一種溏心蛋的制備方法
【專利摘要】一種溏心蛋，該溏心蛋是由以下制備方法所制得：（1）將雞蛋按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分級；（2）將傳熱介質(zhì)的溫度升至80℃~95℃；（3）將雞蛋完全浸沒到傳熱介質(zhì)中，煮制7~10分鐘；（4）將煮制后的雞蛋在10℃~20℃的水中冷卻；（5）按上述步驟制備的溏心蛋置于0℃~10℃的低溫環(huán)境中冷藏。本發(fā)明中的溏心蛋為帶殼產(chǎn)品，保持了雞蛋完整的形態(tài)，制備過程中不添加香料成分，十分有利于雞蛋原料品質(zhì)優(yōu)勢的體現(xiàn)。此外，溏心蛋煮制時(shí)間短，賦予雞蛋不同于全熟蛋的獨(dú)特口感：蛋清完全凝固而不過分凝固，白皙嫩滑富有彈性，蛋黃質(zhì)構(gòu)處于溏心狀態(tài)，呈膠樣態(tài)，松軟香嫰不失咀嚼感，蛋香充足，最大限度地保持了雞蛋原有的鮮美風(fēng)味。
【專利說明】
一種溏心蛋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種溏心蛋的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雞蛋是世界范圍內(nèi)組成人類膳食的重要部分，傳統(tǒng)上其作為早餐、烘焙和很多其他食物的重要原料。雞蛋是禽蛋中最常見的一種，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值。它可以提供大量完全、高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，含有所有人體必需的氨基酸、一定量的維生素和礦物質(zhì)。目前市面上常見的蛋制品，如各種調(diào)味鹵蛋、皮蛋、雞蛋干、蛋液等，多為無殼產(chǎn)品，且在加工過程中添加了各種香精料成分，這樣使得雞蛋自身風(fēng)味被香料風(fēng)味大大掩蓋，雞蛋原料的品質(zhì)優(yōu)勢難以在產(chǎn)品上凸顯。一般全蛋煮制是使其呈全熟或過熟狀態(tài)，這樣狀態(tài)的雞蛋其蛋清的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)十分緊密，口感呈現(xiàn)偏硬偏韌，缺乏彈性，而蛋黃口感粗糙，入口干而硬，讓人感覺“老”和難以下咽。此外，長時(shí)間的加熱會使得雞蛋內(nèi)部如氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪等活性物質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生變性和流失，蛋黃中的色素也會受加熱影響發(fā)生變化，而使蛋黃失去其鮮亮的色澤。這樣的口感與外觀，使得熟雞蛋的消費(fèi)人群范圍大大縮小。對于特別注重口感與外觀的人群，例如老年人和兒童來說，全熟或過熟的雞蛋難以使其產(chǎn)生食用的欲望。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種以雞蛋為原料，兼具雞蛋本身的營養(yǎng)特性、生物活性以及雞蛋特有風(fēng)味和顏色溏心蛋及其制備方法。
[0004]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案:
一種溏心蛋是由以下制備方法所制得:
(1)將雞蛋按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分級；
(2)將傳熱介質(zhì)的溫度升至80°095°C；
(3 )將雞蛋完全浸沒到傳熱介質(zhì)中，煮制7?1分鐘；
(4 )將煮制后的雞蛋在1 °C~ 2 O °C的水中冷卻；

【申請人】發(fā)現(xiàn)，若將煮制后的溏心蛋采用自然冷卻的方式冷卻，則會出現(xiàn)雞蛋其蛋清的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)十分緊密，口感呈現(xiàn)偏硬偏韌，缺乏彈性，而蛋黃也會呈現(xiàn)全熟狀(硬化)，且口感粗糙，入口干而硬，讓人感覺“老”和難以下咽。若采用低溫(低于10°C)快速冷卻，則會出現(xiàn)雞蛋爆裂等現(xiàn)象。若將煮制后的溏心蛋置于10t>2(TC的水中讓其冷卻，則不會出現(xiàn)前述情況，所得到的溏心蛋蛋清完全變性，硬度和彈性均達(dá)到正常白煮蛋的狀態(tài);而蛋黃的質(zhì)構(gòu)處于溏心狀態(tài)，呈膠樣態(tài)，顏色為明亮的深黃色，口感細(xì)膩柔軟，蛋黃香氣濃郁。
[0005](5)按上述步驟制備的溏心蛋置于(TOlOtC的低溫環(huán)境中冷藏。
[0006]所述傳熱介質(zhì)為水。
[0007]所述將雞蛋按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分級具體為:
雞蛋質(zhì)量小于或等于53g為A級；
雞蛋質(zhì)量為53克?63克為B級； 雞蛋質(zhì)量為63克?73克為C級；
雞蛋質(zhì)量大于或等于73g為D級。
[0008]最優(yōu)的，當(dāng)雞蛋質(zhì)量為A級時(shí)，對應(yīng)的傳熱介質(zhì)溫度為80°090°C，煮制時(shí)間為7分鐘?8分鐘20秒。
[0009]當(dāng)溫度和時(shí)間在此范圍時(shí)，蛋清完全變性，硬度和彈性均達(dá)到正常白煮蛋的狀態(tài)；而蛋黃的質(zhì)構(gòu)處于溏心狀態(tài)，呈膠樣態(tài)，顏色為明亮的深黃色，口感細(xì)膩柔軟，蛋黃香氣濃郁。同時(shí)，在此溫度和時(shí)間范圍，蛋清和蛋黃之間的溫度為63°C，此溫度為兩者理想的分離狀態(tài)。
[0010]最優(yōu)的，當(dāng)雞蛋質(zhì)量為B級時(shí)，對應(yīng)的傳熱介質(zhì)溫度為85?90°C，煮制時(shí)間為7分鐘?8分鐘40秒。
[0011 ]當(dāng)溫度和時(shí)間在此范圍時(shí)，蛋清完全變性，硬度和彈性均達(dá)到正常白煮蛋的狀態(tài)；而蛋黃的質(zhì)構(gòu)處于溏心狀態(tài)，呈膠樣態(tài)，顏色為明亮的深黃色，口感細(xì)膩柔軟，蛋黃香氣濃郁。同時(shí)，在此溫度和時(shí)間范圍，蛋清和蛋黃之間的溫度為63°C，此溫度為兩者理想的分離狀態(tài)。
[0012]最優(yōu)的，當(dāng)雞蛋質(zhì)量為C級時(shí)，對應(yīng)的傳熱介質(zhì)溫度為85?95°C，煮制時(shí)間為7分鐘30秒?9分鐘40秒。
[0013]當(dāng)溫度和時(shí)間在此范圍時(shí)，蛋清完全變性，硬度和彈性均達(dá)到正常白煮蛋的狀態(tài)；而蛋黃的質(zhì)構(gòu)處于溏心狀態(tài)，呈膠樣態(tài)，顏色為明亮的深黃色，口感細(xì)膩柔軟，蛋黃香氣濃郁。同時(shí)，在此溫度和時(shí)間范圍，蛋清和蛋黃之間的溫度為63°C，此溫度為兩者理想的分離狀態(tài)。
[0014]最優(yōu)的，當(dāng)雞蛋質(zhì)量為D級時(shí)，對應(yīng)的傳熱介質(zhì)溫度為90?95°C，煮制時(shí)間為8分鐘?1分鐘。
[0015]當(dāng)溫度和時(shí)間在此范圍時(shí)，蛋清完全變性，硬度和彈性均達(dá)到正常白煮蛋的狀態(tài)；而蛋黃的質(zhì)構(gòu)處于溏心狀態(tài)，呈膠樣態(tài)，顏色為明亮的深黃色，口感細(xì)膩柔軟，蛋黃香氣濃郁。同時(shí)，在此溫度和時(shí)間范圍，蛋清和蛋黃之間的溫度為63°C，此溫度為兩者理想的分離狀態(tài)。
[0016]雞蛋中蛋黃大小會顯著影響溏心蛋的技術(shù)參數(shù)，為在上述生產(chǎn)工藝下達(dá)到理想質(zhì)構(gòu)，最好選取蛋黃的體積在15?25mL范圍的雞蛋。
[0017]本發(fā)明與現(xiàn)有蛋制品及其技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn):
1.由于本發(fā)明制備的溏心蛋依據(jù)雞蛋的質(zhì)量大小嚴(yán)格控制了煮制時(shí)間和溫度，工藝運(yùn)用精確且合理，使蛋清完全變性，硬度和彈性均達(dá)到正常白煮蛋的狀態(tài);而蛋黃的質(zhì)構(gòu)處于溏心狀態(tài)，呈膠樣態(tài)，顏色為明亮的深黃色，口感細(xì)膩柔軟，蛋黃香氣濃郁。溏心蛋最大限度地保持了雞蛋原有的鮮美風(fēng)味，極大的突出了原料的獨(dú)特性；同時(shí)帶殼加工保證了雞蛋的完整性。
[0018]2.由于本發(fā)明制備的溏心蛋加熱時(shí)間短，避免了長時(shí)間加熱蛋黃中類胡蘿卜素以及其他抗氧化物質(zhì)的氧化而導(dǎo)致蛋黃顏色變深，本發(fā)明中溏心蛋最大限度地保持了雞蛋蛋黃原有的鮮亮色澤。
[0019]3.由于本發(fā)明制備的溏心蛋工藝控制精確、溫度和時(shí)間控制恰到好處，因此減緩了雞蛋中的脂肪氧化，最大限度地保持了雞蛋中的營養(yǎng)成分與活性物質(zhì)，產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值高于全熟雞蛋，可滿足消費(fèi)者更多的需求，具有更強(qiáng)的市場競爭能力。
[0020]4.由于本發(fā)明制備的溏心蛋采用水浴短時(shí)間加熱，冷水快速冷卻，大大降低了制備的時(shí)間，在能夠順利形成溏心質(zhì)構(gòu)的條件下，最大限度的保存了雞蛋的原始風(fēng)味、顏色和營養(yǎng)成分。該產(chǎn)品的適用人群廣泛，可以吸引小孩和老人食用蛋制品。與目前存在的其他工藝相比，該工藝操作簡單，成本低，容易實(shí)現(xiàn)工程產(chǎn)業(yè)化，得到的產(chǎn)品兼具良好的營養(yǎng)和感官特性。
[0021]5.本發(fā)明將煮制后的溏心蛋置于10°020°(:的水中讓其冷卻，不會出現(xiàn)雞蛋爆裂和蛋黃硬化(熟化)現(xiàn)象，所得到的溏心蛋蛋清完全變性，硬度和彈性均達(dá)到正常白煮蛋的狀態(tài);而蛋黃的質(zhì)構(gòu)處于溏心狀態(tài)，呈膠樣態(tài)，顏色為明亮的深黃色，口感細(xì)膩柔軟，蛋黃香氣濃郁。
[0022]本發(fā)明中所使用的形容蛋的術(shù)語“溏心”應(yīng)理解成涉及蛋黃被烹煮但保持部分流態(tài)，同時(shí)蛋清或蛋白達(dá)到凝結(jié)狀態(tài)的條件。
[0023]本發(fā)明中的溏心蛋為帶殼產(chǎn)品，保持了雞蛋完整的形態(tài)，制備過程中不添加香料成分，十分有利于雞蛋原料品質(zhì)優(yōu)勢的體現(xiàn)。此外，溏心蛋煮制時(shí)間短，賦予雞蛋不同于全熟蛋的獨(dú)特口感:蛋清完全凝固而不過分凝固，白皙嫩滑富有彈性，蛋黃質(zhì)構(gòu)處于溏心狀態(tài)，呈膠樣態(tài)，松軟香嫩不失咀嚼感，蛋香充足，最大限度地保持了雞蛋原有的鮮美風(fēng)味。本發(fā)明簡單短時(shí)的制備過程也極大地避免了雞蛋營養(yǎng)價(jià)值的降低和原有鮮亮色澤的變化。本發(fā)明溏心蛋良好的風(fēng)味與感官能夠使消費(fèi)者獲得區(qū)別與全熟蛋的新的良好的風(fēng)味體驗(yàn)，極大地兼顧了不喜熟蛋口感的消費(fèi)人群。因此本發(fā)明溏心蛋產(chǎn)品能夠使得雞蛋消費(fèi)群體范圍增大，具有較好的消費(fèi)市場。
【具體實(shí)施方式】
[0024]下面通過實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行具體的描述，有必要在此指出的是以下實(shí)施例只用于對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明，不能理解為對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制。該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容，對本發(fā)明做出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。
[0025]實(shí)施例1
一種溏心蛋是由以下制備方法所制得:
選取質(zhì)量小于或等于53克的鮮雞蛋，將其置于80°C的水中，煮制8分鐘20秒。然后將煮制后的雞蛋在15°C的水中冷卻后置于0°010°C的低溫環(huán)境中冷藏。
[0026]經(jīng)檢測，本實(shí)施例所得的溏心蛋其蛋清完全變性，硬度和彈性均達(dá)到正常白煮蛋的狀態(tài);而蛋黃的質(zhì)構(gòu)處于溏心狀態(tài)，呈膠樣態(tài)，顏色為明亮的深黃色，口感細(xì)膩柔軟，蛋黃香氣濃郁。
[0027]實(shí)施例2
一種溏心蛋是由以下制備方法所制得:
選取質(zhì)量為53克?63克的鮮雞蛋，將其置于90°C的水中，煮制7分鐘。然后將煮制后的雞蛋在1 °C的水中冷卻后置于O °010 °C的低溫環(huán)境中冷藏。
[0028]經(jīng)檢測，本實(shí)施例所得的溏心蛋其蛋清完全變性，硬度和彈性均達(dá)到正常白煮蛋的狀態(tài);而蛋黃的質(zhì)構(gòu)處于溏心狀態(tài)，呈膠樣態(tài)，顏色為明亮的深黃色，口感細(xì)膩柔軟，蛋黃香氣濃郁。
[0029]實(shí)施例3
一種溏心蛋是由以下制備方法所制得:
選取質(zhì)量63克?73克鮮雞蛋，將其置于85°C的水中，煮制9分鐘40秒。然后將煮制后的雞蛋在20 °C的水中冷卻后置于O °010 °C的低溫環(huán)境中冷藏。
[0030]經(jīng)檢測，本實(shí)施例所得的溏心蛋其蛋清完全變性，硬度和彈性均達(dá)到正常白煮蛋的狀態(tài);而蛋黃的質(zhì)構(gòu)處于溏心狀態(tài)，呈膠樣態(tài)，顏色為明亮的深黃色，口感細(xì)膩柔軟，蛋黃香氣濃郁。
[0031 ] 實(shí)施例4
一種溏心蛋是由以下制備方法所制得:
選取質(zhì)量大于或等于73克的鮮雞蛋，將其置于95°C的水中，煮制9分鐘。然后將煮制后的雞蛋在15°C的水中冷卻后置于0°010°C的低溫環(huán)境中冷藏。
[0032]經(jīng)檢測，本實(shí)施例所得的溏心蛋其蛋清完全變性，硬度和彈性均達(dá)到正常白煮蛋的狀態(tài);而蛋黃的質(zhì)構(gòu)處于溏心狀態(tài)，呈膠樣態(tài)，顏色為明亮的深黃色，口感細(xì)膩柔軟，蛋黃香氣濃郁。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種溏心蛋，其特征在于:是由以下制備方法所制得: (1)將雞蛋按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分級； (2)將傳熱介質(zhì)的溫度升至80°095°C； (3 )將雞蛋完全浸沒到傳熱介質(zhì)中，煮制7?1分鐘； (4 )將煮制后的雞蛋在1 °020 0C的水中冷卻； (5)按上述步驟制備的溏心蛋置于0t>10°C的低溫環(huán)境中冷藏。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的溏心蛋，其特征在于:所述將雞蛋按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分級具體為: 雞蛋質(zhì)量小于或等于53g為A級； 雞蛋質(zhì)量為53克?63克為B級； 雞蛋質(zhì)量為63克?73克為C級； 雞蛋質(zhì)量大于或等于73g為D級。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的溏心蛋，其特征在于:所述傳熱介質(zhì)為水。4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的溏心蛋，其特征在于:當(dāng)雞蛋質(zhì)量為A級時(shí)，對應(yīng)的傳熱介質(zhì)溫度為80°090°C，煮制時(shí)間為7分鐘?8分鐘20秒。5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的溏心蛋，其特征在于:當(dāng)雞蛋質(zhì)量為B級時(shí)，對應(yīng)的傳熱介質(zhì)溫度為85?90 °C，煮制時(shí)間為7分鐘?8分鐘40秒。6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的溏心蛋，其特征在于:當(dāng)雞蛋質(zhì)量為C級時(shí)，對應(yīng)的傳熱介質(zhì)溫度為85?95 °C，煮制時(shí)間為7分鐘30秒?9分鐘40秒。7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的溏心蛋，其特征在于:當(dāng)雞蛋質(zhì)量大于或等于73克時(shí)，對應(yīng)的傳熱介質(zhì)溫度為90?95°C，煮制時(shí)間為8分鐘?10分鐘。8.如權(quán)利要求1所述的溏心蛋，其特征在于，雞蛋的蛋黃大小為15mL?25mL。
【文檔編號】A23B5/04GK105942283SQ201610400717
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年6月8日
【發(fā)明人】趙志峰, 謝王俊, 靳岳, 劉福權(quán), 任超, 廖梓羽
【申請人】成都興食尚食品研發(fā)設(shè)計(jì)中心（有限合伙）