專(zhuān)利名稱(chēng)：一種氣孔膨脹肉制品生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬肉類(lèi)加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種熟肉制品的生產(chǎn)工藝。
現(xiàn)有對(duì)畜禽肉的加工方法主要為烹調(diào)、醬鹵、熏烤、烘烤后裝袋制成成品，普遍存在加工時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成份喪失比例高等缺點(diǎn)。在中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社出版的《食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范與質(zhì)量保證》一書(shū)中，分別公開(kāi)了軟包裝燒牛肉、醬肉、牛肉干的制作工藝。其中軟包裝燒牛肉的工藝流程為原料→修割→(去骨、膜、脂)→烹調(diào)→裝袋→滅菌→冷卻→裝箱，從中可以看出，其熟化過(guò)程采用烹調(diào)方式，烹調(diào)殺菌時(shí)的高溫會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成份較多喪失。而醬肉的工藝流程為原料→修割→浸泡→瀝干(加鹽、配料)→腌制(5℃、24-48h)→煮制(配料2h)→成品。從中可以看出，其腌制和煮制過(guò)程時(shí)間很長(zhǎng)，生產(chǎn)效率低。牛肉干的工藝流程為原料→修割→浸泡(1h)←初煮(1.5-2h)→切丁(加鋪料)煮沸→翻炒→烘烤(50-60℃、7h、含水量15％)→成品。從中可以看出僅烘烤時(shí)間就達(dá)7h，烘烤時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)效率偏低。
本發(fā)明的目的在于公開(kāi)一種氣孔膨脹肉制品生產(chǎn)工藝，不但使生產(chǎn)效率大大提高，而且盡量減少了營(yíng)養(yǎng)成份的喪失。
為達(dá)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種氣孔膨脹肉制品生產(chǎn)工藝，原料肉經(jīng)解凍、預(yù)處理、配料、干燥、熟化殺菌、包裝等工序后制成成品，在物料經(jīng)干燥后，將其裝模并置于一密封室內(nèi)，并使密封室內(nèi)保持高溫高壓，使物料中的水份在高溫高壓下呈不汽化的過(guò)熱狀態(tài)，經(jīng)短時(shí)間加熱后將過(guò)熱水分瞬間排人真空腔內(nèi)，物料內(nèi)部則由迅速汽化的蒸汽沖擊出大量氣孔，同時(shí)完成熟化殺菌過(guò)程，出模后包裝制成成品。
本發(fā)明可對(duì)畜禽肉及魚(yú)肉進(jìn)行熟肉制品加工。由于本發(fā)明將配料干燥后的物料裝模后置于一密封室內(nèi)，并使密封室內(nèi)產(chǎn)生高溫、高壓，在短時(shí)間內(nèi)完成熟化殺菌過(guò)程，極大地提高了生產(chǎn)效率，經(jīng)試驗(yàn)，其熟化殺菌過(guò)程僅需時(shí)3-30S，由于物料在高溫環(huán)境下的熟化時(shí)間極短，肉制品的營(yíng)養(yǎng)成份得以最大程度的保持。同時(shí)，在短時(shí)間的熟化過(guò)程后，將密封室與真空腔連通，高溫高壓下產(chǎn)生的過(guò)熱水份迅速汽化，蒸汽沖擊物料，使其內(nèi)部產(chǎn)生大量氣孔，在食用時(shí)具有膨脹、柔軟的口感。
作為對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，對(duì)原料肉的解凍在真空環(huán)境下進(jìn)行，并使溫度保持在40-50℃之間，采取此種解凍措施，可使解凍步驟所需時(shí)間比自然解凍大大縮短，進(jìn)一步提高生產(chǎn)效率。
為使配料步驟中調(diào)味料能快速、均勻地滲入物料內(nèi)部，可將物料置于真空容器內(nèi)，利用真空噴射技術(shù)將調(diào)味料噴入真空容器內(nèi)，并同時(shí)翻動(dòng)物料。
以下結(jié)合附圖詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明


圖1是兩端有活塞的密封罐結(jié)構(gòu)示意圖；圖2為真空包裝系統(tǒng)的示意圖。
以制作醬汁牛排為例。先將醬油5％(按調(diào)味料占原料肉的重量比)、白砂糖3％、鹽4％、料酒3％、蔥1.5％、姜0.5％、桂皮0.2％、紅曲米1％、大茴1％加水10kg煮沸至5kg，瀝干備用。調(diào)味料的配方根據(jù)制作不同肉制品而異，從而使肉制品具有不同的口味，屬現(xiàn)有技術(shù)，不再詳述。將原料牛肉在真空度為9.4×104Pa的真空容器內(nèi)解凍，并使真空容器內(nèi)的溫度保持在40-50℃之間(最好為40℃)，物料本身的水分在此條件下產(chǎn)生升華，產(chǎn)生大量的低溫水蒸汽，利用水蒸汽的潛熱，使水蒸汽分子不斷沖擊凍肉的冰晶，使凍肉快速解凍。這種解凍方法比一般所用的自然解凍法解凍速度快，肉的營(yíng)養(yǎng)成分損失小，肉的色澤不變。將解凍后的牛肉修割、切塊、滾嫩預(yù)處理(對(duì)雞肉及其他禽肉、魚(yú)內(nèi)可不滾嫩)后，將物料牛肉置于真空度為2.65×105Pa至3.75×105Pa(最好為3.15×105Pa)的真空容器內(nèi)，同時(shí)使物料不斷翻動(dòng)，利用真空噴射技術(shù)將調(diào)味料噴射入真空容器內(nèi)，使調(diào)味料迅速均勻滲透進(jìn)物料內(nèi)部，此真空調(diào)理過(guò)程約持續(xù)5-20min。配料后，將物料進(jìn)行干燥處理，使干燥后的物料含水量為原有含水量的65％-30％，之后進(jìn)入熟化殺菌過(guò)程。根據(jù)成品形狀的不同將物料裝入相應(yīng)形狀的成型模具10內(nèi)，將其放入一密封室內(nèi)如
圖1所示的密封罐體8內(nèi)。該密封罐兩端裝有活塞1和3，活塞1和3分別連接氣動(dòng)裝置2和4?；钊?和3內(nèi)裝有電加熱裝置，密封罐體8外邊設(shè)有鋪助加熱裝置9，出口12接真空罐。啟動(dòng)氣動(dòng)裝置，使活塞1和3分別至圖中虛線所示的工作位置5和6，使密封空間7內(nèi)形成0.2-1.4MPa的高壓，并利用加熱裝置使密封空間7內(nèi)的溫度達(dá)到150℃-250℃。此時(shí)物料11受到高溫高壓的作用在3-30s內(nèi)迅速完成熟化、殺菌過(guò)程，物料內(nèi)的水分則由于高溫高壓作用呈不汽化的過(guò)熱狀態(tài)。之后，接通真空罐迅速釋放高壓，過(guò)熱水分急速汽化從物料內(nèi)部噴射出來(lái)，并排入真空罐內(nèi)，物料內(nèi)部則由于急速排出的蒸汽沖擊出大量均勻的氣孔，同時(shí)模具的肉塊互相連在一起，形成內(nèi)部具有大量氣孔且體積較起初有所膨脹的整體，出模后經(jīng)真空包裝即成成品。制成的成品外形完整，不散不爛，表面不糊化，內(nèi)部組織纖維松軟，體積比膨脹前增加20％以上，口感膨松、柔軟。為使加工后的成品保存時(shí)間更長(zhǎng)及防止二次污染，可使熟化物料經(jīng)二次殺菌后再進(jìn)行真空包裝。具體可如圖2所示的真空包裝系統(tǒng)示意圖。被加工物料出模后，關(guān)閉倉(cāng)門(mén)15，開(kāi)啟倉(cāng)門(mén)14，由傳送帶21將物料送入殺菌過(guò)渡倉(cāng)17內(nèi)，關(guān)閉倉(cāng)門(mén)14，啟動(dòng)殺菌裝置18經(jīng)5-15min殺菌處理后，關(guān)閉殺菌裝置，開(kāi)啟倉(cāng)門(mén)15，由傳送帶21將物料送入真空包裝倉(cāng)20內(nèi)的平臺(tái)19上，同時(shí)關(guān)閉倉(cāng)門(mén)15，在真空包裝倉(cāng)20內(nèi)的真空度為0.04-0.1MPa時(shí)，可將物料在平臺(tái)19上裝袋，然后送入包裝機(jī)22封口，待真空包裝倉(cāng)20內(nèi)的物料全部裝袋完畢，開(kāi)啟倉(cāng)門(mén)16，將成品由傳送帶23輸出。
權(quán)利要求
1.一種氣孔膨脹肉制品生產(chǎn)工藝，原料肉經(jīng)解凍、預(yù)處理、配料、干燥、熟化殺菌、包裝等工序后制成成品，其特征在于，在物料經(jīng)干燥后，將其裝模并置于一密封室內(nèi)，并使密封室內(nèi)保持高溫高壓，使物料中的水份在高溫高壓下呈不汽化的過(guò)熱狀態(tài)，經(jīng)短時(shí)間加熱后將過(guò)熱水分瞬間排入真空腔內(nèi)，物料內(nèi)部則由迅速汽化的蒸汽沖擊出大量氣孔，同時(shí)完成熟化殺菌過(guò)程，出模后包裝制成成品。
2.如權(quán)利要求1所述的肉制品生產(chǎn)工藝，其特征在于，對(duì)原料肉的解凍在真空度為9.4×104Pa的真空環(huán)境下進(jìn)行，并使溫度保持在40℃-50℃之間。
3.如權(quán)利要求1所述的肉制品生產(chǎn)工藝，其特征在于，配料過(guò)程中將物料置于真空容器內(nèi)，真空度為2.65×105Pa至3.75×105Pa之間，利用真空噴射技術(shù)將調(diào)味料噴射入真空容器內(nèi)，同時(shí)翻動(dòng)物料，使調(diào)味料迅速均勻滲透進(jìn)物料內(nèi)。
4.如權(quán)利要求1所述的肉制品生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述的密封室內(nèi)的壓力為0.2-1.4MPa，溫度為150℃-250℃。
5.如權(quán)利要求1所述的肉制品生產(chǎn)工藝，其特征在于，物料在密封室內(nèi)的熟化時(shí)間為3-30S。
6.如權(quán)利要求1或2或3或4或5所述的肉制品生產(chǎn)工藝，其特征在于，物料經(jīng)干燥后，其含水量為干燥前含水量的65％-30％。
7.如權(quán)利要求1或2或3或4或5所述的肉制器生產(chǎn)工藝，其特征在于，熟化后的物料經(jīng)二次殺菌后進(jìn)行真空包裝。
全文摘要
本發(fā)明為一種氣孔膨脹肉制品生產(chǎn)工藝,原料肉經(jīng)解凍、預(yù)處理、配料、干燥、熟化殺菌、包裝等工序后制成成品,在物料經(jīng)干燥后,將其裝模并置于一密封室內(nèi),并使密封室內(nèi)保持高溫高壓,使物料中的水分在高溫高壓下呈不汽化的過(guò)熱狀態(tài),經(jīng)短時(shí)間加熱后將過(guò)熱水分瞬間排入真空腔內(nèi),物料內(nèi)部則由迅速汽化的蒸汽沖擊出大量氣孔,同時(shí)完成熟化殺菌過(guò)程,出模后包裝制成成品。本發(fā)明具有生產(chǎn)效率高,生產(chǎn)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分喪失少的優(yōu)點(diǎn),應(yīng)用該工藝生產(chǎn)的肉制品,具有膨松、柔軟的口感。
文檔編號(hào)A23P1/14GK1223100SQ9812424
公開(kāi)日1999年7月21日 申請(qǐng)日期1998年11月6日 優(yōu)先權(quán)日1998年11月6日
發(fā)明者杜建林, 石含玉, 劉保慶, 王彥斌 申請(qǐng)人:杜建林