雪蓮果果醋的釀造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果醋的釀造工藝，尤其是涉及一種雪蓮果果醋的釀造工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]雪蓮果，別名雪蓮薯，是一種菊科菊薯屬多年生草本植物菊薯的果實，根據(jù)測定:每100克可食部分含熱量(大卡)17.40-60.0Okcal之間、碳水化合物10.60g、脂肪0.30g、蛋白質(zhì) 0.4-2.0g、纖維素 0.3-1.70g、糖 1.5_4g、果寡糖 6.00-12.00g、維生素 C33.0Omg、胡蘿卜素0.16mg、硫胺素0.05mg、核黃素0.04mg。營養(yǎng)物質(zhì)豐富，經(jīng)常使用具有清肝解毒、強身健體、提高人體免疫力、降火降血壓、降低血糖、血壓和膽固醇等保健作用。雪蓮果除被作為水果、食材外，還被加工成多種產(chǎn)品，如申請?zhí)枮?00910039463.8的專利公布了雪蓮果醋的生產(chǎn)方法，該方法中將雪蓮果切片或切粒蒸熟，溫度較高容易破壞雪蓮果內(nèi)的活性物質(zhì)，降低了雪蓮果的營養(yǎng)，導(dǎo)致了原料利用率的下降。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明針對雪蓮果加工過程中容易造成破壞原料的活性物質(zhì)的缺點，提供一種能夠充分保留原料的營養(yǎng)物質(zhì)、食用方便、保存周期長的雪蓮果果醋的釀造工藝。
[0004]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是:
一種雪蓮果果醋的釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝采用以下步驟:
a、原料處理:取新鮮、無腐爛霉變的雪蓮果、黃精、無花果、羅漢果、海棠果為原料，清洗后切塊，取8kg雪蓮果塊、3kg黃精塊、2kg無花果塊、Ikg羅漢果塊、Ikg海棠果塊混合均勾，制得混合原料，將混合原料放入質(zhì)量濃度為0.5%的抗壞血酸鈉、0.2%碳酸鈣溶液中浸泡60min后，取出清水沖洗后進行打漿、得到雪蓮果漿液；
b、酶解:向1kg的雪蓮果漿液中加入0.008kg的果膠酶、0.005kg的纖維素酶，溫度控制45°C，時間控制5h ；
C、加糖:向酶解后的1kg雪蓮果楽液中加入2.5kg的葡萄糖、1.5kg的果葡糖楽、Ikg的芒果汁、Ikg的木瓜汁、Ikg葛仙米汁、Ikg枇杷汁，混合均勻，制得混合漿液；
d、酒精發(fā)酵:稱取0.2kg的葡萄酒活性干酵母，經(jīng)27°C溫水活化后加入到1kg混合漿液中，在32°C的溫度下進行發(fā)酵，當酒精度達到21%體積比時發(fā)酵結(jié)束，得到雪蓮果果酒；
e、醋酸發(fā)酵:將發(fā)酵好的雪蓮果果酒注入消過毒的果醋發(fā)酵罐中，向1kg的雪蓮果果酒中加入0.15kg的醋酸菌，發(fā)酵前期，溫度控制在28°C，主發(fā)酵期溫度控制在40°C，后發(fā)酵期溫度控制在34°C，發(fā)酵時間為40天；
f、過濾:向醋酸發(fā)酵好的1kg料液中加入0.005kg的殼聚糖、0.004kg的阜土，攪拌均勻，靜置12h，取上清液制得雪蓮果果醋原漿，復(fù)合澄清劑對料液進行澄清，提高了雪蓮果果醋的色澤；
g、均質(zhì):將雪蓮果果醋原漿均質(zhì)處理，溫度為78°C，均質(zhì)壓力為42Mpa，均質(zhì)4次；
h、殺菌:將均質(zhì)后的雪蓮果果醋原漿在140°C溫度下殺菌10s，殺菌后立即在真空無菌環(huán)境下裝罐，檢驗罐裝合格后，制得雪蓮果果醋成品，避光、常溫下貯藏。
[0005]有益效果:本發(fā)明將雪蓮果切塊后進行護色處理，能夠避免雪蓮果塊發(fā)生氧化反應(yīng)，提高了雪蓮果果醋成品的色澤，通過復(fù)合酶處理，充分析出原料中的營養(yǎng)物質(zhì)，提高了原料的利用率，對雪蓮果果醋原漿多次均質(zhì)，改善了雪蓮果果醋成品的口感與品質(zhì)，使雪蓮果果醋酸甜可口、品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)均衡，具有強身健體、提高人體免疫力、清熱降火等保健作用。
【具體實施方式】
[0006]實施例A:
一種雪蓮果果醋的釀造工藝，其特征在于:所述的釀造工藝采用以下步驟:
a、原料處理:取新鮮、無腐爛霉變的雪蓮果為原料，清洗后切塊，將雪蓮果塊放入質(zhì)量濃度為0.2%的亞硫酸溶液中浸泡40min后，取出清水沖洗后進行打漿、得到雪蓮果漿液；
b、酶解:向1kg的雪蓮果漿液中加入0.004kg的果膠酶、0.002kg的纖維素酶，溫度控制45°C，時間控制4h ；
C、加糖:向酶解后的1kg雪蓮果漿液中加入2kg的葡萄糖、Ikg的果糖，混合均勻，制得混合漿液；
d、酒精發(fā)酵:稱取0.1kg的葡萄酒活性干酵母，經(jīng)30°C溫水活化后加入到1kg混合漿液中，在25°C的溫度下進行發(fā)酵，當酒精度達到18%體積比時發(fā)酵結(jié)束，得到雪蓮果果酒；
e、醋酸發(fā)酵:將發(fā)酵好的雪蓮果果酒注入消過毒的果醋發(fā)酵罐中，向1kg的雪蓮果果酒中加入0.05kg的醋酸菌，發(fā)酵前期，溫度控制在29 °C，主發(fā)酵期溫度控制在36 °C，后發(fā)酵期溫度控制在30°C，發(fā)酵時間為30天；
f、過濾:向醋酸發(fā)酵好的1kg料液中加入0.002kg的魚膠、0.0Olkg的皂土，攪拌均勻，靜置12h，取上清液制得雪蓮果果醋原漿，復(fù)合澄清劑對料液進行澄清，提高了雪蓮果果醋的色澤；
g、均質(zhì):將雪蓮果果醋原漿均質(zhì)處理，溫度為60°C，均質(zhì)壓力為40Mpa，均質(zhì)3次，多次均質(zhì)改善了雪蓮果果醋的口感與品質(zhì)；
h、殺菌:將均質(zhì)后的雪蓮果果醋原漿在120°C溫度下殺菌8s，殺菌后立即在真空無菌環(huán)境下裝罐，檢驗罐裝合格后，制得雪蓮果果醋成品，避光、常溫下貯藏，高溫瞬時殺菌，降低了對營養(yǎng)物質(zhì)的破壞。
[0007]實施例B:
一種雪蓮果果醋的釀造工藝，其特征在于:所述的釀造工藝采用以下步驟:
a、原料處理:取新鮮、無腐爛霉變的雪蓮果、牛蒡、山藥、牛油果為原料，清洗后切塊，取1kg雪蓮果塊、2kg牛蒡塊、2kg山藥塊、Ikg牛油果塊混合均勻，制得混合原料，將混合原料放入質(zhì)量濃度為0.25%的亞硫酸、0.1%碳酸鈣溶液中浸泡50min后，取出清水沖洗后進行打漿、得到雪蓮果漿液；
b、酶解:向1kg的雪蓮果漿液中加入0.006kg的果膠酶、0.003kg的纖維素酶，溫度控制52°C，時間控制2.5h ；
C、加糖:向酶解后的1kg雪蓮果楽液中加入3kg的葡萄糖、1.2kg的果糖、Ikg的蘋果汁、Ikg的吊瓜汁，混合均勻，制得混合漿液； d、酒精發(fā)酵:稱取0.15kg的葡萄酒活性干酵母，經(jīng)32°C溫水活化后加入到1kg混合漿液中，在28°C的溫度下進行發(fā)酵，當酒精度達到20%體積比時發(fā)酵結(jié)束，得到雪蓮果果酒；
e、醋酸發(fā)酵:將發(fā)酵好的雪蓮果果酒注入消過毒的果醋發(fā)酵罐中，向1kg的雪蓮果果酒中加入0.07kg的醋酸菌，發(fā)酵前期，溫度控制在25 °C，主發(fā)酵期溫度控制在38 °C，后發(fā)酵期溫度控制在32°C，發(fā)酵時間為35天；
f、過濾:向醋酸發(fā)酵好的1kg料液中加入0.004kg的殼聚糖、0.003kg的阜土，攪拌均勻，靜置10h，取上清液制得雪蓮果果醋原漿，復(fù)合澄清