一種蘑菇香醋及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種蘑菇香醋及其制備方法，它由以下重量配比的原料制成：高粱90?110份，蘑菇90?110份，麥麩90?110份，谷糠70?80份，大曲35?45份，黃曲8?12份，黑曲8?12份，酒母7?10份，食鹽3?5份。制備方法為：（1）制曲；（2）潤料；（3）蒸料；（4）冷卻；（5）酒精發(fā)酵；6）醋酸發(fā)酵；（7）熏醅；（8）淋醋；（9）曬醋；（10）陳釀；（11）滅菌即可。該香醋在傳統(tǒng)制醋過程中添加了蘑菇，制得的蘑菇食用醋富含18種氨基酸、多種維生素和豐富的鈣、鐵等礦物質(zhì)，不僅味道鮮美適口，風(fēng)味獨(dú)特，而且營養(yǎng)豐富，具有提高人體免疫力，排毒、抗癌等功效。
【專利說明】
一種蘑菇香醋及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種蘑菇香醋及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]按食醋生產(chǎn)方法的不同，食醋可分為釀造醋和配制醋。釀造醋，是以糧食為原料，通過微生物發(fā)酵釀造而成，其營養(yǎng)價(jià)值和香醇味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過配制食醋，具有調(diào)味、保健、藥用、醫(yī)用等多種功用。由于釀造醋的功能性和在生活中的廣泛應(yīng)用，提供一種營養(yǎng)更為豐富的食醋是現(xiàn)代生活的一種迫切需要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提供一種營養(yǎng)更為豐富的蘑菇香醋及其制備方法，該食用醋在傳統(tǒng)制醋過程中添加了蘑菇，不僅味道鮮美適口，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，具有提高機(jī)體免疫力，排毒、抗癌等功效。
[0004]本發(fā)明的技術(shù)方案:它由以下重量配比的原料制成:高粱90-110份，蘑菇90-110份，麥麩90-110份，谷糠70-80份，大曲35-45份，黃曲8-12份，黑曲8_12份，酒母7_10份，食鹽3- 5份。
[0005]制備方法為:
(I)制曲:制作菇類黃曲，制作黑曲；
(2)潤料:將高粱和蘑菇粉碎攪拌均勻，加水潤料，水分要達(dá)到55-65%，潤料6-10小時(shí)；
(3)蒸料:入鍋前在鍋底鋪一層谷糠，將谷糠灑在潤好的料上，用攪拌機(jī)攪拌均勻，再以“追汽壓料”方式灑料入鍋，至圓汽封鍋蒸熟，要求出鍋原料熟而不粘，內(nèi)無生心；
(4 )冷卻:將蒸好的料出鍋后的冷卻到2 5 -3 5 °C，將曲種、大缸酒母液灑在料面上，加水?dāng)嚢杈鶆?，水分要達(dá)到55-65%;
(5)酒精發(fā)酵:將攪拌均勻的料入酒精發(fā)酵池，壓實(shí)，用塑料布蓋好，讓糖化和酒化在池內(nèi)同時(shí)進(jìn)行，經(jīng)過7-9天，制得酒醅；
(6)醋酸發(fā)酵:酒醅發(fā)酵成熟后，拌入麥麩、谷糠，加水?dāng)嚢杈鶆颍忠_(dá)到65-75%，裝入接入火焙的醋酸發(fā)酵池，接入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，料溫控制在42°C以內(nèi)，制得醋醅，成熟后的醋醅加鹽，進(jìn)行后期陳釀；
(7)熏醅:將成熟后的醋醅一半導(dǎo)入熏池內(nèi)，加蓋每天按順序倒翻一次，控制好火候，制得熏醅，所熏醋醅既不焦又黑亮；
(8)淋醋:先將淋池內(nèi)清洗干凈，將成熟后的醋醅、熏醅分別裝入淋池內(nèi)，采用循環(huán)法進(jìn)行滅菌淋醋；
(9)曬醋:將淋好的醋用不銹鋼栗打入曬醋池內(nèi)，經(jīng)過持續(xù)高溫，使醋內(nèi)的水分蒸發(fā)；
(10)陳釀:將曬好的醋用不銹鋼栗打入陳醋罐內(nèi)，進(jìn)行沉淀、陳釀；
(11)滅菌:將陳釀好的醋進(jìn)行滅菌、冷卻制得蘑菇食用醋。
[0006]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下有益效果:本發(fā)明在傳統(tǒng)制醋過程中加入蘑菇，經(jīng)過多菌種發(fā)酵，制得的蘑菇食用醋富含18種氨基酸、多種維生素和豐富的鈣、鐵等礦物質(zhì)，還有蛋白質(zhì)、無機(jī)質(zhì)、維生素、植物纖維素等豐富的營養(yǎng)成分，能提高人體免疫力，具有排毒、抗癌等功效。
【具體實(shí)施方式】
[0007]實(shí)施例1
一種蘑菇香醋，它由以下重量配比的原料制成:高粱100份，蘑菇100份，麥麩100份，谷糠80份，大曲40份，黃曲1份，黑曲1份，酒母8份，食鹽4份。
[0008]制作方法為:
(1)制曲:制作菇類黃曲，制作黑曲；
(2)潤料:將高粱和蘑菇粉碎攪拌均勻，加水潤料，水分要達(dá)到60%，潤料10小時(shí)；
(3)蒸料:入鍋前在鍋底鋪一層谷糠，將谷糠灑在潤好的料上，用攪拌機(jī)攪拌均勻，再以“追汽壓料”方式灑料入鍋，至圓汽封鍋蒸熟，要求出鍋原料熟而不粘，內(nèi)無生心；
(4)冷卻:將蒸好的料出鍋后的冷卻到30°C，將曲種、大缸酒母液灑在料面上，加水?dāng)嚢杈鶆?，水分要達(dá)到60%;
(5)酒精發(fā)酵:將攪拌均勻的料入酒精發(fā)酵池，壓實(shí)，用塑料布蓋好，讓糖化和酒化在池內(nèi)同時(shí)進(jìn)行，經(jīng)過9天，制得酒醅；
(6)醋酸發(fā)酵:酒醅發(fā)酵成熟后，拌入麥麩、谷糠，加水?dāng)嚢杈鶆?，水分要達(dá)到70%裝入接入火焙的醋酸發(fā)酵池，接入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，料溫控制在42°C以內(nèi)，制得醋醅，成熟后的醋醅加鹽，進(jìn)行后期陳釀；
(7)熏醅:將成熟后的醋醅一半導(dǎo)入熏池內(nèi)，加蓋每天按順序倒翻一次，控制好火候，制得熏醅，所熏醋醅既不焦又黑亮；
(8)淋醋:先將淋池內(nèi)清洗干凈，將成熟后的醋醅、熏醅分別裝入淋池內(nèi)，采用循環(huán)法進(jìn)行滅菌淋醋；
(9)曬醋:將淋好的醋用不銹鋼栗打入曬醋池內(nèi)，經(jīng)過持續(xù)高溫，使醋內(nèi)的水分蒸發(fā)；
(10)陳釀:將曬好的醋用不銹鋼栗打入陳醋罐內(nèi)，進(jìn)行沉淀、陳釀；
(11)滅菌:將陳釀好的醋進(jìn)行滅菌、冷卻制得蘑菇食用醋。
[0009]實(shí)施例2
一種蘑菇香醋，它有以下重量配比的原料組成:高粱110份，蘑菇110份，麥麩90份，谷糠70份，大曲40份，黃曲8份，黑曲8份，酒母7份，食鹽5份。
[0010]制備方法為:
(I)制曲:制作菇類黃曲，制作黑曲；
(2)潤料:將高粱和蘑菇粉碎攪拌均勻，加水潤料，水分要達(dá)到55%，潤料6小時(shí)；
(3)蒸料:入鍋前在鍋底鋪一層谷糠，將谷糠灑在潤好的料上，用攪拌機(jī)攪拌均勻，再以“追汽壓料”方式灑料入鍋，至圓汽封鍋蒸熟，要求出鍋原料熟而不粘，內(nèi)無生心；
(4)冷卻:將蒸好的料出鍋后的冷卻到30°C，將曲種、大缸酒母液灑在料面上，加水?dāng)嚢杈鶆颍忠_(dá)到55%;
(5)酒精發(fā)酵:將攪拌均勻的料入酒精發(fā)酵池，壓實(shí)，用塑料布蓋好，讓糖化和酒化在池內(nèi)同時(shí)進(jìn)行，經(jīng)過9天，制得酒醅； (6)醋酸發(fā)酵:酒醅發(fā)酵成熟后，拌入麥麩、谷糠，加水?dāng)嚢杈鶆?，水分要達(dá)到65%，裝入接入火焙的醋酸發(fā)酵池，接入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，料溫控制在42°C以內(nèi)，制得醋醅，成熟后的醋醅加鹽，進(jìn)行后期陳釀；
(7)熏醅:將成熟后的醋醅一半導(dǎo)入熏池內(nèi)，加蓋每天按順序倒翻一次，控制好火候，制得熏醅，所熏醋醅既不焦又黑亮；
(8)淋醋:先將淋池內(nèi)清洗干凈，將成熟后的醋醅、熏醅分別裝入淋池內(nèi)，采用循環(huán)法進(jìn)行滅菌淋醋；
(9)曬醋:將淋好的醋用不銹鋼栗打入曬醋池內(nèi)，經(jīng)過持續(xù)高溫，使醋內(nèi)的水分蒸發(fā)；
(10)陳釀:將曬好的醋用不銹鋼栗打入陳醋罐內(nèi)，進(jìn)行沉淀、陳釀；
(11)滅菌:將陳釀好的醋進(jìn)行滅菌、冷卻制得蘑菇食用醋。
[0011]實(shí)施例3
一種蘑菇香醋，它有以下重量配比的原料組成:高粱90份，蘑菇90份，麥麩90份，谷糠70份，大曲35份，黃曲8份，黑曲8份，酒母7份，食鹽3份。
[0012]制備方法為:
(I)制曲:制作菇類黃曲，制作黑曲；
(2)潤料:將高粱和蘑菇粉碎攪拌均勻，加水潤料，水分要達(dá)到65%，潤料10小時(shí)；
(3)蒸料:入鍋前在鍋底鋪一層谷糠，將谷糠灑在潤好的料上，用攪拌機(jī)攪拌均勻，再以“追汽壓料”方式灑料入鍋，至圓汽封鍋蒸熟，要求出鍋原料熟而不粘，內(nèi)無生心；
(4)冷卻:將蒸好的料出鍋后的冷卻到30°C，將曲種、大缸酒母液灑在料面上，加水?dāng)嚢杈鶆颍忠_(dá)到65%;
(5)酒精發(fā)酵:將攪拌均勻的料入酒精發(fā)酵池，壓實(shí)，用塑料布蓋好，讓糖化和酒化在池內(nèi)同時(shí)進(jìn)行，經(jīng)過9天，制得酒醅；
(6)醋酸發(fā)酵:酒醅發(fā)酵成熟后，拌入麥麩、谷糠，加水?dāng)嚢杈鶆颍忠_(dá)到75%裝入接入火焙的醋酸發(fā)酵池，接入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，料溫控制在42°C以內(nèi)，制得醋醅，成熟后的醋醅加鹽，進(jìn)行后期陳釀；
(7)熏醅:將成熟后的醋醅一半導(dǎo)入熏池內(nèi)，加蓋每天按順序倒翻一次，控制好火候，制得熏醅，所熏醋醅既不焦又黑亮；
(8)淋醋:先將淋池內(nèi)清洗干凈，將成熟后的醋醅、熏醅分別裝入淋池內(nèi)，采用循環(huán)法進(jìn)行滅菌淋醋；
(9)曬醋:將淋好的醋用不銹鋼栗打入曬醋池內(nèi)，經(jīng)過持續(xù)高溫，使醋內(nèi)的水分蒸發(fā)；
(10)陳釀:將曬好的醋用不銹鋼栗打入陳醋罐內(nèi)，進(jìn)行沉淀、陳釀；
(11)滅菌:將陳釀好的醋進(jìn)行滅菌、冷卻制得蘑菇食用醋。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種蘑菇香醋，其特征是于它由以下重量配比的原料制成:高粱90-110份，蘑菇90-110份，麥麩90-110份，谷糠70-80份，大曲35-45份，黃曲8-12份，黑曲8-12份，酒母7-10份，食鹽3_ 5份。2.—種蘑菇香醋的制備方法，其特征是它包括以下步驟: (I)制曲:制作菇類黃曲，制作黑曲； (2)潤料:將高粱和蘑菇粉碎攪拌均勻，加水潤料，水分要達(dá)到55-65%，潤料6-10小時(shí)； (3)蒸料:入鍋前在鍋底鋪一層谷糠，將谷糠灑在潤好的料上，用攪拌機(jī)攪拌均勻，再以“追汽壓料”方式灑料入鍋，至圓汽封鍋蒸熟，要求出鍋原料熟而不粘，內(nèi)無生心； (4)冷卻:將蒸好的料出鍋后的冷卻到25-35°C，將曲種、大缸酒母液灑在料面上，加水?dāng)嚢杈鶆?，水分要達(dá)到55-65%; (5)酒精發(fā)酵:將攪拌均勻的料入酒精發(fā)酵池，壓實(shí)，用塑料布蓋好，讓糖化和酒化在池內(nèi)同時(shí)進(jìn)行，經(jīng)過7-9天，制得酒醅； (6)醋酸發(fā)酵:酒醅發(fā)酵成熟后，拌入麥麩、谷糠，加水?dāng)嚢杈鶆?，水分要達(dá)到65-75%，裝入接入火焙的醋酸發(fā)酵池，接入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，料溫控制在42°C以內(nèi)，制得醋醅，成熟后的醋醅加鹽，進(jìn)行后期陳釀； (7)熏醅:將成熟后的醋醅一半導(dǎo)入熏池內(nèi)，加蓋每天按順序倒翻一次，控制好火候，制得熏醅，所熏醋醅既不焦又黑亮； (8)淋醋:先將淋池內(nèi)清洗干凈，將成熟后的醋醅、熏醅分別裝入淋池內(nèi)，采用循環(huán)法進(jìn)行滅菌淋醋； (9)曬醋:將淋好的醋用不銹鋼栗打入曬醋池內(nèi)，經(jīng)過持續(xù)高溫，使醋內(nèi)的水分蒸發(fā)； (10)陳釀:將曬好的醋用不銹鋼栗打入陳醋罐內(nèi)，進(jìn)行沉淀、陳釀； (11)滅菌:將陳釀好的醋進(jìn)行滅菌、冷卻制得蘑菇食用醋。
【文檔編號】A61P39/02GK106085793SQ201610413233
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月13日 公開號201610413233.3, CN 106085793 A, CN 106085793A, CN 201610413233, CN-A-106085793, CN106085793 A, CN106085793A, CN201610413233, CN201610413233.3
【發(fā)明人】趙衛(wèi)龍, 王建剛
【申請人】洪洞縣南段農(nóng)業(yè)科技種植專業(yè)合作社