一株植物乳桿菌及其在生產(chǎn)發(fā)酵鵝肉中的應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)，具體涉及一株植物乳桿菌(L a c t ο b a c i 11 u splantarum) (CGMCC11480)，以及該菌株在生產(chǎn)發(fā)酵鵝肉中的應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]鵝肉是一種高蛋白、低脂肪的食品，據(jù)分析，其蛋白質(zhì)含量為17.9%，鴨肉為16.5%，豬肉為16.9%，羊肉僅為11.1%;賴氨酸含量比雞肉的高30 % ;鵝肉脂肪含量較低，僅11%左右，且多為有益健康的不飽和脂肪酸。目前，我國(guó)對(duì)鵝的年需求量在8?9億只，在肉類市場(chǎng)消費(fèi)份額中，鵝肉已經(jīng)從10年前的1%上升到4%。在國(guó)際市場(chǎng)上，鵝肉的需求量也呈明顯的增長(zhǎng)趨勢(shì)，如在歐洲鵝肉價(jià)格要比雞肉高2?3倍。可見(jiàn)，鵝肉及其副產(chǎn)品的生產(chǎn)加工在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的潛力很大。但是鵝肉表面多覆蓋有結(jié)締組織，胸肉肌纖維較粗，肌纖維之間也有結(jié)締組織肉質(zhì)粗，造成其硬度較大，嫩度差，使其利用受到一定限制。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了解決鵝肉因肌纖維較粗，硬度較大，嫩度差等不足，本發(fā)明提供了一株植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum) (CGMCC11480)，以及利用該菌株發(fā)酵鸛肉的方法。通過(guò)本發(fā)明生產(chǎn)的發(fā)酵鵝肉口感、風(fēng)味等品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)鵝肉，并且提高了安全性及延長(zhǎng)了保質(zhì)期，同時(shí)可提尚廣品的質(zhì)量穩(wěn)定性。
[0004]本發(fā)明所公開(kāi)的菌株是植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)，其保藏號(hào)為CGMCC11480。
[0005]本發(fā)明還公開(kāi)了植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)(CGMCC11480)在生產(chǎn)發(fā)酵鵝肉中的應(yīng)用。
[0006]用植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)(CGMCC11480)生產(chǎn)發(fā)酵鶴肉的具體方法是包括以下步驟:
[0007]⑴原料肉:取凈鵝胴體，用凈水清洗，修去表面及內(nèi)部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至無(wú)血水析出為止，瀝干后，5-8°C快速冷卻14-18h ；
[0008]⑵腌制:按原料重量的1-3%加鹽腌制，溫度2.0-5.0°C，濕度75%~95% ,腌制10-15h；
[0009]⑶菌種活化和富集:將植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum) (CGMCC11480)活化后培養(yǎng)制得發(fā)酵菌液；
[0010]⑷發(fā)酵:接種前將菌液密度調(diào)至約107-108Cfu/mL，用內(nèi)部注射和表面涂抹方式將菌液分別接種于腌制好的鵝肉，接種量為每千克原料接種1.0-1.5%體積的菌液，接種完畢的鵝肉用線繩穿好，晾掛于發(fā)酵室內(nèi)，在20-25°C發(fā)酵5天；
[0011](5)烘箱烤制:將發(fā)酵后的鵝肉在60?80°C條件下烤制5?7小時(shí)，烤制過(guò)程中將鵝肉翻動(dòng)2?3次，之后冷卻制得發(fā)酵鵝肉。
[0012](6)修整包裝:將得到的腌制鵝肉無(wú)菌真空包裝，即得成品的發(fā)酵鵝肉。
[0013]上述步驟⑴中以全鵝為原料。
[0014]上述步驟⑵中按原料重量的2%加鹽腌制。
[0015]上述步驟⑶具體是:將植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum) (CGMCC11480)在MRS液體培養(yǎng)基中于37°C下活化兩次后，再在37°C下培養(yǎng)48h，得到發(fā)酵菌液。
[0016]發(fā)酵鵝肉是一種新型的鵝肉制品，它是利用優(yōu)良微生物發(fā)酵劑對(duì)原料肉接種再進(jìn)行發(fā)酵的肉制品。與傳統(tǒng)的干腌鵝肉相比，發(fā)酵鵝肉不僅口感細(xì)膩、易于消化、并且完全沒(méi)有鵝肉本身的腥味，而且還具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、安全性好等優(yōu)點(diǎn)。
[0017]與傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品相比，利用本發(fā)明的方法生產(chǎn)的發(fā)酵鵝肉的有益效果具體體現(xiàn)在以下方面:⑴提高了安全性及延長(zhǎng)了保質(zhì)期:整個(gè)加工中未添加任何防腐劑，植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum) (CGMCC11480)可作為食用生物防腐劑，抑制了腐敗和致病性微生物的生長(zhǎng)，通過(guò)發(fā)酵增加了鵝肉的安全性和保藏性;⑵改善了鵝肉的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味:鵝肉經(jīng)微生物發(fā)酵劑發(fā)酵為發(fā)酵鵝肉后，解決了鵝肉粗老的問(wèn)題，提高了鵝肉的嫩度，另外，原料鵝肉具有較濃的腥味，但通過(guò)微生物的新陳代謝作用，小分子的腥味物質(zhì)參與合成代謝轉(zhuǎn)變成無(wú)腥味的大分子物質(zhì)，同時(shí)在微生物酶的作用下腥味物質(zhì)發(fā)生分子結(jié)構(gòu)的修飾，轉(zhuǎn)化成為無(wú)腥味的成分，從而達(dá)到無(wú)腥味或降低腥味的目的；⑶提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:發(fā)酵過(guò)程中，鵝肉中大分子物質(zhì)被分解成為小分子(如小的肽鏈和氨基酸等)，這些變化使鵝肉更易被人體消化和吸收，產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)和分泌，促進(jìn)了養(yǎng)分的消化吸收，使各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率得以提高;發(fā)酵后，鵝肉除保留了全部營(yíng)養(yǎng)成分外，還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素如VB1、VB2、VB6、VB12等，此外，鵝肉中鈣、磷、鐵含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)雖沒(méi)有發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷、鐵在人體中的利用率。
[0018]本發(fā)明篩選的植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)于2015年10月10日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(CGMCC)，分類命名:植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)，保藏號(hào):CGMCC11480。保藏單位地址:北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院研究所;郵編:100101。
【具體實(shí)施方式】
[0019]實(shí)施例1:植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)(CGMCC11480)的篩選
[0020]⑴分離、純化:隨機(jī)選取金華火腿，在簽點(diǎn)肌肉和股二頭肌上隨機(jī)確定4個(gè)點(diǎn)，用無(wú)菌的剪子和手術(shù)刀在其表面切除約0.5cm厚、邊長(zhǎng)為4cm左右的部分，棄用;在深處切出厚度約為2cm左右，大小相似的肉塊取出；先將肉塊在酒精燈上進(jìn)行表面消毒，然后放入已滅菌的塑料瓶中。這樣在3只腿上共取得12塊相似的內(nèi)部組織，將所取肉樣移至無(wú)菌操作臺(tái)內(nèi)，進(jìn)行無(wú)菌操作，用無(wú)菌剪子從肉樣上剪取約2.0g深層肌肉，放入滅菌乳缽內(nèi)粉碎，然后加滅菌海沙研磨，磨碎后加入滅菌水混勻后稀釋成1:10稀釋液，再按10倍遞增稀釋。涂布于MRS培養(yǎng)基，分別于37°C生化培養(yǎng)箱培養(yǎng)18-24h，挑取單菌落反復(fù)劃線分離純化，直至獲得單一菌株。
[0021]⑵篩選:以革蘭氏陽(yáng)性、不產(chǎn)粘液、耐NaCl(8%)、非產(chǎn)氣性、非產(chǎn)H2S，非產(chǎn)H202，非產(chǎn)氨，不具氨基酸脫羧酶作為初篩指標(biāo)；以產(chǎn)酸速度、產(chǎn)酸能力和產(chǎn)香性作為乳酸菌復(fù)篩指標(biāo)，篩選出適合接種于發(fā)酵香腸的菌株。
[0022]⑶鑒定:根據(jù)菌落的表型特征和生理生化特性，結(jié)合16S測(cè)序確定一株值物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)。
[0023]⑷保藏:將菌液和甘油按1: 1混合置于_70°C保藏。
[0024]上述篩選的菌株2015年10月10日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(CGMCC)，分類命名:植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)，保藏號(hào):CGMCC11480。
[0025]實(shí)施例2:用植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)(CGMCC11480)生產(chǎn)發(fā)酵鵝肉
[0026]下面對(duì)本發(fā)明生產(chǎn)發(fā)酵鵝肉的制作工藝具體特征做進(jìn)一步的說(shuō)明:
[0027]加工工藝主要包括:原料鵝肉整理—預(yù)冷—腌制—菌種的活化—菌種的富集—接種—烘箱烤制—修整—包裝。
[0028]其中操作要點(diǎn)如下:
[0029]⑴原料肉:取凈鵝胴體，用凈水清洗，修去表面及內(nèi)部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至無(wú)血水析出為止，瀝干后，5-8°C快速冷卻14-18h ；
[0030]⑵腌制:腌制加鹽1-3 %，最好2% (質(zhì)量百分比)，溫度2.0-5.0°C，濕度75%-95 %，腌制 10-15h;
[0031 ]⑶菌種活化:將植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum) (CGMCC 11480)活化在MRS肉湯中37°C活化兩次后制得發(fā)酵菌液；
[0032]⑷菌種富集:將充分活化后的菌液10mL加到裝有100mL已滅菌MRS肉湯培養(yǎng)基的三角瓶中，37°C下培養(yǎng)48h得到發(fā)酵液；
[0033](5)發(fā)酵:接種前將菌液密度調(diào)至約107-108cfu/mL，用內(nèi)部注射和表面涂抹方式將菌液分別接種于腌制好的鵝肉，接種量為每千克原料接種1.5%體積的菌液，接種完畢的鵝肉用線繩穿好，晾掛于發(fā)酵室內(nèi)，在25°C條件下發(fā)酵5天；
[0034](6)烘箱烤制::將鵝肉上的線繩去除，在60°C條件下烤制4小時(shí)，烤制過(guò)程中將鵝肉翻動(dòng)3次，在烘烤過(guò)程中要注意烘箱上下層溫度的差異不超過(guò)3°C，注意烘箱頂部的通風(fēng)口要處于打開(kāi)的狀態(tài)，之后冷卻，制得發(fā)酵鵝肉。
[0035](7)修整包裝:將得到的腌制鵝肉無(wú)菌真空包裝，即得成品的發(fā)酵鵝肉。
[0036]經(jīng)上述工藝生產(chǎn)的發(fā)酵鵝肉口味醇厚、口感細(xì)膩、嫩度好，并通過(guò)安全性分析，食用安全可靠。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)，其保藏號(hào)CGMCC11480。2.植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)CGMCCl 1480在生產(chǎn)發(fā)酵鸛肉中的應(yīng)用。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的應(yīng)用，其特征在于，具體包括以下步驟: ⑴原料肉:原料鵝肉的初腌制:取凈鵝胴體，用凈水清洗，修去表面及內(nèi)部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至無(wú)血水析出為止，瀝干后，5-8°C快速冷卻14-18h; ⑵腌制:按原料重量的1-3%加鹽腌制，溫度2.0-5.0°C，濕度75%~95% ,腌制10_15h; (3)菌種活化和富集:將植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)CGMCCl 1480活化后培養(yǎng)制得發(fā)酵菌液； ⑷發(fā)酵:接種前將菌液密度調(diào)至約107-108cfu/mL，用內(nèi)部注射和表面涂抹方式將菌液分別接種于腌制好的鵝肉，接種量為每千克原料接種1.0-1.5%體積的菌液，接種完畢的鵝肉用線繩穿好，晾掛于發(fā)酵室內(nèi)，在20-25°C發(fā)酵5天； (5)烘箱烤制:將發(fā)酵后的鵝肉在60?80°C條件下烤制5?7小時(shí)，烤制過(guò)程中將鵝肉翻動(dòng)2?3次，之后冷卻制得發(fā)酵鵝肉。 (6)修整包裝:將得到的腌制鵝肉無(wú)菌真空包裝，即得成品的發(fā)酵鵝肉。4.根據(jù)權(quán)利要求3所說(shuō)的應(yīng)用，其特征在于，步驟⑴中以全鵝為原料。5.根據(jù)權(quán)利要求3所說(shuō)的應(yīng)用，其特征在于，步驟⑵中按原料重量的2%加鹽腌制。6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的應(yīng)用，其特征在于，步驟⑶是將植物乳桿菌CGMCC11480在MRS液體培養(yǎng)基中于37°C下活化兩次后，再在37°C下培養(yǎng)48h，得到發(fā)酵菌液。
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)，具體涉及一株植物乳桿菌及其應(yīng)用。本發(fā)明所述的植物乳桿菌(Lactobacillus？plantarum)，其保藏號(hào)是CGMCC11480。本發(fā)明還公開(kāi)了以及該菌株在生產(chǎn)發(fā)酵鵝肉中的應(yīng)用。與傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品相比，利用本發(fā)明的方法生產(chǎn)的發(fā)酵鵝肉提高了安全性及延長(zhǎng)了保質(zhì)期，改善了鵝肉的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)，提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。CGMCC1148020151010
【IPC分類】A23L33/135, C12R1/25, A23L5/20, A23L13/50, A23L13/70, C12N1/20, A23L3/3571
【公開(kāi)號(hào)】CN105483039
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510963184
【發(fā)明人】于海, 陳思柳, 葛慶豐, 吳滿剛, 汪志君
【申請(qǐng)人】揚(yáng)州大學(xué)
【公開(kāi)日】2016年4月13日
【申請(qǐng)日】2015年12月18日