一種利用微孔過濾穩(wěn)定茶湯成分和保持茶湯風(fēng)味的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種利用微孔過濾穩(wěn)定茶湯成分和保持茶湯風(fēng)味的方法，其在不小于0.1Mpa的系統(tǒng)壓力下，采用微孔濾膜對泡出的茶湯進(jìn)行過濾處理，保留茶湯里的可溶性膠體顆粒。其中，所述微孔濾膜的孔徑優(yōu)選0.1?1.0μm，所述茶湯的過濾溫度優(yōu)選30?100℃。本發(fā)明的出發(fā)點(diǎn)在于將茶湯中的可溶性膠體顆粒視為茶湯滋味的重要組成部分，在此基礎(chǔ)上通過調(diào)整溫度和微濾孔徑等技術(shù)參數(shù)，利用微孔過濾實(shí)現(xiàn)盡可能保留可溶性膠體顆粒組分和防止形成不溶性茶乳酪這兩個技術(shù)目的。
【專利說明】
一種利用微孔過濾穩(wěn)定茶湯成分和保持茶湯風(fēng)味的方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種利用微孔過濾穩(wěn)定茶湯成分和保持茶湯風(fēng)味的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 茶葉在沸水沖泡下多種成分被浸出，主要包括茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖 和蛋白質(zhì)等，它們相互協(xié)調(diào)共同構(gòu)成茶湯的滋味。茶湯滋味隨著這些浸出物的種類、含量及 比例的改變而差異甚大。這些茶葉浸出成分單獨(dú)存在時有鮮明的滋味特征，如茶多酚主要 呈苦澀味，但也具有較強(qiáng)的回甘和生津性;咖啡堿呈苦味;氨基酸呈現(xiàn)了鮮味(如天冬氨酸 和谷氨酸）、甜味(如絲氨酸、甘氨酸)和苦味(如亮氨酸、酪氨酸）。但茶湯中的滋味復(fù)雜程度 卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于單一物質(zhì)滋味的簡單組合，研究發(fā)現(xiàn)咖啡堿與茶黃素結(jié)合后形成的復(fù)合物卻具 有鮮爽味。這意味著決定茶湯滋味的不僅是茶葉成分的絕對濃度，還取決于它們之間相互 作用。
[0003] 茶湯成分之間的相互作用不僅影響了茶湯的滋味，還影響了它的穩(wěn)定性。茶葉經(jīng) 熱水浸提，初泡出的茶湯清澈明亮，但在冷卻或儲存后會出現(xiàn)乳酪狀的渾濁物，同時隨著時 間的延長和溫度的降低，會形成一定量的沉淀，茶湯中出現(xiàn)的這種渾濁物被稱為茶乳酪，生 活中人們稱之為"冷后渾"。茶乳酪現(xiàn)象本質(zhì)上是茶湯中不同的成分通過疏水鍵、氫鍵等次 級鍵自組裝形成膠體顆粒，并進(jìn)一步通過超分子作用形成大的聚集物而發(fā)生沉淀。
[0004] 從物理化學(xué)的角度看，從泡茶到茶乳酪形成的過程是茶葉中成分從植物組織中被 抽提進(jìn)入液相，而后在液相中從"真溶液"到"膠體"到"懸濁液"的迀移過程，茶乳酪是茶湯 成分在這個"迀移"過程中的終點(diǎn)，也意味著茶湯中有效成分的喪失。茶湯中的茶乳酪現(xiàn)象 不僅會影響茶湯的感官品質(zhì)，而且還直接影響了茶湯的可飲用時間。
[0005] 目前，為了消除茶乳酪現(xiàn)象，大多工藝是從"真溶液"到"膠體"階段打斷茶乳酪的 形成，如利用超濾把能通過超分子作用形成膠體顆粒的成分去除。也有工藝是從"懸濁液" 階段進(jìn)行解決的，如離心處理和在低溫下通過微濾處理去除已經(jīng)形成的茶乳酪。然而，這些 工藝把控制指標(biāo)局限于成分濃度，而忽視了成分互作形成的膠體體系；從"真溶液"到"膠 體"階段的介入，雖然防止了茶乳酪現(xiàn)象，但茶湯風(fēng)味喪失嚴(yán)重;從"懸濁液"階段進(jìn)行解決 卻往往不能防止成分再次聚集形成茶乳酪的現(xiàn)象。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 鑒于現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種利用微孔過濾穩(wěn)定 茶湯成分和保持茶湯風(fēng)味的方法。
[0007] 為了解決上述問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是:一種利用微孔過濾穩(wěn)定茶湯成分和保 持茶湯風(fēng)味的方法，在不小于O.IMpa的系統(tǒng)壓力下，采用微孔濾膜對泡出的茶湯進(jìn)行過濾 處理，保留茶湯里的可溶性膠體顆粒。
[0008]進(jìn)一步的，所述微孔濾膜的孔徑為〇. 1-1 .〇μπι。
[0009]進(jìn)一步的，所述微孔濾膜的孔徑按以下方法進(jìn)行確定:先利用色譜對茶湯中的可 溶性膠體顆粒進(jìn)行分離，再利用多角度激光光散射儀或馬爾文粒度分析儀對可溶性膠體顆 粒的粒徑大小進(jìn)行測定，并據(jù)此作為確定微孔濾膜孔徑的依據(jù)。
[0010] 進(jìn)一步的，所述茶湯的過濾溫度為30-100°C。
[0011] 進(jìn)一步的，所述茶湯的過濾溫度按以下方法進(jìn)行確定:在預(yù)定溫度范圍內(nèi)對茶湯 進(jìn)行微濾，并將獲得的微濾濾過液在相同溫度下再進(jìn)行一次超濾，超濾截留分子量為 1 OOkDa，分別測定微濾濾過液中的茶多酚含量A1和超濾濾過液中的茶多酚含量A2，以A1與 A2的差值A(chǔ)為最大值所對應(yīng)的溫度作為最佳過濾溫度。
[0012] 進(jìn)一步的，所述茶湯的衡量標(biāo)準(zhǔn)如下：取微孔過濾后的部分茶湯作為樣品保存起 來，待預(yù)定時間后對樣品進(jìn)行感官評審，其結(jié)果為樣品與現(xiàn)泡的同種茶湯在滋味上無明顯 差別。
[0013] 進(jìn)一步的，所述結(jié)果還包括樣品無可見茶乳酪沉淀出現(xiàn)。
[0014] 進(jìn)一步的，所述微孔濾膜的結(jié)構(gòu)為片狀或筒狀。
[0015] 進(jìn)一步的，所述微孔濾膜的材質(zhì)為聚砜類、聚烯烴類或無機(jī)材料。
[0016] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果:本方法的出發(fā)點(diǎn)在于將茶湯中的可 溶性膠體顆粒視為茶湯滋味的重要組成部分，在此基礎(chǔ)上通過調(diào)整溫度和微濾孔徑等技術(shù) 參數(shù)，利用微孔過濾實(shí)現(xiàn)盡可能保留可溶性膠體顆粒組分和防止形成不溶性茶乳酪這兩個 技術(shù)目的。
【附圖說明】
[0017] 圖1為紅茶茶湯中可溶性膠體顆粒分離和測定的結(jié)果圖。
[0018] 圖2為微孔過濾前后紅茶茶湯中膠體顆粒平均粒徑的測定對比圖。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 為了讓本發(fā)明的上述特征和優(yōu)點(diǎn)更明顯易懂，下文特舉實(shí)施例，并配合附圖，作詳 細(xì)說明如下。
[0020] 如圖1~2所示，一種利用微孔過濾穩(wěn)定茶湯成分和保持茶湯風(fēng)味的方法，在不小于 O.IMpa(如0.1-0.5Mpa)的系統(tǒng)壓力下，采用微孔濾膜對泡出的茶湯進(jìn)行過濾處理，保留茶 湯里的可溶性膠體顆粒。
[0021] 在本實(shí)施例中，所述微孔濾膜的孔徑優(yōu)選0.1-1. Ομπι，例如0.6μπι。所述微孔濾膜的 孔徑按以下方法進(jìn)行確定:先利用色譜對茶湯中的可溶性膠體顆粒進(jìn)行分離，再利用多角 度激光光散射儀或馬爾文粒度分析儀對可溶性膠體顆粒的粒徑大小進(jìn)行測定，并據(jù)此作為 確定微孔濾膜孔徑的依據(jù)。
[0022] 在本實(shí)施例中，所述茶湯的過濾溫度優(yōu)選30-100°(：，例如40°(：、50°(：、60°(：、70°(：、 80°C或90°C。所述茶湯的過濾溫度按以下方法進(jìn)行確定:在預(yù)定溫度范圍內(nèi)對茶湯進(jìn)行微 濾，并將獲得的微濾濾過液在相同溫度下再進(jìn)行一次超濾，超濾截留分子量為l〇〇kDa，分別 測定微濾濾過液中的茶多酚含量A1和超濾濾過液中的茶多酚含量A2，以A1與A2的差值A(chǔ)為 最大值所對應(yīng)的溫度作為最佳過濾溫度。
[0023]在本實(shí)施例中，所述茶湯的衡量標(biāo)準(zhǔn)如下：取微孔過濾后的部分茶湯作為樣品保 存起來，待預(yù)定時間后對樣品進(jìn)行感官評審，其結(jié)果為樣品與現(xiàn)泡的同種茶湯在滋味上無 明顯差別。進(jìn)一步的，所述結(jié)果還可以包括樣品無可見茶乳酪沉淀出現(xiàn)。
[0024]在本實(shí)施例中，所述微孔濾膜的結(jié)構(gòu)為片狀或筒狀，例如單片膜、膜芯（如折疊膜 芯）等。所述微孔濾膜的材質(zhì)為聚砜類、聚烯烴類或無機(jī)材料，例如聚醚砜濾膜、聚丙烯濾 膜、玻璃纖維濾膜和陶瓷濾膜等。
[0025]下面以紅茶茶湯為實(shí)驗(yàn)例。
[0026] -、茶湯微孔濾膜孔徑參數(shù)的選擇 將未經(jīng)微孔過濾的紅茶茶湯經(jīng)l〇〇〇g離心5min去除沉淀物，經(jīng)TSK gel G6000PWXL色譜 分離可溶性膠體顆粒，色譜條件如下：緩沖液為Ο.?^πιοΙΙ/^ρΗδ.Ο的檸檬酸緩沖液加 0 · ImolL-1的NaN03，流速:0 · 5mLmin-1，分離后的組分采用280nm波長紫外檢測和多角度激光 光散射兩種檢測方式檢測。紅茶茶湯中可溶性膠體顆粒分離和測定的結(jié)果如圖1所示，其中 實(shí)線為紫外280nm信號，虛線為光散信號，方塊點(diǎn)為粒徑大小。數(shù)據(jù)顯示該茶湯中的可溶性 膠體顆粒粒徑大小主要分布在180_280nm范圍內(nèi)，據(jù)此采用孔徑為0.45μηι的微孔濾膜對該 茶湯進(jìn)行微孔過濾比較有利于其可溶性膠體顆粒在茶湯中的保留。
[0027]二、茶湯微孔過濾溫度參數(shù)的選擇 在一定溫度范圍內(nèi)，采用孔徑〇. 45μπι的微孔濾膜對茶湯進(jìn)行微孔過濾，并將獲得的微 濾濾過液在相同溫度下再次進(jìn)行一次超濾(超濾截留分子量100kDa)，分別獲得微濾濾過液 和超濾濾過液。對不同濾過液進(jìn)行測定其中的茶多酚含量，測定采用福林酚（Folin-Ciocalteu)試劑氧化茶多酚中-OH基團(tuán)并顯藍(lán)色，茶多酚的量與藍(lán)色的深淺成正比，據(jù)此可 用分光光度法測定樣品茶多酚含量。表一顯示了在不同溫度下茶湯微濾濾過液中的茶多酚 含量A1和超濾濾過液中的茶多酚含量A2,以A1與A2的差值A(chǔ)為最大值所對應(yīng)的溫度作為最 佳過濾溫度。據(jù)此，應(yīng)用例中所測試茶湯最適合的微孔過濾溫度為50°C。
[0028] 三、微孔過濾前后茶乳酪沉淀量的比較 紅茶茶湯（茶水質(zhì)量比1:20)在50°C溫度下，經(jīng)0.45μπι孔徑膜微孔過濾。將過濾前后的 紅茶茶湯置于4°C低溫冷藏24小時，分別在15000g下離心15分鐘，除去上清液，將沉淀于105 °C下烘干，冷卻后稱量總沉淀物質(zhì)量，每份樣品進(jìn)行5次重復(fù)測量，取平均值作為茶乳酪沉 淀產(chǎn)生量進(jìn)行比較。結(jié)果顯示經(jīng)過微孔過濾處理后，所測試茶湯的茶乳酪沉淀由微孔過濾 前樣品的2.86 ±0.65mg/mL顯著降低為微孔過濾后樣品的0.12 ±0.05mg/mL。
[0029] 四、茶湯微孔過濾前后膠體平均粒徑的變化 紅茶茶湯（茶水質(zhì)量比1:20)在50°C溫度下，經(jīng)0.45μπι孔徑膜微孔過濾。將過濾前后的 紅茶茶湯分別在l〇〇〇g下離心5分鐘，棄去沉淀物后分別放置于Malvern激光粒度儀對其平 均粒徑的變化進(jìn)行監(jiān)測，結(jié)果如圖2所示。對微孔過濾前茶湯中膠體顆粒平均粒徑的測定結(jié) 果顯示，未處理的茶湯膠體顆粒大小隨放置時間波動幅度大，表明其膠體顆粒之間傾向于 互相作用而形成更大粒徑的茶乳酪沉淀物，而經(jīng)過微孔過濾處理后的茶湯中平均粒徑表現(xiàn) 穩(wěn)定，在長達(dá)8小時內(nèi)粒徑變化僅在145nm-185nm之間輕微浮動，未顯示更大顆粒的茶乳酪 形成。
[0030] 五、利用二-三檢驗(yàn)法感官評審對微孔過濾保持茶湯風(fēng)味效果的評價(jià) 該感官評審共有24位品評人員參加，采用二-三檢驗(yàn)法對熱微濾處理后紅茶茶湯風(fēng)味 差異性進(jìn)行品評。
[0031] 實(shí)驗(yàn)共提供給品評人員對2組樣品，每組三杯，兩杯樣品，一杯對照品。實(shí)驗(yàn)中所使 用兩杯樣品分別為50°C溫度下通過0.45μπι孔徑濾膜過濾所獲得的茶湯分別置于室溫保存2 天和2周后的樣品，對照品為未經(jīng)微濾的紅茶原茶湯，以上所有樣品在品評前均置于50°C保 溫。每組樣品進(jìn)行2次品評實(shí)驗(yàn)，共計(jì)4次數(shù)據(jù)。讓品評人員分別坐在感官分析室的小測試格 中，呈上帶三位數(shù)編碼的標(biāo)準(zhǔn)茶樣。品評人員根據(jù)自己判斷選出三杯中味道不同的一杯，并 做上標(biāo)記。采用SPSS統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單向方差分析(one-way ANOVAs)，并利用最小顯著性差 異(Fisher's LSD)探究不同茶樣在5%水平上的差異是否顯著。
[0032]實(shí)驗(yàn)結(jié)果:根據(jù)在5%顯著水平上所需最少的正確答案來進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和計(jì)算。結(jié)果P> 0.05，兩組間差異為不顯著，由此可認(rèn)為經(jīng)過50°C溫度下通過0.45μπι孔徑濾膜過濾所獲得 的茶湯分別置于室溫保存2天和2周后的樣品之間以及它們和未過濾的紅茶原茶湯之間口 感無差別。
[0033] 六、利用感官評審對不同溫度下微孔過濾茶湯風(fēng)味的評價(jià) 5名品評代表參與了該項(xiàng)感官評審，共對6種紅茶茶湯進(jìn)行了感官評審，其中包括紅茶 原茶湯、70°C下使用0.45μπι孔徑濾膜進(jìn)行微濾后得到的茶湯（下文簡稱微濾后茶湯）、60°C 微濾后茶湯、50°C微濾后茶湯、40°C微濾后茶湯和30°C微濾后茶湯。結(jié)果如表二所示，在不 同溫度下微濾所得到的紅茶茶湯在滋味上具有較明顯差異性，特別是30°C微濾后茶湯與原 茶湯及其他樣品差異最為明顯，其它溫度處理的樣品不同程度上保持了紅茶原茶湯滋味， 部分在澀味上還較原茶湯有改善。綜合全體品評人員的意見，最終按照和原茶湯滋味接近 程度排序如下 :50°C>70°C>40°C>60°C>30°C。
[0034] 本發(fā)明不局限于上述最佳實(shí)施方式，任何人在本發(fā)明的啟示下都可以得出其他各 種形式的利用微孔過濾穩(wěn)定茶湯成分和保持茶湯風(fēng)味的方法。凡依本發(fā)明申請專利范圍所 做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種利用微孔過濾穩(wěn)定茶湯成分和保持茶湯風(fēng)味的方法，其特征在于：在不小于 0.1 Mpa的系統(tǒng)壓力下，采用微孔濾膜對泡出的茶湯進(jìn)行過濾處理，保留茶湯里的可溶性膠 體顆粒。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用微孔過濾穩(wěn)定茶湯成分和保持茶湯風(fēng)味的方法，其特征 在于:所述微孔濾膜的孔徑為〇. 1-1. Ομπι。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的利用微孔過濾穩(wěn)定茶湯成分和保持茶湯風(fēng)味的方法，其特 征在于:所述微孔濾膜的孔徑按以下方法進(jìn)行確定:先利用色譜對茶湯中的可溶性膠體顆 粒進(jìn)行分離，再利用多角度激光光散射儀或馬爾文粒度分析儀對可溶性膠體顆粒的粒徑大 小進(jìn)行測定，并據(jù)此作為確定微孔濾膜孔徑的依據(jù)。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用微孔過濾穩(wěn)定茶湯成分和保持茶湯風(fēng)味的方法，其特征 在于:所述茶湯的過濾溫度為30-100°C。5. 根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的利用微孔過濾穩(wěn)定茶湯成分和保持茶湯風(fēng)味的方法，其特 征在于:所述茶湯的過濾溫度按以下方法進(jìn)行確定:在預(yù)定溫度范圍內(nèi)對茶湯進(jìn)行微濾，并 將獲得的微濾濾過液在相同溫度下再進(jìn)行一次超濾，超濾截留分子量為l〇〇kDa，分別測定 微濾濾過液中的茶多酚含量Al和超濾濾過液中的茶多酚含量A2，以Al與A2的差值A(chǔ)為最大 值所對應(yīng)的溫度作為最佳過濾溫度。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用微孔過濾穩(wěn)定茶湯成分和保持茶湯風(fēng)味的方法，其特征 在于:所述茶湯的衡量標(biāo)準(zhǔn)如下:取微孔過濾后的部分茶湯作為樣品保存起來，待預(yù)定時間 后對樣品進(jìn)行感官評審，其結(jié)果為樣品與現(xiàn)泡的同種茶湯在滋味上無明顯差別。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的利用微孔過濾穩(wěn)定茶湯成分和保持茶湯風(fēng)味的方法，其特征 在于:所述結(jié)果還包括樣品無可見茶乳酪沉淀出現(xiàn)。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用微孔過濾穩(wěn)定茶湯成分和保持茶湯風(fēng)味的方法，其特征 在于:所述微孔濾膜的結(jié)構(gòu)為片狀或筒狀。9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用微孔過濾穩(wěn)定茶湯成分和保持茶湯風(fēng)味的方法，其特征 在于:所述微孔濾膜的材質(zhì)為聚砜類、聚烯烴類或無機(jī)材料。
【文檔編號】A23F3/20GK105901207SQ201610238143
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年4月15日
【發(fā)明人】周建武, 饒平凡
【申請人】周建武