一種蓮子安神花生豆腐及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種蓮子安神花生豆腐，各原料組分之間的重量配比為：大豆100?110、花生45?55、蓮子3?5、紅棗1?3、蘋(píng)果葉1?3、扁蓄菜1?3、青菜1?3、葡萄糖酸內(nèi)酯適量、食用級(jí)硫酸鈣適量和食鹽適量。本發(fā)明工藝使用了全花生和全大豆，免去了豆渣的浪費(fèi)，節(jié)約了資源，另外，采用蓮子、紅棗等制成營(yíng)養(yǎng)液運(yùn)用到工藝中，使得做出的花生豆腐具備了安神等保健功效。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種蓮子安神花生豆腐及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種蓮子安神花生豆腐及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆腐含豐富的植物蛋白質(zhì)、少量碳水化合物和脂肪，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。目前我國(guó)豆腐品種單一，原料單一，經(jīng)濟(jì)效益不高，難以滿足消費(fèi)者的需求。花生的蛋白質(zhì)含量為25%?30%，含有人體必需的8種氨基酸，精氨酸含量高于其它堅(jiān)果。在傳統(tǒng)豆腐制作中添加花生，有助于豐富豆腐產(chǎn)品的多樣性，充分利用農(nóng)產(chǎn)品原料，平衡膳食補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，提高豆腐產(chǎn)品市場(chǎng)占有率和改善中國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)與健康狀況。
[0003]此外，目前的豆腐加工都會(huì)舍棄豆渣，而大豆分離蛋白會(huì)產(chǎn)生30-35%的豆渣，造成巨大的浪費(fèi)。。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種蓮子安神花生豆腐及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種蓮子安神花生豆腐，各原料組分之間的重量配比為:大豆100-110、花生45-55、蓮子3-5、紅棗1-3、蘋(píng)果葉1-3、扁蓄菜1-3、青菜1-3、葡萄糖酸內(nèi)酯適量、食用級(jí)硫酸鈣適量和食鹽適量。
[0006]所述的蓮子安神花生豆腐的制備方法，包括以下步驟:
一、將蓮子、紅棗和蘋(píng)果葉混合，加入30-40倍的水，大火煮開(kāi)后，冷卻，再與扁蓄菜、青菜混合，打漿過(guò)濾，得到營(yíng)養(yǎng)液；
二、將花生放入四分之三的營(yíng)養(yǎng)液中浸泡30分鐘，自然晾干后，在2450MHz下450kW烘烤5min；
三、大豆清洗除雜，按1:3的料水比混合，置于3-6°C條件下，一次浸泡8小時(shí)后，再使用沸水對(duì)大豆進(jìn)行熱燙處理，所述沸水中含有15%茶葉水，茶葉水濃度為10-15%，熱燙后自然冷卻，再置于10-12°C條件下，二次浸泡4小時(shí)后，再使用沸水對(duì)大豆進(jìn)行二次熱燙處理，所述沸水中含有10%梓檬水，所述檸檬水的濃度為8-12%;
四、大豆熱燙處理后與烘烤后的花生混合，按1:10的總料水比先進(jìn)行粗粉碎制漿，再使用均質(zhì)機(jī)在45MPa下均質(zhì)兩次，得到豆?jié){；
五、將豆?jié){與剩下的四分之一營(yíng)養(yǎng)液混合，然后邊加熱邊攪拌，當(dāng)豆?jié){溫度至800C時(shí)迅速冰浴，使?jié){體冷卻;接著對(duì)冷卻后的漿體一次加熱至90 0C時(shí)，保持1min ； 二次加熱至95 °C時(shí)，繼續(xù)保持1min，得到熟楽；
六、在熟漿溫度降到500C時(shí)，加入0.3%葡萄糖酸內(nèi)酯、0.6%硫酸鈣和0.05%食鹽，迅速攪拌均勻，一次保溫凝固30分鐘后，將溫度升至85°C，二次保溫凝固I小時(shí)，之后再置于冷水中靜置30min，轉(zhuǎn)入冰箱冷藏室放置，即得蓮子安神花生豆腐。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:將花生應(yīng)用到豆腐制作中，對(duì)豆腐的結(jié)構(gòu)、色澤都不會(huì)造成較大的不利影響，而且還能提高豆腐的口感，消除豆腥味。并且，花生在營(yíng)養(yǎng)液中浸泡后再在450kff烘烤，不僅增加了花生的營(yíng)養(yǎng)成分，而且花生香味最濃。
[0008]本發(fā)明工藝中，大豆浸泡好后，在打漿之前可對(duì)大豆進(jìn)行兩次熱燙處理，熱燙處理一方面可降低豆粒的硬度軟化纖維，另一方面可使大豆中脂肪氧合酶部分失活，減少因脂肪氧合酶氧化不飽和脂肪酸產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物對(duì)大豆蛋白表面巰基的攻擊，同時(shí)消除豆腥味。
[0009]第一次熱燙處理中向水中添加茶葉水創(chuàng)造堿性環(huán)境，使水更容易透過(guò)蠟質(zhì)向豆粒內(nèi)部的迀移和豆粒的腫脹，以此來(lái)減少浸泡時(shí)間。第二次熱燙處理向水中添加檸檬汁，為成品花生豆腐增添更多營(yíng)養(yǎng)成分，改善口感。
[0010]豆?jié){與剩下的四分之一營(yíng)養(yǎng)液混合，然后邊加熱邊攪拌，當(dāng)豆?jié){溫度至80°C時(shí)迅速冰浴，使?jié){體冷卻;接著對(duì)冷卻后的漿體一次加熱至900C時(shí)，保持1min ； 二次加熱至95°〇時(shí)，繼續(xù)保持10 min，得到熟楽；
本工藝中，豆?jié){在加熱的過(guò)程中，采用先加熱再冷卻最后再加熱的方式，使得豆?jié){體系內(nèi)能增加，蛋白質(zhì)分子熱運(yùn)動(dòng)加劇，使得蛋白分子內(nèi)某些基團(tuán)的震動(dòng)頻率和幅度加大，很多維系蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的次級(jí)鍵斷裂，原來(lái)在分子內(nèi)部的一些非極性基團(tuán)暴露于分子表面，使蛋白分子的巰基基團(tuán)以及疏水區(qū)域暴露出來(lái)，強(qiáng)豆腐形成過(guò)程中蛋白質(zhì)之間的相互作用，為后期的凝膠創(chuàng)造好的條件。
[0011]凝膠過(guò)程采用兩次凝膠的方式，并且添加食鹽，增加豆?jié){體系離子強(qiáng)度，使其在低濃度中性鹽條件下，無(wú)機(jī)鹽離子會(huì)在蛋白質(zhì)表面上吸附，從而增加蛋白質(zhì)的親水性，改善與水膜的結(jié)合，增加蛋白質(zhì)分子與溶劑分子相互作用力，影響體系中氫鍵、疏水鍵和靜電相互作用，使分子間的網(wǎng)絡(luò)得到加強(qiáng)，從而提高凝膠強(qiáng)度。
[0012]本發(fā)明工藝使用了全花生和全大豆，免去了豆渣的浪費(fèi)，節(jié)約了資源，另外，采用蓮子、紅棗等制成營(yíng)養(yǎng)液運(yùn)用到工藝中，使得做出的花生豆腐具備了安神等保健功效。
【具體實(shí)施方式】
[0013]一種蓮子安神花生豆腐，各原料組分之間的重量配比為:大豆100、花生45、蓮子3、紅棗1、蘋(píng)果葉1、扁蓄菜1、青菜1、葡萄糖酸內(nèi)酯適量、食用級(jí)硫酸鈣適量和食鹽適量。
[0014]所述的蓮子安神花生豆腐的制備方法，包括以下步驟:
一、將蓮子、紅棗和蘋(píng)果葉混合，加入30倍的水，大火煮開(kāi)后，冷卻，再與扁蓄菜、青菜混合，打漿過(guò)濾，得到營(yíng)養(yǎng)液；
二、將花生放入四分之三的營(yíng)養(yǎng)液中浸泡30分鐘，自然晾干后，在2450MHz下450kW烘烤5min；
三、大豆清洗除雜，按1:3的料水比混合，置于3°C條件下，一次浸泡8小時(shí)后，再使用含15%茶葉水的沸水對(duì)大豆進(jìn)行熱燙處理，熱燙后自然冷卻，再置于10°C條件下，二次浸泡4小時(shí)后，再使用含有10%梓檬水的沸水對(duì)大豆進(jìn)行二次熱燙處理；
四、大豆熱燙處理后與烘烤后的花生混合，按1:10的總料水比先進(jìn)行粗粉碎制漿，再使用均質(zhì)機(jī)在45MPa下均質(zhì)兩次，得到豆?jié){；
五、將豆?jié){與剩下的四分之一營(yíng)養(yǎng)液混合，然后邊加熱邊攪拌，當(dāng)豆?jié){溫度至800C時(shí)迅速冰浴，使?jié){體冷卻;接著對(duì)冷卻后的漿體一次加熱至90 0C時(shí)，保持1min ； 二次加熱至95 °C時(shí)，繼續(xù)保持1min，得到熟楽；
六、在熟漿溫度降到50 0C時(shí)，加入0.3%葡萄糖酸內(nèi)酯、0.6%硫酸鈣和0.05%食鹽，迅速攪拌均勻，一次保溫凝固30分鐘后，將溫度升至85°C，二次保溫凝固I小時(shí)，之后再置于冷水中靜置30min，轉(zhuǎn)入冰箱冷藏室放置，即得蓮子安神花生豆腐。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種蓮子安神花生豆腐，其特征在于:各原料組分之間的重量配比為:大豆100-110、花生45-55、蓮子3-5、紅棗1-3、蘋(píng)果葉1-3、扁蓄菜1-3、青菜1-3、葡萄糖酸內(nèi)酯適量、食用級(jí)硫酸鈣適量和食鹽適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蓮子安神花生豆腐的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: 一、將蓮子、紅棗和蘋(píng)果葉混合，加入30-40倍的水，大火煮開(kāi)后，冷卻，再與扁蓄菜、青菜混合，打漿過(guò)濾，得到營(yíng)養(yǎng)液； 二、將花生放入四分之三的營(yíng)養(yǎng)液中浸泡30分鐘，自然晾干后，在2450MHz下450kW烘烤5min； 三、大豆清洗除雜，按1:3的料水比混合，置于3-6°C條件下，一次浸泡8小時(shí)后，再使用沸水對(duì)大豆進(jìn)行熱燙處理，所述沸水中含有15%茶葉水，茶葉水濃度為10-15%，熱燙后自然冷卻，再置于10-12°C條件下，二次浸泡4小時(shí)后，再使用沸水對(duì)大豆進(jìn)行二次熱燙處理，所述沸水中含有10%梓檬水，所述檸檬水的濃度為8-12%; 四、大豆熱燙處理后與烘烤后的花生混合，按1:10的總料水比先進(jìn)行粗粉碎制漿，再使用均質(zhì)機(jī)在45MPa下均質(zhì)兩次，得到豆?jié){； 五、將豆?jié){與剩下的四分之一營(yíng)養(yǎng)液混合，然后邊加熱邊攪拌，當(dāng)豆?jié){溫度至800C時(shí)迅速冰浴，使?jié){體冷卻;接著對(duì)冷卻后的漿體一次加熱至90 0C時(shí)，保持1min ； 二次加熱至95 °C時(shí)，繼續(xù)保持1min，得到熟楽； 六、在熟漿溫度降到500C時(shí)，加入0.3%葡萄糖酸內(nèi)酯、0.6%硫酸鈣和0.05%食鹽，迅速攪拌均勻，一次保溫凝固30分鐘后，將溫度升至85°C，二次保溫凝固I小時(shí)，之后再置于冷水中靜置30min，轉(zhuǎn)入冰箱冷藏室放置，即得蓮子安神花生豆腐。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK105901161SQ201610263277
【公開(kāi)日】2016年8月31日
【申請(qǐng)日】2016年4月26日
【發(fā)明人】黃樹(shù)娟
【申請(qǐng)人】黃樹(shù)娟