可以根據(jù)食品技術(shù)領(lǐng)域已知的典型混合工藝步驟制備本發(fā)明組合物。例如，將水或含水基料加入裝配有強(qiáng)力攪拌器的容器中，隨后將其在整個(gè)制備過程中運(yùn)行。之后，在上述低粘度組合物的情況下，如果需要，可以加入選定量的膠，并持續(xù)攪拌約5～10分鐘，之后在約40～60℃下加熱所得分散體。隨后，加入含有選定量的aw降低劑(如鹽類、糖或糖衍生物)和適于調(diào)味汁或湯料的可能的調(diào)味劑成分的預(yù)混物。一旦這些組分已經(jīng)溶解或分散，最后向該容器中添加所述淀粉，并持續(xù)攪拌約2～15分鐘，以制得最終制品，其然后可以根據(jù)商業(yè)中常用的工序填充于容器(如罐、管、小瓶和器皿等)中。
已經(jīng)令人驚訝地發(fā)現(xiàn)本發(fā)明組合物的粘度表現(xiàn)出略微增大，之后在制造后接下來的2～6天中粘度穩(wěn)定達(dá)到其最終值。因此，對(duì)于粘度表征而言，所提及的粘度對(duì)應(yīng)于所述穩(wěn)定組合物的粘度，該組合物的粘度變化相當(dāng)穩(wěn)定并固定在其既定值，即消費(fèi)者購買和使用的制品在應(yīng)用時(shí)所面臨的值。
這里將通過實(shí)施例描述本發(fā)明。
實(shí)施例實(shí)施例1表1給出了本發(fā)明的液體增稠劑濃縮物的第一實(shí)施方式。該增稠劑在混合后的水分活性為0.632，pH值為6.6。將每升60～80克的具有須狀物的所述增稠劑分散在熱水或烹飪?cè)现?，并燉?分鐘，得到適于奶油狀調(diào)味汁的稠度。
表1流體增稠劑濃縮物的實(shí)施例1原料(％)
本發(fā)明的增稠劑的流動(dòng)性通過采用Physica MCR 300旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)和板-板幾何體(直徑25毫米和1毫米間隙)在25℃下測(cè)量流動(dòng)曲線來表征。給出的值是至少兩次測(cè)量的平均值。于環(huán)境溫度下儲(chǔ)存5天后測(cè)量粘度。
因而，這里給出的實(shí)施方式的流動(dòng)性通過一部分流動(dòng)曲線(而不是在特定剪切速率下的單個(gè)粘度測(cè)量)來表征。因此，表2給出了實(shí)施例1的剪切速率為1.0s-1～100s-1的流動(dòng)曲線。
表2 實(shí)施例1的流動(dòng)曲線
所述粘合劑濃縮物的水分活性為0.647，其pH值為6.8。將每升60g～100g的該增稠劑分散在熱液體中，并燉制1分鐘，將得適于調(diào)味汁的稠度。
實(shí)施例2表3原料 (％)
在室溫下儲(chǔ)存6天后的實(shí)施例2的流動(dòng)曲線示于表4中。
表4在25℃下測(cè)得的實(shí)施例2的流動(dòng)曲線
實(shí)施例3表5表示含有全脂乳的液體粘合劑濃縮物的一個(gè)實(shí)施例。該增稠劑可以用于制備奶油狀湯料和調(diào)味汁。這里其水分活性為0.626，pH值為7.55。該實(shí)施方式的流動(dòng)曲線如表6所示(在儲(chǔ)存6天后測(cè)量)。相應(yīng)的流動(dòng)曲線可以從表6中讀出。
表5 基于全脂乳的實(shí)施例3原料 (％)
表6 實(shí)施例3的流動(dòng)曲線
作為選擇，在制造所述增稠劑中可以使用市售調(diào)咖啡用白油代替全脂乳。表7給出了采用增白劑Edifett N 77SH(得自MEGGLE GmbH，Megglestrasse，D-83512 Wasserburg/Inn，德國(guó))的相應(yīng)實(shí)施例。該制品的水分活性為0.666，pH值為7.5。
實(shí)施例4表7原料 (％)
表8 在25℃下的實(shí)施例4的流動(dòng)曲線
實(shí)施例5表9給出了含有由玉米淀粉通過化學(xué)改性衍生得到的熟化淀粉的增稠劑的一個(gè)實(shí)施例。該淀粉Colflo67是National Starch & Chemical的市售產(chǎn)品。所述濃縮增稠劑的水分活性為0.664，pH值為6.75。表10給出了在室溫下儲(chǔ)存4天后的相應(yīng)流動(dòng)曲線。
表9 實(shí)施例5原料 (％)
表10 實(shí)施例5的流動(dòng)曲線
實(shí)施例6表11給出了所述澆汁濃縮物的組合物。該配方中所用的預(yù)混物由市售組分制得，并含有鹽類以使aw值達(dá)到0.662。此處pH值為5.2。
表11 實(shí)施例6.澆汁濃縮物原料 (％)
表12中示出了實(shí)施例6在室溫下儲(chǔ)存6天后的流動(dòng)曲線。
表12 在25℃下的實(shí)施例6的流動(dòng)曲線
權(quán)利要求
1.一種儲(chǔ)存穩(wěn)定的包含分散在含水基料中淀粉的液體濃縮組合物，其中所述含水基料含有至少一種溶解的aw降低劑使得aw值降低至小于0.7。
2.如權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于所述淀粉處于未溶脹狀態(tài)。
3.如權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于所述aw降低劑選自糖類、糖衍生物如多元醇、無機(jī)鹽類、有機(jī)酸的鹽類或其組合。
4.如權(quán)利要求3所述的組合物，其特征在于所述aw降低劑選自醋酸鹽、磷酸及其鹽。
5.如權(quán)利要求3所述的組合物，其特征在于所述aw降低劑是山梨糖醇。
6.如權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于所述組合物在剪切速率為約1～100s-1、溫度為約25℃下的粘度小于1000Pa·s，優(yōu)選小于約500Pa·s。
7.如權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于所述組合物含有至多5％的食品級(jí)增稠劑。
8.如權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于所述組合物包含約10％～55％、優(yōu)選約15～30％的水；約5～50％、優(yōu)選約10～40％的山梨糖醇；約0％～20％、優(yōu)選約2.5～17％的食鹽；約0％～5％、優(yōu)選約0.1％～0.5％的膠，如黃原膠或瓜爾膠；和約10％～50％、優(yōu)選約15％～40％的淀粉。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含有非糊化淀粉的儲(chǔ)存穩(wěn)定的流體且可分配的食品增稠劑組合物。本發(fā)明涉及一種新型的可分散的流體淀粉基濃縮組合物，其可以分散在熱/冷液體中并且塊狀物的形成最少或者不形成塊狀物、可用作調(diào)味汁的基料或者食品中的增稠劑/粘合劑，該組合物可以通過如下方式獲得將淀粉懸浮在含有至少一種a
文檔編號(hào)A23L1/053GK1719980SQ200380104846
公開日2006年1月11日 申請(qǐng)日期2003年11月25日 優(yōu)先權(quán)日2002年12月2日
發(fā)明者O·穆塞爾 申請(qǐng)人:雀巢技術(shù)公司