一種液熏禾花魚(yú)罐頭的制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種液熏禾花魚(yú)罐頭的制備方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。其包括如下步驟：(1)原料魚(yú)處理；(2)液熏；(3)油炸；(4)裝罐、密封；(5)殺菌；(6)冷卻、包裝。本發(fā)明采用液熏法對(duì)禾花魚(yú)進(jìn)行加工，不僅能獲得誘人的煙熏色澤和香味，而且起到抗菌抗氧化、延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用，所采用的熏制工藝對(duì)禾花魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分破壞小、易于加工、節(jié)省時(shí)間、提高效率，產(chǎn)品風(fēng)味好，色澤金黃，煙熏味濃郁，苯并芘(BaP)殘留量低于國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)，食用安全，極具特色。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種液熏禾花魚(yú)罐頭的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種液熏禾花魚(yú)罐頭的制備方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 禾花魚(yú)鱗細(xì)、皮薄、肉多刺少、肉質(zhì)細(xì)嫩清甜、骨軟無(wú)腥味、富含多種不飽和脂肪 酸、營(yíng)養(yǎng)豐富。目前禾花魚(yú)除少部分鮮活銷(xiāo)售外，大部分以生產(chǎn)傳統(tǒng)的煙熏禾花魚(yú)干，少部 分生產(chǎn)豆豉禾花魚(yú)、香辣禾花魚(yú)、茄汁禾花魚(yú)、紅燒禾花魚(yú)等罐頭魚(yú)產(chǎn)品。傳統(tǒng)煙熏禾花魚(yú) 產(chǎn)品因其色澤金黃，風(fēng)味誘人，一直倍受消費(fèi)者的青睞。然而，近年來(lái)關(guān)于煙熏食品中苯并 芘(BaP)含量超標(biāo)的報(bào)道越來(lái)越多，苯并芘(BaP)是公認(rèn)的致癌物，其對(duì)人體健康產(chǎn)生重大 危害。盡管煙熏產(chǎn)品口感風(fēng)味受到喜愛(ài)，但因其熏制過(guò)程中致癌物的產(chǎn)生，使得煙熏熏制食 品很難作為快速消耗食品被廣泛食用，煙熏過(guò)程中某些必需氨基酸會(huì)遭破壞，產(chǎn)品質(zhì)量不 穩(wěn)定，難以實(shí)現(xiàn)企業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。隨著人們生活水平的提高，不僅關(guān)注食品安全問(wèn)題，還對(duì) 食品的獨(dú)特風(fēng)味有著較高的需求。目前生產(chǎn)的禾花魚(yú)罐頭缺乏人們喜愛(ài)的煙熏風(fēng)味，但是 罐頭較為單一的風(fēng)味已不能滿(mǎn)足人們的需求，因此有必要提供一種既能保證食品安全又具 有獨(dú)特?zé)熝L(fēng)味的禾花魚(yú)罐頭的制備方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種液熏禾花魚(yú)罐頭的制備方法。本 發(fā)明采用液熏法對(duì)禾花魚(yú)進(jìn)行加工，不僅能獲得誘人的煙熏色澤和香味，而且起到抗菌抗 氧化、延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用，所采用的熏制工藝對(duì)禾花魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分破壞小、易于加工、節(jié)省時(shí) 間、提高效率，產(chǎn)品風(fēng)味好，色澤金黃，煙熏味濃郁，苯并芘(BaP)殘留量低于國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)， 食用安全，極具特色。
[0004] 本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案如下：一種液熏禾花魚(yú)罐頭的制備方法，包 括如下步驟：
[0005] (1)原料魚(yú)處理:將鮮活禾花魚(yú)在清水中養(yǎng)殖1~2天，撈出禾花魚(yú)剖殺、去除內(nèi)臟 及鰓，清洗干凈、瀝干水分，得到處理后的禾花魚(yú)；
[0006] (2)液熏:將步驟（1)處理過(guò)的禾花魚(yú)，浸漬在煙熏液中，于5~10°C液熏1~2h，瀝 干水分，得到液熏后的禾花魚(yú)；
[0007] (3)油炸:將步驟(2)得到的液熏后的禾花魚(yú)，放入油溫為130~150°C的鍋中，油炸 1~3min，并輕輕翻動(dòng)，得到油炸后的禾花魚(yú)；
[0008] (4)裝罐、密封:取步驟(3)得到的油炸后的禾花魚(yú)，裝入金屬罐內(nèi)，然后加入調(diào)料 獲得禾花魚(yú)產(chǎn)品，真空封罐，得到封口后的罐頭，其中步驟(3)得到的油炸后的禾花魚(yú)占所 述禾花魚(yú)產(chǎn)品重量百分?jǐn)?shù)80~90%，所述調(diào)料占所述禾花魚(yú)產(chǎn)品重量百分?jǐn)?shù)10~20% ;
[0009] (5)殺囷：將步驟(4)封口后的罐頭殺囷，得到殺囷后的罐頭；
[0010] (6)冷卻、包裝:步驟(5)得到的殺菌后的罐頭，自然冷卻后，包裝，即得所述液熏禾 花魚(yú)罐頭。
[0011] 本發(fā)明采用液熏法對(duì)禾花魚(yú)進(jìn)行加工，不僅能獲得誘人的煙熏色澤和香味，而且 起到抗菌抗氧化、延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用，所采用的熏制工藝對(duì)禾花魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分破壞小、易于加 工、節(jié)省時(shí)間、提高效率，產(chǎn)品風(fēng)味好，色澤金黃，煙熏味濃郁，苯并芘(BaP)殘留量低于國(guó)家 限量標(biāo)準(zhǔn)，食用安全、方便，極具特色。
[0012] 在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
[0013] 進(jìn)一步，步驟(1)中所述鮮活禾花魚(yú)的體重為50~80g。
[0014] 進(jìn)一步，步驟(2)中所述煙熏液，是以天然植物為原料，經(jīng)干餾提純精制而成。
[0015] 采用上述進(jìn)一步的有益效果是:煙熏液的原料為天然植物，來(lái)源純正，不添加任何 防腐劑，保證了成品禾花魚(yú)的質(zhì)量安全。
[0016] 更進(jìn)一步，所述天然植物為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為30%的酸棗樹(shù)木、40%的棗樹(shù)木和 30 %的桔子樹(shù)木的混合物。
[0017] 采用上述更進(jìn)一步的有益效果是:酸棗樹(shù)木、棗樹(shù)木和桔子樹(shù)木這三種天然植物 的混合物作為原料，可以使液熏禾花魚(yú)顏色光澤、肉質(zhì)緊密、彈性好、液熏味濃郁，而且含有 天然抗氧化成分，從而保證了液熏禾花魚(yú)罐頭產(chǎn)品的抗氧化功能，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。
[0018] 進(jìn)一步，步驟(4)所述調(diào)料是含有質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為40~50%的大豆油、30~40% 熟辣椒、8~10 %的食鹽和8~10 %白糖的混合物。
[0019] 采用上述進(jìn)一步的有益效果是:在禾花魚(yú)中，加入適量配比的調(diào)料，使得液熏禾花 魚(yú)罐頭的口感更好。
[0020] 進(jìn)一步，步驟⑷所述真空封罐的真空度〈0.05MPa。
[0021] 進(jìn)一步，步驟(5)所述殺菌處理的溫度為110~130°C，處理時(shí)間為30~50分鐘。
[0022] 采用上述進(jìn)一步的有益效果是：上述殺菌溫度和時(shí)間，可以徹底殺滅液熏禾花魚(yú) 罐頭產(chǎn)品中的微生物，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。
[0023]本發(fā)明的有益效果：
[0024] (1)本發(fā)明采用液熏法對(duì)禾花魚(yú)進(jìn)行加工，不僅能獲得誘人的煙熏色澤和香味，保 持了禾花魚(yú)原有的豐富營(yíng)養(yǎng)成分，而且增加了多種營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)全面，罐頭內(nèi)不含防腐 劑，苯并芘(BaP)殘留量低于國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)，食用安全，是一種綠色健康食品，同時(shí)能夠進(jìn)行 長(zhǎng)時(shí)間保存，從而滿(mǎn)足人們生活的需要。
[0025] (2)本發(fā)明的制備方法簡(jiǎn)單，市場(chǎng)前景廣闊，適合規(guī)模化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0026] 以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā) 明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。
[0027] 實(shí)施例1:
[0028]本實(shí)施例的一種液熏禾花魚(yú)罐頭的制備方法，包括如下步驟：
[0029] (1)原料魚(yú)處理:將體重為50g的鮮活禾花魚(yú)在清水中養(yǎng)殖1天，撈出禾花魚(yú)剖殺、 去除內(nèi)臟及鰓，清洗干凈、瀝干水分，得到處理后的禾花魚(yú)；
[0030] (2)液熏:將步驟（1)處理過(guò)的禾花魚(yú)，浸漬在煙熏液中，于5°C液熏2h，瀝干水分， 得到液熏后的禾花魚(yú)，其中所述煙熏液，是以質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為30%的酸棗樹(shù)木、40%的棗 樹(shù)木和30 %的桔子樹(shù)木的混合物為原料，經(jīng)干餾提純精制而成；
[0031] (3)油炸:將步驟(2)得到的液熏后的禾花魚(yú)，放入油溫為130°C的鍋中，油炸3min， 并輕輕翻動(dòng)，得到油炸后的禾花魚(yú)；
[0032] (4)裝罐、密封:取步驟(3)得到的油炸后的禾花魚(yú)，裝入金屬罐內(nèi)，然后加入調(diào)料 獲得禾花魚(yú)產(chǎn)品，在真空度〇.〇4MPa下真空封罐，得到封口后的罐頭，其中步驟(3)得到的油 炸后的禾花魚(yú)占所述禾花魚(yú)產(chǎn)品重量百分?jǐn)?shù)80%，所述調(diào)料占所述禾花魚(yú)產(chǎn)品重量百分?jǐn)?shù) 20 %，所述調(diào)料是含有質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為40 %的大豆油、40 %熟辣椒、12 %的食鹽和8 %白 糖的混合物；
[0033] (5)殺菌:將步驟(4)封口后的罐頭，于110°C殺菌處理50分鐘，得到殺菌后的罐頭；
[0034] (6)冷卻、包裝:步驟(5)得到的殺菌后的罐頭，自然冷卻后，包裝，即得所述液熏禾 花魚(yú)罐頭。
[0035] 將上述得到的液熏禾花魚(yú)罐頭進(jìn)行檢測(cè)，具體結(jié)果如表1所示：
[0036] 表1液熏禾花魚(yú)罐頭質(zhì)量安全評(píng)價(jià)結(jié)果
[0037]
[0038]本發(fā)明液熏禾花魚(yú)中苯并芘(BaP)的含量為0.22yg/kg，遠(yuǎn)低于食品安全限量標(biāo)準(zhǔn) 5yg/kg。另外，本發(fā)明的液熏工藝對(duì)禾花魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分破壞小、延長(zhǎng)保質(zhì)期、禾花魚(yú)味道鮮美、 肉質(zhì)細(xì)嫩、色澤金黃、極具特色。
[0039] 實(shí)施例2:
[0040]本實(shí)施例的一種液熏禾花魚(yú)罐頭的制備方法，包括如下步驟：
[0041 ] (1)原料魚(yú)處理:將體重為65g的鮮活禾花魚(yú)在清水中養(yǎng)殖1.5天，撈出禾花魚(yú)剖 殺、去除內(nèi)臟及鰓，清洗干凈、瀝干水分，得到處理后的禾花魚(yú)；
[0042] (2)液熏：將步驟（1)處理過(guò)的禾花魚(yú)，浸漬在煙熏液中，于7 °C液熏1.5h，瀝干水 分，得到液熏后的禾花魚(yú)，其中所述煙熏液，是以質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為30%的酸棗樹(shù)木、40% 的棗樹(shù)木和30 %的桔子樹(shù)木的混合物為原料，經(jīng)干餾提純精制而成；
[0043] (3)油炸:將步驟(2)得到的液熏后的禾花魚(yú)，放入油溫為140°C的鍋中，油炸2min， 并輕輕翻動(dòng)，得到油炸后的禾花魚(yú)；
[0044] (4)裝罐、密封:取步驟(3)得到的油炸后的禾花魚(yú)，裝入金屬罐內(nèi)，然后加入調(diào)料 獲得禾花魚(yú)產(chǎn)品，在真空度〇.〇3MPa下真空封罐，得到封口后的罐頭，其中步驟(3)得到的油 炸后的禾花魚(yú)占所述禾花魚(yú)產(chǎn)品重量百分?jǐn)?shù)85%，所述調(diào)料占所述禾花魚(yú)產(chǎn)品重量百分?jǐn)?shù) 15 %，所述調(diào)料是含有質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為45 %的大豆油、35 %熟辣椒、10 %的食鹽和10 %白 糖的混合物；
[0045] (5)殺菌:將步驟(4)封口后的罐頭，于120°C殺菌處理40分鐘，得到殺菌后的罐頭；
[0046] (6)冷卻、包裝:步驟(5)得到的殺菌后的罐頭，自然冷卻后，包裝，即得所述液熏禾 花魚(yú)罐頭。
[0047] 實(shí)施例3:
[0048]本實(shí)施例的一種液熏禾花魚(yú)罐頭的制備方法，包括如下步驟：
[0049] (1)原料魚(yú)處理:將體重為80g的鮮活禾花魚(yú)在清水中養(yǎng)殖2天，撈出禾花魚(yú)剖殺、 去除內(nèi)臟及鰓，清洗干凈、瀝干水分，得到處理后的禾花魚(yú)；
[0050] (2)液熏:將步驟(1)處理過(guò)的禾花魚(yú)，浸漬在煙熏液中，于10°C液熏lh，瀝干水分， 得到液熏后的禾花魚(yú)，其中所述煙熏液，是以質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為30%的酸棗樹(shù)木、40%的棗 樹(shù)木和30 %的桔子樹(shù)木的混合物為原料，經(jīng)干餾提純精制而成；
[0051] (3)油炸:將步驟(2)得到的液熏后的禾花魚(yú)，放入油溫為150°C的鍋中，油炸lmin， 并輕輕翻動(dòng)，得到油炸后的禾花魚(yú)；
[0052] (4)裝罐、密封:取步驟(3)得到的油炸后的禾花魚(yú)，裝入金屬罐內(nèi)，然后加入調(diào)料 獲得禾花魚(yú)產(chǎn)品，在真空度〇.〇3MPa下真空封罐，得到封口后的罐頭，其中步驟(3)得到的油 炸后的禾花魚(yú)占所述禾花魚(yú)產(chǎn)品重量百分?jǐn)?shù)90%，所述調(diào)料占所述禾花魚(yú)產(chǎn)品重量百分?jǐn)?shù) 10 %，所述調(diào)料是含有質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為50 %的大豆油、30 %熟辣椒、10 %的食鹽和10 %白 糖的混合物；
[0053] (5)殺菌:將步驟(4)封口后的罐頭，于130°C殺菌處理30分鐘，得到殺菌后的罐頭；
[0054] (6)冷卻、包裝:步驟(5)得到的殺菌后的罐頭，自然冷卻后，包裝，即得所述液熏禾 花魚(yú)罐頭。
[0055] 對(duì)比試驗(yàn)
[0056]將上述得到的液熏禾花魚(yú)罐頭和傳統(tǒng)煙熏禾花魚(yú)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，液熏禾花魚(yú)罐頭 苯并芘(BaP)含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(5yg/kg)，傳統(tǒng)煙熏禾花魚(yú)苯并芘(BaP)含量超標(biāo)，具體結(jié) 果如表2所示：
[0057]表2液熏禾花魚(yú)罐頭和傳統(tǒng)煙熏禾花魚(yú)質(zhì)量安全評(píng)價(jià)結(jié)果
[0058]
[0059] 以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和 原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種液熏禾花魚(yú)罐頭的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 原料魚(yú)處理:將鮮活禾花魚(yú)在清水中養(yǎng)殖1~2天，撈出禾花魚(yú)剖殺、去除內(nèi)臟及鰓， 清洗干凈、瀝干水分，得到處理后的禾花魚(yú)； (2) 液熏:將步驟（1)處理過(guò)的禾花魚(yú)，浸漬在煙熏液中，于5~10°C液熏1~2h，瀝干水 分，得到液熏后的禾花魚(yú)； (3) 油炸:將步驟(2)得到的液熏后的禾花魚(yú)，放入油溫為130~150°C的鍋中，油炸1~ 3min，并輕輕翻動(dòng)，得到油炸后的禾花魚(yú)； (4) 裝罐、密封:取步驟(3)得到的油炸后的禾花魚(yú)，裝入金屬罐內(nèi)，然后加入調(diào)料獲得 禾花魚(yú)產(chǎn)品，真空封罐，得到封口后的罐頭，其中步驟(3)得到的油炸后的禾花魚(yú)占所述禾 花魚(yú)產(chǎn)品重量百分?jǐn)?shù)80~90%，所述調(diào)料占所述禾花魚(yú)產(chǎn)品重量百分?jǐn)?shù)10~20% ; (5) 殺菌:將步驟(4)封口后的罐頭殺菌，得到殺菌后的罐頭； (6) 冷卻、包裝:步驟(5)得到的殺菌后的罐頭，自然冷卻后，包裝，即得所述液熏禾花魚(yú) 罐頭。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種液熏禾花魚(yú)罐頭的制備方法，其特征在于，步驟（1)中所 述鮮活禾花魚(yú)的體重為50~80g。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種液熏禾花魚(yú)罐頭的制備方法，其特征在于，步驟(2)中所 述煙熏液，是以天然植物為原料，經(jīng)干餾提純精制而成。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種液熏禾花魚(yú)罐頭的制備方法，其特征在于，所述天然植物 為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為30%的酸棗樹(shù)木、40%的棗樹(shù)木和30%的桔子樹(shù)木的混合物。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種液熏禾花魚(yú)罐頭的制備方法，其特征在于，步驟(4)所述 調(diào)料是含有質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為40~50%的大豆油、30~40%熟辣椒、8~10%的食鹽和8~ 10%白糖的混合物。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種液熏禾花魚(yú)罐頭的制備方法，其特征在于，步驟(4)所述 真空封罐的真空度〈0. 〇5MPa。7. 根據(jù)權(quán)利要求1至6任一項(xiàng)所述的一種液熏禾花魚(yú)罐頭的制備方法，其特征在于，步 驟(5)所述殺菌處理的溫度為110~130°C，處理時(shí)間為30~50分鐘。
【文檔編號(hào)】A23B4/20GK105995628SQ201610333555
【公開(kāi)日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年5月18日
【發(fā)明人】賓石玉, 杜雪松, 葉泉清, 向珊珊, 張方亮
【申請(qǐng)人】廣西師范大學(xué)