專利名稱：一種番茄飲料及制備這種飲料的酵母的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用直接發(fā)酵法制備的含酒精飲料，更具體地說是一種番茄酒飲料，同時本發(fā)明還涉及制備這種飲料的酵母。
背景技術(shù)：
隨著人們對健康的重視，越來越多的人開始青睞低酒度(如4°左右)低糖度的果蔬保健酒。番茄因富含營養(yǎng)物質(zhì)，并具有保健和抗癌作用，是一種新果蔬保健酒的理想原料。然而，不同的制備方法，所釀制的番茄酒卻不同。與本發(fā)明最相近的CN87101451.3，公開了幾種番茄酒的制備方法，從這篇文獻(xiàn)所描述的各技術(shù)方案可看出，這幾種番茄酒所使用的發(fā)酵酵母為啤酒酵母或葡萄酒酵母，此外，它們還具有以下共同點1.投糖量高。在80％的番茄汁中加入20％的蔗糖組成發(fā)酵物。
2.使用防腐劑(使用化學(xué)制劑來提高酸度防腐)。按每公斤發(fā)酵物添加4克酒石酸和0.15克重亞硫酸鉀。
3.發(fā)酵期長。前發(fā)酵期為12～14天，后發(fā)酵期為6～8個月。
4.要經(jīng)滅菌處理。
這些措施釀制的番茄酒具有相應(yīng)的品質(zhì)和口感，分析如下高的投糖量，會使番茄酒的乙醇含量高，當(dāng)糖的比重量占到發(fā)酵物的20％時，其陳釀的酒度會不低于10度。高的投糖量還會使其發(fā)酵滲透壓升高，阻礙番茄汁發(fā)酵完全，從而增加雜菌滋生的機(jī)會。
為使發(fā)酵能安全有益地進(jìn)行，抑制發(fā)酵過程中雜菌的滋生，是一個關(guān)鍵問題。CN101451.3的技術(shù)方案是采用投放防腐劑予以解決的。然而現(xiàn)代醫(yī)藥學(xué)已證實，食品中的防腐劑，具有一定的毒副作用，如對人體消化道有一定的影響，如厭食，引起炎癥，嚴(yán)重的還會發(fā)生潰瘍，此外對人體內(nèi)汾泌也有影響。因此人多喝了含有防腐劑的番茄酒，是會對身體有害的。為使產(chǎn)品能安全存放，根據(jù)該方案，在生產(chǎn)的后期，對裝瓶的番茄酒又要進(jìn)行70～80℃的滅菌處理，或裝瓶前再次加入防腐劑，這樣，不是使番茄原有的營養(yǎng)物質(zhì)被破壞而損失，就是使其毒副作用更加加大。作為保健飲料，當(dāng)是盡量避免的。
由于大量投糖所引起的高滲透壓對番茄發(fā)酵速度的阻礙，和所采用的啤酒酵母或者葡萄酒酵母不是快速發(fā)酵酵母，使釀制番茄酒的發(fā)酵不能在短時期內(nèi)結(jié)束，因而產(chǎn)品生產(chǎn)周期長。
口感上，所采用的啤酒酵母有苦味，葡萄酒酵母的香氣與番茄不相協(xié)調(diào)，防腐劑使酒液的PH值達(dá)3.4～3.3，導(dǎo)致酒液很酸，加上酒度高的刺激感，因而使所釀制出的番茄酒的滋味和風(fēng)格欠佳。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的，是提供一種不含外加化學(xué)制劑(包括穩(wěn)定劑、防腐劑、添加劑、調(diào)味劑、香精、色素等)，營養(yǎng)保留全面，酒度低于5度，香甜可口男女老少皆宜的番茄酒飲料。
本發(fā)明的另一目的，是提供一種不僅能制作具有上述特性的番茄酒并且又能縮短生產(chǎn)周期的番茄甜酒混合酵母。
實現(xiàn)上述目的的番茄酒飲料是以如下的制備方法及步驟得到的1.選充分成熟無霉?fàn)€鮮番茄洗凈瀝干；2.用非鐵器碎果至姆指頭大小作為發(fā)酵物；3.按發(fā)酵物重量的1％～3％接種番茄甜酒混合酵母，維持品溫20～30℃，較好的是25～30℃，時間2～3天，至糖分下降到1度左右；4.取出清液，密封，維持品溫20～30℃，時間20～25天，每天開蓋放、進(jìn)氣一次，至糖分下降到0.1度左右；5.取出清液、裝瓶。
制備上述番茄酒飲料所使用的番茄甜酒混合酵母，由下列組分及其含量(以重量百分比)構(gòu)成
番茄發(fā)酵汁2.5％-5％甜酒曲2.5％-5％水10％-15％面粉 80％-85％所述的番茄發(fā)酵汁，是將成熟無霉?fàn)€番茄用非鐵器破碎至流出汁液，蓋蓋不密封，在24～26℃環(huán)境溫度下經(jīng)53～55小時發(fā)酵至氣泡豐富時得到。
所述的甜酒曲為市售做米酒的酒曲。
番茄甜酒混合酵母的制法是將甜酒曲粉碎成粉，與番茄發(fā)酵汁、水、面粉攪拌混勻，搓丸，于陰涼處晾干。
使用番茄甜酒混合酵母，用上述方法及步驟制備的番茄酒飲料，色澤金黃，清亮透明；香氣清雅宜人，口感醇甘柔和，輕微刺鼻感，酒度＜5度。
本發(fā)明的番茄酒飲料，不含對人體有毒副作用的化學(xué)制劑，保留了番茄原有的營養(yǎng)物質(zhì)，又能長期儲存不變質(zhì)(發(fā)明人保留的制作子1996年的番茄酒飲料現(xiàn)仍口感純正)；由于完全由番茄自身發(fā)酵，發(fā)酵后的液體乙醇含量低(酒度小于5度)，清雅香甜可口，適合包括兒童的廣大人群，是可四季飲用的綠色保健品。
番茄具有較高的抗氧化能力，可抑制細(xì)菌和真菌生長，是天然防腐劑，并且對人體毫無毒副作用。實驗發(fā)現(xiàn)，將番茄發(fā)酵，其抗氧化和殺菌能力提高數(shù)倍，番茄所含的有機(jī)酸有利于酵母菌的繁殖和抑制雜菌的生長。甜酒曲在溫度適合下一晝夜能將米飯發(fā)酵成米酒。選擇發(fā)酵番茄汁與甜酒曲做酵母，在制作番茄酒時利用該酵母本身所具有的強(qiáng)抗氧化能力和快速發(fā)酵能力，一方面抑制其發(fā)酵時和已發(fā)酵成番茄酒后雜菌的滋生，另一方面，又可顯著縮短發(fā)酵期。
由于采用番茄甜酒混合酵母，發(fā)酵時無其它發(fā)酵物(如糖)產(chǎn)生高的滲透壓阻礙番茄自身發(fā)酵，和裝瓶后不需進(jìn)行消毒處理，這些因素使得該飲料的制備工藝簡化，因而生產(chǎn)周期短，使單位時間的產(chǎn)量大幅度提高。
四、實施例例1，制備酒度為3～4度的番茄酒飲料取充分成熟無霉?fàn)€鮮番茄洗凈瀝干，用杉木鏟破碎至姆指頭大小于發(fā)酵罐中，按碎果重量的1％撒入番茄甜酒混合酵母粉，拌勻，品溫保持23℃左右(每天測試三次)，時間2～3天，以發(fā)酵物糖分降至1度左右時結(jié)束前發(fā)酵，取上清液于后發(fā)酵罐中密封，品溫保持21℃左右，時間20～25天，其間每天開蓋放、進(jìn)氣一次，以排除CO2和降低酒度，在發(fā)酵液糖分降至0.1度左右時結(jié)束后發(fā)酵，取出清液，裝瓶。
例2，制備酒度為4.5度的番茄酒飲料與例1相比，區(qū)別之處在于按碎果重量2％撒入番茄甜酒混合酵母粉，前發(fā)酵溫度為26℃左右，后發(fā)酵溫度為25℃左右。
例3，制備酒度為4.5～5度的番茄酒飲料與例1相比，區(qū)別在于按碎果重量的3％撒入番茄甜酒混合酵母粉，前發(fā)酵溫度為29℃左右，后發(fā)酵溫度為25℃左右。
上述實例中酵母比重的精確量和發(fā)酵的具體天數(shù)還與番茄生長的土壤、氣候和成熟程度的差異以及酵母成份比重的波動等因素有關(guān)，制備時應(yīng)結(jié)合觀察發(fā)酵時氣泡產(chǎn)生的多少，酒液清濁變化等，及時酌情在限定的范圍內(nèi)增減。
例4，制備番茄甜酒混合酵母取紅熟無霉?fàn)€鮮番茄洗凈瀝干放于木桶或壇中，用非鐵器破碎，流出汁液，不蓋緊，放在25℃左右處經(jīng)53～55小時發(fā)酵至氣泡豐富，得到番茄發(fā)酵汁。粉碎市購的甜酒曲至粉末狀。按下述比例(均為重量比)取得各組分，然后充分混勻，搓丸，陰涼處晾干。
(一)、番茄發(fā)酵汁2.5％，甜酒曲粉2.5％，水15％，面粉80％或者(二)番茄發(fā)酵汁2.5％，甜酒曲粉2.5％，水10％，面粉85％或者(三)番茄發(fā)酵汁5％，甜酒曲粉5％，水10％，面粉80％。
權(quán)利要求
1.一種番茄酒飲料，以如下的制備方法及步驟得到(1).選充分成熟無霉?fàn)€鮮番茄洗凈瀝干(2).用非鐵器碎果至姆指頭大小作為發(fā)酵物；(3).按發(fā)酵物重量的1％～3％接種番茄甜酒混合酵母，維持品溫20～30℃，時間2～3天，至糖分下降到1度左右；(4).取出清液，密封，維持品溫20～30℃，時間20～25天，每天放、進(jìn)氣一次，至糖分下降到0.1度左右；(5).取出清液，裝瓶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的番茄酒飲料，其步驟(4)的品溫為25～30℃。
3.一種制作權(quán)利要求1的番茄酒飲料的番茄甜酒混合酵母，由下列組分及其含量(以重量百分比)構(gòu)成番茄發(fā)酵汁 2.5％-5％甜灑曲 2.5％-5％水 10％-15％面粉 80％-85％
4.根據(jù)權(quán)利要求3的番茄甜酒混合酵母，其中番茄發(fā)酵汁，是將成熟無霉?fàn)€番茄用非鐵器破碎至流出汁液，蓋蓋不密封，置于24～26℃環(huán)境溫度下，經(jīng)53～55小時發(fā)酵至氣泡豐富時得到。
5.根據(jù)權(quán)利要求3的番茄甜酒混合酵母，其中甜酒曲是市售做米酒的酒曲。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種番茄酒飲料和制作這種飲料的酵母。所說的飲料，以番茄為原料，以本發(fā)明的酵母為菌種，經(jīng)二次發(fā)酵制得，產(chǎn)品不含外加化學(xué)制劑，不經(jīng)消毒處理，依靠番茄自身以及在發(fā)酵過程中進(jìn)一步加強(qiáng)的抗氧化能力和所含的有機(jī)酸而防腐保質(zhì)，完整保留原有營養(yǎng)，并且香氣清雅宜人，口感醇甘柔和，并有輕微刺鼻感，是適合大眾口味的超低醇綠色保健飲料。所說的酵母由番茄發(fā)酵汁，甜酒曲，水，面粉按比例配制而成，具有強(qiáng)抗氧化能力和快速發(fā)酵能力，因而，除能防腐外還能顯著縮短發(fā)酵期。
文檔編號C12G3/02GK1487070SQ03125280
公開日2004年4月7日 申請日期2003年8月14日 優(yōu)先權(quán)日2003年8月14日
發(fā)明者謝榮貴, 劉汝華 申請人:謝榮貴