一種全麥撈面的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種全麥撈面，由包括如下重量份數(shù)的原料制成：面粉：60?70份；麩皮：5?10份；玉米面：5?10份；復(fù)合酶制劑：0.02?0.04份；谷朊粉：2?3份；硬脂酰乳酸鈣鈉：0.06?0.1份；水：20?35份；食用鹽：2?5份。本發(fā)明所述的玉米面與麩皮都在微波滅酶的工藝下消滅脂肪酶的活性，在滅酶過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生了獨(dú)特的風(fēng)味，增強(qiáng)了撈面本身的口感，美拉德反應(yīng)過(guò)程中產(chǎn)生的抗氧化物延長(zhǎng)了全麥撈面的保質(zhì)時(shí)間，解決了市場(chǎng)上大部分全麥撈面保質(zhì)期短、不易儲(chǔ)存的難題，同時(shí)微波滅酶的工藝較傳統(tǒng)焙烤工藝而言，節(jié)省反應(yīng)時(shí)間，節(jié)約工廠能源，防止過(guò)度焙烤后麩皮產(chǎn)生的糊味，影響面條口感。
【專利說(shuō)明】
一種全麥撈面
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種全麥撈面。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國(guó)小麥產(chǎn)量居世界第一，在利用小麥加工面粉后會(huì)產(chǎn)生大量的小麥麩皮，小麥 麩皮中含有豐富的膳食纖維、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以制作成 食用麩皮和麥麩多糖，或者添加至家禽飼料中，抑或是用于提取植酸和維生素 E等物質(zhì)，總 之麩皮具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。將麩皮添加入面粉內(nèi)不僅能夠增加面粉的營(yíng)養(yǎng)成分，還能使 利用面粉制作而成的面制品的口感大幅度提升。但是在脂肪水解酶和脂肪氧化酶的作用 下，加入面粉內(nèi)的麩皮中產(chǎn)生的脂肪酸會(huì)越來(lái)越多，若存儲(chǔ)時(shí)間較長(zhǎng)后易產(chǎn)生哈敗、酸化等 現(xiàn)象，同時(shí)微生物的生長(zhǎng)速度也會(huì)加快，使面粉出現(xiàn)霉變，極大的制約了麩皮的使用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 有鑒于此，本發(fā)明旨在提出一種全麥撈面，以解決全麥面粉儲(chǔ)藏過(guò)程中脂肪酸值 升高過(guò)快用以引起面粉酸化、哈敗等技術(shù)問(wèn)題。
[0004]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：
[0005] -種全麥撈面，由包括如下重量份數(shù)的原料制成：
[0006] 面粉:60-70份；
[0007] 麩皮:5-10 份；
[0008] 玉米面:5-10份；
[0009] 復(fù)合酶制劑:0.02-0.04份；
[0010] 谷骯粉:2-3份；
[0011] 硬脂酰乳酸鈣鈉:〇. 06-0.1份；
[0012] 水：20-35份；
[0013] 食用鹽:2-5份。
[0014] 進(jìn)一步的，所述復(fù)合酶制劑包括葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶。
[0015] 進(jìn)一步的，所述葡萄糖氧化酶與戊聚糖酶的質(zhì)量比為1: (0.5-1)。
[0016] 優(yōu)選的，所述全麥撈面，由包括如下重量份數(shù)的原料制成：
[0017]面粉:65 份；
[0018] 麩皮：10 份；
[0019] 玉米面:8份；
[0020]復(fù)合酶制劑:0.02份；
[0021] 谷朊粉:2份；
[0022] 硬脂酰乳酸鈣鈉:0.08份；
[0023] 水：30 份；
[0024]食用鹽：2份。
[0025] 本發(fā)明的另一目的在于提出一種全麥撈面的制備方法，以解決面粉中添加了麩皮 后容易產(chǎn)生酸化和哈敗，影響面條的儲(chǔ)存和食用的技術(shù)問(wèn)題。
[0026] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：
[0027] -種全麥撈面的制備方法，包括如下步驟：
[0028] a、按比例稱取玉米面和麩皮混合均勻后，進(jìn)行微波滅酶處理；
[0029] b、按比例將復(fù)合酶抑制劑、谷朊粉、硬脂酰乳酸鈣鈉、食用鹽與水混合均勻制得和 面劑；
[0030] c、將經(jīng)過(guò)微波滅酶處理的玉米面和麩皮、和面劑、面粉均放入和面機(jī)中和面15-30min制得面還；
[0031] d、將步驟C制得的面坯靜置餳面，餳面時(shí)間為20-30min;
[0032] e、靜置后的面團(tuán)經(jīng)多級(jí)輥壓成符合要求的面帶后切條；
[0033] f、將切條后的面條在30°C條件下低溫烘干4-5h，面條成品的含水量為10%-15%;
[0034] g、將干燥的面條進(jìn)行切斷、計(jì)量、包裝即得全麥撈面成品。
[0035] 進(jìn)一步的，所述步驟a中微波滅酶處理中微波的功率為1 _5kw，頻率為915MHz，處理 時(shí)間為3-5min。
[0036]進(jìn)一步的，所述步驟a中的玉米面和麩皮在微波滅酶之前，先經(jīng)過(guò)汽蒸處理。
[0037]進(jìn)一步的，所述汽蒸處理的蒸汽溫度為95-110°C，蒸汽壓力為1.05-l.lkg/cm2,汽 蒸時(shí)間為2_6min。
[0038] 相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明所述的全麥撈面具有以下優(yōu)勢(shì)：
[0039] (1)本發(fā)明所述的全麥撈面中添加的復(fù)合酶制劑中的葡萄糖氧化酶可以增強(qiáng)面 筋，豐富口感;戊聚糖酶可以將戊聚糖分解成多個(gè)小分子，減少戊聚糖的吸水率，進(jìn)而在加 工生產(chǎn)過(guò)程中降低了加水率，同時(shí)節(jié)約干燥工藝中使用的能源;復(fù)合酶制劑具有相互的協(xié) 同作用，二者配合可以有效的提高面筋的強(qiáng)度，改善面團(tuán)中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的品質(zhì)；
[0040] (2)本發(fā)明所述的全麥撈面中添加的硬脂酰乳酸鈣鈉具有增筋、乳化、防老化、保 鮮等作用，從色、香、味三方面全面提升撈面的質(zhì)量；
[0041] (3)本發(fā)明的制備方法中玉米面與麩皮都在微波滅酶的工藝下消滅脂肪酶的活 性，在滅酶過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生了獨(dú)特的風(fēng)味，增強(qiáng)了撈面本身的口感，美拉德反 應(yīng)的過(guò)程中抗氧化產(chǎn)物延長(zhǎng)了高纖素食面的保質(zhì)時(shí)間，解決了市場(chǎng)上大部分全麥撈面保質(zhì) 期短、不易儲(chǔ)存的難題，同時(shí)微波滅酶的工藝較傳統(tǒng)焙烤工藝而言，節(jié)省反應(yīng)時(shí)間，節(jié)約工 廠能源，防止過(guò)度焙烤后麩皮產(chǎn)生的糊味，影響面條口感；
[0042] (4)本發(fā)明的制備方法中玉米面與麩皮在微波滅酶處理之前先經(jīng)過(guò)汽蒸處理能夠 進(jìn)一步消滅脂肪酶的活性，進(jìn)一步提高了玉米面和麩皮的存儲(chǔ)穩(wěn)定性；
[0043] (5)采用本發(fā)明所述的制備方法加工的面條，延長(zhǎng)了掛面的保質(zhì)期，避免了哈敗口 味的現(xiàn)象，而普通的全麥撈面保存時(shí)間較短，若存儲(chǔ)時(shí)間較長(zhǎng)后易產(chǎn)生哈敗、酸化等現(xiàn)象， 影響掛面的品質(zhì)并對(duì)消費(fèi)者的健康造成了一定的影響；
[0044] (6)本發(fā)明所述的全麥撈面中添加的麩皮和玉米面具有豐富的、人體所必需的維 生素和礦物質(zhì)元素，并且含有大量的膳食纖維，促進(jìn)人體腸道消化，清除部分體內(nèi)垃圾。
【具體實(shí)施方式】
[0045] 除非另外說(shuō)明，本文中所用的術(shù)語(yǔ)均具有本領(lǐng)域技術(shù)人員常規(guī)理解的含義，為了 便于理解本發(fā)明，將本文中使用的一些術(shù)語(yǔ)進(jìn)行了下述定義。
[0046] 所有的數(shù)字標(biāo)識(shí)，例如溫度、時(shí)間，包括范圍，都是近似值。要了解，雖然不總是明 確的敘述所有的數(shù)字標(biāo)識(shí)之前都加上術(shù)語(yǔ)"約"。同時(shí)也要了解，雖然不總是明確的敘述，本 文中描述的試劑僅僅是示例，其等價(jià)物是本領(lǐng)域已知的。
[0047] 下面結(jié)合實(shí)施例來(lái)詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明。
[0048] 實(shí)施例1
[0049] -種全麥撈面的制備方法，包括如下步驟：
[0050] 將10份玉米面和10份麩皮混合進(jìn)行汽蒸處理3min，蒸汽溫度為100°C，蒸汽壓力為 1.05kg/cm2;將經(jīng)過(guò)汽蒸處理的玉米面和麩皮進(jìn)行微波滅酶處理3min，微波的加熱功率為 3kw，頻率為915MHz;將0.02份復(fù)合酶抑制劑(其中葡萄糖氧化酶與戊聚糖酶各0.01份）、2份 谷朊粉、0.08份硬脂酰乳酸鈣鈉、2份食用鹽與30份水混合均勻制得和面劑;將經(jīng)過(guò)滅酶處 理的玉米面和麩皮、和面劑和7 0份面粉放入和面機(jī)中和面30m i η制得面還;將制得的面還靜 置餳面，餳面時(shí)間為20min;靜置后的面團(tuán)經(jīng)多級(jí)輥壓成符合要求的面帶后切條;將切條后 的面條在30°C條件下低溫烘干4h，面條成品的含水量為15%;將干燥的面條進(jìn)行切斷、計(jì) 量、包裝即得全麥撈面成品。
[0051 ] 實(shí)施例2
[0052]將8份玉米面和5份麩皮混合進(jìn)行汽蒸處理3min，蒸汽溫度為110°C，蒸汽壓力為 l.lkg/cm2;將經(jīng)過(guò)汽蒸處理的玉米面和麩皮進(jìn)行微波滅酶處理5min，微波的加熱功率為 2kw，頻率為915MHz ;將0.04份復(fù)合酶抑制劑（其中葡萄糖氧化酶0.02份，戊聚糖酶各0.02 份）、2份谷朊粉、0.06份硬脂酰乳酸鈣鈉、3份食用鹽與25份水混合均勻制得和面劑;將經(jīng)過(guò) 滅酶處理的玉米面和麩皮、和面劑和60份面粉放入和面機(jī)中和面20min制得面坯;將制得的 面坯靜置餳面，餳面時(shí)間為25min;靜置后的面團(tuán)經(jīng)多級(jí)輥壓成符合要求的面帶后切條;將 切條后的面條在30°C條件下低溫烘干4h，面條成品的含水量為12%;將干燥的面條進(jìn)行切 斷、計(jì)量、包裝即得全麥撈面成品。
[0053] 實(shí)施例3
[0054]將10份玉米面和8份麩皮混合進(jìn)行汽蒸處理5min，蒸汽溫度為110°C，蒸汽壓力為 1.05kg/cm2;將經(jīng)過(guò)汽蒸處理的玉米面和麩皮進(jìn)行微波滅酶處理4min，微波的加熱功率為 5kw，頻率為915MHz ;將0.02份復(fù)合酶抑制劑（其中葡萄糖氧化酶0.01份，戊聚糖酶各0.01 份）、3份谷朊粉、0.08份硬脂酰乳酸鈣鈉、2份食用鹽與30份水混合均勻制得和面劑;將經(jīng)過(guò) 滅酶處理的玉米面和麩皮、和面劑和70份放入和面機(jī)中和面30min制得面坯;將制得的面坯 靜置餳面，餳面時(shí)間為20min;靜置后的面團(tuán)經(jīng)多級(jí)輥壓成符合要求的面帶后切條;將切條 后的面條在30°C條件下低溫烘干4.5h，面條成品的含水量為15%;將干燥的面條進(jìn)行切斷、 計(jì)量、包裝即得全麥撈面成品。
[0055] 實(shí)施例4
[0056]將8份玉米面和8份麩皮混合進(jìn)行汽蒸處理5min，蒸汽溫度為110°C，蒸汽壓力為 l.lkg/cm2;將經(jīng)過(guò)汽蒸處理的玉米面和麩皮進(jìn)行微波滅酶處理4min，微波的加熱功率為 4kw，頻率為915MHz ;將0.04份復(fù)合酶抑制劑（其中葡萄糖氧化酶0.02份，戊聚糖酶各0.02 份）、3份谷朊粉、0.08份硬脂酰乳酸鈣鈉、5份食用鹽與30份水混合均勻制得和面劑;將經(jīng)過(guò) 滅酶處理的玉米面和麩皮、和面劑和70份放入和面機(jī)中和面25min制得面坯;將制得的面坯 靜置餳面，餳面時(shí)間為25min;靜置后的面團(tuán)經(jīng)多級(jí)輥壓成符合要求的面帶后切條;將切條 后的面條在30°C條件下低溫烘干4h，面條成品的含水量為10%;將干燥的面條進(jìn)行切斷、計(jì) 量、包裝即得全麥撈面成品。
[0057]將實(shí)施例1-4得到的全麥撈面進(jìn)行如下實(shí)驗(yàn)：
[0058] 1、保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)：
[0059 ] 保存條件:室溫、55 %濕度的避光處儲(chǔ)存。
[0062] 從上表的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出，微波滅酶后的麩皮大大的增加了全麥撈面的保質(zhì) 期，改善了撈面的品質(zhì)。
[0063] 2、口感實(shí)驗(yàn)
[0064]按照SB/T10137-93《面條用小麥粉》標(biāo)準(zhǔn)中面條感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，由8名具有豐 富面制品評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的檢驗(yàn)員對(duì)各組面條樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)和打分，評(píng)價(jià)結(jié)果的平均值即為樣品 的最終得分。面條品嘗項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)以及評(píng)分結(jié)果的平均值見(jiàn)下表：
[0066]
[0067] 根據(jù)上表的感官品評(píng)數(shù)據(jù)可以看出，應(yīng)用本發(fā)明所述的配方和制備方法制作出的 全麥撈面在感官品評(píng)方面遠(yuǎn)優(yōu)于市場(chǎng)同類產(chǎn)品。
[0068] 以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精 神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種全麥撈面，其特征在于:所述全麥撈面由包括如下重量份數(shù)的原料制成： 面粉:60-70份； 麩皮:5-10份； 玉米面:5-10份； 復(fù)合酶制劑:0.02-0.04份； 谷月元粉:2-3份； 硬脂酰乳酸鈣鈉:. 06-0.1份； 水:20-35份； 食用鹽:2_5份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的全麥撈面，其特征在于:所述復(fù)合酶制劑包括葡萄糖氧化酶、 戊聚糖酶。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的全麥撈面，其特征在于:所述葡萄糖氧化酶與戊聚糖酶的質(zhì)量 比為 1:(〇.5-1)。4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的全麥撈面，其特征在于:所述全麥撈面，由包括如下重 量份數(shù)的原料制成： 面粉:65份； 麩皮:10份； 玉米面:8份； 復(fù)合酶制劑:0.02份； 谷朊粉:2份； 硬脂酰乳酸鈣鈉:0.08份； 水:30份； 食用鹽:2份。5. 權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的全麥撈面的制備方法，其特征在于:所述制備方 法包括如下步驟： a、 按比例稱取玉米面和麩皮混合均勻后，進(jìn)行微波滅酶處理； b、 按比例將復(fù)合酶抑制劑、谷朊粉、硬脂酰乳酸鈣鈉、食用鹽與水混合均勻制得和面 劑； c、 將經(jīng)過(guò)微波滅酶處理的玉米面和麩皮、和面劑、面粉均放入和面機(jī)中和面15-30min 制得面還； d、 將步驟c制得的面坯靜置餳面，餳面時(shí)間為20-30min; e、 靜置后的面團(tuán)經(jīng)多級(jí)輥壓成符合要求的面帶后切條； f、 將切條后的面條在30°C條件下低溫烘干4-5h，面條成品的含水量為10%-15%; g、 將干燥的面條進(jìn)行切斷、計(jì)量、包裝即得全麥撈面成品。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的全麥撈面的制備方法，其特征在于:所述步驟a中微波滅酶處 理中微波的功率為1 _5kw，頻率為915MHz，處理時(shí)間為3-5min。7. 根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的全麥撈面的制備方法，其特征在于:所述步驟a中的玉米面 和麩皮在微波滅酶之前，先經(jīng)過(guò)汽蒸處理。8. 權(quán)利要求7所述的全麥撈面用途，其特征在于:所述汽蒸處理的蒸汽溫度為95-110 °C，蒸汽壓力為1.05-1 · lkg/cm2,汽蒸時(shí)間為2-6min〇
【文檔編號(hào)】A23L5/30GK105831588SQ201610171502
【公開(kāi)日】2016年8月10日
【申請(qǐng)日】2016年3月22日
【發(fā)明人】陳中紅
【申請(qǐng)人】宜墾(天津)農(nóng)業(yè)制品有限公司