本發(fā)明涉及豆制品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種竹筍雙椒風(fēng)味豆干及其制備方法。

背景技術(shù)：

豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，消化吸收率達(dá)95％以上，素有“植物肉”之美稱。豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食之，可補(bǔ)中益氣、清熱潤(rùn)燥、生津止渴、清潔腸胃，更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，豆腐除有增加營(yíng)養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食欲的功能外，對(duì)齒、骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動(dòng)脈老化、冠心病患者的藥膳佳肴。豆腐含有豐富的植物雌激素，對(duì)防治骨質(zhì)疏松癥有良好的作用；還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞。豆腐干營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆腐干在制作過(guò)程中會(huì)添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽(yù)為“素火腿”。但目前市面上常見(jiàn)的豆腐干口味單一，且水煮制得的豆腐干韌性較差，觸碰易碎，長(zhǎng)期放置水分易流失，口感逐漸變硬，不易于后期食用。cn102715265b公開的一種海綿豆干的制作方法，采用水、大豆、食鹽、味精、凝固劑、香料等制成，雖然該豆干的口感具備一定的韌性，但其生產(chǎn)工藝復(fù)雜，保質(zhì)期短，長(zhǎng)期存放后易變硬，無(wú)法食用。cn104286213a公開了一種海帶泡椒豆干，其采用了薏仁、龜苓膏、荷葉粉、椰子粉等粉劑對(duì)豆干進(jìn)行制備，粉劑的加入能有效節(jié)省輔料的使用，但卻無(wú)法改善長(zhǎng)期存放口感變硬的問(wèn)題。

目前的豆干加工中，同時(shí)具備q彈口感、不使用食品添加劑、保質(zhì)期長(zhǎng)等特點(diǎn)的豆干極為少見(jiàn)（q彈口感源于臺(tái)灣人對(duì)魚丸、芋圓等食品的口感描述，指食物具備彈牙的性質(zhì)，口感佳、爽口、有嚼勁）。大部分豆干的制備均采用多次研磨工藝，減少了豆渣的含量而改善豆干的口感，但還未見(jiàn)具有q彈口感的豆干公開，采用冷藏、鹵制、烘烤等一系列工藝制備的豆干在質(zhì)地及口感上是否會(huì)發(fā)生差異性的變化，對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，均是難以預(yù)料的。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

鑒于上述不足，本發(fā)明的目的在于提供一種q彈爽滑、鮮香辣味十足、長(zhǎng)期存放質(zhì)量穩(wěn)定、加工工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)過(guò)程中不產(chǎn)生廢水廢渣、貨架期長(zhǎng)的竹筍雙椒風(fēng)味豆干及其制備方法。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案，本發(fā)明各組分的用量也是經(jīng)過(guò)發(fā)明人進(jìn)行大量摸索總結(jié)得出的，各組分用量在下述重量范圍內(nèi)制備出的竹筍雙椒風(fēng)味豆干均具有q彈爽滑、鮮香辣味十足、長(zhǎng)期存放穩(wěn)定性高等優(yōu)勢(shì)。

一種竹筍雙椒風(fēng)味豆干，由以下重量份配比的原料制得：

半成品料胚1000份，i+g0.5份，乙基麥芽酚0.5份，炒鹽3份，味精5份，牛膏3份，炒雙椒80份，色拉油10份，竹筍150份。

進(jìn)一步的，所述半成品料胚由以下制備方法制得：

（1）斬拌：取1000份大豆分離蛋白、5500~5600份清水加入斬拌機(jī)中以800r/min的速度斬拌均勻，再以3000r/min的速度斬拌至無(wú)細(xì)小蛋白顆粒，加入570份大豆油，充分乳化后，加入140份變性淀粉斬拌2min，再加入20份tg酶繼續(xù)斬拌1min出料；

（2）入模冷藏：將斬拌好的物料倒入模具盤中鋪平，放置20~30分鐘，然后于3~8℃下冷藏8~16小時(shí)；

（3）下料：冷藏成型后的物料切割成3cm×3cm×（0.6cm~0.8cm）的料胚；

（4）鹵制：按重量配比計(jì)，取料胚在2-3倍量的鹵水中進(jìn)行鹵制，鹵水溫度控制在75~85℃，鹽分控制在1.2％~1.5％，鹵制時(shí)間1h，每隔10min攪拌一次，著色均勻后撈出瀝干備用，成品鹽分控制在1.4％~1.8％；

（5）烘烤：將瀝干的料胚進(jìn)行微波烘烤，烘烤溫度85℃~110℃，烘烤時(shí)間1h，即得半成品料胚。

進(jìn)一步的，所述大豆分離蛋白水分≤10％，蛋白質(zhì)≥90％。

進(jìn)一步的，步驟（1）所述清水的溫度為：斬拌溫度高于30℃用0-10℃水，低于30℃用常溫水。

進(jìn)一步的，步驟（4）所述鹵水由以下重量份配比的原料混合制成：

鹽30~40份，i+g2份，味精4份，鹵味膏10份，孜汁15份，香料水2000份，清水30~40份。

進(jìn)一步的，所述香料水由以下制備方法制得：

按重量份配比計(jì)，取八角0.54份，白胡椒0.1份，草果0.3份，丁香0.2份，甘草0.45份，桂皮0.3份，花椒0.6份，山奈0.54份，砂仁0.2份，小茴香0.4份，肉蔻0.45份，白芷0.25份及老姜1份，加入2000份清水中熬煮至有藥味即得香料水。

進(jìn)一步的，所述炒雙椒由以下制備方法制得：

取新鮮朝天椒1000份、小米椒800份洗凈瀝干水分，斬碎，色拉油500份加熱至100℃后放入斬碎的雙椒，炒香后起鍋即得。

進(jìn)一步的，所述竹筍段由以下制備方法制得：

選用鮮竹筍洗凈后瀝干水分，切成長(zhǎng)度2~3cm的小段，將切好的竹筍段放入離心機(jī)中脫水，以手捏無(wú)水滴即可。

本發(fā)明還提供了一種竹筍雙椒風(fēng)味豆干的制備方法，包括以下步驟：

（1）拌料：按配方量取半成品料胚、i+g、乙基麥芽酚、炒鹽、味精、牛膏、炒雙椒、色拉油、竹筍混合均勻，即得竹筍雙椒風(fēng)味豆干；

（2）包裝：裝袋抽真空、殺菌后即得成品。

本發(fā)明的有益效果在于：

（1）添加了泡竹筍和雙椒，口感鮮香辣味十足，開胃可口，增加了豆干的風(fēng)味，讓大豆分離蛋白制品作為一種休閑食品在口味上更加的豐富、多元化。

（2）加工工藝簡(jiǎn)單，制備過(guò)程中不產(chǎn)生廢水廢渣，對(duì)環(huán)境友好，同時(shí)避免了浪費(fèi)，節(jié)省制作成本。

（3）采用科學(xué)比例的大豆分離蛋白、變性淀粉和tg酶進(jìn)行制備，讓豆干獲得了最佳的穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性和凝膠力，豆干具備q彈口感的同時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)出現(xiàn)口感老化。

（4）有效平衡了豆干中的水分和油分含量，同時(shí)抑制了微生物的生長(zhǎng)，貨架期長(zhǎng)，常溫下可保存9個(gè)月以上。

（5）本發(fā)明中的配方和工藝密不可分，相互協(xié)同，是不可缺少的一個(gè)整體工藝，只有在本發(fā)明配方和工藝條件下，才能很好的平衡各原料，同時(shí)有效平衡了豆干中的水分和油分含量，使最終制得的竹筍雙椒風(fēng)味豆干既能起到補(bǔ)充蛋白質(zhì)，刺激食欲，口感豐富，味道香濃，營(yíng)養(yǎng)豐富，長(zhǎng)期存放質(zhì)感不發(fā)生變化。

顯然，根據(jù)本發(fā)明的上述內(nèi)容，按照本領(lǐng)域的普通技術(shù)知識(shí)和手段，在不脫離本發(fā)明上述基本技術(shù)思想前提下，還可以做出其他多種形式的修改、替換或變更。

具體實(shí)施方式

下面我們將結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述。

實(shí)施例1

竹筍雙椒風(fēng)味豆干

（1）香料水的制備：取八角0.54g，白胡椒0.1g，草果0.3g，丁香0.2g，甘草0.45g，桂皮0.3g，花椒0.6g，山奈0.54g，砂仁0.2g，小茴香0.4g，肉蔻0.45g，白芷0.25g，老姜1g放入2kg清水中熬煮至有藥味即得香料水。

（2）鹵水的制備：取鹽35g，i+g2g，味精4g，鹵味膏10g，孜汁15g，香料水2kg，清水35g充分混合，即得鹵水，鹵水鹽分控制在1.4％。

（3）半成品料胚的制備：

a斬拌：取1kg水分≤10％，蛋白質(zhì)≥90％的大豆分離蛋白、5.55kg清水加入斬拌機(jī)中以800r/min的速度斬拌均勻，再以3000r/min的速度斬拌至無(wú)細(xì)小蛋白顆粒，加入0.57kg大豆油，充分乳化后，加入0.14kg變性淀粉斬拌2min，再加入0.02kgtg酶繼續(xù)斬拌1min出料，所用清水在斬拌溫度高于30℃用0-10℃水，低于30℃用常溫水。

b入模冷藏：將斬拌好的物料倒入模具盤中鋪平，放置20~30分鐘，然后于5℃下冷藏12小時(shí)。

c下料：將冷藏成型后的物料切割成尺寸為3cm×3cm×0.7cm的料胚備用。

d鹵制：將半成品料胚按照1:2.5加入80℃的鹵水中鹵制，每隔10min攪拌一次，保證著色均勻，鹵制時(shí)間1h，成品鹽分控制在1.6％。

e烘烤：將鹵制好的料胚使用微波烘烤，烘烤溫度98℃，烘烤時(shí)間1h。

（4）炒雙椒的制備：取新鮮朝天椒1kg，小米椒0.8kg，色拉油0.5kg，將朝天椒、小米辣去梗清洗干凈斬碎，色拉油加熱至100℃，放入已斬碎的朝天椒和小米椒炒香后起鍋備用。

（5）竹筍段的制備：選用鮮竹筍，洗凈瀝干水分，切成長(zhǎng)度為2.5cm的小段，將切好的竹筍段投入離心機(jī)中脫水至手?jǐn)D無(wú)水滴出備用。

（6）拌料：將烘烤后的半成品料胚1kg，i+g0.5g，乙基麥芽酚0.5g，炒鹽3g，味精5g，牛膏3g，炒雙椒80g，色拉油10g，竹筍150g混合均勻即得竹筍雙椒風(fēng)味豆干。

（7）裝袋后真空包裝、殺菌。

實(shí)施例2

竹筍雙椒風(fēng)味豆干

制備方法同實(shí)施例1，只是將步驟（3）b中冷藏溫度為3℃，冷藏時(shí)間為8h；步驟（3）d中成品鹽分控制在1.4％；步驟（3）e中烘烤溫度為85℃。

實(shí)施例3

竹筍雙椒風(fēng)味豆干

制備方法同實(shí)施例1，只是將步驟（3）b中冷藏溫度為8℃，冷藏時(shí)間為16h；步驟（3）d中成品鹽分控制在1.8％；步驟（3）e中烘烤溫度為110℃。

試驗(yàn)例1

竹筍雙椒風(fēng)味豆干

制備方法同實(shí)施例1，只是將其中的大豆分離蛋白換為豆粕。

試驗(yàn)例2

竹筍雙椒風(fēng)味豆干

制備方法同實(shí)施例1，只是將成品鹽分控制在2.5％；烘烤溫度為150℃，烘烤25min。

將實(shí)施例和試驗(yàn)例所得產(chǎn)品依據(jù)中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了如表1所示的感官評(píng)價(jià)

表1感官評(píng)價(jià)

從表1可看出，實(shí)施例1~3在辣度、口感、香味及保質(zhì)期上并無(wú)明顯差異，而試驗(yàn)例1將大豆分離蛋白更換為豆粕，入口渣感較明顯，韌性和q彈不足，且存放6個(gè)月按壓后出現(xiàn)破碎現(xiàn)象，難以食用。試驗(yàn)例2中對(duì)成品鹽分控制為2.5％，烘烤溫度為150℃，烘烤25min，得出的豆干口感老韌，咀嚼困難，經(jīng)放置6個(gè)月后，老化加重，無(wú)韌性，按壓無(wú)彈性。相比之下實(shí)施例制備的豆干口感q彈爽滑、韌性適中、鮮香辣味十足、開胃可口，貨架期長(zhǎng)達(dá)9個(gè)月，長(zhǎng)期存放后質(zhì)量穩(wěn)定，口感并未發(fā)生老化，按壓有彈性，不易破碎。由此證實(shí)了大豆分離蛋白在豆干制備過(guò)程中對(duì)q彈口感的變化、整體保存起重要作用，同時(shí)加工工藝中對(duì)成品鹽分、烘烤溫度和烘烤時(shí)間的控制對(duì)豆干的韌性有重要作用。

由此說(shuō)明，本發(fā)明中各原料的配比和工藝密不可分，相互協(xié)同，是不可缺少的一個(gè)整體工藝，只有在本發(fā)明配方和工藝條件下，才能很好的平衡各原料，使最終制得的竹筍雙椒風(fēng)味豆干既能起到補(bǔ)充蛋白質(zhì)，刺激食欲，口感q彈，長(zhǎng)期存放質(zhì)感不發(fā)生變化。