一種蘋果醋的釀造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種蘋果醋的釀造工藝，屬于釀造技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 蘋果是日常生活中常見(jiàn)的水果之一，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很豐富，據(jù)統(tǒng)計(jì)每百克蘋果中含 果糖6. 5~11. 2克，葡萄糖2. 5~3. 5克，庶糖1. 0~5. 2克，可溶性固形物16. 5%、含維 生素C3. 015毫升/100克，還含有微量元素鋒、巧、磯、鐵、鐘及維生素B1、維生素B2、維 生素C和胡蘿h素和豐富的纖維素等各種人體所需元素，該些元素中最重要的是富含大量 鋒元素。據(jù)研究，鋒是人體內(nèi)許多重要酶的組成部分，是促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵元素。鋒通過(guò) 酶廣泛參與體內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪和糖的代謝。鋒還是構(gòu)成與記憶力息息相關(guān)的核酸與蛋白質(zhì) 的必不可少的元素。缺鋒可使大腦皮層邊緣部海馬區(qū)發(fā)育不良，影響記憶力，實(shí)驗(yàn)也證明， 減少食物中的鋒，幼童的記憶力和學(xué)習(xí)能力受到嚴(yán)重障礙。鋒還與產(chǎn)生抗體、提高人體免疫 力等有密切關(guān)系。蘋果內(nèi)含豐富的礦物質(zhì)及維生素對(duì)愛(ài)美女±的養(yǎng)顏美容也有很大功效， 另外對(duì)人體健康和養(yǎng)生具有其他營(yíng)養(yǎng)品不能替代的作用。
[0003] 在蘋果中，包含果膠等在內(nèi)的許多不宜被消化、吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都會(huì)對(duì)人體的腸 胃系統(tǒng)有益，所W要想充分利用該部分物質(zhì)的有益效果，就需要將其轉(zhuǎn)化為溶于水的物質(zhì) 才可W被人體充分吸收。直接食用蘋果是無(wú)法吸收包含果膠等在內(nèi)的該些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的，一 般需要對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵后才可W提高其吸收度。
[0004] 那么如果通過(guò)對(duì)蘋果的發(fā)酵來(lái)實(shí)現(xiàn)其內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的充分利用并且提高蘋果發(fā) 酵的產(chǎn)率是現(xiàn)有技術(shù)中需要解決的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明提供一種可W充分利用蘋果內(nèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、產(chǎn)率高的蘋果醋釀造工藝。
[0006] 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明是通過(guò)W下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
[0007] 一種蘋果醋的釀造工藝，包括如下步驟：
[000引 （1)精選無(wú)蟲害的蘋果備用；
[0009] (2)配制濃度為0. 05-0.Iwt%的消毒液，對(duì)經(jīng)步驟（1)精選后的蘋果進(jìn)行消毒處 理，浸潰5-30min后用水進(jìn)行至少5次的清洗至無(wú)消毒液殘留；之后，避光自然驚干；
[0010] (3)將驚干后的蘋果裝入陶瓷缸中，至蘋果裝滿陶瓷缸并且與陶瓷缸的缸口齊平， 加蓋密封，并用保鮮膜包裹蓋及缸口外部進(jìn)行加固密封；
[0011] (4)將封口后裝有蘋果的陶瓷缸放入距離地面下方至少100米深的地魯內(nèi)進(jìn)行發(fā) 酵，保持地魯內(nèi)溫度為10-15°C、濕度為55-60%發(fā)酵至少300天，至蘋果顏色變?yōu)樯顥澤?釋放有果醋香氣；
[0012] (5)向步驟（4)發(fā)酵后的蘋果中加入蘋果重量3-8%的麥枯，攬拌均勻，有氧發(fā)酵 5-6小時(shí)；
[0013] (6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁連接處開設(shè)有若干直徑2-3cm的孔洞，在孔洞上 鋪設(shè)麥枯，將經(jīng)步驟（5)有氧發(fā)酵后的蘋果盛入淋醋缸中，將淋醋缸與水平面呈40-55度傾 斜固定設(shè)置，進(jìn)行淋醋，經(jīng)孔洞收集醋液；
[0014] (7)將收集到的醋液放入陶瓷罐中，封蓋后放入溫度為18-20°C、濕度為65-80% 的距離地面下方3-8米的醋房中進(jìn)行發(fā)酵，過(guò)濾即得蘋果醋。
[0015] 所述蘋果為秦冠蘋果。
[0016] 步驟（2)中，用消毒液重量5倍的井水分8次對(duì)經(jīng)消毒液浸泡后的蘋果進(jìn)行清洗。
[0017] 步驟（4)中的地魯距離地面下方100-115米。
[0018] 步驟巧）中，加入的麥枯重量為蘋果重量的5%。
[0019] 步驟（7)中進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，每2化需要使用木質(zhì)攬拌椿對(duì)發(fā)酵中的醋液進(jìn)行攬拌 2-5min。
[0020] 步驟（7)中發(fā)酵時(shí)間為10天。
[0021] 本發(fā)明的上述技術(shù)方案相比現(xiàn)有技術(shù)具有W下優(yōu)點(diǎn)：
[0022] 本發(fā)明所述的蘋果醋的釀造工藝，設(shè)置有選果、清洗、裝缸、發(fā)酵、淋醋、二次發(fā)酵 過(guò)濾步驟，該工藝通過(guò)設(shè)置蘋果的獨(dú)立地下密封發(fā)酵程序，充分利用了地下環(huán)境的特殊性 保證了蘋果的獨(dú)立發(fā)酵，并進(jìn)一步利用了麥枯對(duì)經(jīng)發(fā)酵后的蘋果的毛細(xì)管有氧發(fā)酵促進(jìn)作 用，使得在不加入任何發(fā)酵菌W及添加劑（包括調(diào)味劑）的基礎(chǔ)上仍然可W獲得口感極佳 的蘋果醋，并且可W充分調(diào)整蘋果醋的營(yíng)養(yǎng)，尤其對(duì)于改善胃腸道功能具有積極的作用，非 常適于幼兒、老人和體質(zhì)虛弱人群飲用。經(jīng)測(cè)試表明，該釀造工藝制備的蘋果醋產(chǎn)率可高達(dá) 60%。
【具體實(shí)施方式】
[0023] 為了更好對(duì)本申請(qǐng)所述的蘋果醋釀造工藝進(jìn)行理解，W下將從【具體實(shí)施方式】的角 度進(jìn)行說(shuō)明。
[0024] 實(shí)施例1
[0025] 本實(shí)施例中所述的蘋果醋釀造工藝，包括如下步驟：
[0026] (1)精選無(wú)蟲害的秦冠蘋果備用；
[0027] (2)配制濃度為0. 05wt%的消毒液，對(duì)經(jīng)步驟（1)精選后的蘋果進(jìn)行消毒處理，浸 潰5min后用水進(jìn)行至少5次的清洗至無(wú)消毒液殘留；之后，避光自然驚干；
[002引 （3)將驚干后的蘋果裝入陶瓷缸中，至蘋果裝滿陶瓷缸并且與陶瓷缸的缸口齊平， 加蓋密封，并用保鮮膜包裹蓋及缸口外部進(jìn)行加固密封；
[0029] (4)將封口后裝有蘋果的陶瓷缸放入距離地面下方100米深的地魯內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵， 保持地魯內(nèi)溫度為10°c、濕度為55%發(fā)酵300天，至蘋果顏色變?yōu)樯顥澤裔尫庞泄紫?氣；
[0030] 妨向步驟（4)發(fā)酵后的蘋果中加入蘋果重量3%的麥枯攬拌均勻，有氧發(fā)酵5小 時(shí)；
[0031] (6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁連接處開設(shè)有5個(gè)直徑2cm的孔洞，在孔洞上鋪設(shè) 麥枯，將經(jīng)步驟（5)有氧發(fā)酵后的蘋果盛入淋醋缸中，將淋醋缸與水平面呈40度傾斜固定 設(shè)置，進(jìn)行淋醋，收集醋液；
[0032] (7)將收集到的醋液放入陶瓷罐中，封蓋后放入溫度為18°C、濕度為65%、距離地 面下方8米的醋房中進(jìn)行發(fā)酵，過(guò)濾即得蘋果醋。
[0033] 實(shí)施例2
[0034] 本實(shí)施例中所述的蘋果醋釀造工藝，包括如下步驟：
[0035] (1)精選無(wú)蟲害的秦冠蘋果備用；
[0036] (2)配制濃度為0. 08wt%的消毒液，對(duì)經(jīng)步驟（1)精選后的蘋果進(jìn)行消毒處理，浸 潰20min后用消毒液重量5倍的井水分8次對(duì)經(jīng)消毒液浸泡后的蘋果進(jìn)行清洗至無(wú)消毒液 殘留；之后，避光自然驚干；
[0037] (3)將驚干后的蘋果裝入陶瓷缸中，至蘋果裝滿陶瓷缸并且與陶瓷缸的缸口齊平， 加蓋密封，并用保鮮膜包裹蓋及缸口外部進(jìn)行加固密封；
[003引（4)將封口后裝有蘋果的陶瓷缸放入距離地面下方110米深的地魯內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵， 保持地魯內(nèi)溫度為13°C、濕度為58%發(fā)酵310天，至蘋果顏色變?yōu)樯顥澤裔尫庞泄紫?氣；
[0039] (5)向步驟（4)發(fā)酵后的蘋果中加入蘋果重量5%的麥枯攬拌均勻，有氧發(fā)酵6小 時(shí)；
[0040] (6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁連接處開設(shè)有10個(gè)直徑2cm的孔洞，在孔洞上鋪 設(shè)麥枯，將經(jīng)步驟（5)有氧發(fā)酵后的蘋果盛入淋醋缸中，將淋醋缸與水平面呈50度傾斜固 定設(shè)置，進(jìn)行淋醋，收集醋液；
[0041] (7)將收集到的醋液放入陶瓷罐中，封蓋后放入溫度為20°C、濕度為75%、距離地 面下方5米的醋房中進(jìn)行發(fā)酵，過(guò)濾即得蘋果醋。
[0042] 實(shí)施例3
[0043] 本實(shí)施例中所述的蘋果醋釀造工藝，包括如下步驟：
[0044] (1)精選無(wú)蟲害的秦冠蘋果備用；
[0045] (2)配制濃度為0.Iwt%的消毒液，對(duì)經(jīng)步驟（1)精選后的蘋果進(jìn)行消毒處理，浸 潰30min后用水進(jìn)行10次的清洗至無(wú)消毒液殘留；之后，避光自然驚干；
[0046] (3)將驚干后的蘋果裝入陶瓷缸中，至蘋果裝滿陶瓷缸并且與陶瓷缸的缸口齊平， 加蓋密封，并用保鮮膜包裹蓋及缸口外部進(jìn)行加固密封；
[0047] (4)將封口后裝有蘋果的陶瓷缸放入距離地面下方130米深的地魯內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵， 保持地魯內(nèi)溫度為15°C、濕度為60%發(fā)酵300天，至蘋果顏色變?yōu)樯顥澤裔尫庞泄紫?氣；
[0048] (5)向步驟（4)發(fā)酵后的蘋果中加入蘋果重量8%的麥枯攬拌均勻，有氧發(fā)酵6小 時(shí)；
[0049] (6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁連接處開設(shè)有10個(gè)直徑3cm的孔洞，在孔洞上鋪 設(shè)麥枯，將經(jīng)步驟（5)有氧發(fā)酵后的蘋果盛入淋醋缸中，將淋醋缸與水平面呈55度傾斜固 定設(shè)置，進(jìn)行淋醋，收集醋液；
[0050] (7)將收集到的醋液放入陶瓷罐中，封蓋后放入溫度為20°C、濕度為80%