一種果蔬保鮮保脆溶液及其使用方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種果蔬保鮮保脆溶液及其使用方法，其特征在于：所述溶液由以下質(zhì)量百分比組份組成：鈣化蒙脫土5～20%、檸檬酸1～5%、醋酸0.5～2%、可食性鈉鹽0.5～6%。本發(fā)明有效的解決了現(xiàn)有果蔬保鮮保脆工藝的缺點(diǎn)，用熱燙護(hù)色工藝作為果蔬護(hù)色處理方法，以鈣化蒙脫土作為鈣離子釋放源，進(jìn)而保持果蔬的口感質(zhì)構(gòu)，并添加適當(dāng)醋酸和檸檬酸達(dá)到酸化食品的目的，從而降低殺菌強(qiáng)度，最大程度保持果蔬產(chǎn)品品質(zhì)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種果蔬保鮮保脆溶液及其使用方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及果蔬保藏技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種果蔬保鮮保脆溶液及其使用方法。
【背景技術(shù)】
[0002]果蔬變色是由于其體內(nèi)含有藍(lán)綠色與黃綠色的葉綠素a和葉綠素b在光、熱、酸等條件下不穩(wěn)定，導(dǎo)致外觀色澤發(fā)生改變。另外，由于氧化、水分蒸發(fā)、表面磨損等因素，使果蔬硬脆度下降?；貧w大自然，反本求真，提供新鮮、形如初摘的果蔬，是消費(fèi)者對(duì)果蔬市場(chǎng)呼喚。果蔬加工貯藏過(guò)程中，色澤和質(zhì)構(gòu)常常會(huì)發(fā)生變化。目前較為理想的護(hù)色方法是化學(xué)方法、金屬離子取代鎂和添加護(hù)色劑等方法。
[0003]化學(xué)方法保鮮果蔬是目前國(guó)內(nèi)采用較多的一種手段。化學(xué)保鮮劑種類(lèi)繁多，采用較多的有1_MCP、S02、硅酸鈉/鉀、H202和次氯酸等。雖然化學(xué)保鮮效果顯著，但會(huì)帶來(lái)潛在的健康危害和環(huán)境污染等問(wèn)題，因此在選擇保鮮劑的種類(lèi)和劑量方面需要慎重。采用金屬離子取代鎂，如采用Zn2+、Cu2+、Fe2+和Ca2+等取代Mg，從而形成穩(wěn)定的葉綠素鋅、銅、鐵和鈣等化合物，達(dá)到護(hù)綠效果。雖然各種金屬離子對(duì)葉綠素中Mg的置換機(jī)理相同，但是復(fù)綠效果不同，Cu2+偏藍(lán)，F(xiàn)e2+偏紅，顏色均不自然。從食品安全性的角度來(lái)看，Cu2+是國(guó)家規(guī)定的限量元素，硫酸銅不屬于食品添加劑，近年已禁止在食品中使用。采用金屬離子護(hù)色處理形成葉綠素金屬離子絡(luò)合物，雖然護(hù)色效果很好，但其安全性還有待調(diào)查。此外，對(duì)人體而言Cu和Zn不能超過(guò)其安全用量。同樣，添加護(hù)色劑也存在食品安全隱患。例如，作為傳統(tǒng)的護(hù)色劑，亞硫酸鹽抑制酶促褐變的效果明顯且長(zhǎng)久。但是亞硫酸鹽易引起哮喘患者的過(guò)敏反應(yīng)，美國(guó)等國(guó)家己開(kāi)始限制將其應(yīng)用在果蔬產(chǎn)品中。此外，也可以使用葉綠素銅鈉、葉綠素鋅鈉等安全的天然食品添加劑作染色劑。其護(hù)綠效果雖然比采用相同濃度的氯化鋅、銅處理的效果好，但在酸性溶液中使用時(shí)，若存在鈣、鎂離子的情況下會(huì)生成不溶性鹽，故加工時(shí)須用軟水，若用硬水會(huì)有析出現(xiàn)象，這對(duì)生產(chǎn)加工提出了額外的技術(shù)要求。此外使用天然護(hù)色劑也會(huì)提高果蔬的生產(chǎn)成本。
[0004]我國(guó)蒙脫土資源豐富，天然產(chǎn)出的蒙脫土絕大多數(shù)為鈣基蒙脫土。蒙脫土的結(jié)構(gòu)不易被熱及一些強(qiáng)氧化劑和還原劑破壞，具有良好的穩(wěn)定性，無(wú)毒無(wú)刺激。蒙脫土特殊的晶體結(jié)構(gòu)賦予其離子交換性、吸附性、膨脹性和粘結(jié)性等一些有價(jià)值的特性。其中陽(yáng)離子交換性是蒙脫土重要的工藝特性，蒙脫土晶層間的陽(yáng)離子在一定的物理化學(xué)作用下具有交換性。近年來(lái)蒙脫土發(fā)展速度較快，在鑄造工業(yè)、污水處理、建筑工程、食品和涂料等行業(yè)中需求用量比較大，但是和發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)蒙脫土的開(kāi)發(fā)利用程度很低，充分利用這種廉價(jià)的粘土資源具有非常重要的意義。但至今未見(jiàn)到將凹土運(yùn)用于果蔬保鮮保脆的報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供一種果蔬保鮮保脆溶液及其使用方法，本發(fā)明有效的解決了現(xiàn)有果蔬保鮮保脆工藝的缺點(diǎn)，用熱燙護(hù)色工藝作為果蔬護(hù)色處理方法，以鈣化蒙脫土作為鈣離子釋放源，進(jìn)而保持果蔬的口感質(zhì)構(gòu)，并添加適當(dāng)醋酸和檸檬酸達(dá)到酸化食品的目的，從而降低殺菌強(qiáng)度，最大程度保持果蔬產(chǎn)品品質(zhì)。
[0006]本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
一種果蔬保鮮保脆溶液，其特征在于:所述溶液由以下質(zhì)量百分比組份組成:鈣化蒙脫土5?20%、檸檬酸I?5%、醋酸0.5?2%、可食性鈉鹽0.5?6%，余量為水；
所述鈣化蒙脫土需經(jīng)過(guò)以下步驟處理:
步驟1:采用電導(dǎo)率為I?lOys/cm的去離子水將鈣化蒙脫土浸泡12?24h，鈣化蒙脫土與去咼子水的質(zhì)量比為I: 15?25;
步驟2:將步驟I制備的溶液以200?100rpm轉(zhuǎn)速進(jìn)行12?24h的攪拌，然后于常溫環(huán)境靜置分層；
步驟3:取步驟2制得溶液中間部分的鈣化蒙脫土懸液，以2000?5000rpm轉(zhuǎn)速離心后收集沉淀，繼續(xù)加入上述步驟I的去離子水，攪拌、分層、離心，重復(fù)操作2?3次；
步驟4:將步驟3中收集的沉淀物料，于100?120°C烘干，研磨，過(guò)篩，取100-300目鈣化蒙脫土細(xì)粉備用；
本發(fā)明進(jìn)一步解決的技術(shù)方案是:
所述可食性鈉鹽為氯化鈉、或?yàn)榇姿徕c、或?yàn)樘妓徕c、或?yàn)樯鲜鋈N的任意組合。
[0007]本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
一種如權(quán)利要求1或2任一所述果蔬保鮮保脆溶液的使用方法，其特征在于:所述使用方法包括以下步驟:
步驟1:將果蔬放置于由鈣化蒙脫土、檸檬酸、醋酸和可食性鈉鹽組成的保鮮保脆溶液溶液中，并使用密封袋進(jìn)行密封包裝；
步驟2:將步驟I的密封袋放入90?100 °C水中0.5?2分鐘，隨即迅速取出并冷卻至_4?
4°C；
步驟3:將步驟2的密封袋放入45?70 °C水中20?40分鐘，之后迅速取出并冷卻至-2?4
°C；
步驟4:步驟3的密封袋冷卻完成后，將果蔬取出，洗凈瀝干，按需保藏或使用。
[0008]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下明顯優(yōu)點(diǎn):
一、本發(fā)明不需要額外加入鈣離子，在高溫?zé)釥C護(hù)綠的同時(shí)促使鈣化蒙脫土交換釋放鈣離子進(jìn)行保脆;熱燙處理時(shí)，溶液溫度升高，可加快離子運(yùn)動(dòng)的速度，擴(kuò)大離子運(yùn)動(dòng)的范圍，進(jìn)而使溶液中的鈉離子與鈣化蒙脫土中的鈣離子的離子交換反應(yīng)進(jìn)行得更完全，因此達(dá)到了同時(shí)進(jìn)行護(hù)綠和保脆的效果。
[0009]二、本發(fā)明利用低溫漂燙不僅可以激活果膠甲酯酶的活性，同時(shí)可以延長(zhǎng)溶液中的鈉離子與鈣化蒙脫土中的鈣離子之間的離子交換反應(yīng)，進(jìn)一步促進(jìn)鈣化蒙脫土中的鈣離子的交換釋放。
[0010]三、本發(fā)明在溶液中添加了適量的檸檬酸和醋酸，一方面使果蔬處于酸性溶液中，以達(dá)到輔助殺菌的作用；另一方面酸性條件可以同時(shí)進(jìn)一步活化鈣化蒙脫土，增加其比表面積，進(jìn)而提尚其吸附能力。
[0011 ]四、本發(fā)明所采用的鈣化蒙脫土特殊的結(jié)構(gòu)賦予其較大的表面積而具有較強(qiáng)的吸附性能，對(duì)大腸桿菌、霍亂弧菌、空腸彎曲菌、金黃色葡萄球菌以及輪狀病毒等微生物以及其它果蔬表面上可能存在的致病微生物都具有較好的吸附作用，因此在進(jìn)行果蔬的保鮮保脆時(shí)加入蒙脫土，還可以起到除菌的作用。
[0012]五、本發(fā)明的操作方法簡(jiǎn)單，周期短，效果好，適合工業(yè)化的連續(xù)生產(chǎn)。
[0013]六、本發(fā)明拓寬了蒙脫土的開(kāi)發(fā)利用范圍，對(duì)于充分利用這種廉價(jià)的粘土資源具有重要意義。
【附圖說(shuō)明】
[0014]圖1、為未處理和經(jīng)過(guò)本發(fā)明工藝處理的草莓的腐爛指數(shù)；
圖2、為未處理和經(jīng)過(guò)本發(fā)明工藝處理的草莓的脆度情況；
圖3、為未處理和經(jīng)過(guò)本發(fā)明工藝處理的青椒的腐爛指數(shù)；
圖4、為未處理和經(jīng)過(guò)本發(fā)明工藝處理的青椒的脆度情況。
【具體實(shí)施方式】
[0015]本發(fā)明果蔬保鮮保脆溶液，由以下質(zhì)量百分比組份組成:鈣化蒙脫土5?20%、檸檬酸I?5%、醋酸0.5?2%、可食性鈉鹽0.5?6%，余量為水；
所述鈣化蒙脫土需經(jīng)過(guò)以下步驟處理:
步驟1:采用電導(dǎo)率為I?lOys/cm的去離子水將鈣化蒙脫土浸泡12?24h，鈣化蒙脫土與去咼子水的質(zhì)量比為I: 15?25;
步驟2:將步驟I制備的溶液以200?100rpm轉(zhuǎn)速進(jìn)行12?24h的攪拌，然后于常溫環(huán)境靜置分層；
步驟3:取步驟2制得溶液中間部分的鈣化蒙脫土懸液，以2000?5000rpm轉(zhuǎn)速離心后收集沉淀，繼續(xù)加入上述步驟I的去離子水，攪拌、分層、離心，重復(fù)操作2?3次；
步驟4:將步驟3中收集的沉淀物料，于100?120°C烘干，研磨，過(guò)篩，取100-300目鈣化蒙脫土細(xì)粉備用。
[0016]所述可食性鈉鹽為氯化鈉、或?yàn)榇姿徕c、或?yàn)樘妓徕c、或?yàn)樯鲜鋈N的任意組合。
[0017]本發(fā)明果蔬保鮮保脆溶液的使用方法包括以下步驟:
步驟1:將果蔬放置于由鈣化蒙脫土、檸檬酸、醋酸和可食性鈉鹽組成的保鮮保脆溶液溶液中，并使用密封袋進(jìn)行密封包裝；
步驟2:將步驟I的密封袋放入90?100 °C水中0.5?2分鐘，隨即迅速取出并冷卻至_4?
4°C；
步驟3:將步驟2的密封袋放入45?70 °C水中20?40分鐘，之后迅速取出并冷卻至-2?4
°C；
步驟4:步驟3的密封袋冷卻完成后，將果蔬取出，洗凈瀝干，按需保藏或使用。
[0018]實(shí)施例一、
首先采用電導(dǎo)率為5yS/cm的去離子水將鈣化蒙脫土浸泡24h，鈣化蒙脫土與去離子水的質(zhì)量比為1:20，以SOOrpm轉(zhuǎn)速進(jìn)行24h的攪拌，然后于常溫環(huán)境靜置分層，取位于容器中間部分的鈣化蒙脫土懸液，以2000rpm轉(zhuǎn)速離心后收集沉淀，繼續(xù)加入上述去離子水，攪拌、分層、離心，重復(fù)操作3次，于100°C烘干，研磨，過(guò)篩，取100目鈣化蒙脫土細(xì)粉備用，將草莓放置于由上述處理的鈣化蒙脫土10%、檸檬酸2%、醋酸1%和氯化鈉1%組成的混合溶液中，并使用密封袋進(jìn)行包裝;隨后將密封袋放入95°C水中I分鐘，隨即迅速取出并冷卻至O度;隨后將密封袋放入50°C水中30分鐘，隨即迅速取出并冷卻至2度;冷卻完成后，將果蔬取出，洗凈瀝干，按需保藏或者使用。
[0019]實(shí)施例二、
首先采用電導(dǎo)率為lOys/cm的去離子水將鈣化蒙脫土浸泡12h，鈣化蒙脫土與去離子水的質(zhì)量比為1:25，以900rpm轉(zhuǎn)速進(jìn)行18h的攪拌，然后于常溫環(huán)境靜置分層，取位于容器中間部分的鈣化蒙脫土懸液，以4000rpm轉(zhuǎn)速離心后收集沉淀，繼續(xù)加入上述去離子水，攪拌、分層、離心，重復(fù)操作3次，于120°C烘干，研磨，過(guò)篩，取300目鈣化蒙脫土細(xì)粉備用，將青椒放置于由上述處理的鈣化蒙脫土 15%、檸檬酸3%、醋酸0.9%和醋酸鈉2%組成的混合溶液中，并使用密封袋進(jìn)行包裝，隨后將密封袋放入95°C水中I分鐘，隨即迅速取出并冷卻至O度;隨后將密封袋放入50 °C水中30分鐘，隨即迅速取出并冷卻至2度;冷卻完成后，將果蔬取出，洗凈瀝干，按需保藏或者使用。
[0020]上述兩種產(chǎn)品采用腐敗指數(shù)和脆度分析檢測(cè)。使用本發(fā)明方法處理的草莓樣品在第七天時(shí)腐敗指數(shù)為91%，而未處理的草莓樣品的腐敗指數(shù)為100%;青椒樣品的腐敗指數(shù)在第四十天時(shí)為21%，低于對(duì)照組樣品的腐敗指數(shù)50%，因此提高了果蔬的保鮮效果，如圖1和3所示。
[0021 ]使用本發(fā)明方法處理的草莓樣品在第七天時(shí)的脆度值為46.18g，高于未處理的草莓樣品的脆度值42.12g;經(jīng)過(guò)處理的青椒樣品的脆度值467.26g同樣高于對(duì)照組443.72g，因此提高了果蔬的保脆效果，如圖2和4所示。
[0022]需要說(shuō)明的是上述實(shí)施例僅僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并沒(méi)有用來(lái)限定本發(fā)明的保護(hù)范圍，在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上所做出的等同替換或替代，均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍，本發(fā)明的保護(hù)范圍以權(quán)利要求書(shū)為準(zhǔn)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種果蔬保鮮保脆溶液，其特征在于:所述溶液由以下質(zhì)量百分比組份組成:鈣化蒙脫土5?20%、檸檬酸I?5%、醋酸0.5?2%、可食性鈉鹽0.5?6%，； 所述鈣化蒙脫土需經(jīng)過(guò)以下步驟處理: 步驟1:采用電導(dǎo)率為I?lOys/cm的去離子水將鈣化蒙脫土浸泡12?24h，鈣化蒙脫土與去咼子水的質(zhì)量比為I: 15?25; 步驟2:將步驟I制備的溶液以200?100rpm轉(zhuǎn)速進(jìn)行12?24h的攪拌，然后于常溫環(huán)境靜置分層； 步驟3:取步驟2制得溶液中間部分的鈣化蒙脫土懸液，以2000?5000rpm轉(zhuǎn)速離心后收集沉淀，繼續(xù)加入上述步驟I的去離子水，攪拌、分層、離心，重復(fù)操作2?3次； 步驟4:將步驟3中收集的沉淀物料，于100?120°C烘干，研磨，過(guò)篩，取100-300目鈣化蒙脫土細(xì)粉備用。2.如權(quán)利要求1所述的一種果蔬保鮮保脆溶液，其特征在于:所述可食性鈉鹽為氯化鈉、或?yàn)榇姿徕c、或?yàn)樘妓徕c、或?yàn)樯鲜鋈N的任意組合。3.—種如權(quán)利要求1或2任一所述果蔬保鮮保脆溶液的使用方法，其特征在于:所述使用方法包括以下步驟: 步驟1:將果蔬放置于由鈣化蒙脫土、檸檬酸、醋酸和可食性鈉鹽組成的保鮮保脆溶液溶液中，并使用密封袋進(jìn)行密封包裝； 步驟2:將步驟I的密封袋放入90?100°C水中0.5?2分鐘，隨即迅速取出并冷卻至-4?4°C； 步驟3:將步驟2的密封袋放入45?70°C水中20?40分鐘，之后迅速取出并冷卻至-2?4°C； 步驟4:步驟3的密封袋冷卻完成后，將果蔬取出，洗凈瀝干，按需保藏或使用。
【文檔編號(hào)】A23B7/154GK105918445SQ201610336318
【公開(kāi)日】2016年9月7日
【申請(qǐng)日】2016年5月20日
【發(fā)明人】李松林, 林靜, 蔣長(zhǎng)興, 葉華, 陳曉明, 王小花, 王輝
【申請(qǐng)人】淮陰工學(xué)院