乳酸菌發(fā)酵大麥粉及其制備方法與用圖
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品生物技術領域，尤其是乳酸菌發(fā)酵大麥粉及其制備方法與用途。
【背景技術】
[0002] 我國經(jīng)濟發(fā)展和生活水平的不斷提高，促使人們正在從溫飽型向健康型轉(zhuǎn)變，而 由于轉(zhuǎn)變過程中營養(yǎng)平衡的失控，使得以營養(yǎng)型肥胖為代表的代謝綜合征成為了影響人類 健康最主要的非傳染性慢性疾病之一。據(jù)不完全統(tǒng)計，在過去的二十年里，大約32%的美國 人、25%的歐洲和拉丁美洲成年人已經(jīng)患有該慢性病，而目前作為發(fā)展中國家的中國，該現(xiàn) 象也日益突出，人數(shù)現(xiàn)已超過30%。因此，如何控制代謝綜合征的發(fā)生就必然成為廣大科技 工作者研宄的熱點，而其中肥胖和胰島素抵抗是代謝綜合征的基礎，對于肥胖和胰島素抵 抗的預防及干預已成為重中之重。目前，減肥和改善胰島素抵抗的藥物普遍具有一定的毒 副作用，因此，尋找天然安全產(chǎn)物以預防和治療肥胖，改善胰島素抵抗，具有更大的意義和 需求。
[0003] 大麥營養(yǎng)豐富，具有高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低糖等特點。近年來，我國大麥 的主要用途是啤酒釀造和飼料工業(yè)，僅有10%左右的大麥用于食用，利用率十分低下。已有 研宄表明，大麥含有豐富的β-葡聚糖、黃酮、多酚類化合物、大麥芽堿等多種活性成分，具 有抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂等功能。但是，目前國內(nèi)外關于微生物轉(zhuǎn)化大麥提高其營 養(yǎng)功能的研宄國內(nèi)外卻鮮見報道。
[0004] 目前關于大麥發(fā)酵的研宄，日本專利W02007034958公開了一種脫殼大麥的乙醇 提取物、堿提取物和發(fā)酵產(chǎn)物的制備方法，其活性成分具有抑制血管生成的作用，并未研宄 其對肥胖及預防肥胖的影響。
[0005] 文章 Effects of Fermented Barley on Lipid and Carnitine Profiles in C57BL/6J Mice(發(fā)酵大麥對C57BL/6J小鼠脂質(zhì)和肉毒堿的影響），F(xiàn)ood Science and Biotechnolog，2012, 21 (2) :323-329,將酵母菌發(fā)酵大麥粉作為膳食營養(yǎng)補充劑，發(fā)現(xiàn)其可 以減少肥胖小鼠血清中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的含量，同時，可以增加血清中總 肉毒堿的含量，但其對肥胖小鼠體重和血清中甘油三脂的影響并不顯著。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 針對現(xiàn)有技術中存在不足，本發(fā)明提供了一種乳酸菌發(fā)酵大麥粉及其制備方法與 用途，通過采用乳酸菌對大麥發(fā)酵，得到乳酸菌發(fā)酵大麥粉，本發(fā)明所獲得的乳酸菌發(fā)酵大 麥粉中β -葡聚糖含量以及多酚含量都顯著高于未發(fā)酵大麥，具有維持體重、減少體脂肪 產(chǎn)生的效果。
[0007] 本發(fā)明是通過以下技術手段實現(xiàn)上述技術目的的。
[0008] 一種乳酸菌發(fā)酵大麥粉，其特征在于，包括如下組分：蛋白、總糖、總酚、總膳食纖 維、β -葡聚糖，所述乳酸菌發(fā)酵大麥粉中各組分含量為：
[0009] 每100g乳酸菌發(fā)酵大麥粉中含有蛋白14. 88±0. 48g、總糖70. 6±5. 00g、總酚 0. 351±0. 005g、總膳食纖維 15. 23±0. 15g、β-葡聚糖 6. 58±0. 04g。
[0010] 未發(fā)酵大麥粉中各組分含量為：每100g未發(fā)酵大麥粉中含有蛋白13. 93±0. 03g、 總糖 80. 5±9. 84g、總酚 0. 236±0. 005g、總膳食纖維 15. 51±0. 37g、β -葡聚糖 5. 16±0. 15g。
[0011] 本發(fā)明還包括一種乳酸菌發(fā)酵大麥粉的制備方法，其特征在于，包括對大麥脫殼、 磨粉，過60~140目篩，得過篩大麥粉，向所述過篩大麥粉中加入蒸餾水、乳酸菌，混合均 勻，在20~40°C下發(fā)酵12~56h得到發(fā)酵物，將所述發(fā)酵物進行熱風干燥、噴霧干燥或冷 凍干燥得乳酸菌發(fā)酵大麥粉；
[0012] 所述過篩大麥粉與蒸餾水的質(zhì)量為1 : (5~15);
[0013] 所述乳酸菌活菌數(shù)為I X IO8~I X 10 1(lCFU/mL。
[0014] 進一步，所述乳酸菌為植物乳桿菌、短乳桿菌、干酪乳桿菌。
[0015] 在上述方案中，所述過篩大麥粉與蒸餾水的質(zhì)量為1 :7,所述乳酸菌活菌數(shù)為 IX 109CFU/mL〇
[0016] 在上述方案中，所述發(fā)酵的溫度為30~35 °C，發(fā)酵時間為24~48h。
[0017] 本發(fā)明還包括將乳酸菌發(fā)酵大麥粉作為抑制肥胖及改善胰島素抵抗功能的食品。
[0018] 本發(fā)明還包括將乳酸菌發(fā)酵大麥粉作為抑制肥胖及改善胰島素抵抗功能的食品 原料。
[0019] 在微生物發(fā)酵期間，利用微生物分泌的酶可以修飾谷物成分，從而影響其結(jié)構、生 物活性以及生物利用率等；而利用乳酸菌發(fā)酵谷物，可以增加可溶性膳食纖維和總酚等營 養(yǎng)成分的含量。
[0020] 本發(fā)明的有益效果：
[0021] (1)本發(fā)明所述的乳酸菌發(fā)酵大麥粉中β -葡聚糖含量、總酚含量都顯著高于未 發(fā)酵大麥，可維持體重，減少體脂肪的大量產(chǎn)生。
[0022] (2)本發(fā)明所述的乳酸菌發(fā)酵大麥粉的制備方法，方法簡單，成本低，適于產(chǎn)業(yè)化 應用。
[0023] (3)本發(fā)明所述的乳酸菌發(fā)酵大麥粉可以制成主食食品、休閑食品或功能保健品， 如掛面、濕面、饅頭、面包、香腸、餅干、飲料等，也可以加入到食品中且無特別的比例要求， 具有預防或干預肥胖及改善糖脂代謝紊亂的功能。
【附圖說明】
[0024] 圖1為本發(fā)明所述4組SD大鼠體重變化情況。
[0025] 圖2為本發(fā)明所述4組SD大鼠體脂肪變化情況。
[0026] 圖3為本發(fā)明所述4組SD大鼠喂食14周前后口服耐糖量的變化情況。
[0027] 圖4為本發(fā)明所述4組SD大鼠血清胰島素變化情況。
【具體實施方式】
[0028] 下面結(jié)合附圖以及具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明，但本發(fā)明的保護范圍并 不限于此。
[0029] 1.乳酸菌發(fā)酵大麥粉的制備
[0030] 選取新鮮脫殼大麥，磨粉，過60~140目篩，向大麥粉中加入5~15倍質(zhì)量的 蒸餾水，優(yōu)選7倍質(zhì)量的蒸餾水，按IXlO 7接種活化至對數(shù)后期（活菌數(shù)達到1X108~ lX10lclCFU/mL，優(yōu)選 lX109CFU/mL)的 Lactobacillus plantarum dy-1，攬拌 5min，20 ~ 40°C，優(yōu)選30°C下發(fā)酵12~56h，優(yōu)選24h，得到發(fā)酵物，將發(fā)酵物進行熱風干燥、噴霧干燥 或冷凍干燥，優(yōu)選冷凍干燥即得乳酸菌發(fā)酵大麥粉（LFB)。
[0031] 2.實驗動物及飼養(yǎng)條件
[0032] 清潔級健康SD大鼠48只，5~6周齡，180~200g左右，雄性，購于江蘇大學實驗 動物中心，試驗過程符合江蘇省實驗動物管理委員會和國家實驗動物福利保護的規(guī)定，大 鼠飼養(yǎng)于江蘇大學實驗動物中心動物房：室溫（25±2)°C，相對濕度（55±5)%，12h/12h光 照，自由獲取食物和飲水。
[0033] 3.實驗方法
[0034] 在SD大鼠適應環(huán)境1周后，將48只SD雄性大鼠按平均體重隨機分成4組：第一組 為對照組（NC)，飼喂基礎飼料；第二組為高脂飲食組（HFD)，飼喂高脂飼料（73%基礎飼料、 12%豬油、10%白砂糖以及5%蛋黃粉）；第三組為LFB組，飼喂含3% LFB的高脂飼料（3% LFB、70%基礎飼料、12%豬油、10%白砂糖以及5%蛋黃粉）；第四組為未發(fā)酵大麥（RB)組， 飼喂含3% RB的高脂飼料（3% RB、70%基礎飼料、12%豬油、10%白砂糖以及5%蛋黃粉）； 其中高脂飼料由課題組自制：按比例加入豬油、白砂糖和蛋黃粉，混合均勻后切條烘干。
[0035] 各組試驗大鼠均連續(xù)喂養(yǎng)14周，記錄每組大鼠周體重變化。測定口服糖耐量；喂 食14周后，次日，采用水合氯醛麻痹，腹主動脈取血，3500rpm離心10min分離血清，-20°C 保存，用于血生化和血清炎癥因子的測定，解剖大鼠取附睪脂肪和腹部脂肪，用生理鹽水漂 凈、濾干后稱重，-80 °C保存?zhèn)溆谩?br>[0036] 口服糖耐量測試（OGTT)方法為對空腹大鼠經(jīng)口灌胃葡萄糖2g/kg，分別于0、0. 5、 l、2h時斷尾取血，采用強生one-touch Basic血糖儀測定血糖水平。
[0037] 血清胰島素含量的測定采用胰島素 ELISA試劑盒進行測定。
[0038] 血脂水平的測定：大鼠血清中甘油三酯（TG)、總膽固醇（TC)、高密度脂蛋白 (HDL)、低密度脂蛋白（LDL)的含量采用全自動生化分析儀測定。
[0039] SD大鼠血清炎癥因子的測定：分別采用腫瘤壞死因子（TNF-α)、白細胞介素 6 (IL-6)、白細胞介素 IO(IL-IO)及白細胞介素 I MIL-I β) Elisa試劑盒，測定SD大鼠血 清中的主要炎癥因子TNF-a、IL-6、IL-10和IL-I β含量。
[0040] 4.實驗結(jié)果
[0041] 注：各組數(shù)據(jù)以·?！?SD (平均值土標準偏差）表示，采用SPSS 14. 0中ANOVA模 塊對試驗數(shù)據(jù)進行方差分析，P〈〇. 05認為存在顯著性差異。
[0042] (I) RB和LFB主要組成成分對比
[0043] 表1為未發(fā)酵大麥粉（RB)和乳酸菌發(fā)酵大麥粉（LFB)主要組成成分對比，LFB中 總酚、總膳食纖維、β -葡聚糖的含量都高于RB，總糖量低于RB，所以大麥發(fā)酵后，降糖降脂 功能較未發(fā)酵大麥粉有所增強，同時還具有抗氧化、抗衰老、抗癌等功能。
[0044] 表1大麥粉（RB)和乳酸菌發(fā)酵大麥粉（LFB)主要成分含量對比
[0045]
【主權項】
1. 一種乳酸菌發(fā)酵大麥粉，其特征在于，包括如下組分：蛋白、總糖、總酚、總膳食纖 維、e -葡聚糖，所述乳酸菌發(fā)酵大麥粉中各組分含量為： 每100g乳酸菌發(fā)酵大麥粉中含有蛋白14. 88 ± 0. 48g、總糖70. 6 ± 5. OOg、總酚 0. 351±0. 005g、總膳食纖維 15. 23±0. 15g、0-葡聚糖 6. 58±0. 04g。
2. -種乳酸菌發(fā)酵大麥粉的制備方法，其特征在于，包括對脫殼大麥磨粉，過60~140 目篩，得過篩大麥粉，向所述過篩大麥粉中加入蒸餾水、乳酸菌，混合均勻，在20~40°C下 發(fā)酵12~56h得到發(fā)酵物，將所述發(fā)酵物進行熱風干燥、噴霧干燥或冷凍干燥得乳酸菌發(fā) 酵大麥粉； 所述過篩大麥粉與蒸餾水的質(zhì)量比為1 : (5~15); 所述乳酸菌活菌數(shù)為I X IO8~I X 10 1(lCFU/mL。
3. 如權利要求2所述的乳酸菌發(fā)酵大麥粉的制備方法，其特征在于，所述乳酸菌為植 物乳桿菌、短乳桿菌、干酪乳桿菌中的一種或幾種。
4. 如權利要求2或3所述的乳酸菌發(fā)酵大麥粉的制備方法，其特征在于，所述過篩大麥 粉與蒸餾水的質(zhì)量比為1 :7,所述乳酸菌活菌數(shù)為lX109CFU/mL。
5. 如權利要求2所述的乳酸菌發(fā)酵大麥粉的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵的溫度 為30~35°C，發(fā)酵時間為24~48h。
6. 如權利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵大麥粉作為抑制肥胖及改善胰島素抵抗功能的食 品。
7. 如權利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵大麥粉作為抑制肥胖及改善胰島素抵抗功能的食 品原料。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種乳酸菌發(fā)酵大麥粉及其制備方法與用途，屬于食品生物技術領域；通過乳酸菌對大麥發(fā)酵，實現(xiàn)營養(yǎng)物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化，制備乳酸菌發(fā)酵大麥粉；該產(chǎn)品可作為抑制肥胖及改善胰島素抵抗功能的食品或食品原料；本發(fā)明所獲得的乳酸菌發(fā)酵大麥粉中β-葡聚糖含量、總酚含量都顯著高于未發(fā)酵大麥，具有維持體重、減少體脂肪產(chǎn)生的效果。
【IPC分類】A61P3-04, A61P5-50, A61K36-8998, A23L1-29
【公開號】CN104721652
【申請?zhí)枴緾N201510072908
【發(fā)明人】董英, 張家艷, 肖香, 周興華, 趙延勝
【申請人】江蘇大學
【公開日】2015年6月24日
【申請日】2015年2月11日