專利名稱：一種富含芝麻酚的芝麻香油生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于植物油料精深加工和高品質(zhì)食用油生產(chǎn)領(lǐng)域，具體涉及一種富含芝麻酚的芝麻香油生產(chǎn)工藝，是一種適用于高品質(zhì)芝麻香油生產(chǎn)的工藝技術(shù)。
背景技術(shù)：
芝麻不僅含有豐富的油脂和蛋白質(zhì)，還有很好的保健和藥用價(jià)值。根據(jù)中國(guó)農(nóng)科院油料所對(duì)4200余份芝麻資源和品種的測(cè)定結(jié)果顯示芝麻含油量平均為53. 59%，最高可達(dá)61. 65% ;芝麻蛋白質(zhì)含量平均為22. 1%，最高達(dá)29. 28%[1]。芝麻油中含有其他油脂未有的成分即芝麻木脂素(也稱芝麻木酚素)，還含有豐富的生育酚即維生素E。芝麻油中木脂素和維生素E是芝麻油具有良好的氧化穩(wěn)定性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及生理活性的物質(zhì)基礎(chǔ)。芝麻及芝麻油中的木脂素主要有芝麻素(sesamin，也稱芝麻明)、芝麻林素(sesamolin,也稱芝麻酹林)、芝麻酹(sesamol )、輕基芝麻素(sesaminol,也稱芝麻素酹)、芝麻酹林酹(sesamolinol,也稱芝麻林素酹)及它們的異構(gòu)體、低聚物等[2]。據(jù)報(bào)道[3’4’5]，芝麻油中芝麻素含量為0. 4% 0. 8% (400_800mg/100g)，芝麻林素含量為 0. 2% 0. 4% (200-400mg/100g),芝麻酚含量為 0. 005% 0. 01% (5-10mg/100g)。芝麻油中維生素E含量為45 68mg/100g。但由于芝麻品種和芝麻產(chǎn)地的不同，以及制油方法和檢測(cè)方法的不同，芝麻油中這些組分的含量可能超出以上范圍。芝麻酚在芝麻油中含量很低，但其抗氧化活性卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于芝麻素和芝麻林素[2]。芝麻酚化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不僅具有較強(qiáng)的抗氧化作用，還有很好的藥理作用。譬如，芝麻油中的芝麻酚對(duì)口腔粘膜的保護(hù)作用以及對(duì)潰瘍創(chuàng)面的修復(fù)作用[6]，對(duì)清除細(xì)胞內(nèi)自由基、延緩細(xì)胞衰老的作用，等[7]。因此芝麻油不僅是高端食用油，同時(shí)也具有藥用價(jià)值，被列入中國(guó)、美國(guó)、日本等國(guó)藥典[8]。目前，芝麻制油工藝有水代法、壓榨法、溶劑浸出法等。我國(guó)芝麻油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB8233-2008中將芝麻油分類為芝麻香油、成品芝麻油和芝麻原油，并對(duì)這三種芝麻油的定義、質(zhì)量指標(biāo)和特征指標(biāo)做出規(guī)定。芝麻香油是指芝麻籽經(jīng)高溫焙炒后利用水代法或壓榨法制取的具有濃郁或顯著芝麻香味的食用芝麻油。壓榨芝麻餅經(jīng)溶劑浸出得到不能直接食用的芝麻原油(或稱毛油)，浸出芝麻毛油經(jīng)過(guò)精煉得到色淺、香味清淡的食用成品芝麻油。近年，利用芝麻脫皮冷榨工藝生產(chǎn)冷榨芝麻油受到關(guān)注和研究，開(kāi)始在一些芝麻油加工企業(yè)小規(guī)模生產(chǎn)應(yīng)用。水代法生產(chǎn)小磨香油是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)的芝麻香油生產(chǎn)工藝，小磨香油具有其他制油方法生產(chǎn)的芝麻油無(wú)法媲美的風(fēng)味和品質(zhì)。在通常的水代法小磨香油生產(chǎn)中，首先是對(duì)芝麻進(jìn)行高溫焙炒，為使芝麻油具有更濃郁的香味，通常采用很高的炒籽溫度(有時(shí)達(dá)到200°C以上)。這種炒籽工藝很容易使芝麻產(chǎn)生局部過(guò)熱和焦糊，焦糊后易產(chǎn)生三四苯并吡，使芝麻油中三四苯并吡超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)加大。此外，過(guò)高的溫度還可能使制取的芝麻油中產(chǎn)生反式脂肪酸，同時(shí)芝麻油色澤加深，透明度變差。近年，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及人民生活水平的提高，食用植物油消費(fèi)量尤其是高端食用植物油消費(fèi)量逐年增加，人們對(duì)食用油品質(zhì)安全和營(yíng)養(yǎng)也更加重視。食用油中三四苯并吡、重金屬離子、反式脂肪酸、黃曲霉毒素等是影響食用油品質(zhì)安全的重要衛(wèi)生指標(biāo)，而油脂的脂肪酸組成、生理活性成分如芝麻木酚素、植物留醇、谷維素、維生素E等含量是評(píng)價(jià)食用油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，這些指標(biāo)都倍受關(guān)注。因此，研究科學(xué)的優(yōu)化的芝麻制油工藝，生產(chǎn)無(wú)三四苯并吡和反式脂肪酸以及富含芝麻酚的品質(zhì)安全、營(yíng)養(yǎng)健康的優(yōu)質(zhì)芝麻油是芝麻精深加工研究的重要內(nèi)容，對(duì)促進(jìn)芝麻加工技術(shù)進(jìn)步有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的正是針對(duì)上述芝麻香油生產(chǎn)工藝中存在的問(wèn)題，研究并優(yōu)化芝麻香油生產(chǎn)工藝和工藝條件，提供一種富含芝麻酚的芝麻香油生產(chǎn)工藝技術(shù)。利用此工藝技術(shù)可以提高芝麻油中芝麻酚含量(較相同芝麻采用其他制油工藝所得芝麻油中芝麻酚含量高0. 2-1倍)，提高芝麻出油率(較相同芝麻采用其他制油工藝出油率提 高1%-2%)，芝麻油中不含或極少含三四苯并吡，芝麻油香味更純正(沒(méi)有或很少焦糊味)且留香持久。該工藝技術(shù)具有工藝路線合理，廣品質(zhì)量聞和得率聞，工藝技術(shù)易于掌握和推廣等特點(diǎn)。本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的
本發(fā)明的富含芝麻酚的芝麻油生產(chǎn)工藝依次包括以下步驟
一種富含芝麻酚的芝麻香油生產(chǎn)工藝，其特征在于該工藝依次包括以下步驟
a、將清理除雜后的芝麻經(jīng)浸泡水洗，之后浙干，在浸泡和浙干過(guò)程中芝麻產(chǎn)生萌動(dòng)，工藝條件為用20-30°C的清水對(duì)芝麻進(jìn)行完全浸泡水洗，之后將芝麻在室溫下自然浙干水分，浙干時(shí)間2-8小時(shí)，浙干后芝麻含水量20%-30%，芝麻經(jīng)浸泡水洗和浙干后，籽粒體積發(fā)生膨脹，部分芝麻籽粒的種皮易剝離，胚根處有萌動(dòng)，芝麻籽處于萌發(fā)狀態(tài)；
b、將步驟a得到的芝麻籽粒送入炒鍋進(jìn)行高溫焙炒，焙炒可采用直接火加熱、電加熱或?qū)嵊图訜岬确绞?。焙炒條件為焙炒溫度130°C 200°C，焙炒時(shí)間15 30min，焙炒后芝麻含水量0. 1%-0. 5%，不焦糊，不粉碎，有炒香芝麻風(fēng)味，之后用室溫氣流冷卻；
C、將步驟b得到的芝麻籽送入石磨進(jìn)行磨漿，磨漿溫度60 80左右；d、將步驟c得到的芝麻漿送入晃鍋(或類似于鐵鍋的容器)進(jìn)行芝麻油提取，工藝條件為向芝麻漿中加入90°C以上的熱水并進(jìn)行攪拌，待加入的熱水被芝麻漿充分吸收后，停止攪拌，對(duì)芝麻漿進(jìn)行墩油或晃油I小時(shí)左右，待芝麻漿上有油層出現(xiàn)并逐漸增多后，用勺子將芝麻油撇出。加水總量為芝麻漿的0. 8 I倍，分3-4次加入，第一次加水量約為加水總量的60%，第二次約為20%，第三次約為15%，第四次約為5%。e、靜止沉降，得到成品芝麻香油。本發(fā)明的突出特點(diǎn)是芝麻高溫炒籽前，先進(jìn)行浸泡、水洗、浙干，使得芝麻籽粒膨脹、處于萌發(fā)狀態(tài)，萌動(dòng)芝麻焙炒后采用水代法制取的芝麻油較未萌動(dòng)芝麻采用其他制油方法得到的芝麻油中芝麻酚含量提高，此外，維生素E含量也提高。在實(shí)驗(yàn)室對(duì)芝麻進(jìn)行萌動(dòng)，并對(duì)不同萌動(dòng)期芝麻主要組分及提取芝麻油(用索氏抽提器乙醚45°C條件下提取，提取前未對(duì)芝麻焙炒)進(jìn)行測(cè)定分析。測(cè)定分析結(jié)果見(jiàn)表I、表2、表3及表4。
表I不同萌動(dòng)期芝麻的主要組分含量
權(quán)利要求
1.一種富含芝麻酚的芝麻香油生產(chǎn)工藝，其特征在于該工藝依次包括以下步驟 a、將清理除雜后的芝麻經(jīng)浸泡水洗，之后浙干，在浸泡和浙干過(guò)程中芝麻產(chǎn)生萌動(dòng)，工藝條件為用20-30°C的清水對(duì)芝麻進(jìn)行完全浸泡水洗，之后將芝麻在室溫下自然浙干水分，浙干時(shí)間2-8小時(shí)，浙干后芝麻含水量20%-30%，芝麻經(jīng)浸泡水洗和浙干后，籽粒體積發(fā)生膨脹，部分芝麻籽粒的種皮易剝離，胚根處有萌動(dòng)，芝麻籽處于萌發(fā)狀態(tài)； b、將步驟a得到的芝麻籽粒送入炒鍋進(jìn)行高溫焙炒，焙炒條件為焙炒溫度130°C 2000C，焙炒時(shí)間15 30min，焙炒后芝麻含水量0. 1%-0. 5%，不焦糊，不粉碎，有炒香芝麻風(fēng)味，之后用室溫氣流冷卻； C、將步驟b得到的芝麻籽送入石磨進(jìn)行磨漿，磨漿溫度60 80左右； d、將步驟c得到的芝麻漿送入晃鍋(或類似于鐵鍋的容器)進(jìn)行芝麻油提取，工藝條件為向芝麻漿中加入90°C以上的熱水并進(jìn)行攪拌，待加入的熱水被芝麻漿充分吸收后，停止攪拌，對(duì)芝麻漿進(jìn)行墩油或晃油I小時(shí)左右，待芝麻漿上有油層出現(xiàn)并逐漸增多后，用勺子將芝麻油撇出； e、靜止沉降，得到成品芝麻香油。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的富含芝麻酚的芝麻香油生產(chǎn)工藝，其特征在于焙炒采用直接火加熱、電加熱或?qū)嵊图訜岱绞健?br> 3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的富含芝麻酚的芝麻香油生產(chǎn)工藝，其特征在于在d步驟中，加水總量為芝麻漿的0. 8 I倍，分3-4次加入，第一次加水量約為加水總量的60%，第二次約為20%，第三次約為15%，第四次約為5%。
全文摘要
一種富含芝麻酚的芝麻香油生產(chǎn)工藝，其特征在于該工藝依次包括以下步驟清選除雜→浸泡水洗→自然瀝干、萌動(dòng)→高溫炒籽→冷卻→石磨磨漿→兌水?dāng)嚢琛沼?晃油)→撇油→靜止沉降→成品。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是芝麻經(jīng)水洗浸泡和瀝干后再經(jīng)高溫焙炒，避免了干芝麻直接焙炒時(shí)易產(chǎn)生焦糊、焦糊后易產(chǎn)生三四苯并吡的缺點(diǎn)；芝麻在水洗浸泡和瀝干的過(guò)程中，芝麻籽粒產(chǎn)生萌動(dòng)，萌動(dòng)芝麻籽經(jīng)高溫焙炒之后再提取油脂，芝麻油中芝麻酚含量高于未萌動(dòng)芝麻提取的芝麻油；且芝麻漿吸水速度快、出油速度快，所得芝麻油的風(fēng)味更好；采用水洗浸泡和瀝干后的萌動(dòng)芝麻提取的芝麻油中維生素E含量高于未萌動(dòng)芝麻提取的芝麻油，出油率也較現(xiàn)有技術(shù)提高1-2%。
文檔編號(hào)C11B1/04GK102796609SQ20121032415
公開(kāi)日2012年11月28日 申請(qǐng)日期2012年9月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月5日
發(fā)明者劉玉蘭, 汪學(xué)德, 魏安池, 馬宇翔, 紀(jì)俊敏, 張振山, 侯利霞 申請(qǐng)人:河南工業(yè)大學(xué)