專(zhuān)利名稱(chēng)：白酒發(fā)酵周期的控制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及白酒發(fā)酵周期的控制方法。
背景技術(shù)：
白酒的發(fā)酵周期是指糟醅入窖發(fā)酵，產(chǎn)生醇、酸及其酯等多種微量成分所需要的時(shí)間。白酒的優(yōu)質(zhì)和高產(chǎn)是一對(duì)相互矛盾的兩個(gè)特質(zhì)。在窖池、入窖條件、工藝操作大體相同的情況下，要提高質(zhì)量，一般采用延長(zhǎng)發(fā)酵期，以增加白酒中香味成份的方法?？墒怯捎诎l(fā)酵期的延長(zhǎng)，勢(shì)必造成發(fā)酵糟醅中酒精度的降低，也即降低了酒的產(chǎn)量；同時(shí)，由于酒精度的降低，又阻礙了因延長(zhǎng)發(fā)酵期而產(chǎn)生的各類(lèi)香味物質(zhì)的提取。發(fā)酵周期的延長(zhǎng)，還可能導(dǎo)致窖泥發(fā)干，糟醅的色澤暗、發(fā)黃、顯糙、不柔熟、骨力差等現(xiàn)象，影響酒的產(chǎn)質(zhì)及其穩(wěn)定性。由于白酒發(fā)酵過(guò)程沒(méi)具有較強(qiáng)的動(dòng)態(tài)和非線(xiàn)性特性，發(fā)酵過(guò)程通常是多階段的， 很難建立單一的全局模型來(lái)刻畫(huà)其復(fù)雜性。同時(shí)過(guò)程中的很多重要生化變量通常無(wú)法在線(xiàn)測(cè)量，目前行業(yè)上還沒(méi)有一套科學(xué)的判斷發(fā)酵周期的方法來(lái)保證酒的產(chǎn)質(zhì)及其穩(wěn)定性?，F(xiàn)有方法一般是以生產(chǎn)安排為參考，采用基本統(tǒng)一的發(fā)酵周期，一般為40 60 天，由于白酒的生產(chǎn)是多菌共酵，不同窖池中窖泥質(zhì)量又存在著差異，這就決定了其發(fā)酵過(guò)程中狀態(tài)不一，該方法使得不同窖池的發(fā)酵質(zhì)量波動(dòng)性較大。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種白酒發(fā)酵周期的控制方法，該方法可以準(zhǔn)確的控制發(fā)酵周期，平衡產(chǎn)質(zhì)。本發(fā)明白酒發(fā)酵周期的控制方法為取同一窖池不同發(fā)酵時(shí)間的酒樣，采用模糊綜合評(píng)判方法評(píng)價(jià)發(fā)酵質(zhì)量，模糊綜合評(píng)判方法具體包括以下步驟1)確定評(píng)判酒質(zhì)的質(zhì)量評(píng)價(jià)因素的論域U = Iu1, u2, U3, u4,......um}，并確定質(zhì)
量評(píng)價(jià)因素的權(quán)重系數(shù)為X = {x1; &，X3, &......XJ ；2)設(shè)定酒質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)等級(jí)為η級(jí)，對(duì)待測(cè)樣品的各質(zhì)量評(píng)價(jià)因素按照評(píng)價(jià)等級(jí)進(jìn)
行打分，建立質(zhì)量評(píng)價(jià)因素的模糊數(shù)學(xué)矩陣
權(quán)利要求
1.白酒發(fā)酵周期的控制方法，其特征在于取同一窖池不同發(fā)酵時(shí)間的酒樣，采用模糊綜合評(píng)判方法評(píng)價(jià)發(fā)酵質(zhì)量，模糊綜合評(píng)判方法具體包括以下步驟1)確定評(píng)判酒質(zhì)的質(zhì)量評(píng)價(jià)因素的論域U= {Ul，u2, U3, u4,......U1J，并確定質(zhì)量評(píng)價(jià)因素的權(quán)重系數(shù)為\ = HW......XJ ；2)設(shè)定酒質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)等級(jí)為η級(jí)，對(duì)待測(cè)樣品的各質(zhì)量評(píng)價(jià)因素按照評(píng)價(jià)等級(jí)進(jìn)行打分，建立質(zhì)量評(píng)價(jià)因素的模糊數(shù)學(xué)矩陣R =3)將矩陣R乘以步驟1)的權(quán)重系數(shù)X得到合成矩陣Y= X · R = (yi,y2-yn)；4)發(fā)酵效果質(zhì)量評(píng)價(jià)因素的論域?yàn)閁=(出酒率，酒質(zhì))，并確定發(fā)酵效果的質(zhì)量評(píng)價(jià)因素的權(quán)重系數(shù)為A= (A1, AJ ；
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的白酒發(fā)酵周期的控制方法，其特征在于質(zhì)量評(píng)價(jià)因素的權(quán)重系數(shù)確定的方法為對(duì)質(zhì)量評(píng)價(jià)因素U1-Um的重要程度進(jìn)行打分，第m個(gè)質(zhì)量評(píng)價(jià)因素的得分除以所有質(zhì)量評(píng)價(jià)因素總分，得到第m個(gè)質(zhì)量評(píng)價(jià)因素的權(quán)重系數(shù)Xm。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的白酒發(fā)酵周期的控制方法，其特征在于步驟1)質(zhì)量評(píng)價(jià)因素為骨力、香味成分、色澤和酸澀度，質(zhì)量評(píng)價(jià)因素的論域?yàn)閁= {骨力U1，香味成分 U2，色澤u3，酸澀度u4}0
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的白酒發(fā)酵周期的控制方法，其特征在于出酒率的評(píng)價(jià)結(jié)果為實(shí)際出酒率占理論出酒率的比例，實(shí)際出酒率為每口窖池實(shí)際產(chǎn)量對(duì)投糧量的百分比；理論出酒率計(jì)算方法為Y = DX5. 5X1.05X100%，Y 產(chǎn)量；D 淀粉消耗質(zhì)量百分比。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的白酒發(fā)酵周期的控制方法，其特征在于步驟4)質(zhì)量評(píng)價(jià)因素的權(quán)重，分別為出酒率0. 60，酒質(zhì)0. 40。
6.根據(jù)權(quán)利要求1 5任一項(xiàng)所述的白酒發(fā)酵周期的控制方法，其特征在于先確定前發(fā)酵期，前發(fā)酵期結(jié)束后再對(duì)不同發(fā)酵時(shí)間的酒樣采用模糊綜合評(píng)判方法評(píng)價(jià)發(fā)酵質(zhì)量，發(fā)酵質(zhì)量最高的那天即為白酒的最佳發(fā)酵周期；其中，前發(fā)酵期的確定方法如下a、測(cè)定窖池中糟醅發(fā)酵0 20天中酒精含量P，得出酒精含量P對(duì)于發(fā)酵時(shí)間t的動(dòng) K力學(xué)方程P= 是天數(shù)；
全文摘要
本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及白酒發(fā)酵周期的控制方法。本發(fā)明白酒發(fā)酵周期的控制方法1)確定評(píng)判酒質(zhì)的質(zhì)量評(píng)價(jià)因素的論域U，并確定權(quán)重系數(shù)X；2)設(shè)定酒質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)等級(jí)為n級(jí)，對(duì)待測(cè)樣品進(jìn)行打分，建立質(zhì)量評(píng)價(jià)因素矩陣R，3)Y＝X·R＝(y1，y2…yn)；4)發(fā)酵效果質(zhì)量評(píng)價(jià)因素的論域?yàn)閁＝(出酒率，酒質(zhì))，并確定權(quán)重系數(shù)為A＝{A1，A2}；5)設(shè)定以出酒率占理論出酒率的比值，Y中很好、好兩個(gè)等級(jí)占四個(gè)等級(jí)的比值，建立矩陣R’；6)發(fā)酵質(zhì)量為B＝A·R’，B即為發(fā)酵質(zhì)量模糊綜合評(píng)判結(jié)果。本發(fā)明方法可以準(zhǔn)確的控制發(fā)酵周期，平衡產(chǎn)質(zhì)，不會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵周期的不確定對(duì)窖泥質(zhì)量造成影響，保證了產(chǎn)品穩(wěn)定性。
文檔編號(hào)G05B13/04GK102279567SQ201110172998
公開(kāi)日2011年12月14日 申請(qǐng)日期2011年6月24日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月24日
發(fā)明者盧中明, 張宿義, 方軍, 楊平, 涂榮坤, 涂飛勇 申請(qǐng)人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司