一種雙發(fā)酵褐色酸奶及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種雙發(fā)酵褐色酸奶及其生產(chǎn)工藝，屬于乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域。該雙發(fā)酵褐色酸奶由發(fā)酵奶基和蘋果汁發(fā)酵液組成，所述發(fā)酵奶基由發(fā)生美拉德反應的褐變基料和其它輔料發(fā)酵制成。本發(fā)明的雙發(fā)酵褐色酸奶由褐變的基料進行發(fā)酵得到的發(fā)酵奶基和蘋果汁發(fā)酵液混合制成，這種雙發(fā)酵的發(fā)酵乳制品果香濃郁，口感柔和，酸甜適度，營養(yǎng)豐富。
【專利說明】
一種雙發(fā)酵褐色酸奶及其生產(chǎn)工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種雙發(fā)酵褐色酸奶及其生產(chǎn)工藝，屬于乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]美拉德反應是指氨基化合物和還原糖或者其他羰基化合物之間發(fā)生的反應，該反應包括縮合，脫水，降解，裂解，聚合等一系列的反應，反應生成的羧酸類、酮類、吡喃、吡嗪、吡咯等物質(zhì)提供了食品特別的風味，并有抗氧化和抗誘變的特性。
[0003]褐色酸奶是指原料中的蛋白和氨基酸類物質(zhì)與還原糖在高溫條件下發(fā)生美拉德反應，繼而得到一種呈褐色，風味獨特的風味發(fā)酵乳。
[0004]現(xiàn)有的褐色酸奶產(chǎn)品主要以美拉德反應物的風味為主，并沒有果汁的口味的帶入，口味比較單一。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明解決的技術(shù)問題是:提出一種果香濃郁，口感柔和，酸甜適度，營養(yǎng)豐富的發(fā)酵褐色酸奶及其生產(chǎn)工藝。
[0006]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提出的技術(shù)方案是:一種雙發(fā)酵褐色酸奶，由發(fā)酵奶基和蘋果汁發(fā)酵液B組成，所述發(fā)酵奶基由褐變基料A和其它輔料發(fā)酵制成;所述褐變基料A以重量份數(shù)為計，由以下原料制成:
[0007]原料乳用量80-95份、葡萄糖0-4份、乳糖酶0-0.05份和稀奶油1-3.5份；
[0008]所述蘋果汁發(fā)酵液B以重量份數(shù)為計，由以下原料制成:
[0009]蘋果汁90-99.4份、乳糖0-1份、低聚果糖0-0.3份、酵母提取物0-0.2份和白砂糖Ο-? O份。
[0010]優(yōu)選的，其它輔料為加糖煉乳0.5-3份、蛋白粉0.5-1.5份、穩(wěn)定劑0-0.5份和白砂糖0-7份。
[0011 ]優(yōu)選的，所述蛋白粉為濃縮乳清蛋白粉3552、濃縮乳清蛋白粉WPC34、濃縮牛奶蛋白粉5011、濃縮牛奶蛋白粉600Α中的一種或幾種，所述穩(wěn)定劑選自果膠、明膠、變性淀粉、結(jié)冷膠、黃原膠、卡拉膠、乙?；矸哿姿狨ァ⒘u丙基二淀粉磷酸酯和瓊脂中的一種或幾種。
[0012]本發(fā)明提出的另一技術(shù)方案是:一種雙發(fā)酵褐色酸奶的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
[0013]步驟1、輔料稱取、原料乳標準化、配料、均質(zhì)、殺菌褐變、冷卻、得到褐變基料A;
[0014]步驟2、輔料稱取、配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻、發(fā)酵、冷卻、得到蘋果汁發(fā)酵液B;
[0015]步驟3、稱組分A和其它輔料、配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻、發(fā)酵、得到發(fā)酵奶基、破乳過冷、與組分B混合、灌裝、得到成品、冷藏、出庫。
[0016]優(yōu)選的，所述步驟I為:
[0017]配料:向配料罐中加入配方量30-40%的原料乳，將原料乳循環(huán)加熱至40-50 °C，加入輔料攪拌均勻后，保溫循環(huán)15-20分鐘后將配料罐中的料液打入配料緩沖罐中定量；
[0018]均質(zhì):將配料制得的料液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為60-75°C，均質(zhì)的壓力為15_25MPa;
[0019]殺菌褐變:料液均質(zhì)后進行殺菌褐變;褐變的條件是95-121°C，300s-2.5h;
[0020]冷卻:將褐變所得的組分A冷卻至20°C以下，備用。
[0021]優(yōu)選的，所述步驟2為:
[0022]配料:向配料罐中加入配方量30-40%的原料蘋果汁，將蘋果汁循環(huán)加熱30_40°C，加入輔料，攪拌保溫循環(huán)10-15分鐘后將配料罐中的料液打入配料緩沖罐中定量；
[0023]均質(zhì):將配料制得的料液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為60_75°C，均質(zhì)的壓力為15_25MPa;
[0024]殺菌:采用巴氏殺菌，殺菌條件是90-95°C，5-10min;
[0025]冷卻，接種發(fā)酵:將成品冷卻至30_37°C，接種發(fā)酵劑進行發(fā)酵，發(fā)酵條件是30-370C，時間為42-48h，發(fā)酵終點的pH 4.02-4.2;
[0026]過冷:將發(fā)酵好的成品冷卻至20°C以下，得到組分B。
[0027]優(yōu)選的，所述步驟3為:
[0028]配料:向配料罐中加入配方量的組分A，將組分A循環(huán)加熱至40_50°C，加入其它輔料，所述其它輔料為穩(wěn)定劑、加糖煉乳、蛋白粉和白砂糖，循環(huán)保溫15-20分鐘后將配料罐中的料液打入配料緩沖罐中定量；
[0029]均質(zhì):將配料制得的料液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為60_75°C，均質(zhì)的壓力為15_25MPa;
[0030]殺菌:殺菌的條件是溫度為90_95°C，殺菌時間為5-10分鐘；
[0031]冷卻，接種發(fā)酵:將殺菌后的成品冷卻至37-45°C，接種發(fā)酵劑進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度37-450C，發(fā)酵時間7-37小時，發(fā)酵終點的pH控制在4.4-4.6;
[0032]破乳過冷，混料:將發(fā)酵后的成品破乳，過冷至20_25°C，打入混料灌中，將過冷后的發(fā)酵成品和組分B按照一定的比例混勻；
[0033]灌裝，冷藏，出庫。
[0034]有益效果:
[0035]本發(fā)明的雙發(fā)酵褐色酸奶是由發(fā)酵奶基和蘋果汁發(fā)酵液兩部分構(gòu)成，發(fā)酵奶基與傳統(tǒng)的發(fā)酵乳相比呈現(xiàn)褐色，并且這種褐色物質(zhì)有抗氧化的作用，有益于身體的健康。蘋果汁發(fā)酵液是由多株菌發(fā)酵而成，富含益生菌，口感圓潤柔和，且含有維生素BI，B2，B5E等多種維生素。本發(fā)明的雙發(fā)酵褐色酸奶將發(fā)酵的蘋果汁融合在發(fā)酵的牛奶中，健康和美味兼得。
[0036]本發(fā)明的雙發(fā)酵褐色酸奶中所述的蘋果汁發(fā)酵液是指以蘋果汁為原料利用乳酸菌進行發(fā)酵，生成以乳酸為主的多種復合酸，脂類化合物等芳香物質(zhì)，以及多種維生素。發(fā)酵果汁果香濃郁，口感柔和，酸甜適度，營養(yǎng)豐富。
[0037]本發(fā)明的雙發(fā)酵褐色酸奶由褐變的基料進行發(fā)酵得到的酸奶發(fā)酵奶基和果汁發(fā)酵液混合制成，這種雙發(fā)酵的發(fā)酵乳制品在市面上幾乎沒有。
【具體實施方式】
[0038]實施例1
[0039]—種雙發(fā)酵褐色酸奶，質(zhì)量比為7:3的發(fā)酵奶基和蘋果汁發(fā)酵液B組成，所述發(fā)酵奶基由褐變基料A和其它輔料發(fā)酵制成；
[0040]所述褐變基料A以重量份數(shù)為計，由以下原料制成:
[0041]原料乳用量92份，葡萄糖3份，稀奶油3份；
[0042]所述蘋果汁發(fā)酵液B以重量份數(shù)為計，由以下原料制成:
[0043]蘋果汁90份，低聚果糖0.2份；白砂糖8份。
[0044]所述發(fā)酵奶基由質(zhì)量比為90:2:1.2:0.2:6的褐變基料A、加糖煉乳、濃縮乳清蛋白WPC34、穩(wěn)定劑和白砂糖的制成。
[0045]其中原料蘋果汁的pH3.8，蘋果汁的糖度14。
[0046]上述雙發(fā)酵褐色酸奶的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
[0047]步驟1、輔料稱取、原料乳標準化、配料、均質(zhì)、殺菌褐變、冷卻、得到酸奶發(fā)酵基料A；
[0048]生牛乳驗收和標準化:72%酒精試驗陰性，酸度12qT-18qT，雜質(zhì)度彡2mg/kg，蛋白質(zhì)彡2.8g/100g，脂肪彡3.1g/100g，非脂乳固體彡8.1g/100g，菌落總數(shù)彡2X106[CFU/g(ml)]，煮沸正常;感官、污染物、真菌毒素及抗生素殘留和農(nóng)藥殘留均符合國標GB19301。原料乳需根據(jù)內(nèi)控指標進行標準化，如所用的原料為全脂乳，選用乳清蛋白粉和稀奶油進行標準化，使其指標為:脂肪多3.1 %，蛋白多2.9 %，百分含量為質(zhì)量百分含量。
[0049]配料:向配料罐中加入配方量35%的原料乳，將原料乳循環(huán)加熱至40_50°C，加入輔料(葡萄糖，稀奶油)循環(huán)保溫15-20分鐘后將配料罐中的料液打入配料緩沖罐中定量；
[0050]均質(zhì):將配料制得的料液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為65°C，均質(zhì)的壓力為20Mpa;
[0051 ] 褐變殺菌:褐變殺菌的溫度為95°C，時間為2.5h;
[0052]冷卻:將制得的褐變液冷卻至20°C。
[0053]步驟2、輔料稱取、配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻、發(fā)酵、冷卻、得到蘋果汁發(fā)酵液B;
[0054]配料:向配料罐中加入原料蘋果汁35%，將蘋果汁循環(huán)加熱至30-40°C，加入輔料(低聚果糖，白砂糖)，攪拌保溫循環(huán)10-15分鐘后將配料罐中的料液打入配料緩沖罐中定量；
[0055]均質(zhì):將配料制得的料液，均質(zhì)的溫度為65°C，均質(zhì)的壓力為ISMPa;
[0056]殺菌:采用巴氏殺菌，殺菌條件是92°C，8min;
[0057]冷卻，接種發(fā)酵:發(fā)酵劑按照200U/T添加量，將成品冷卻至35°C，接種發(fā)酵劑，發(fā)酵溫度35°C，發(fā)酵時間42小時，發(fā)酵終止pH 4.1，接種的發(fā)酵菌種為直投式顆粒、粉末型發(fā)酵劑，所述的發(fā)酵劑可包括酒球菌，乳酸乳球菌及其亞種，腸膜明串珠菌腸膜亞種，植物乳桿菌中的一種或幾種；
[0058]過冷:將發(fā)酵好的成品冷卻至20°C以下，得到組分B。
[0059]步驟3、稱組分A和其它輔料、配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻、發(fā)酵、得到發(fā)酵奶基、破乳過冷、與組分B混合、灌裝、得到成品、冷藏、出庫。
[0060]配料:向配料罐中加入配方量的組分A，將組分A循環(huán)加熱至40_50°C，加入其它輔料(白砂糖，穩(wěn)定劑，加糖煉乳，蛋白粉WPC34)，循環(huán)保溫15-20分鐘后將配料罐中的料液打入配料緩沖罐中定量；
[0061]均質(zhì):將配料制得的料液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為65°C，均質(zhì)的壓力為18MPa;
[0062]殺菌:殺菌的條件是溫度為95°C，殺菌時間為5分鐘；
[0063]冷卻，接種發(fā)酵:將殺菌后的成品冷卻至37°C，接種發(fā)酵劑，發(fā)酵溫度37°C，發(fā)酵時間37小時，發(fā)酵終止pH 4.4；
[0064]發(fā)酵劑可屬于乳桿菌屬，鏈球菌屬，雙歧桿菌屬，乳酸乳球菌屬中的一種或幾種，所述的鏈球菌屬為嗜熱鏈球菌，乳桿菌屬為保加利亞乳桿菌，嗜酸乳桿菌，副干酪乳桿菌，雙歧桿菌屬為乳雙歧桿菌。發(fā)酵劑按照200U/T添加量；
[0065]破乳過冷，混料:將發(fā)酵后的成品破乳，過冷至20-25°C，打入混料灌中，將過冷后得到的發(fā)酵奶基和組分B按照7:3比例混勻；
[0066]灌裝，冷藏，出庫:在2-6 0C冷藏后熟12小時，即可出庫。
[0067]實施例2
[0068]—種雙發(fā)酵褐色酸奶，由質(zhì)量比為8: 2的發(fā)酵奶基和蘋果汁發(fā)酵液B組成，所述發(fā)酵奶基由所述發(fā)酵奶基由質(zhì)量比為90:7:2:0.8的褐變基料A、白砂糖、加糖煉乳和牛奶濃縮蛋白粉5011制成。
[0069]所述酸奶發(fā)酵基料A以重量份數(shù)為計，由以下原料制成:
[0070]原料乳用量92份，乳糖酶0.02份，稀奶油3份；
[0071 ]所述蘋果汁發(fā)酵液B以重量份數(shù)為計，由以下原料制成:
[0072]蘋果汁99份，乳糖0.5份，酵母提取物0.1份。
[0073]上述雙發(fā)酵褐色酸奶的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
[0074]步驟1、輔料稱取、原料乳標準化、配料、均質(zhì)、殺菌褐變、冷卻、得到酸奶發(fā)酵基料A；
[0075]生牛乳驗收和標準化:72%酒精試驗陰性，酸度12QT-18QT，雜質(zhì)度彡2mg/kg，蛋白質(zhì)彡2.8g/100g，脂肪彡3.1g/100g，非脂乳固體彡8.1g/100g，菌落總數(shù)彡2X106[CFU/g(ml)]，煮沸正常;感官、污染物、真菌毒素及抗生素殘留和農(nóng)藥殘留均符合國標GB19301。原料乳需根據(jù)內(nèi)控指標進行標準化，如所用的原料為全脂乳，選用乳清蛋白粉和稀奶油進行標準化，使其指標為:脂肪多3.1 %，蛋白多2.9 %，百分含量為質(zhì)量百分含量。
[0076]配料:向配料罐中加入配方量40%的原料乳，將原料乳循環(huán)加熱至40_50°C，加入輔料(乳糖酶，稀奶油)循環(huán)保溫15-20分鐘后將配料罐中的料液打入配料緩沖罐中定量，如配料中加入乳糖酶則需要保溫靜止水合30-40分鐘。
[0077]均質(zhì):將配料制得的料液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為75°C，均質(zhì)的壓力為25Mpa;
[0078]褐變殺菌:褐變殺菌的溫度為90°C，時間為3h;
[0079]冷卻:將制得的褐變液冷卻至20°C。
[0080]步驟2、輔料稱取、配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻、發(fā)酵、冷卻、得到蘋果汁發(fā)酵液B;
[0081]配料:向配料罐中加入35%原料蘋果汁，將蘋果汁循環(huán)加熱至40°C，加入輔料(乳糖，酵母提取物)，攪拌保溫循環(huán)15分鐘后將配料罐中的料液打入配料緩沖罐中定量。
[0082]均質(zhì):將配料制得的料液，均質(zhì)的溫度為75°C，均質(zhì)的壓力為25MPa;
[0083]殺菌:采用巴氏殺菌，殺菌條件是95°C，10min。
[0084]冷卻，接種發(fā)酵:發(fā)酵劑按照200U/T添加量，將成品冷卻至37°C，接種發(fā)酵劑發(fā)酵，發(fā)酵溫度37°C，發(fā)酵時間45小時，發(fā)酵終止pH 4.18，接種的發(fā)酵菌種為直投式顆粒、粉末型發(fā)酵劑，所述的發(fā)酵劑可包括酒球菌，乳酸乳球菌及其亞種，腸膜明串珠菌腸膜亞種，植物乳桿菌中的一種或幾種。
[0085]過冷:將發(fā)酵好的成品冷卻至20°C以下，得到組分B。
[0086]步驟3、稱組分A和其它輔料、配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻、發(fā)酵、得到發(fā)酵奶基、破乳過冷、與組分B混合、灌裝、得到成品、冷藏、出庫。
[0087]配料:向配料罐中加入配方量的組分A，將組分A循環(huán)加熱至50°C，加入其它輔料(加糖煉乳，濃縮牛奶蛋白粉5011，白砂糖)，循環(huán)保溫20分鐘后將配料罐中的料液打入配料緩沖罐中定量；
[0088]均質(zhì):將配料制得的料液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為75°C，均質(zhì)的壓力為25MPa;
[0089]殺菌:殺菌的條件是溫度為95°C，殺菌時間為10分鐘；
[0090]冷卻，接種發(fā)酵:將殺菌后的成品冷卻至40°C，接種發(fā)酵劑發(fā)酵，發(fā)酵溫度40°C，發(fā)酵20小時，發(fā)酵終止pH 4.5；
[0091 ]發(fā)酵劑可屬于乳桿菌屬，鏈球菌屬，雙歧桿菌屬，乳酸乳球菌屬中的一種或幾種，所述的鏈球菌屬為嗜熱鏈球菌，乳桿菌屬為保加利亞乳桿菌，嗜酸乳桿菌，副干酪乳桿菌，雙歧桿菌屬為乳雙歧桿菌。發(fā)酵劑按照200U/T添加量；
[0092]破乳過冷，混料:將發(fā)酵后的成品破乳后過冷至20_25°C，打入混料灌中，將過冷后得到的發(fā)酵奶基和組分B按照8:2比例混勻；
[0093 ]灌裝，冷藏，出庫:在6 0C冷藏后熟12小時，即可出庫。
【主權(quán)項】
1.一種雙發(fā)酵褐色酸奶，其特征在于:由發(fā)酵奶基和蘋果汁發(fā)酵液B組成，所述發(fā)酵奶基由褐變基料A和其它輔料發(fā)酵制成;所述褐變基料A以重量份數(shù)為計，由以下原料制成:原料乳用量80-95份、葡萄糖0-4份、乳糖酶0-0.05份和稀奶油1-3.5份； 所述蘋果汁發(fā)酵液B以重量份數(shù)為計，由以下原料制成: 蘋果汁90-99.4份、乳糖0-1份、低聚果糖0-0.3份、酵母提取物0-0.2份和白砂糖0_10份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙發(fā)酵褐色酸奶，其特征在于:所述的其它輔料為加糖煉乳0.5-3份、蛋白粉0.5-1.5份、穩(wěn)定劑0-0.5份和白砂糖0-7份。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的雙發(fā)酵褐色酸奶，其特征在于:所述蛋白粉為濃縮乳清蛋白粉3552、濃縮乳清蛋白粉WPC34、濃縮牛奶蛋白粉5011、濃縮牛奶蛋白粉600A中的一種或幾種，所述穩(wěn)定劑選自果膠、明膠、變性淀粉、結(jié)冷膠、黃原膠、卡拉膠、乙?；矸哿姿狨?、羥丙基二淀粉磷酸酯和瓊脂中的一種或幾種。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述雙發(fā)酵褐色酸奶的生產(chǎn)工藝，其特征在于:包括以下步驟: 步驟1、輔料稱取、原料乳標準化、配料、均質(zhì)、殺菌褐變、冷卻、得到褐變基料A; 步驟2、輔料稱取、配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻、發(fā)酵、冷卻、得到蘋果汁發(fā)酵液B; 步驟3、稱組分A和其它輔料、配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻、發(fā)酵、得到發(fā)酵奶基、破乳過冷、與組分B混合、灌裝、得到成品、冷藏、出庫。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的雙發(fā)酵褐色酸奶的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述步驟I為: 配料:向配料罐中加入配方量30-40%的原料乳，將原料乳循環(huán)加熱至40-50 °C，加入輔料攪拌均勻，保溫循環(huán)15-20分鐘后將配料罐中的料液打入配料緩沖罐中定量； 均質(zhì):將配料制得的料液進行均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為60-75°C，均質(zhì)的壓力為15-25MPa; 殺菌褐變:料液均質(zhì)后進行殺菌褐變;褐變的條件是95-121°C，300s-2.5h; 冷卻:將褐變所得的組分A冷卻至20 °C以下，備用。6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的雙發(fā)酵褐色酸奶的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述步驟2為: 配料:向配料罐中加入配方量30-40 %的原料蘋果汁，將蘋果汁循環(huán)加熱30-40 0C，加入輔料，攪拌保溫循環(huán)10-15分鐘后將配料罐中的料液打入配料緩沖罐中定量； 均質(zhì):將配料制得的料液進行均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為60-75°C，均質(zhì)的壓力為15-25MPa; 殺菌:采用巴氏殺菌，殺菌條件是90-95°C，5-10min; 冷卻，接種發(fā)酵:將成品冷卻至30-37°C，接種發(fā)酵劑后進行發(fā)酵，發(fā)酵條件是30-37°C，時間為42-48h，發(fā)酵終點的pH 4.02-4.18； 過冷:將發(fā)酵好的成品冷卻至20°C以下，得到組分B。7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的雙發(fā)酵褐色酸奶的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述步驟3為: 配料:向配料罐中加入配方量的組分A，將組分A循環(huán)加熱至40-50°C，加入其它輔料，所述其它輔料為穩(wěn)定劑、加糖煉乳、蛋白粉和白砂糖，循環(huán)保溫15-20分鐘后將配料罐中的料液打入配料緩沖罐中定量； 均質(zhì):將配料制得的料液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為60-75°C，均質(zhì)的壓力為15-25MPa; 殺菌:殺菌的條件是溫度為90-95°C，殺菌時間為5-10分鐘； 冷卻，接種發(fā)酵:將殺菌后的成品冷卻至37-45°C，接種發(fā)酵劑后進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度37-450C，發(fā)酵時間7-37小時;發(fā)酵終點的pH控制在4.4-4.6; 破乳過冷，混料:將發(fā)酵后的成品破乳，過冷至20-25°C，打入混料灌中，將過冷后的發(fā)酵成品和組分B按照一定的比例混勻； 灌裝，冷藏，出庫。
【文檔編號】A23C9/12GK106070614SQ201610439208
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月17日
【發(fā)明人】童曉娟, 王安勇, 陳萍, 王晶, 孫琦
【申請人】南京衛(wèi)崗乳業(yè)有限公司