專利名稱：一種肉代用品的制備方法、用所述方法獲得的肉代用品和即食肉代用品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種肉代用品的制備方法，所述代用品含有蛋白質(zhì)，其中1)一種蛋白質(zhì)物料，用金屬陽離子沉淀的水膠體和水，將它們彼此加入，2)將步驟1)的組合物形成為均質(zhì)混合物，3)將2)的混合物與化合價為至少2的金屬陽離子的溶液混合，以便形成纖維性產(chǎn)品，4)將該纖維性產(chǎn)品分離。
該纖維性產(chǎn)品，可以經(jīng)過進一步加工之后，形成一種肉代用品。
這種方法可以從A.C.Kweldam的NL-C-1008364得知。
所述專利描述了在前文導言中所述的加工非動物蛋白質(zhì)，例如得自大豆、大米、玉米等的蛋白質(zhì)，以形成肉代用品的方法。假定如上所述的該均質(zhì)混合物含有蛋白質(zhì)和用金屬陽離子沉淀的水膠體的絡合物，它們因加入化合價為至少2的金屬陽離子的溶液而以纖維狀沉淀。
本申請人已嘗試使用所述方法將乳蛋白質(zhì)或得自乳蛋白質(zhì)的物料轉變成纖維性肉代用品。
在所述方法中，蛋白質(zhì)、用金屬陽離子沉淀的水膠體和水的均質(zhì)混合物通常是通過在20-90℃，尤其是30-90℃的范圍內(nèi)的溫度下，并且通常在約50℃的溫度下攪拌制得的。
在稍高的溫度下，該蛋白質(zhì)將熔融并與用金屬陽離子沉淀的水膠體和水形成均質(zhì)混合物。
應注意到本申請中的術語“均質(zhì)混合物”用于包括乳液、分散液和溶液。
就一些蛋白質(zhì)，例如干酪乳蛋白質(zhì)而言，用高溫將使其熔融，結果該均質(zhì)混合物為彼此不溶的兩種液體物料分散體，即乳液。就其它乳蛋白質(zhì)而言，盡管不熔融，但是發(fā)生分散或溶解。
除了存在的感官益處之外，乳蛋白質(zhì)物料與植物蛋白質(zhì)的不同在于沒有胰蛋白酶抑制劑(存在于植物蛋白質(zhì)物料，例如大豆和玉米中)以及優(yōu)異的氨基酸分布。得自牛奶的蛋白質(zhì)的PDCAAS(蛋白質(zhì)消化率校正的氨基酸計分)是1.21，而大豆的是0.91，小麥的是0.42。正常牛肉的計分是0.92；因此，乳蛋白質(zhì)物料計分實際上比肉的好。
當將前面所述的方法用于乳蛋白質(zhì)或由其獲得的物料時，不能或者很難獲得所需的均質(zhì)混合物。
本發(fā)明的目的是提供一種解決這種缺陷的方法，并且為此目的的本發(fā)明的特征在于該蛋白質(zhì)物料包括一種乳蛋白質(zhì)物料，并在有一定量的磷酸鹽物料存在的情況下形成蛋白質(zhì)物料、用金屬陽離子沉淀的水膠體和水的混合物。
這是由于一個問題是天然存在于乳蛋白質(zhì)或由其獲得的物料中存在的游離鈣離子或者在加工期間加入的游離鈣離子可以與加入的水膠體形成沉淀，所述水膠體與金屬陽離子過早沉淀，對該方法的后續(xù)工序非常不利，并且可能使最終產(chǎn)品嚴重不勻，即使最終可以獲得可以使用的最終產(chǎn)品。
在本發(fā)明上述的方法中，適量磷酸鹽物料的存在意味著與游離Ca2+離子含量形成絡合物，結果所用水膠體沒有過早沉淀。然后可以毫無問題地獲得一均質(zhì)混合物。
除了具有與游離鈣離子形成絡合物的效果之外，磷酸鹽也具有消化蛋白質(zhì)的作用。所述消化蛋白質(zhì)的作用本身尤其表現(xiàn)在吸水性提高了，并且對口感有有益作用。
首先方便地制備蛋白質(zhì)物料和水的混合物并向該混合物中加入磷酸鹽物料。然后，加入用化合價為至少2的金屬陽離子沉淀的水膠體，并攪拌該混合物直到獲得一均質(zhì)混合物。除了攪拌之外，還可以使用其它分散方法，例如均質(zhì)化、研磨、分散等。
尤其可以對干酪(特別是制干酪凝塊、干酪和干酪產(chǎn)品)制造期間分離的許多乳蛋白質(zhì)物料使用該方法；也可以對諸如奶粉、酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鈣(通常是堿金屬、堿土金屬和銨的酪蛋白酸鹽)、乳清蛋白質(zhì)、交聯(lián)酪蛋白等的物料進行加工。
顯而易見，也可以使用兩種或多種蛋白質(zhì)物料的混合物制備肉代用品。
在加工諸如制干酪凝塊和干酪的物料時涉及的方法中，為了制備肉代用品，如果需要的話將該原料轉變成細分形式(例如將干酪磨碎)，并與水、用金屬陽離子沉淀的水膠體和磷酸鹽物料以足以與存在的游離鈣離子形成絡合物的量混合。之后充分混合，以獲得一均質(zhì)混合物。
該磷酸鹽物料使其可以由蛋白質(zhì)物料，例如乳蛋白質(zhì)物料、用金屬陽離子沉淀的水膠體和水在高溫下形成均質(zhì)混合物，例如乳液。
用金屬陽離子沉淀并且是多糖的水膠體，可以選自甲氧基含量低的果膠、結冷膠(gellan gum)和藻酸鹽；優(yōu)選藻酸鈉。有許多可商購獲得的藻酸鹽；在本發(fā)明的上下文中，例如使用Ca-反應性藻酸鹽諸如由“褐藻”獲得的類型的藻酸鹽。
如果將化合價為至少2的金屬陽離子的溶液加入到基本上不再有任何游離鈣離子并且含有乳蛋白質(zhì)物料和這類用金屬陽離子沉淀的水膠體的絡合物的均質(zhì)混合物中，那么將以控制方式獲得一纖維性產(chǎn)品，并且任選在洗滌并除去過量水分之后具有肉代用品結構。
關于本發(fā)明，還參照US-A 4,559,233。
所述專利描述了用乳清蛋白質(zhì)為原料形成一種肉代用品。
乳清蛋白質(zhì)/黃原膠絡合物，經(jīng)等電點沉淀而形成。
該文獻沒有描述使用用金屬陽離子沉淀的水膠體，在存在的游離鈣離子與磷酸鹽物料之間形成絡合物，以及使用化合價為至少2的金屬陽離子的溶液的沉淀步驟。
在本發(fā)明中，在形成均質(zhì)混合物之后，將化合價≥2的金屬陽離子的溶液加入到該均質(zhì)混合物中，以便形成乳蛋白質(zhì)/水膠體纖維，例如乳蛋白質(zhì)/藻酸鹽纖維。
該金屬陽離子溶液通常含有可溶性鈣鹽或鎂鹽或其混合物。適宜的鈣鹽是氯化鈣、乙酸鈣和葡萄糖酸鈣。
用于含有游離鈣離子的乳蛋白質(zhì)物料的磷酸鹽物料通常是能夠與化合價為至少2的金屬陽離子如鈣或鎂形成絡合物的磷酸鹽物料，并且方便地選自磷酸或聚合磷酸的堿金屬和銨鹽。
該磷酸鹽物料可以例如是磷酸氫二鈉、磷酸三鈉或六偏磷酸鈉。
該磷酸鹽物料還可以是聚合磷酸鈉(NaPO3)n，其中n～25。
磷酸鹽物料的用量至少足以與存在的游離鈣離子形成絡合物。根據(jù)如上所述磷酸鹽的消化蛋白質(zhì)的作用，在某些情況下過量的磷酸鹽可能是理想的，并且甚至通常使用過量的磷酸鹽。
以均質(zhì)混合物中所有組分的總量為基礎，該磷酸鹽物料方便地以0.1-1.5％重量加入。
所用的這些鹽、磷酸鹽等在所有情況下都屬于允許用于食品的類型和純度。
就用于與游離鈣離子形成絡合物的磷酸鹽物料而言，還應注意到它是在價格方面具有優(yōu)勢，且易于獲得的物料。然而，不排除其它形成絡合物的試劑；例如，也可以使用具有相同效果的已知的形成絡合物的試劑如食品級的EDTA。并且也可以成功地使用其它類似試劑。
對金屬陽離子敏感的水膠體可以選自上述的組；然而，對水膠體而言方便的是藻酸鈉。
合適的藻酸鹽的實例是得自Kelco的DMB藻酸鈉(Manugel)和得自Danisco Cultor的FD125。也可以使用其它與金屬陽離子形成沉淀的藻酸鹽。
在根據(jù)本發(fā)明形成肉代用品期間，蛋白質(zhì)、用金屬陽離子沉淀的水膠體和水的均質(zhì)混合物的pH有益地調(diào)整至4-7的范圍內(nèi)的某一值。
該pH在該范圍內(nèi)的哪一點是根據(jù)所需制備的肉代用品物料的結構類型選擇的。
例如，為了用乳蛋白質(zhì)物料為原料制備肉型結構，該pH應調(diào)整至5.0-7.0之間的某一值。
在本發(fā)明的上下文中，術語肉型結構應理解為是指結構相當于牛肉、豬肉或雞肉的結構。
如果希望得到魚型結構，用乳蛋白質(zhì)物料為原料，其pH調(diào)整至4.5-6.0的某一值。
通過改變水膠體，例如藻酸鈉的用量以及藻酸鹽的類型和氯化鈣的量，可以制得肉型或魚型結構的具體實例。
一般說來，也可以加入修整(finishing)物料；它們優(yōu)選加入到在高溫下形成的蛋白質(zhì)、用金屬陽離子沉淀的水膠體和水的均質(zhì)混合物中。該修整物料可以選自調(diào)味料、著色劑、植物或動物脂肪、植物或動物蛋白質(zhì)和/或兩種或多種這些物料的混合物。顯然，也可以在形成纖維性產(chǎn)品之后加入修整物料并混合。
在使用不同原料的許多具體實施方案中，所述方法呈現(xiàn)如下形式。
首先，用制干酪凝塊為原料形成纖維性產(chǎn)品；
·在有0.8-1.2％重量(以2A為基礎)的聚合磷酸鈉存在的情況下將等重量的制干酪凝塊和約50℃下的水混合(總重量2A)，·在攪拌下加入2.5-3.5％重量(以2A為基礎)的藻酸鈉，以及約50℃下量為重量A的水，·攪拌下將形成的該均質(zhì)混合物與3-5％重量濃度且量為重量A的CaCl2溶液混合，形成纖維性產(chǎn)品，·之后將形成的纖維性產(chǎn)品分離并精制。
在另一實施方案中，用干酪為原料形成纖維性產(chǎn)品·在有0.8-1.2％重量(以2B為基礎)的聚合磷酸鈉存在的情況下將等重量的磨碎干酪和約50℃下的水混合(總重量2B)，·在攪拌下加入2.5-3.5％重量(以2B為基礎)的藻酸鈉，以及約50℃下量為重量B的水，·攪拌下將形成的該均質(zhì)混合物與3-5％重量濃度且量為重量B的CaCl2溶液混合，形成纖維性產(chǎn)品，·之后將形成的纖維性產(chǎn)品分離并精制。
在又一實施方案中，用酪蛋白酸鈉為原料形成纖維性產(chǎn)品，特征在于·在有0.2-0.4％重量的聚合磷酸鈉(以C為基礎)存在的情況下，制備10-15％重量濃度的酪蛋白酸鈉水溶液(總重量C)，·加入15-20％重量(以C為基礎)的量的奶油，·攪拌下加入3-5％重量(以C為基礎)的藻酸鈉，以及約50℃下80-95％重量(以C為基礎)的量的水，·攪拌下將形成的該均質(zhì)混合物與3-5％重量濃度且量為80-95％重量(以C為基礎)的CaCl2溶液混合，形成纖維性產(chǎn)品，和·將形成的纖維性產(chǎn)品分離并精制。
在又一實施方案中，本發(fā)明的方法的特征在于，用乳清蛋白質(zhì)為原料形成纖維性產(chǎn)品·在有0.2-0.4％重量的聚合磷酸鈉(以D為基礎)存在的情況下，制備15-20％重量濃度的乳清蛋白質(zhì)水溶液(總重量D)，·加入12-18％重量(以D為基礎)的量的奶油，·攪拌下加入3-7％重量(以D為基礎)的藻酸鈉，以及約50℃下80-85％重量(以D為基礎)的量的水，
·攪拌下將形成的該均質(zhì)混合物與3-5％重量濃度且量為80-85％重量(以D為基礎)的CaCl2溶液混合，形成纖維性產(chǎn)品，·將形成的纖維性產(chǎn)品分離并精制。
根據(jù)本發(fā)明，用脫脂奶粉為原料形成纖維性產(chǎn)品，·在有0.5-1.0％重量(以E為基礎)的聚合磷酸鈉存在的情況下，制備25-35％重量濃度的脫脂奶粉水溶液(總重量E)，·加入11-15％重量(以E為基礎)的量的奶油，·攪拌下加入4-6％重量(以E為基礎)的藻酸鈉，以及約50℃下65-75％重量(以E為基礎)的量的水，·攪拌下將形成的該均質(zhì)混合物與3-5％重量濃度且量為65-75％重量(以E為基礎)的CaCl2溶液混合，形成纖維性產(chǎn)品，·之后將形成的纖維性產(chǎn)品分離并精制。
在上面給出的具體實施方案中，量和百分比是以精確數(shù)值給出的；然而，應理解的是允許與這些精確值有偏差，并且給出這些值的目的在于顯示這些物料相對彼此的數(shù)量級(以重量計)。
正如上面討論的，當考慮到將乳蛋白質(zhì)物料轉變成纖維性肉代用品而實施該方法時，在沒有磷酸鹽物料存在的情況下，待形成的均質(zhì)混合物將不能形成，或僅僅困難地形成，這是由于天然存在或者在加工期間加入的鈣離子導致所用的水膠體或多糖過早地沉淀，獲得內(nèi)聚力較小且較難切割的產(chǎn)品。
現(xiàn)已出人意料地發(fā)現(xiàn)，本方法，對某些乳蛋白質(zhì)物料，即使在沒有磷酸鹽物料存在的情況下也可以實施，并且可以形成一均質(zhì)混合物，并毫無問題地獲得一良好的纖維性產(chǎn)品。
因此，在一具體實施方案中，在上述方法中該蛋白質(zhì)物料包括選自奶粉、乳清蛋白質(zhì)和酪蛋白酸鹽(特別是食品級堿金屬或銨的酪蛋白酸鹽)的乳蛋白質(zhì)物料，并且該方法在沒有磷酸鹽物料存在的情況下進行。
這是由于已發(fā)現(xiàn)上述物料或者本身含有少量的鈣(例如堿金屬或銨的酪蛋白酸鹽，特別是酪蛋白酸鈉，和乳清蛋白質(zhì))或相當少量的游離鈣離子(例如奶粉)，并且在這種情況下即使省去磷酸鹽也獲得良好的結果。為此的一個可能的解釋是這類物料經(jīng)過將存在的鈣基本上除去的制備過程(堿金屬或銨的酪蛋白酸鹽和乳清蛋白質(zhì))和/或以一些方式結合鈣(奶粉)。
由于該主題也具有獨立的創(chuàng)造性價值，因此下面以獨立權利要求的形式重復可用于這種物料選擇的方法。
一種肉代用品的制備方法，所述代用品包括蛋白質(zhì)，其中1)一種蛋白質(zhì)物料，用金屬陽離子沉淀的水膠體和水，將它們彼此加入，2)將步驟1)的組合物形成為均質(zhì)混合物，3)將2)的混合物與化合價為至少2的金屬陽離子的溶液混合，以便形成纖維性產(chǎn)品，4)將該纖維性產(chǎn)品分離，特征在于5)該蛋白質(zhì)物料包括選自奶粉、乳清蛋白質(zhì)和酪蛋白酸鹽的乳蛋白質(zhì)物料。
后面所述的酪蛋白酸鹽方便地是食品級的堿金屬或銨的酪蛋白酸鹽。
上述系列的乳蛋白質(zhì)物料，在這些物料的范圍內(nèi)，形成成功地獲得可以在沒有磷酸鹽存在的情況下成功地使用的產(chǎn)品的選擇。在這些情況下沒有上面討論的磷酸鹽的消化作用；然而，所得產(chǎn)品適合即食。
在本申請從屬權利要求中所述的具體實施方案，在主題不涉及使用磷酸鹽物料的情況下，在上述的“無磷酸鹽”方法中也是有價值的，即，權利要求9-14、21-22的主題也被認為以具體實施方案的形式加入到上述獨立的配制方法中。
借助本發(fā)明方法獲得的纖維性產(chǎn)品在其經(jīng)成型、分離和適當精制之后方便地包裝。適宜的包裝方法是真空包裝法，其中在真空下將所述產(chǎn)品放入塑料袋中，例如由聚乙烯制得的塑料包裝中，并將該包裝密封。也可以使用可用于本領域的其它包裝方法。
在將其包裝之前或之后，該纖維性產(chǎn)品可以經(jīng)過防腐處理，例如巴氏殺菌或滅菌。在許多情況下巴氏殺菌就足夠了(例如在62.8-65.5℃下持續(xù)30分鐘)。除了巴氏殺菌之外，還可以使用其它防腐技術，例如加入防腐劑或穩(wěn)定劑(抗壞血酸鈉、苯甲酸)、調(diào)節(jié)pH，等等。
本發(fā)明還涉及一種是用上述方法獲得的肉代用品。
最后，本發(fā)明涉及一種即食肉代用品，它是通過將本發(fā)明獲得的肉代用品烹飪加工獲得的。
用該方法獲得的產(chǎn)品可以在爐中烹制、烤、煮、熏制等而沒有問題；也可以將其轉變成小吃、香腸等。就小吃而言，應注意的是它們可以是開胃菜，為此可以使用所需的調(diào)味料。然而，鑒于原料的乳制品性能，使用本發(fā)明的方法獲得的纖維性產(chǎn)品也非常適用于形成甜點型產(chǎn)品。
該纖維性產(chǎn)品是肉或魚代用品或開胃菜或甜點類小吃，其中形成的纖維彼此自然地粘附著。所得產(chǎn)品的外觀具有烹飪性質(zhì)，顏色為白色，并且該纖維具有與肉纖維類似的外觀。焙烤、燉、熏制、微波加熱或其它處理加工之后，它具有真正的肉或魚的外觀并且在口中有肉或魚的感覺，或者如果使用為甜的/可以制成甜的物料時具有纖維性甜食感覺。
以干物質(zhì)為基礎，在該方法中形成的均質(zhì)混合物通常含有0.1-50％重量的蛋白質(zhì)物料，例如乳蛋白質(zhì)或由其獲得的產(chǎn)物，優(yōu)選1-40％重量。
用金屬陽離子沉淀的水膠體，例如藻酸鈉，以0.1-10％重量，特別是1-5％重量的量存在；磷酸鹽或聚合磷酸鹽以0.1-1.5％重量的量存在，所有百分比都是相對于為了形成纖維性肉代用品而制得的均質(zhì)混合物的總重量。
用于形成纖維的溶液，為如上所述化合價為至少2的金屬陽離子的溶液，通常濃度為0.01-15％重量，優(yōu)選0.05-10％重量。
纖維的強度，它與在口中咀嚼時的感覺有關，受到鹽濃度的影響。例如，較高的鹽濃度獲得較強的纖維。
在形成均質(zhì)混合物(它是在20-90℃，特別是30-90℃，更優(yōu)選50℃下進行的)之后，將該均質(zhì)混合物保持在該溫度下，并在大致相同的溫度下加入化合價為至少2的金屬陽離子的溶液，例如氯化鈣溶液。
在攪拌下加入該鹽溶液，通常是逐漸加入。
用于沉淀該纖維的該鹽溶液通常含有0.01-15％重量的鹽，例如CaCl2或乙酸鈣。CaCl2濃度有益地選自0.5-8％重量的范圍內(nèi)；優(yōu)選該濃度不高于4％重量。
就1kg的批量大小而言，通常在0.5-5分鐘，特別是1分鐘內(nèi)將所有鹽溶液加入。
該加入方便地通過將鹽溶液噴霧到處于相對高溫下的該均質(zhì)混合物中進行；該鹽溶液優(yōu)選在相應于均質(zhì)混合物的溫度下。
該均質(zhì)混合物可以含有脂肪，例如得自分離出蛋白質(zhì)的牛奶的乳脂。在這種情況下，以均質(zhì)混合物的總重量為基礎，該脂肪含量可以為1-6％重量，更優(yōu)選為2.5-5％重量。
顯然，如果使用沒有脂肪(不再有)的蛋白質(zhì)產(chǎn)品，那么可以向該均質(zhì)混合物中加入脂肪。在這種情況下，可以選自植物和動物脂肪；方便地使用飽和或不飽和的植物脂肪。也可以使用脂肪的混合物。
另外，可以向該均質(zhì)混合物中加入著色劑和調(diào)味料。
在形成纖維性產(chǎn)品之后，經(jīng)過充分洗滌以除去剩余的金屬陽離子，還除去過量的水份，例如通過擠壓。精制過的產(chǎn)品可以例如經(jīng)過真空包裝，之后進行巴氏殺菌以進一步固化該產(chǎn)品并且也獲得良好的保存期。真空包裝還具有通過壓縮纖維進一步提高產(chǎn)品的結構的優(yōu)點。
洗滌和壓制之后，所得纖維性產(chǎn)品中的剩余水分含量為1-80％重量，特別是40-60％重量。然而，該含量可以比這些具體含量或高或低，這取決于所希望的含量。
現(xiàn)在參照多個非限制性實施例解釋本發(fā)明。
在這些試驗中，使用藻酸鈉(Kelco DMB)作為用金屬陽離子沉淀的水膠體；所用的沉淀溶液在水中含有4％重量的CaCl2。
所用的磷酸鹽物料是聚合磷酸鈉(NaPO3)n，其中n～25。所有百分比都是以重量為基礎，除非另有說明。
實施例I制干酪凝塊作為原料制備600g凝乳(Maasdam凝乳(干物質(zhì)中45+％脂肪)，鈣含量533mg/100g，水分含量63.4％)和600ml溫度為55℃的水和12g聚合磷酸鈉(NaPO3)n，其中n～25的混合物。將該混合物轉移到一高速混合器中。連續(xù)混合下加入40g藻酸鈉(Kelco，Manugel DMB)和600ml水。用600ml的4％重量濃度的氯化鈣(CaCl2)溶液噴霧制得的混合物，同時連續(xù)攪拌。制干酪凝塊重量與水總重量之比在這種情況下下是1-約3。在攪拌期間，形成一纖維并從剩余液體中取出。洗滌并壓制成所需形狀之后，獲得模擬雞肉結構并具有良好內(nèi)聚力的肉代用品。將最終產(chǎn)品巴氏殺菌之后，上述方法獲得保存期長的產(chǎn)品。
實施例II干酪作為原料將600g量(干物質(zhì)中50+％脂肪)的Maasdam型干酪(已成熟5周(鈣含量786mg/100g，水分含量39.5％)，為磨碎形式)與12g的聚合磷酸鈉和600ml在約55℃下的水混合。將40g藻酸鈉(Kelco DMB)和600ml在55℃下的水加入到在一高速混合器中的該或多或少均質(zhì)物料中。將形成的稠密物料逐漸與600ml的4％重量濃度的氯化鈣溶液混合直到纖維的形成結束。將形成的纖維取出并在大量水中洗滌以除去過量的氯化鈣。將該纖維性物料壓制成所需形狀，包裝并巴氏殺菌。以這種方式獲得的肉代用品的水分含量為58-68％，具有令人愉快的干酪味道和短的纖維結構。
實施例III酪蛋白酸鈉作為原料該方法用85g酪蛋白酸鈉(DMV International，酪蛋白酸鈉)為原料，其中鈣含量為76mg/100g，蛋白質(zhì)含量為90％并且水分含量為5％。將該酪蛋白酸鈉溶解在600ml的45℃水中。加入2g聚合磷酸鈉，之后加入110g奶油。混合形成均質(zhì)混合物之后，加入30g藻酸鈉和600ml溫水，同時劇烈混合。所得混合物用600ml的4％重量濃度的氯化鈣溶液處理直到獲得一長的強纖維。洗滌、壓制、調(diào)味和巴氏殺菌之后，具有雞肉結構和雞肉風味的該肉代用品的水分含量為68-78％。
使用酪蛋白酸鈉的優(yōu)點在于不需要有現(xiàn)場的乳清加工廠。
實施例IV乳清-蛋白質(zhì)濃縮物作為原料將125g蛋白質(zhì)含量為82％的乳清-蛋白質(zhì)濃縮物(Arla，Lacprodan80，鈣含量374mg/100g，水分含量5.5％)溶解在600g在45℃下的水中并與2g聚合磷酸鈉和110g奶油混合。壓制/混合之后，向該混合物中加入40g藻酸鈉和600ml在45℃下的水，同時劇烈攪拌。將所得混合物與600ml的4％重量濃度的氯化鈣溶液混合。洗滌和壓制之后，將所得肉產(chǎn)品調(diào)味。產(chǎn)品經(jīng)真空包裝和巴氏殺菌之后，結果是烹制性能良好且具有雞肉-肉結構的肉代用品。最終產(chǎn)品的水分含量為70-75％。
在一單獨試驗中，將上述乳清-蛋白質(zhì)濃縮物溶解在水中，然后通過在95℃下加熱10分鐘經(jīng)過變性處理。之后冷卻至45℃，然后如上所述繼續(xù)該試驗。試驗結果與上述的最初試驗的結果相似；以這種方式，可以通過洗滌用水限制蛋白質(zhì)損失。
實施例V奶粉作為原料所用的乳蛋白質(zhì)是脫脂奶粉(鈣含量1160mg/100g，水分含量4％，蛋白質(zhì)含量30％)。將250g的量溶解在600ml加入有4g聚合磷酸鈉和110g奶油的水中。然后，將40g藻酸鈉和600ml水加入到該物料中。所得乳液用600ml的4％氯化鈣溶液處理之后，獲得一令人愉快的白色纖維。洗滌、壓制、調(diào)味、包裝和巴氏殺菌獲得性能與肉的相似的令人愉快的產(chǎn)品。如果不調(diào)味，產(chǎn)品具有與乳相似的中性風味。
以奶粉為基礎的上面的配方使用4g聚合磷酸鈉。然而，如果考慮到存在的鈣的量，已發(fā)現(xiàn)該量可以增加至8g，這是由于，因為使用其它原料，在混合物中有過量的磷酸鹽物料。
表1顯示了進行的試驗的概括以及最重要的參數(shù)。
在上面討論的這些實施例中，在以奶粉、乳清蛋白質(zhì)和酪蛋白酸鈉為原料的情況下，可以用磷酸鹽物料分散，直到獲得一可接受的產(chǎn)品，盡管用磷酸鹽物料制備的這些產(chǎn)品在質(zhì)量評價中獲得略微好的評分。
在為奶粉的情況下，通常也可以通過將奶粉溶液進行高度的巴氏殺菌，獲得在洗滌水中蛋白質(zhì)損失較低益處的良好產(chǎn)品。
表1進行的試驗匯總
·鈣In和Out應理解為是指在原料(In)和最終產(chǎn)品(Out)中的鈣的量。
·600ml加入的CaCl2含有約8.7g的Ca2+。該表最后一攔顯示了纖維吸收了這8.7g鈣中的多少鈣(out-in)。
權利要求
1.一種肉代用品的制備方法，所述代用品包括蛋白質(zhì)，其中1)蛋白質(zhì)物料，用金屬陽離子沉淀的水膠體和水，將它們彼此加入，2)將步驟1)的組合物形成為均質(zhì)混合物，3)將2)的混合物與化合價為至少2的金屬陽離子的溶液混合，以便形成纖維性產(chǎn)品，4)將該纖維性產(chǎn)品分離，特征在于5)該蛋白質(zhì)物料包括乳蛋白質(zhì)物料，和6)在有一定量的磷酸鹽物料存在的情況下形成乳蛋白質(zhì)物料、用金屬陽離子沉淀的水膠體和水的混合物。
2.如權利要求1的方法，特征在于首先制備蛋白質(zhì)物料和水的混合物，將磷酸鹽物料加入到該混合物中，然后加入用金屬陽離子沉淀的水膠體。
3.如權利要求1或2的方法，特征在于乳蛋白質(zhì)物料選自-干酪制造的凝乳-干酪-奶粉-乳清蛋白質(zhì)-堿金屬、堿土金屬和銨的酪蛋白酸鹽。
4.如權利要求1-3中一項或多項權利要求的方法，特征在于磷酸鹽物料選自磷酸或聚合磷酸的堿金屬和銨鹽。
5.如權利要求4的方法，特征在于磷酸鹽物料選自磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉和磷酸三鈉。
6.如權利要求4的方法，特征在于磷酸鹽物料是聚合磷酸鈉(NaPO3)n，其中n～25。
7.如權利要求1-6中一項或多項權利要求的方法，特征在于磷酸鹽物料的量至少足以與存在的游離鈣離子形成絡合物。
8.如權利要求7的方法，特征在于以均質(zhì)混合物中所有組分的總量為基礎，磷酸鹽物料的量是0.1-1.5％重量。
9.如前面權利要求中一項或多項的方法，特征在于以均質(zhì)混合物中所有組分的總量為基礎，用金屬陽離子沉淀的水膠體以0.1-10％重量的量存在。
10.如權利要求9的方法，特征在于用金屬陽離子沉淀的水膠體是藻酸鈉。
11.如前面權利要求中一項或多項的方法，特征在于蛋白質(zhì)、用金屬陽離子沉淀的水膠體、磷酸鹽物料和水的均質(zhì)混合物的pH調(diào)整至4-7的范圍內(nèi)的某一值。
12.如權利要求11的方法，特征在于為了用乳蛋白質(zhì)物料為原料制備具有肉型結構的產(chǎn)品，該pH調(diào)整至5.0-7.0之間的某一值。
13.如權利要求11的方法，特征在于為了用乳蛋白質(zhì)物料為原料制備具有魚型結構的產(chǎn)品，該pH調(diào)整至4.5-6.0的某一值。
14.如前面權利要求中一項或多項的方法，特征在于將選自調(diào)味料、著色劑、植物或動物脂肪、植物或動物蛋白質(zhì)和/或兩種或多種這些物料的混合物的修整物料加入到已形成的均質(zhì)混合物中。
15.如權利要求1-14中一項或多項權利要求的方法，特征在于用制干酪凝塊為原料形成纖維性產(chǎn)品·在有0.8-1.2％重量(以2A為基礎)的聚合磷酸鈉存在的情況下將等重量的制干酪凝塊和約50℃下的水混合(總重量2A)，·在攪拌下加入2.5-3.5％重量(以2A為基礎)的藻酸鈉，以及約50℃下量為重量A的水，·攪拌下將形成的該均質(zhì)混合物與3-5％重量濃度且量為重量A的CaCl2溶液混合，形成纖維性產(chǎn)品，·將形成的纖維性產(chǎn)品分離并精制。
16.如權利要求1-14中一項或多項權利要求的方法，特征在于用干酪為原料形成纖維性產(chǎn)品·在有0.8-1.2％重量(以2B為基礎)的聚合磷酸鈉存在的情況下將等重量的磨碎干酪和約50℃下的水混合(總重量2B)，·在攪拌下加入2.5-3.5％重量(以2B為基礎)的藻酸鈉，以及約50℃下量為重量B的水，·攪拌下將形成的該均質(zhì)混合物與3-5％重量濃度且量為重量B的CaCl2溶液混合，形成纖維性產(chǎn)品，·將形成的纖維性產(chǎn)品分離并精制。
17.如權利要求1-14中一項或多項權利要求的方法，特征在于用酪蛋白酸鈉為原料形成纖維性產(chǎn)品，·在有0.2-0.4％重量的聚合磷酸鈉(以C為基礎)存在的情況下，在約50℃的水中制備10-15％重量濃度的酪蛋白酸鈉溶液(總重量C)，·加入15-20％重量(以C為基礎)的量的奶油，·攪拌下加入3-5％重量(以C為基礎)的藻酸鈉，以及約50℃下80-95％重量(以C為基礎)的量的水，·攪拌下將形成的該均質(zhì)混合物與3-5％重量濃度且量為80-95％重量(以C為基礎)的CaCl2溶液混合，形成纖維性產(chǎn)品，和·將形成的纖維性產(chǎn)品分離并精制。
18.如前面權利要求1-14中一項或多項權利要求的方法，特征在于用乳清蛋白質(zhì)為原料形成纖維性產(chǎn)品，·在有0.2-0.4％重量的聚合磷酸鈉(以D為基礎)存在的情況下，在約50℃的水中制備15-20％重量濃度的乳清蛋白質(zhì)溶液(總重量D)，·加入12-18％重量(以D為基礎)的量的奶油，·攪拌下加入3-7％重量(以D為基礎)的藻酸鈉，以及約50℃下80-85％重量(以D為基礎)的量的水，·攪拌下將形成的該均質(zhì)混合物與3-5％重量濃度且量為80-85％重量(以D為基礎)的CaCl2溶液混合，形成纖維性產(chǎn)品，·將形成的纖維性產(chǎn)品分離并精制。
19.如權利要求1-14中一項或多項權利要求的方法，特征在于用奶粉為原料形成纖維性產(chǎn)品·在有0.5-1.0％重量(以E為基礎)的聚合磷酸鈉存在的情況下，制備25-35％重量濃度的脫脂奶粉水溶液(總重量E)，·加入11-15％重量(以E為基礎)的量的奶油，·攪拌下加入4-6％重量(以E為基礎)的藻酸鈉，以及約50℃下65-75％重量(以E為基礎)的量的水，·攪拌下將形成的該均質(zhì)混合物與3-5％重量濃度且量為65-75％重量(以E為基礎)的CaCl2溶液混合，形成纖維性產(chǎn)品，·將形成的纖維性產(chǎn)品分離并精制。
20.如權利要求1-14中一項或多項權利要求的方法，特征在于蛋白質(zhì)物料是選自如下的乳蛋白質(zhì)物料奶粉、乳清蛋白質(zhì)和酪蛋白酸鹽，并且該方法在沒有磷酸鹽物料存在的情況下進行。
21.如權利要求1-20中一項或多項權利要求的方法，特征在于纖維性產(chǎn)品，在其形成和分離之后，經(jīng)過巴氏殺菌以便精制。
22.如權利要求1-21中一項或多項權利要求的方法，特征在于將纖維性產(chǎn)品包裝。
23.肉代用品，它是用如權利要求1-21中一項或多項權利要求的方法獲得的。
24.開胃菜或甜點，它是通過加工如權利要求1-21中一項或多項權利要求的方法形成的纖維性產(chǎn)品獲得的。
25.即食肉代用品，它是通過烹飪加工如權利要求23的產(chǎn)品獲得的。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種肉代用品的制備方法，其中在高溫下將蛋白質(zhì)，用金屬陽離子沉淀的水膠體和水混合直到形成均質(zhì)混合物。將該混合物與化合價為至少2的金屬陽離子的溶液混合形成纖維性產(chǎn)品，然后獲得該纖維性產(chǎn)品。所用蛋白質(zhì)包括動物蛋白質(zhì)或由其獲得的物料，例如凝乳、干酪、奶粉等。水膠體選自甲氧基含量低的果膠、結冷膠和藻酸鹽。本發(fā)明還描述了用本發(fā)明的方法獲得的肉代用品。而且，本發(fā)明描述了一種即食肉代用品，它是通過烹飪加工已解釋并通過本申請的方法獲得的肉代用品制得的。
文檔編號A23L1/054GK1615084SQ02827416
公開日2005年5月11日 申請日期2002年9月17日 優(yōu)先權日2002年1月22日
發(fā)明者A·C·奎爾達姆 申請人:努格食品及嗜好品銷售公司