一種酸菜臭豆腐的制作工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種酸菜臭豆腐的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]臭豆腐以獨(dú)特的口味，贏得了食客的喜愛(ài)。但是一般臭豆腐的制作過(guò)程是制鹵水、豆腐，浸泡豆腐，再配以調(diào)料。關(guān)鍵在于鹵汁和配料的選擇和制作，才能使臭豆腐口味的不同。傳統(tǒng)的制作方法，做出來(lái)的臭豆腐口味一般，再配以調(diào)汁，吃后容易上火。
[0003]發(fā)明人在實(shí)際經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，將該問(wèn)題進(jìn)行了改進(jìn)，以便克服上述缺陷。這種酸菜臭豆腐口感好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，起到保健的作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種酸菜臭豆腐，其口味獨(dú)特，酸甜可口且營(yíng)養(yǎng)豐富并且吃后不易上火。
[0005]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的技術(shù)方案是:提供一種酸菜臭豆腐，其特征在于包括制作鹵水、酸菜和豆腐三道工序，鹵水由多種材料配制而成，豆腐是以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過(guò)泡豆、磨漿、濾漿、點(diǎn)鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序制成的。酸菜是將新鮮蔬菜經(jīng)一定的加工方法而做成的。
[0006]本發(fā)明所述的酸菜臭豆腐的制作工藝，其特征在于鹵水的配料及其制作過(guò)程； 其中配料如下:
配料:干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蘧12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油 2000g。
[0007]制作過(guò)程如下:
a.干辣椒剪成節(jié),其他香料清水稍泡,浙水。紅曲米加清水1200g熬出色，浙密留汁水待用。
b.凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節(jié)、浙干的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。
[0008]在制作過(guò)程中，鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用隔3個(gè)月加入一次主料，做法和份量同上(不要加青礬和純堿)用時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水(越久越好)。檢驗(yàn)鹵水的正常的標(biāo)準(zhǔn)是發(fā)酵。如果不發(fā)酵，氣味不正常時(shí)，其辦法是將凈火磚燒紅放在水內(nèi)促使發(fā)酵，同時(shí)，還按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)，使其發(fā)酵后平致變味。
[0009]本發(fā)明所述的酸菜臭豆腐的制作工藝，其特征在于酸菜的配料及制作過(guò)程； 其中配料如下:
a.材料:高麗菜I顆，紅蘿卜半個(gè)，姜少量。
[0010]b.調(diào)味料:鹽適量，白醋、紅糖、香油、胡椒面、雞精少量。
[0011]制作過(guò)程如下:
a.用刀將高麗菜菜心部份挖除，將菜葉一片片取下，洗凈后徹底浙干水份備用。
[0012]b.將每片高麗菜用手撕成約3 ~ 4小片，再均勻撒上調(diào)味料使其自然軟化出水，約2 ~ 3小時(shí)后即可將鹽水倒掉。
[0013]c.紅蘿卜、姜洗凈，紅蘿卜切絲，姜切末備用，將調(diào)味料混合拌勻即為糖醋汁。
[0014]d.將高麗菜、紅蘿卜絲、姜末及糖醋汁一起混合均勻，置于陰涼處或冷藏腌潰約I天后即可食用，期間需翻動(dòng)多次以使入味均勻，冷藏約可保存2周。
[0015]本發(fā)明所述的酸菜臭豆腐的制作工藝，其特征在于豆腐的制作過(guò)程如下:
a.將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手。
[0016]b.豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合，約過(guò)20分鐘后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
[0017]本發(fā)明所述的酸菜臭豆腐的制作工藝，其特征在于其制作過(guò)程如下:
其中配料如下:
a.主料:精制白豆腐30塊(1.5厘米厚，5X5厘米)。
[0018]b.調(diào)料:植物油2000克，(實(shí)耗100克)，紅油50克，味達(dá)美50克，香油25克，味精2.5克，雞湯100克，蒜末25克，香菜25克。
[0019]制作過(guò)程如下:
a.青礬3克入桷內(nèi)，到入沸水用棍子攪動(dòng)，放入豆腐。春秋浸泡時(shí)間為2-5小時(shí)，夏季1-2小時(shí)，冬季6-10小時(shí)，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷開(kāi)水洗一下，裝入篩子內(nèi)浙干水份(洗后的水留著)，洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi)。
[0020]b.用紅油，味達(dá)美，香油，味精，蒜末，香菜和少許湯兌成料。
[0021]c.將油燒沸后，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘(火大時(shí)，用小火，炸焦透為準(zhǔn))成外焦內(nèi)嫩撈出，入盤(pán)將兌料倒在豆腐上即可。
[0022]最后，將做好的臭豆腐，配以酸菜即可食用。
[0023]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是；本發(fā)明充分利用了特質(zhì)鹵水、豆腐的調(diào)制方法，加入了酸菜等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的配菜，其做法簡(jiǎn)單、口味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，并且吃后不易上火。
【具體實(shí)施方式】
[0024]本發(fā)明所述的一種酸菜臭豆腐，包括制作鹵水、酸菜和豆腐三道工序，鹵水由多種材料配制而成，豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過(guò)泡豆、磨漿、濾漿、點(diǎn)鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序制成的。酸菜是將新鮮蔬菜經(jīng)一定的加工方法使其具有一定的酸味而做成的。
[0025]鹵水的配料如下:
配料:干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蘧12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油 2000g。
[0026]鹵水的制作過(guò)程如下:
a.干辣椒剪成節(jié),其他香料清水稍泡,浙水。紅曲米加清水1200g熬出色，浙密留汁水待用。
b.凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節(jié)、浙干的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。
[0027]注意事項(xiàng):
a.鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用隔3個(gè)月加入一次主料，做法和份量同上(不要加青礬和純堿)用時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水(越久越好)。
[0028]b.檢驗(yàn)鹵水的正常的標(biāo)準(zhǔn)是發(fā)酵。如果不發(fā)酵，氣味不正常時(shí)，其辦法是將凈火磚燒紅放在事水內(nèi)促使發(fā)酵，同時(shí)，還按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)