一種抗癌豆腐干的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種抗癌豆腐干，由下列物質(zhì)制成：黃豆、鹵水、生姜、茴香、八角、花椒、陳皮、桂皮、食鹽、仙茅、百部、顛茄草、功勞木、紫薯、山楂、黑枸杞、紫苤藍、灰樹花。本發(fā)明制得的豆腐干香味濃郁、口感滑嫩、營養(yǎng)豐富，有益肺止咳、止渴涼血、祛寒溫腎、清熱解毒的藥效功能，又具有很好的抗癌效果，尤適合生活不規(guī)律的人食用，且本制備方法科學(xué)合理，物質(zhì)的綜合利用率提升了15~18%，很好的降低了制造成本，極具推廣價值。
【專利說明】
-種抗癌豆腐干
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明設(shè)及豆制品加工領(lǐng)域，具體設(shè)及一種抗癌豆腐干。
【背景技術(shù)】
[0002] 豆腐干，漢族傳統(tǒng)豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中帶初，久放不 壞，是中國各大菜系中都有一道美食。豆腐干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合 物，還含有巧、憐、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆腐干在制作過程中會添加食鹽、茵香、花 椒、大料、干姜等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為"素火腿"。
[0003] 現(xiàn)有豆腐干制作過程中，由于原料成分搭配的不合理、制作工藝的不完善，導(dǎo)致制 出的豆腐干口感苦澀，無初性無咬勁，香味不濃郁，且物質(zhì)的利用率不高。為了使豆腐干更 入味，現(xiàn)常采用面制的方法，即將豆腐干放入制備的面汁中沸水持續(xù)蒸煮2~化，然后取出， 此方式雖然能一定程度上提高豆腐干的入味效果，但長時間的沸水加熱蒸煮會破壞一定的 營養(yǎng)物質(zhì)成分，降低豆腐干的營養(yǎng)價值和口感。
[0004] 隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，人們的健康狀況越來越差，癌癥患者也越來越多，癌癥 病因多源于飲食結(jié)構(gòu)和生活習(xí)慣不科學(xué)，因此通過健康的飲食習(xí)慣，可W抑制癌癥的發(fā)生。 目前市場上鮮少見到具有較好抗癌功能的豆制品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種抗癌豆腐干。
[0006] 本發(fā)明通過W下技術(shù)方案來實現(xiàn)： 一種抗癌豆腐干，由如下重量份的物質(zhì)制成： 50份黃豆、20份面水、0.5份生姜、0.6份茵香、1份八角、1份花椒、0.8份陳皮、0.5份桂 皮、5份食鹽、5份仙茅、4份百部、3份顛茄草、4份功勞木、1份紫馨、2份山植、3份黑構(gòu)杞、2份 紫巧藍、2份灰樹花。
[0007] 進一步的，所述豆腐干的制備方法包括如下步驟： (1) 黃豆處理:先對黃豆進行清洗去除雜質(zhì)，然后放入其總質(zhì)量3~4倍的清水中浸泡，加 熱保持水溫為32~34°C，浸泡4~化，直至大豆表面光亮，沒有皺皮，豆皮易脫離豆瓣為止； (2) 豆?jié){制備：將浸泡處理好的黃豆與其質(zhì)量1倍的清水混合，然后加入清水總質(zhì)量 0.2%的酶制劑，共同混拌均勻靜置15min，期間加熱保持水溫為36°C，最后對其進行磨漿處 理，控制磨漿后顆粒大小為8~12微米，然后用離屯、機對漿液進行離屯、得一次濾液和一次濾 渣備用，將一次濾渣再與其質(zhì)量1.2倍的清水混合，施加45K化的超聲波進行提取20min，期 間控制水溫為38°C，然后用離屯、機對其進行離屯、得二次濾液，最后將一次濾液與二次濾液 共同混合即得豆?jié){;對黃豆進行兩次提取，可提高物質(zhì)的利用率，增加豆?jié){W及有益成分的 含量，進而提升了豆?jié){的質(zhì)量； (3) 制備煮漿:將上步制得的豆?jié){放入砂鍋中，武火加熱保持豆?jié){的溫度為97~100°C，2 ~4min后停止加熱自然冷卻后得煮漿備用； (4)點漿悶漿:調(diào)節(jié)煮漿的質(zhì)量濃度為10~11度，并控制煮漿溫度在65~75°C，并不停攬 拌，然后勻速的加入面水，當(dāng)煮漿出現(xiàn)細碎豆腐腦時立即停止攬拌并進行悶漿作業(yè)，悶漿作 業(yè)20min; 巧)豆腦壓制:將經(jīng)過悶漿后呈稀糊狀的豆腦，用漏盆上下翻動數(shù)次至豆腦成細碎狀， 待3~5min后把浮在豆腦上的巧水用吸管吸出，使豆腦露出，放好豆腐板和模型格并鋪上豆 腐布，往模型格誘注適量豆腦，蓋好布后重復(fù)進行W上放板、加布、誘注和蓋布操作，各板框 疊加時必須垂直對齊，待全部誘注到位后，按上到下方式逐個將其整理到壓機上進行自動 壓制，壓制時間為40~50min，W壓制到豆干無水滲出為標(biāo)準(zhǔn)； (6) 劃巧并冷卻:將壓制后的整胚拆布后，平整地放入切巧機中，按胚子大小要求自動 切塊，將切好的胚子倒于攤涼機上，開啟冷風(fēng)機和攤涼機進行冷卻，時間為20~30min; (7) 嫩化處理： a. 將仙茅、百部、顛茄草和功勞木共同粉碎過80目，然后與其總質(zhì)量1.5倍的清水混合 均勻，施加35~38Ifflz的超聲波進行提取30min，期間保持水溫為36°C，最后用離屯、機對其進 行離屯、得一次濾液和一次濾渣備用；將一次濾渣粉碎后過120目，然后與其質(zhì)量1.3倍的清 水混合均勻，施加40~42Ifflz的超聲波進行提取20min，期間保持水溫為38°C，最后用離屯、機 對其進行離屯、得二次濾液和二次濾渣備用；將二次濾渣粉碎后過150目，然后與其質(zhì)量1倍 的清水混合均勻，施加45~47Ifflz的超聲波進行提取15min，期間保持水溫為40°C，最后用離 屯、機對其進行離屯、得Ξ次濾液備用；將一次濾液、二次濾液和Ξ次濾液共同混合后得嫩化 液備用;對上述四種成分進行粗、細、精Ξ種方式遞進提取，不僅能提高物質(zhì)的利用率，又能 得到常規(guī)方法無法提取的物質(zhì)，提升了提取物的使用價值； b. 將冷卻好的豆胚與嫩化液按質(zhì)量比1: 3.2共同混合，然后加熱保持水溫為72~75 °C， 期間緩慢翻拌，15~20min后嫩化完成取出備用； (8) 面汁制備： a. 將生姜、茵香、八角、花椒、陳皮和桂皮放入其總質(zhì)量5~7倍的清水中，武火煮沸，當(dāng)有 濃郁的香味飄出后停止加熱，過濾得濾液，當(dāng)其冷卻至45~50°C時，將食鹽加入其中，攬拌均 勻后得面汁底液； b. 將紫馨、山植、黑構(gòu)杞、紫巧藍和灰樹花共同混合娠碎后，然后與其總質(zhì)量0.5倍的清 水共同混合均勻，施加34~3服化的超聲波進行提取30min，期間保持水溫為33°C，最后用離 屯、機對其進行離屯、得一次濾液和一次濾渣備用;將一次濾渣與其質(zhì)量0.8倍的清水共同混 合后，再加入清水總質(zhì)量0.3%的酶制劑，共同混拌均勻靜置20min后，再施加38~40Ifflz的超 聲波進行提取20min，期間保持水溫為38°C，最后用離屯、機對其進行離屯、得二次濾液備用； 將一次濾液與二次濾液共同合并得面汁添加液;對一次濾渣先用酶制劑處理，再進行二次 提取操作，可將上述五種成分的利用率提高10%W上； C .將面汁底液與面汁添加液共同混拌均勻即得面汁； (9) 負壓面制：將嫩化后的豆胚與面汁按質(zhì)量比1:4.5共同混合后放入容器內(nèi)，控制容 器內(nèi)的壓力為34邸a，加熱保持面汁的溫度為63~66°C，面制1.5~化后取出； (10) 包裝:對面制后的豆胚先進行滅菌，然后真空包裝后即得成品豆腐干。
[0008]進一步的，步驟(2)與步驟(8)所述的酶制劑中含有纖維素酶、半纖維素酶和果膠 酶。
[0009] 進一步的，步驟（2)、步驟（7)?及步驟（8)所述離屯、機的離屯、轉(zhuǎn)速為6500~ 6700rpm〇
[0010] 本發(fā)明具有如下有益效果： (1)從仙茅、百部、顛茄草和功勞木中提取制得的嫩化液，賦予了豆腐干一定的藥物特 性，使其具有益肺止咳、止渴涼血、桂寒溫腎、清熱解毒的作用，且嫩化液又具有一定的堿 性，可使豆腐干有較好的膨潤性，有利于豆腐干內(nèi)部的蛋白質(zhì)大分子結(jié)構(gòu)重組，使分子內(nèi)部 空隙增大，提高持水性，增加嫩化程度，此外，嫩化液中的物質(zhì)成分又能與蛋白質(zhì)分子結(jié)合， 提升豆腐干的口感。
[0011] (2)采用負壓面制方法，可在較低的加熱溫度條件下，保證面汁有效成分的浸入， 同時又大大降低了有益成分的破壞，提升了豆腐干的營養(yǎng)價值，在嫩化處理后再進行面制， 可進一步提升面制的效果，提升了面制的風(fēng)味。
[0012] (3)本發(fā)明制得的豆腐干香味濃郁、口感滑嫩、營養(yǎng)豐富，有益肺止咳、止渴涼血、 桂寒溫腎、清熱解毒的藥效功能，又具有很好的抗癌效果，尤適合生活不規(guī)律的人食用，且 本制備方法科學(xué)合理，物質(zhì)的綜合利用率提升了 15~18%，很好的降低了制造成本，極具推廣 價值。
【具體實施方式】 [oou]實施例1 一種抗癌豆腐干，由如下重量份的物質(zhì)制成： 50份黃豆、20份面水、0.5份生姜、0.6份茵香、1份八角、1份花椒、0.8份陳皮、0.5份桂 皮、5份食鹽、5份仙茅、4份百部、3份顛茄草、4份功勞木、1份紫馨、2份山植、3份黑構(gòu)杞、2份 紫巧藍、2份灰樹花。
[0014]進一步的，所述豆腐干的制備方法包括如下步驟： (1) 黃豆處理:先對黃豆進行清洗去除雜質(zhì)，然后放入其總質(zhì)量3~4倍的清水中浸泡，加 熱保持水溫為32~34°C，浸泡4~化，直至大豆表面光亮，沒有皺皮，豆皮易脫離豆瓣為止； (2) 豆?jié){制備：將浸泡處理好的黃豆與其質(zhì)量1倍的清水混合，然后加入清水總質(zhì)量 0.2%的酶制劑，共同混拌均勻靜置15min，期間加熱保持水溫為36°C，最后對其進行磨漿處 理，控制磨漿后顆粒大小為8~12微米，然后用離屯、機對漿液進行離屯、得一次濾液和一次濾 渣備用，將一次濾渣再與其質(zhì)量1.2倍的清水混合，施加45K化的超聲波進行提取20min，期 間控制水溫為38°C，然后用離屯、機對其進行離屯、得二次濾液，最后將一次濾液與二次濾液 共同混合即得豆?jié){； (3) 制備煮漿:將上步制得的豆?jié){放入砂鍋中，武火加熱保持豆?jié){的溫度為97~100°C，2 ~4min后停止加熱自然冷卻后得煮漿備用； (4) 點漿悶漿:調(diào)節(jié)煮漿的質(zhì)量濃度為10~11度，并控制煮漿溫度在65~75°C，并不停攬 拌，然后勻速的加入面水，當(dāng)煮漿出現(xiàn)細碎豆腐腦時立即停止攬拌并進行悶漿作業(yè)，悶漿作 業(yè)20min; 巧)豆腦壓制:將經(jīng)過悶漿后呈稀糊狀的豆腦，用漏盆上下翻動數(shù)次至豆腦成細碎狀， 待3~5min后把浮在豆腦上的巧水用吸管吸出，使豆腦露出，放好豆腐板和模型格并鋪上豆 腐布，往模型格誘注適量豆腦，蓋好布后重復(fù)進行W上放板、加布、誘注和蓋布操作，各板框 疊加時必須垂直對齊，待全部誘注到位后，按上到下方式逐個將其整理到壓機上進行自動 壓制，壓制時間為40~50min，W壓制到豆干無水滲出為標(biāo)準(zhǔn)； (6) 劃巧并冷卻:將壓制后的整胚拆布后，平整地放入切巧機中，按胚子大小要求自動 切塊，將切好的胚子倒于攤涼機上，開啟冷風(fēng)機和攤涼機進行冷卻，時間為20~30min; (7) 嫩化處理： a. 將仙茅、百部、顛茄草和功勞木共同粉碎過80目，然后與其總質(zhì)量1.5倍的清水混合 均勻，施加35~38Ifflz的超聲波進行提取30min，期間保持水溫為36°C，最后用離屯、機對其進 行離屯、得一次濾液和一次濾渣備用；將一次濾渣粉碎后過120目，然后與其質(zhì)量1.3倍的清 水混合均勻，施加40~42Ifflz的超聲波進行提取20min，期間保持水溫為38°C，最后用離屯、機 對其進行離屯、得二次濾液和二次濾渣備用；將二次濾渣粉碎后過150目，然后與其質(zhì)量1倍 的清水混合均勻，施加45~47Ifflz的超聲波進行提取15min，期間保持水溫為40°C，最后用離 屯、機對其進行離屯、得Ξ次濾液備用；將一次濾液、二次濾液和Ξ次濾液共同混合后得嫩化 液備用； b. 將冷卻好的豆胚與嫩化液按質(zhì)量比1: 3.2共同混合，然后加熱保持水溫為72~75 °C， 期間緩慢翻拌，15~20min后嫩化完成取出備用； (8) 面汁制備： a. 將生姜、茵香、八角、花椒、陳皮和桂皮放入其總質(zhì)量5~7倍的清水中，武火煮沸，當(dāng)有 濃郁的香味飄出后停止加熱，過濾得濾液，當(dāng)其冷卻至45~50°C時，將食鹽加入其中，攬拌均 勻后得面汁底液； b. 將紫馨、山植、黑構(gòu)杞、紫巧藍和灰樹花共同混合娠碎后，然后與其總質(zhì)量0.5倍的清 水共同混合均勻，施加34~3服化的超聲波進行提取30min，期間保持水溫為33°C，最后用離 屯、機對其進行離屯、得一次濾液和一次濾渣備用;將一次濾渣與其質(zhì)量0.8倍的清水共同混 合后，再加入清水總質(zhì)量0.3%的酶制劑，共同混拌均勻靜置20min后，再施加38~40Ifflz的超 聲波進行提取20min，期間保持水溫為38°C，最后用離屯、機對其進行離屯、得二次濾液備用； 將一次濾液與二次濾液共同合并得面汁添加液； C.將面汁底液與面汁添加液共同混拌均勻即得面汁； (9) 負壓面制：將嫩化后的豆胚與面汁按質(zhì)量比1:4.5共同混合后放入容器內(nèi)，控制容 器內(nèi)的壓力為34邸a，加熱保持面汁的溫度為63~66°C，面制1.5~化后取出； (10) 包裝:對面制后的豆胚先進行滅菌，然后真空包裝后即得成品豆腐干。
[0015] 進一步的，步驟(2)與步驟(8)所述的酶制劑中含有纖維素酶、半纖維素酶和果膠 酶。
[0016] 進一步的，步驟（2)、步驟（7) W及步驟（8)所述離屯、機的離屯、轉(zhuǎn)速為6500~ 6700rpm〇
[0017]對比實施例1 本對比實施例1與實施例1相比，在面制時采用常規(guī)的面制方法，即將豆腐干直接放入 面汁中沸水加熱2~化，除此外，其余方法步驟均相同。
[001引對照組 現(xiàn)有豆腐干制作方法。
[0019]對上述Ξ種方法制得的豆腐干進行感官評價W及成分檢測，結(jié)果分別見下表1、表 2。
[0020]表 1
' 為驗證本豆腐干的抗癌性能，選取上述Ξ種方法制得的豆腐干，將豆腐干與清水按1:1 的質(zhì)量比混合，分別進行粉碎離屯、后，取清液備用，然后將清液分別加入到胃癌細胞、肺癌 細胞、腎癌細胞的培養(yǎng)液中，加入前后對細胞進行計數(shù)，計算癌細胞的調(diào)亡率，結(jié)果如表3所 示： 表3
【主權(quán)項】
1. 一種抗癌豆腐干，其特征在于，由如下重量份的物質(zhì)制成： 50份黃豆、20份鹵水、O . 5份生姜、O . 6份茴香、1份八角、1份花椒、O . 8份陳皮、O . 5份桂 皮、5份食鹽、5份仙茅、4份百部、3份顛茄草、4份功勞木、1份紫薯、2份山楂、3份黑枸杞、2份 紫苤藍、2份灰樹花。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種抗癌豆腐干，其特征在于，所述豆腐干的制備方法包括如 下步驟： (1)黃豆處理:先對黃豆進行清洗去除雜質(zhì)，然后放入其總質(zhì)量3~4倍的清水中浸泡，加 熱保持水溫為32~34°C，浸泡4~6h，直至大豆表面光亮，沒有皺皮，豆皮易脫離豆瓣為止； (2 )豆?jié){制備：將浸泡處理好的黃豆與其質(zhì)量1倍的清水混合，然后加入清水總質(zhì)量 0.2%的酶制劑，共同混拌均勻靜置15min，期間加熱保持水溫為36°C，最后對其進行磨漿處 理，控制磨漿后顆粒大小為8~12微米，然后用離心機對漿液進行離心得一次濾液和一次濾 渣備用，將一次濾渣再與其質(zhì)量1.2倍的清水混合，施加45KHz的超聲波進行提取20min，期 間控制水溫為38°C，然后用離心機對其進行離心得二次濾液，最后將一次濾液與二次濾液 共同混合即得豆?jié){； (3) 制備煮漿:將上步制得的豆?jié){放入砂鍋中，武火加熱保持豆?jié){的溫度為97~100°C，2 ~4min后停止加熱自然冷卻后得煮漿備用； (4) 點漿悶漿:調(diào)節(jié)煮漿的質(zhì)量濃度為10~11度，并控制煮漿溫度在65~75°C，并不停攪 拌，然后勻速的加入鹵水，當(dāng)煮漿出現(xiàn)細碎豆腐腦時立即停止攪拌并進行悶漿作業(yè)，悶漿作 業(yè)20min; (5) 豆腦壓制：將經(jīng)過悶漿后呈稀糊狀的豆腦，用漏盆上下翻動數(shù)次至豆腦成細碎狀， 待3~5min后把浮在豆腦上的泔水用吸管吸出，使豆腦露出，放好豆腐板和模型格并鋪上豆 腐布，往模型格澆注適量豆腦，蓋好布后重復(fù)進行以上放板、加布、澆注和蓋布操作，各板框 疊加時必須垂直對齊，待全部澆注到位后，按上到下方式逐個將其整理到壓機上進行自動 壓制，壓制時間為40~50min，以壓制到豆干無水滲出為標(biāo)準(zhǔn)； (6) 劃坯并冷卻：將壓制后的整胚拆布后，平整地放入切坯機中，按胚子大小要求自動 切塊，將切好的胚子倒于攤涼機上，開啟冷風(fēng)機和攤涼機進行冷卻，時間為20~30min; (7) 嫩化處理： a. 將仙茅、百部、顛茄草和功勞木共同粉碎過80目，然后與其總質(zhì)量1.5倍的清水混合 均勻，施加35~38KHz的超聲波進行提取30min，期間保持水溫為36°C，最后用離心機對其進 行離心得一次濾液和一次濾渣備用；將一次濾渣粉碎后過120目，然后與其質(zhì)量1.3倍的清 水混合均勻，施加40~42KHz的超聲波進行提取20min，期間保持水溫為38°C，最后用離心機 對其進行離心得二次濾液和二次濾渣備用；將二次濾渣粉碎后過150目，然后與其質(zhì)量1倍 的清水混合均勻，施加45~47KHz的超聲波進行提取15min，期間保持水溫為40 °C，最后用離 心機對其進行離心得三次濾液備用；將一次濾液、二次濾液和三次濾液共同混合后得嫩化 液備用； b. 將冷卻好的豆胚與嫩化液按質(zhì)量比1:3.2共同混合，然后加熱保持水溫為72~75°C， 期間緩慢翻拌，15~20min后嫩化完成取出備用； (8) 鹵汁制備： a.將生姜、茴香、八角、花椒、陳皮和桂皮放入其總質(zhì)量5~7倍的清水中，武火煮沸，當(dāng)有 濃郁的香味飄出后停止加熱，過濾得濾液，當(dāng)其冷卻至45~50°C時，將食鹽加入其中，攪拌均 勻后得鹵汁底液； b. 將紫薯、山楂、黑枸杞、紫苤藍和灰樹花共同混合碾碎后，然后與其總質(zhì)量0.5倍的清 水共同混合均勻，施加34~36KHz的超聲波進行提取30min，期間保持水溫為33°C，最后用離 心機對其進行離心得一次濾液和一次濾渣備用;將一次濾渣與其質(zhì)量0.8倍的清水共同混 合后，再加入清水總質(zhì)量0.3%的酶制劑，共同混拌均勻靜置20min后，再施加38~40KHz的超 聲波進行提取20min，期間保持水溫為38°C，最后用離心機對其進行離心得二次濾液備用； 將一次濾液與二次濾液共同合并得鹵汁添加液； c. 將鹵汁底液與鹵汁添加液共同混拌均勻即得鹵汁； (9) 負壓鹵制：將嫩化后的豆胚與鹵汁按質(zhì)量比1:4.5共同混合后放入容器內(nèi)，控制容 器內(nèi)的壓力為34KPa，加熱保持鹵汁的溫度為63~66°C，鹵制1.5~2h后取出； (10) 包裝:對鹵制后的豆胚先進行滅菌，然后真空包裝后即得成品豆腐干。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種抗癌豆腐干，其特征在于，步驟(2)與步驟(8)所述的酶制 劑中含有纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶。4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種抗癌豆腐干，其特征在于，步驟(2)、步驟(7)以及步驟(8) 所述離心機的離心轉(zhuǎn)速為6500~6700rpm。
【文檔編號】A23C20/02GK105918484SQ201610308694
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年5月11日
【發(fā)明人】舒亞, 舒紅云
【申請人】安徽紅花食品有限公司