一種乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵的啤酒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及啤酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 啤酒是既古老又廣受人類歡迎的酒精飲料，其傳統(tǒng)工藝是以大麥芽、酒花、水為主 要原料制備麥芽汁，再以啤酒酵母為主體微生物發(fā)酵麥芽汁而成，啤酒除含有二氧化碳和 酒精度之外，還含有蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、多酚等，可謂營養(yǎng)豐富。
[0003] 近年來啤酒隨著人類科技進步也得到了發(fā)展，國內(nèi)通過對啤酒的發(fā)酵微生物、原 輔料、產(chǎn)物成分和含量等方面進行工藝創(chuàng)新以開發(fā)啤酒的研究日益增多，其中，以改變發(fā)酵 微生物并輔以原料改變的啤酒逐步被研制出來，如以乳酸菌和啤酒酵母為主要發(fā)酵微生物 釀制而成的特殊啤酒。釀造微生物中增添乳酸菌的啤酒，對于經(jīng)常飲用啤酒的人來說，可有 效發(fā)揮乳酸菌調(diào)節(jié)腸道PH、促進胃蠕動、保護胃腸粘膜等有益功能。
[0004] 上世紀80、90年代由煙臺啤酒廠首次開發(fā)并生產(chǎn)的白啤酒，是以小麥芽為主要原 料加酒花，經(jīng)上面酵母發(fā)酵釀制而成(龍騰宇.白啤酒第一個標(biāo)準[J].釀酒，1989, 2: 10-13.)。此后，廖永紅在白啤酒的基礎(chǔ)上繼續(xù)使用上面發(fā)酵酵母并添加乳酸菌，以小麥芽 和大麥芽為原料，發(fā)酵出微白色啤酒(廖永紅，周曉宏.酵母和乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)白啤酒研 究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2000，26(3): 48-53.)。
[0005] 此外，奶啤和格瓦斯也是以乳酸菌和啤酒酵母為主要發(fā)酵微生物釀制而成的，但 按照啤酒國標(biāo)GB4927-2008的酒精度要求，兩者酒精度大多< 1%或更低，遠小于國標(biāo)規(guī)定的 常規(guī)啤酒2 2.5%的酒精含量，在分類上則屬于無醇或低醇。而且，奶啤以奶和糖為主要原 料、部分添加或不添加麥汁，必然稀釋了麥汁濃度，格瓦斯的原麥汁濃度在4~6°P，因而這 兩種飲料區(qū)分于原麥汁濃度至少為8.0° P的常規(guī)啤酒。
[0006] 以大麥芽為主要原料帶來的麥香口味及3.3~4.5%的適當(dāng)酒精度，成為常規(guī)啤酒 深受大眾歡迎的重要因素。對于習(xí)慣了常規(guī)啤酒3.3~4.5%酒精度的人群來說，奶啤和格瓦 斯的口感似乎"不過癮"，而白啤酒及其衍生啤酒由于以小麥芽為主要原料、上面發(fā)酵酵母 為發(fā)酵微生物，則沖淡了源自大麥芽的麥香口感。而且，這些以乳酸菌和啤酒酵母為主要發(fā) 酵微生物釀制而成的飲料或啤酒，并沒有規(guī)定其中乳酸菌的含量。因而，并未見到"香醇益 生菌啤酒"，即保持大麥芽麥汁濃度和酒精度、并使用乳酸菌共同發(fā)酵的啤酒的面世。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種以大麥芽為原料，添加益生乳酸菌與下面啤 酒酵母共同發(fā)酵，且保持啤酒的原麥汁濃度和酒精度、保證乳酸菌活菌數(shù)的啤酒的制備方 法。
[0008] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是：一種乳酸菌和酵母菌共同發(fā) 酵的啤酒的制備方法，包括下列步驟： (a)將乳酸菌發(fā)酵劑活化，并調(diào)節(jié)乳酸菌濃度為107 CFU/mL，得到乳酸菌液； (b) 將乳酸菌液按體積比1~4%的接種量接種到12~14° P的麥芽汁中，在27~33°C下發(fā) 酵20~28h; (c) 之后，按1~4g/L的比例接種下面發(fā)酵啤酒酵母菌干粉，進行共同發(fā)酵，主發(fā)酵溫度 為9~15°C;繼續(xù)主發(fā)酵和后發(fā)酵后，得到啤酒。
[0009] 優(yōu)選的，乳酸菌發(fā)酵劑為由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成的凍干粉，其中，保 加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的個數(shù)比為1:1。
[0010] 優(yōu)選的，步驟(a)中：乳酸菌發(fā)酵劑的活化和濃度的調(diào)節(jié)方法為:將乳酸菌發(fā)酵劑 投入到不含酒花的9~11°P麥芽汁中，35~37°C靜置培養(yǎng)18~24h，按GB 4789.35-2010《食 品微生物學(xué)檢驗乳酸菌檢驗》對乳酸菌總數(shù)進行計數(shù)，并依據(jù)計數(shù)結(jié)果用不含酒花的9~ 11° P麥芽汁為稀釋液，對乳酸菌濃度稀釋，調(diào)節(jié)至1〇7 CFU/mL。
[0011] 進一步優(yōu)選的，步驟(a)中：乳酸菌發(fā)酵劑的活化和濃度的調(diào)節(jié)方法為:將乳酸菌 發(fā)酵劑投入到不含酒花的10°P麥芽汁中，37°C靜置培養(yǎng)18h，按GB 4789.35-2010《食品微生 物學(xué)檢驗乳酸菌檢驗》對乳酸菌總數(shù)進行計數(shù)，并依據(jù)計數(shù)結(jié)果用不含酒花的10° P麥芽汁 為稀釋液，對乳酸菌濃度稀釋，調(diào)節(jié)至1〇7 CFU/mL。
[0012] 步驟(a)中：不含酒花的麥芽汁的制備方法為：將大麥芽依次進行粉碎、糖化、過 濾、煮沸、旋沉、冷卻降溫步驟，最后棄沉淀制得;煮沸過程中不加入苦型酒花和香型酒花制 劑。
[0013]優(yōu)選的，步驟(b)中：將乳酸菌液按體積比2%的接種量接種到12~14°P的麥芽汁 中。
[0014] 優(yōu)選的，步驟(b)中：發(fā)酵溫度為30°C，發(fā)酵時間為24h。
[0015] 優(yōu)選的，步驟(c)中：按2g/L的比例接種下面發(fā)酵啤酒酵母菌干粉;主發(fā)酵溫度為 12Γ。
[0016] 步驟(b)中：麥芽汁的制備方法為:將大麥芽依次進行粉碎、糖化、過濾、煮沸、煮沸 時添加苦型酒花和香型酒花制劑、旋沉、冷卻降溫步驟，最后棄沉淀將上清麥汁注入發(fā)酵罐 體中，并快速緊密封口，以備接種發(fā)酵。
[0017]步驟(c)中：繼續(xù)主發(fā)酵和后發(fā)酵的方法為:主發(fā)酵至麥汁濃度降到4~4.4° P( - 般需要4~8天時間，以糖度降到4~4.4°P為主發(fā)酵要進行到封罐升壓階段的標(biāo)志），其后進 行封罐升壓，保持壓力在0.11~〇.13MPa，同時使自然升溫，調(diào)整后的溫度保持在較之前主 發(fā)酵高3°C的溫度，保持5~7d(結(jié)束標(biāo)志是啤酒還原完全，雙乙酰指標(biāo)達標(biāo)）；再進行后發(fā) 酵，24h內(nèi)降溫至0~4°C，并保存3~5d，得到啤酒。
[0018] 其中，d代表天數(shù)。
[0019] 采用上述技術(shù)方案所產(chǎn)生的有益效果在于： 本發(fā)明提供的乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵啤酒的制備方法，為追求酒精度所帶來的口感 的飲酒人群保持了常規(guī)啤酒的酒精度，保留了大麥芽的香醇口感，同時達到國標(biāo)規(guī)定的乳 酸菌飲料的1〇6 CFU/mL乳酸菌活菌數(shù)，為飲酒人群保護腸胃增添"腸動力"。
[0020] 乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵培養(yǎng)時既彼此制約又互相依存，乳酸菌和酵母菌的接種 量、接種時間和發(fā)酵溫度會影響彼此的生長和產(chǎn)物合成，對啤酒的口感也有至關(guān)重要的影 響。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)?shù)娜樗峋臃N量和發(fā)酵溫度、時間，不僅保證了啤酒中乳酸菌的活 菌數(shù)從而發(fā)揮有益胃腸的功能，更能促進酵母菌的發(fā)酵。適當(dāng)?shù)慕湍妇慕臃N時間、接種量 和發(fā)酵溫度、發(fā)酵麥汁濃度，不僅保證啤酒的酒精度和口感，更能保證乳酸菌的正常生長和 乳酸菌活菌數(shù)。
【具體實施方式】
[0021] 下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步詳細的說明。
[0022] 本發(fā)明所述的生產(chǎn)啤酒的原料大麥芽、酒花制劑、下面發(fā)酵啤酒酵母菌干粉均可 從相關(guān)啤酒生產(chǎn)的物資公司購買，本發(fā)明優(yōu)先使用進口的澳大利亞生產(chǎn)的大麥芽和法國生 產(chǎn)的Saflager? S-189下層發(fā)酵酵母。本發(fā)明所述乳酸菌發(fā)酵劑為生物科技有限公司所購 買的專用食品級乳酸菌發(fā)酵劑，優(yōu)先使用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌劑。本發(fā) 明所用制備麥芽汁的水均為符合國家標(biāo)準的食品級純凈水。
[0023] 實施例1 一種乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵的啤酒的制備方法，包括下列步驟： (a)乳酸菌發(fā)酵劑的活化和濃度的調(diào)節(jié)方法為:將乳酸菌發(fā)酵劑投入到不含酒花的 10°?麥芽汁中，37°(：靜置培養(yǎng)1811，按68 4789.35-2010《食品微生物學(xué)檢驗乳酸菌檢驗》對 乳酸菌總數(shù)進行計數(shù)，并依據(jù)計數(shù)結(jié)果用不含酒花的1〇°Ρ麥芽汁為稀釋液，對乳酸菌濃度 稀釋，調(diào)節(jié)至1〇 7 CFU/mL，得到乳酸菌液。
[0024]乳酸菌發(fā)酵劑為由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成的凍干粉，其中，保加利亞 乳桿菌和嗜熱鏈球菌的個數(shù)比為1:1。
[0025]用于發(fā)酵的麥芽汁的制備方法為:將600g大麥芽粉碎成皮破而不碎的麥芽粉，加 3L水?dāng)嚢杈鶆?，依次?jīng)歷三個糖化的保溫過程:37°C靜止保溫20min; 50°C靜止保溫70min; 65°C靜止保溫70min。最后升溫至78°C，經(jīng)循環(huán)過濾至麥汁清亮，并用洗糟水再次過濾麥糟， 收集兩次濾液并加水補足至2.5L。煮沸麥汁共60min，并于煮沸5min和50min時，分別按 0.04%和0.02%比例添加苦型和香型酒花制劑。停止沸騰后讓麥汁經(jīng)旋沉平靜和冷卻降溫 后，棄沉淀將上清麥汁注入發(fā)酵罐體中，并快速緊密封口，以備接種發(fā)酵。600g大麥芽經(jīng)充 分糖化、過濾后控制麥汁體積為2.5L時，可制出濃度為14° P的麥汁，其它濃度的麥芽汁可