一種含有海產(chǎn)品顆粒的海鮮腸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種含有海產(chǎn)品顆粒的海鮮腸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]香腸是一種深受百姓喜歡的的肉食制品。目前市場(chǎng)上的香腸主要配料為雞肉、豬肉或牛肉，很少有以海產(chǎn)品為主的腸類制品?，F(xiàn)有的海鮮類香腸通常是將海產(chǎn)品打成漿狀，再與淀粉等其他調(diào)料混合灌裝成型，其營(yíng)養(yǎng)和口感均有待提高。因此，研發(fā)一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好的海產(chǎn)品香腸將具有巨大的市場(chǎng)潛力。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種改善營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、口感脆嫩的含有海產(chǎn)品顆粒的海鮮腸及其制備方法。
[0004]本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案如下:一種含有海產(chǎn)品顆粒的海鮮腸，其組分按重量份數(shù)計(jì)為:海產(chǎn)品20-40份、海產(chǎn)品顆粒25-40份、蛋清粉1-5份、木薯淀粉1-10份、卡拉膠0.1-0.5份、小蘇打水溶液0.05-0.1份、海鮮提取物0.01-0.1份、油1_8份、食鹽0.5-1.5份、白糖1-5份、大豆分離蛋白1-3份、味精0.1-0.9份、雙乙酸鈉0.05-0.1份和水1-20份。
[0005]其中，所述的海產(chǎn)品為三文魚(yú)、魷魚(yú)、金槍魚(yú)、鱈魚(yú)、好、紅雪蟹、鲅魚(yú)、海參、鮑魚(yú)、黃花魚(yú)、帶魚(yú)、魚(yú)籽、扇貝或海螺中的一種或兩種以上混合。
[0006]所述的海產(chǎn)品顆粒為0.2-0.4cm的三文魚(yú)肉、魷魚(yú)肉、金槍魚(yú)肉、鱈魚(yú)肉、蝦仁、紅雪蟹肉、鲅魚(yú)肉、海參、鮑魚(yú)肉、黃花魚(yú)肉、帶魚(yú)肉、魚(yú)籽、扇貝丁或海螺肉中的一種或兩種以上混合。
[0007]所述的海鮮提取物為海產(chǎn)品由其蒸煮液與海產(chǎn)品肉共同酶解并噴霧干燥而成。
[0008]所述的油為色拉油。
[0009]所述的小蘇打水溶液中小蘇打與水的重量比為I: I。
[0010]所述的水為0-4°C的食用冰水。
[0011]—種上述所述含有海產(chǎn)品顆粒的海鮮腸的制備方法，包括以下步驟:
[0012](I)海產(chǎn)品處理:在10°C以下條件下，將海產(chǎn)品處理成去皮、去骨、去臟、去腥的半成品，取25-40份半成品切成0.2-0.4cm的肉丁顆粒；
[0013](2)原料準(zhǔn)備:備取蛋清粉1-5份、木薯淀粉1-10份、卡拉膠0.1-0.5份、小蘇打水溶液0.05-0.1份、海鮮提取物0.01-0.1份、油1-8份、食鹽0.5_1.5份、白糖1-5份、大豆分離蛋白1-3份、味精0.1-0.9份、復(fù)合防腐劑0.05-0.5份和水1-20份；
[0014](3)混料斬拌:取20-40份步驟(I)得到的海產(chǎn)品半成品和0.05-0.1份小蘇打水溶液加入斬拌機(jī)中斬拌3-5min，斬拌過(guò)程中加入I _20份水，然后加入0.5-1.5份食鹽，繼續(xù)斬拌至混料細(xì)膩，再加入1-8份油斬拌均勻，最后加入步驟(2)的其他原料，斬拌至混料表面光滑發(fā)殼且粘桐有彈性，出料；
[0015](4)真空攪拌:將步驟(3)的出料與25-40份步驟(I)得到的海產(chǎn)品顆?；炝险婵諗囁?_7min;
[0016](5)灌裝:取PVDC腸衣膜在30°C水中浸泡30min;取步驟(4)的混料灌入腸衣膜中，每根海鮮腸的重量在79份± I份；
[0017](6)滅菌保存:將步驟(5)灌裝好的香腸在0.25-0.29MPa、110-118°C條件下滅菌30-40min，清洗，常溫干燥儲(chǔ)存。
[0018]本發(fā)明的有益效果是:
[0019]1、海產(chǎn)品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)富含保障人體健康所必需的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無(wú)機(jī)鹽，其中DHA、EPA、鈣、鐵、鋅、砸和多種活性物質(zhì)的含量更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)陸地動(dòng)物。
[0020]2、本發(fā)明利用海產(chǎn)品顆粒與其他原材料混合灌裝成香腸，在保留傳海產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)制作出風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感脆嫩、易于儲(chǔ)存的海鮮腸，能夠更好地豐富人們的口感需求。
【具體實(shí)施方式】
[0021]以下結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。
[0022]實(shí)施例1
[0023]一種含有海產(chǎn)品顆粒的海鮮腸，其組分按重量份數(shù)計(jì)為:三文魚(yú)肉35g、三文魚(yú)顆粒35g、蛋清粉lg、木薯淀粉10g、卡拉膠0.lg、小蘇打水溶液0.05g(小蘇打與水的重量比為1:1)、三文魚(yú)肉提取物0.18、油化、食鹽0.58、白糖18、大豆分離蛋白仏、味精0.18、雙乙酸鈉0.058和水158。
[0024]上述所述含有海產(chǎn)品顆粒的海鮮腸的制備方法，包括以下步驟:
[0025](I)海產(chǎn)品處理:在10°C以下條件下，將三文魚(yú)處理成去皮、去骨、去臟、去腥的半成品，取35g半成品切成0.2cm的肉丁顆粒；
[0026](2)原料準(zhǔn)備:備取蛋清粉Ig、木薯淀粉1g、卡拉膠0.1g、小蘇打水溶液0.05g、三文魚(yú)肉提取物0.lg、油lg、食鹽0.5g、白糖lg、大豆分離蛋白lg、味精0.lg、雙乙酸鈉0.05g和水 15g;
[0027](3)混料斬拌:取35g步驟(I)得到的三文魚(yú)半成品和0.05g小蘇打水溶液加入斬拌機(jī)中斬拌3min，斬拌過(guò)程中加入15g水，然后加入0.5g食鹽，繼續(xù)斬拌至混料細(xì)膩，再加入Ig油斬拌均勻，最后加入步驟(2)的其他原料，斬拌至混料表面光滑發(fā)亮且粘稠有彈性，出料；
[0028](4)真空攪拌:將步驟(3)的出料與35g步驟(I)得到的三文魚(yú)顆粒的混料真空攪拌5min；
[0029](5)灌裝:取PVDC腸衣膜在30°C水中浸泡30min ；取步驟(4)的混料灌入腸衣膜中，每根海鮮腸的重量在79g±lg;
[0030](6)滅菌保存:將步驟(5)灌裝好的香腸在0.25MPa、110°C條件下滅菌30min，清洗，常溫干燥儲(chǔ)存。
[0031]實(shí)施例2，
[0032]一種含有海產(chǎn)品顆粒的海鮮腸，其組分按重量份數(shù)計(jì)為:魷魚(yú)肉40g、魷魚(yú)顆粒40g、蛋清粉5g、木薯淀粉10g、卡拉膠0.5g、小蘇打水溶液0.1g(小蘇打與水的重量比為1:1)、魷魚(yú)肉提取物0.018、油88、食鹽1.58、白糖58、大豆分離蛋白38、味精0.58、雙乙酸鈉
0.38和水208。
[0033]上述所述含有海產(chǎn)品顆粒的海鮮腸的制備方法，包括以下步驟:
[0034](I)海產(chǎn)品處理:在10°C以下條件下，將魷魚(yú)處理成去皮、去骨、去臟、去腥的半成品，取40g半成品切成0.4cm的肉丁顆粒；
[0035](2