一種蘑菇香醋及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種蘑菇香醋及其制備方法,它由以下重量配比的原料制成:高粱90?110份,蘑菇90?110份,麥麩90?110份,谷糠70?80份,大曲35?45份,黃曲8?12份,黑曲8?12份,酒母7?10份,食鹽3?5份。制備方法為:(1)制曲;(2)潤料;(3)蒸料;(4)冷卻;(5)酒精發(fā)酵;6)醋酸發(fā)酵;(7)熏醅;(8)淋醋;(9)曬醋;(10)陳釀;(11)滅菌即可。該香醋在傳統(tǒng)制醋過程中添加了蘑菇,制得的蘑菇食用醋富含18種氨基酸、多種維生素和豐富的鈣、鐵等礦物質(zhì),不僅味道鮮美適口,風(fēng)味獨(dú)特,而且營養(yǎng)豐富,具有提高人體免疫力,排毒、抗癌等功效。
【專利說明】
一種蘑菇香醋及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域,具體涉及一種蘑菇香醋及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]按食醋生產(chǎn)方法的不同,食醋可分為釀造醋和配制醋。釀造醋,是以糧食為原料,通過微生物發(fā)酵釀造而成,其營養(yǎng)價(jià)值和香醇味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過配制食醋,具有調(diào)味、保健、藥用、醫(yī)用等多種功用。由于釀造醋的功能性和在生活中的廣泛應(yīng)用,提供一種營養(yǎng)更為豐富的食醋是現(xiàn)代生活的一種迫切需要。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]本發(fā)明提供一種營養(yǎng)更為豐富的蘑菇香醋及其制備方法,該食用醋在傳統(tǒng)制醋過程中添加了蘑菇,不僅味道鮮美適口,風(fēng)味獨(dú)特,營養(yǎng)豐富,具有提高機(jī)體免疫力,排毒、抗癌等功效。
[0004]本發(fā)明的技術(shù)方案:它由以下重量配比的原料制成:高粱90-110份,蘑菇90-110份,麥麩90-110份,谷糠70-80份,大曲35-45份,黃曲8-12份,黑曲8_12份,酒母7_10份,食鹽3- 5份。
[0005]制備方法為:
(I)制曲:制作菇類黃曲,制作黑曲;
(2)潤料:將高粱和蘑菇粉碎攪拌均勻,加水潤料,水分要達(dá)到55-65%,潤料6-10小時(shí);
(3)蒸料:入鍋前在鍋底鋪一層谷糠,將谷糠灑在潤好的料上,用攪拌機(jī)攪拌均勻,再以“追汽壓料”方式灑料入鍋,至圓汽封鍋蒸熟,要求出鍋原料熟而不粘,內(nèi)無生心;
(4 )冷卻:將蒸好的料出鍋后的冷卻到2 5 -3 5 °C,將曲種、大缸酒母液灑在料面上,加水?dāng)嚢杈鶆?,水分要達(dá)到55-65%;
(5)酒精發(fā)酵:將攪拌均勻的料入酒精發(fā)酵池,壓實(shí),用塑料布蓋好,讓糖化和酒化在池內(nèi)同時(shí)進(jìn)行,經(jīng)過7-9天,制得酒醅;
(6)醋酸發(fā)酵:酒醅發(fā)酵成熟后,拌入麥麩、谷糠,加水?dāng)嚢杈鶆颍忠_(dá)到65-75%,裝入接入火焙的醋酸發(fā)酵池,接入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵,料溫控制在42°C以內(nèi),制得醋醅,成熟后的醋醅加鹽,進(jìn)行后期陳釀;
(7)熏醅:將成熟后的醋醅一半導(dǎo)入熏池內(nèi),加蓋每天按順序倒翻一次,控制好火候,制得熏醅,所熏醋醅既不焦又黑亮;
(8)淋醋:先將淋池內(nèi)清洗干凈,將成熟后的醋醅、熏醅分別裝入淋池內(nèi),采用循環(huán)法進(jìn)行滅菌淋醋;
(9)曬醋:將淋好的醋用不銹鋼栗打入曬醋池內(nèi),經(jīng)過持續(xù)高溫,使醋內(nèi)的水分蒸發(fā);
(10)陳釀:將曬好的醋用不銹鋼栗打入陳醋罐內(nèi),進(jìn)行沉淀、陳釀;
(11)滅菌:將陳釀好的醋進(jìn)行滅菌、冷卻制得蘑菇食用醋。
[0006]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下有益效果:本發(fā)明在傳統(tǒng)制醋過程中加入蘑菇,經(jīng)過多菌種發(fā)酵,制得的蘑菇食用醋富含18種氨基酸、多種維生素和豐富的鈣、鐵等礦物質(zhì),還有蛋白質(zhì)、無機(jī)質(zhì)、維生素、植物纖維素等豐富的營養(yǎng)成分,能提高人體免疫力,具有排毒、抗癌等功效。
【具體實(shí)施方式】
[0007]實(shí)施例1
一種蘑菇香醋,它由以下重量配比的原料制成:高粱100份,蘑菇100份,麥麩100份,谷糠80份,大曲40份,黃曲1份,黑曲1份,酒母8份,食鹽4份。
[0008]制作方法為:
(1)制曲:制作菇類黃曲,制作黑曲;
(2)潤料:將高粱和蘑菇粉碎攪拌均勻,加水潤料,水分要達(dá)到60%,潤料10小時(shí);
(3)蒸料:入鍋前在鍋底鋪一層谷糠,將谷糠灑在潤好的料上,用攪拌機(jī)攪拌均勻,再以“追汽壓料”方式灑料入鍋,至圓汽封鍋蒸熟,要求出鍋原料熟而不粘,內(nèi)無生心;
(4)冷卻:將蒸好的料出鍋后的冷卻到30°C,將曲種、大缸酒母液灑在料面上,加水?dāng)嚢杈鶆?,水分要達(dá)到60%;
(5)酒精發(fā)酵:將攪拌均勻的料入酒精發(fā)酵池,壓實(shí),用塑料布蓋好,讓糖化和酒化在池內(nèi)同時(shí)進(jìn)行,經(jīng)過9天,制得酒醅;
(6)醋酸發(fā)酵:酒醅發(fā)酵成熟后,拌入麥麩、谷糠,加水?dāng)嚢杈鶆?,水分要達(dá)到70%裝入接入火焙的醋酸發(fā)酵池,接入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵,料溫控制在42°C以內(nèi),制得醋醅,成熟后的醋醅加鹽,進(jìn)行后期陳釀;
(7)熏醅:將成熟后的醋醅一半導(dǎo)入熏池內(nèi),加蓋每天按順序倒翻一次,控制好火候,制得熏醅,所熏醋醅既不焦又黑亮;
(8)淋醋:先將淋池內(nèi)清洗干凈,將成熟后的醋醅、熏醅分別裝入淋池內(nèi),采用循環(huán)法進(jìn)行滅菌淋醋;
(9)曬醋:將淋好的醋用不銹鋼栗打入曬醋池內(nèi),經(jīng)過持續(xù)高溫,使醋內(nèi)的水分蒸發(fā);
(10)陳釀:將曬好的醋用不銹鋼栗打入陳醋罐內(nèi),進(jìn)行沉淀、陳釀;
(11)滅菌:將陳釀好的醋進(jìn)行滅菌、冷卻制得蘑菇食用醋。
[0009]實(shí)施例2
一種蘑菇香醋,它有以下重量配比的原料組成:高粱110份,蘑菇110份,麥麩90份,谷糠70份,大曲40份,黃曲8份,黑曲8份,酒母7份,食鹽5份。
[0010]制備方法為:
(I)制曲:制作菇類黃曲,制作黑曲;
(2)潤料:將高粱和蘑菇粉碎攪拌均勻,加水潤料,水分要達(dá)到55%,潤料6小時(shí);
(3)蒸料:入鍋前在鍋底鋪一層谷糠,將谷糠灑在潤好的料上,用攪拌機(jī)攪拌均勻,再以“追汽壓料”方式灑料入鍋,至圓汽封鍋蒸熟,要求出鍋原料熟而不粘,內(nèi)無生心;
(4)冷卻:將蒸好的料出鍋后的冷卻到30°C,將曲種、大缸酒母液灑在料面上,加水?dāng)嚢杈鶆颍忠_(dá)到55%;
(5)酒精發(fā)酵:將攪拌均勻的料入酒精發(fā)酵池,壓實(shí),用塑料布蓋好,讓糖化和酒化在池內(nèi)同時(shí)進(jìn)行,經(jīng)過9天,制得酒醅; (6)醋酸發(fā)酵:酒醅發(fā)酵成熟后,拌入麥麩、谷糠,加水?dāng)嚢杈鶆?,水分要達(dá)到65%,裝入接入火焙的醋酸發(fā)酵池,接入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵,料溫控制在42°C以內(nèi),制得醋醅,成熟后的醋醅加鹽,進(jìn)行后期陳釀;
(7)熏醅:將成熟后的醋醅一半導(dǎo)入熏池內(nèi),加蓋每天按順序倒翻一次,控制好火候,制得熏醅,所熏醋醅既不焦又黑亮;
(8)淋醋:先將淋池內(nèi)清洗干凈,將成熟后的醋醅、熏醅分別裝入淋池內(nèi),采用循環(huán)法進(jìn)行滅菌淋醋;
(9)曬醋:將淋好的醋用不銹鋼栗打入曬醋池內(nèi),經(jīng)過持續(xù)高溫,使醋內(nèi)的水分蒸發(fā);
(10)陳釀:將曬好的醋用不銹鋼栗打入陳醋罐內(nèi),進(jìn)行沉淀、陳釀;
(11)滅菌:將陳釀好的醋進(jìn)行滅菌、冷卻制得蘑菇食用醋。
[0011]實(shí)施例3
一種蘑菇香醋,它有以下重量配比的原料組成:高粱90份,蘑菇90份,麥麩90份,谷糠70份,大曲35份,黃曲8份,黑曲8份,酒母7份,食鹽3份。
[0012]制備方法為:
(I)制曲:制作菇類黃曲,制作黑曲;
(2)潤料:將高粱和蘑菇粉碎攪拌均勻,加水潤料,水分要達(dá)到65%,潤料10小時(shí);
(3)蒸料:入鍋前在鍋底鋪一層谷糠,將谷糠灑在潤好的料上,用攪拌機(jī)攪拌均勻,再以“追汽壓料”方式灑料入鍋,至圓汽封鍋蒸熟,要求出鍋原料熟而不粘,內(nèi)無生心;
(4)冷卻:將蒸好的料出鍋后的冷卻到30°C,將曲種、大缸酒母液灑在料面上,加水?dāng)嚢杈鶆颍忠_(dá)到65%;
(5)酒精發(fā)酵:將攪拌均勻的料入酒精發(fā)酵池,壓實(shí),用塑料布蓋好,讓糖化和酒化在池內(nèi)同時(shí)進(jìn)行,經(jīng)過9天,制得酒醅;
(6)醋酸發(fā)酵:酒醅發(fā)酵成熟后,拌入麥麩、谷糠,加水?dāng)嚢杈鶆颍忠_(dá)到75%裝入接入火焙的醋酸發(fā)酵池,接入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵,料溫控制在42°C以內(nèi),制得醋醅,成熟后的醋醅加鹽,進(jìn)行后期陳釀;
(7)熏醅:將成熟后的醋醅一半導(dǎo)入熏池內(nèi),加蓋每天按順序倒翻一次,控制好火候,制得熏醅,所熏醋醅既不焦又黑亮;
(8)淋醋:先將淋池內(nèi)清洗干凈,將成熟后的醋醅、熏醅分別裝入淋池內(nèi),采用循環(huán)法進(jìn)行滅菌淋醋;
(9)曬醋:將淋好的醋用不銹鋼栗打入曬醋池內(nèi),經(jīng)過持續(xù)高溫,使醋內(nèi)的水分蒸發(fā);
(10)陳釀:將曬好的醋用不銹鋼栗打入陳醋罐內(nèi),進(jìn)行沉淀、陳釀;
(11)滅菌:將陳釀好的醋進(jìn)行滅菌、冷卻制得蘑菇食用醋。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種蘑菇香醋,其特征是于它由以下重量配比的原料制成:高粱90-110份,蘑菇90-110份,麥麩90-110份,谷糠70-80份,大曲35-45份,黃曲8-12份,黑曲8-12份,酒母7-10份,食鹽3_ 5份。2.—種蘑菇香醋的制備方法,其特征是它包括以下步驟: (I)制曲:制作菇類黃曲,制作黑曲; (2)潤料:將高粱和蘑菇粉碎攪拌均勻,加水潤料,水分要達(dá)到55-65%,潤料6-10小時(shí); (3)蒸料:入鍋前在鍋底鋪一層谷糠,將谷糠灑在潤好的料上,用攪拌機(jī)攪拌均勻,再以“追汽壓料”方式灑料入鍋,至圓汽封鍋蒸熟,要求出鍋原料熟而不粘,內(nèi)無生心; (4)冷卻:將蒸好的料出鍋后的冷卻到25-35°C,將曲種、大缸酒母液灑在料面上,加水?dāng)嚢杈鶆?,水分要達(dá)到55-65%; (5)酒精發(fā)酵:將攪拌均勻的料入酒精發(fā)酵池,壓實(shí),用塑料布蓋好,讓糖化和酒化在池內(nèi)同時(shí)進(jìn)行,經(jīng)過7-9天,制得酒醅; (6)醋酸發(fā)酵:酒醅發(fā)酵成熟后,拌入麥麩、谷糠,加水?dāng)嚢杈鶆?,水分要達(dá)到65-75%,裝入接入火焙的醋酸發(fā)酵池,接入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵,料溫控制在42°C以內(nèi),制得醋醅,成熟后的醋醅加鹽,進(jìn)行后期陳釀; (7)熏醅:將成熟后的醋醅一半導(dǎo)入熏池內(nèi),加蓋每天按順序倒翻一次,控制好火候,制得熏醅,所熏醋醅既不焦又黑亮; (8)淋醋:先將淋池內(nèi)清洗干凈,將成熟后的醋醅、熏醅分別裝入淋池內(nèi),采用循環(huán)法進(jìn)行滅菌淋醋; (9)曬醋:將淋好的醋用不銹鋼栗打入曬醋池內(nèi),經(jīng)過持續(xù)高溫,使醋內(nèi)的水分蒸發(fā); (10)陳釀:將曬好的醋用不銹鋼栗打入陳醋罐內(nèi),進(jìn)行沉淀、陳釀; (11)滅菌:將陳釀好的醋進(jìn)行滅菌、冷卻制得蘑菇食用醋。
【文檔編號】A61P39/02GK106085793SQ201610413233
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月13日 公開號201610413233.3, CN 106085793 A, CN 106085793A, CN 201610413233, CN-A-106085793, CN106085793 A, CN106085793A, CN201610413233, CN201610413233.3
【發(fā)明人】趙衛(wèi)龍, 王建剛
【申請人】洪洞縣南段農(nóng)業(yè)科技種植專業(yè)合作社