生產(chǎn)具有改善的物理性質(zhì)的發(fā)酵乳的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及生產(chǎn)具有光滑質(zhì)地的發(fā)酵乳的方法，所述發(fā)酵乳抑制由于在冷凍貯存 或分銷期間由乳蛋白凝結(jié)引起的物理性質(zhì)變化(發(fā)生脫水收縮、乳蛋白（凝結(jié)的顆粒）的粒 徑增加或由此形成的粒狀質(zhì)地)而具有優(yōu)良的品質(zhì)。
【背景技術(shù)】
[0002] 已知發(fā)酵乳例如酸奶中由乳類衍生的蛋白在冷凍貯存或冷凍運輸(分銷）期間會 發(fā)生凝結(jié)，且其物理性質(zhì)（質(zhì)地)相應(yīng)地改變。具體地，已知乳蛋白凝結(jié)會引起脫水收縮，且 由于凝結(jié)所產(chǎn)生的乳蛋白顆粒隨著時間的推移變大，這導(dǎo)致口感粗糙;因此，外觀和風(fēng)味都 變差，引起品質(zhì)下降。
[0003] 為了解決這個問題，專利文獻1中提出一種方法，包括將特定量的乳清水解物加入 到原乳材料中，發(fā)酵該混合物以生產(chǎn)發(fā)酵乳，均質(zhì)化該發(fā)酵乳；專利文獻1教導(dǎo)了這種方法 可以生產(chǎn)發(fā)酵乳飲料(飲料型酸奶(dr inking y〇gurt))，其中懸浮的乳蛋白顆粒的凝結(jié)和 沉淀得到抑制。專利文獻2提出一種方法，包括將特定量的高純度乳清蛋白加入到原乳材料 中，發(fā)酵該混合物以生產(chǎn)發(fā)酵乳，且用上述方法均質(zhì)化該發(fā)酵乳;專利文獻2教導(dǎo)了這種方 法可以不添加增稠劑而生產(chǎn)出具有中等粘度和光滑質(zhì)地的發(fā)酵乳(軟發(fā)酵乳）。專利文獻3 和專利文獻4公開了可通過在軟發(fā)酵乳的生產(chǎn)中引入這樣一個步驟，即通過具有預(yù)定開口 大小的網(wǎng)眼或噴嘴擠出發(fā)酵乳凝乳，來生產(chǎn)口感和質(zhì)地細(xì)膩的發(fā)酵乳。然而，這些方法都不 適用于靜態(tài)發(fā)酵乳(硬酸奶和凝固型酸奶(set type yogurt))，并且這些參考文獻都沒有 教導(dǎo)使用葡萄糖氧化酶。
[0004] 專利文獻5-8還公開了將過氧化物酶與乳酸菌發(fā)酵劑(starter)-起加入到發(fā)酵 乳的起始乳材料的混合物中，并發(fā)酵該混合物；因此，抑制了在貯存或分銷過程中發(fā)生的乳 清分離和蛋白凝結(jié)，從而生產(chǎn)具有細(xì)膩和平滑質(zhì)地的發(fā)酵乳產(chǎn)品。然而，這些參考文獻中也 沒有教導(dǎo)關(guān)于葡萄糖氧化酶的使用。
[0005]已知葡萄糖氧化酶具有抗菌作用?？咕饔檬且驗槠咸烟茄趸秆趸咸烟怯纱?產(chǎn)生過氧化氫所致。作為利用葡萄糖氧化酶的這種抗菌作用生產(chǎn)發(fā)酵乳的方法，專利文獻9 公開了一種用于生產(chǎn)含有抗體的發(fā)酵食品的方法，其中將葡萄糖氧化酶加入到原乳中作為 過氧化氫發(fā)生器以殺滅原乳中的有害微生物，同時防止由于加熱導(dǎo)致抗體失活，隨后用乳 酸菌進行發(fā)酵。然而，在專利文獻9中，公開了葡萄糖氧化酶與其底物葡萄糖一起只是作為 過氧化氫發(fā)生器即殺細(xì)菌劑。此外，在專利文獻9公開的生產(chǎn)方法中，必須避免在63°C或以 上的加熱處理，以防止抗體失活；因此，不存在乳蛋白凝結(jié)的問題。換言之，抑制由乳蛋白凝 結(jié)引起的物理性質(zhì)變化不是專利文獻9所要達(dá)到的目的，因此沒有暗示使用葡萄糖氧化酶 來解決這樣的問題。
[0006]專利文獻10教導(dǎo)了，除了通過向原乳材料中加入葡萄糖氧化酶之外，還加入特定 量或更多量的葡萄糖氧化酶的底物(葡萄糖)或可以作為葡萄糖氧化酶底物的物質(zhì)，來生產(chǎn) 由于抑制由乳蛋白凝結(jié)引起的物理性質(zhì)變化(發(fā)生脫水收縮、乳蛋白的粒徑增加或由此形 成的粒狀質(zhì)地)而具有優(yōu)良品質(zhì)的發(fā)酵乳。然而，專利文獻10既沒有公開也沒有提示向原乳 材料中單獨加入葡萄糖氧化酶（即，不向原乳材料中加入葡萄糖氧化酶的底物(葡萄糖)或 可以作為葡萄糖氧化酶底物的物質(zhì)）可以帶來這樣的期望效果(抑制由于乳蛋白凝結(jié)引起 的物理性質(zhì)變化(發(fā)生脫水收縮、乳蛋白的粒徑增加或由此形成的粒狀質(zhì)地)）。
[0007] 引文列表
[0008] 專利文獻
[0009] 專利文獻 1:JP2007-006738A [0010]專利文獻 2:JPH07-000104A
[0011] 專利文獻 3:W02006/057265 公開
[0012] 專利文獻 4:W02006/057266 公開
[0013] 專利文獻 5JPS62-228224A
[0014] 專利文獻 6JPH06-276933A
[0015] 專利文獻 7:JPH10-262550A
[0016] 專利文獻 8:JPH10-099019A
[0017] 專利文獻 9:JP2007-053930A
[0018] 專利文獻 10:W02012/121090 公開

【發(fā)明內(nèi)容】

[0019] 技術(shù)問題
[0020] 本發(fā)明的一個目的是提供生產(chǎn)發(fā)酵乳的方法，其中能夠抑制在冷凍貯存或分銷期 間發(fā)生的由乳蛋白凝結(jié)引起的物理性質(zhì)變化;具體地，提供一種生產(chǎn)發(fā)酵乳的方法，其中能 夠抑制脫水收縮的發(fā)生、乳蛋白（凝結(jié)的顆粒)的粒徑增加或由此形成的粒狀質(zhì)地。另外，本 發(fā)明的一個目的是提供一種用于抑制由發(fā)酵乳的乳蛋白凝結(jié)引起的物理性質(zhì)變化的方法。 [0021 ]解決問題的技術(shù)方案
[0022]為了解決這個問題，本發(fā)明人進行了廣泛的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與不加入葡萄糖氧化 酶相比，向原乳材料中加入葡萄糖氧化酶、不加入(混合)葡萄糖或能生成葡萄糖的物質(zhì)并 使葡萄糖氧化酶在發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法中起作用，可顯著抑制與乳蛋白的凝結(jié)一起隨時間發(fā) 生的脫水收縮或乳蛋白（凝結(jié)的顆粒)的粒徑增加，并且還顯著抑制通過不加入葡萄糖氧化 酶生產(chǎn)的發(fā)酵乳中隨時間觀察到的硬度增加和粘度降低，由此提供具有優(yōu)異口感(質(zhì)地)即 平滑和有粘性(具有粘質(zhì)感）的發(fā)酵乳(見下文實驗例1)。本發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵乳的粘度 (粘質(zhì)感)與發(fā)酵乳中脂肪含量的組合是發(fā)酵乳風(fēng)味濃郁的一個因素(見下文實驗例2)。本 發(fā)明人進一步發(fā)現(xiàn)，在冷凍下隨時間發(fā)生的脫水收縮和凝結(jié)顆粒的增加得到顯著抑制，與 通過一起加入葡萄糖氧化酶及其底物葡萄糖或能生成葡萄糖的物質(zhì)而生產(chǎn)的發(fā)酵乳相比， 通過加入葡萄糖氧化酶而生產(chǎn)的發(fā)酵乳在生產(chǎn)后即刻觀察到一定水平的穩(wěn)定性(見下文實 驗例1)。
[0023]本發(fā)明人證實，即使發(fā)酵乳在冷凍條件下經(jīng)歷從生產(chǎn)后即刻直至到達(dá)消費者手中 的一段設(shè)定的時間進行分銷或貯存(在商店顯示)時，具有這種穩(wěn)定物理性質(zhì)的發(fā)酵乳沒有 失去發(fā)酵乳的原始風(fēng)味，并保持了發(fā)酵乳所要求的適當(dāng)?shù)奈锢硇再|(zhì)和優(yōu)良的風(fēng)味。然后本 發(fā)明人完成了本發(fā)明。
[0024]具體地，本發(fā)明涉及以下描述的實施方案。
[0025] I.生產(chǎn)具有改善的物理性質(zhì)的發(fā)酵乳的方法 [0026] I-I: 一種生產(chǎn)發(fā)酵乳的方法，其包括以下三個步驟：
[0027] (1)使用起始乳材料制備發(fā)酵乳混合物；
[0028] (2)對所述發(fā)酵乳混合物進行熱巴氏滅菌；以及
[0029] (3)向熱巴氏滅菌的發(fā)酵乳混合物中加入發(fā)酵劑(與發(fā)酵劑混合）以發(fā)酵所述混合 物；
[0030] 其中，在進行上述步驟(1)-(3)中，至少實施下面的操作(A)-(C)之一：
[0031 ] (A)在步驟（1)中向葡萄糖濃度為0.05wt %或更低、優(yōu)選0.04wt %或更低、更優(yōu)選 0.03wt%或更低、甚至更優(yōu)選0.02wt%或更低的發(fā)酵乳混合物中加入葡萄糖氧化酶，從而 在該葡萄糖濃度的條件下制備所述發(fā)酵乳混合物；
[0032] (B)在步驟(3)之前，向葡萄糖濃度為0.05wt%或更低、優(yōu)選0.04wt%或更低、更優(yōu) 選0.03wt%或更低、甚至更優(yōu)選0.02wt%或更低的熱巴氏滅菌的發(fā)酵乳混合物中加入葡萄 糖氧化酶；以及
[0033] (C)在步驟（3)之后，向在步驟（3)中制備的葡萄糖濃度為0.05wt%或更低、優(yōu)選 0.04wt %或更低、更優(yōu)選0.03wt %或更低、甚至更優(yōu)選0.02wt %或更低的發(fā)酵乳中加入葡 萄糖氧化酶。
[0034] 1-2:根據(jù)I-I項所述的方法，其中操作(A)在步驟（1)中實施，步驟(2)中的熱巴氏 滅菌在65°C或以上的溫度下實施。
[0035] 1-3:根據(jù)I-I項或1-2項所述的方法，其中所述發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌 (Lactobaci I Ius bulgaricus)和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophi Ius)的組合。
[0036] 1-4:根據(jù)I-I項至1-3項中任一所述的方法，其為生產(chǎn)發(fā)酵乳的方法，所述發(fā)酵乳 與不加入葡萄糖氧化酶生產(chǎn)的發(fā)酵乳和/或在葡萄糖濃度為lwt%或以上、優(yōu)選3wt%或以 上的條件下通過加入葡萄糖氧化酶生產(chǎn)的發(fā)酵乳相比，抑制由乳蛋白凝結(jié)引起的物理性質(zhì) 變化。
[0037] 1-5:根據(jù)I-I項至1-4項中任一所述的方法，其中由乳蛋白凝結(jié)引起的物理性質(zhì)變 化是選自下組中的至少一種:發(fā)生脫水收縮(水分離）、乳蛋白（和/或脂肪）的粒徑增加，以 及形成所述發(fā)酵乳的粒狀質(zhì)地。
[0038] 1-6:根據(jù)I-I項至1-4項中任一所述的方法，其中由乳蛋白凝結(jié)引起的物理性質(zhì)變 化是選自下組中的至少一種:發(fā)生脫水收縮(水分離)和乳蛋白（和/或脂肪)的粒徑增加。 [0039] 1-7:根據(jù)I-I項至1-6項中任一所述的方法，其中至少一種起始乳材料為未經(jīng)巴氏 滅菌的乳。
[0040] 1-8:根據(jù)I-I項至1-7項中任一所述的方法，在65°C或以上、優(yōu)選90°C或以上、更優(yōu) 選90-100°C的溫度下實施步驟(2)中的熱巴氏滅菌。
[0041] 1-9:根據(jù)I-I項至1-8項中任一所述的方法，該方法在包括步驟（1)-(3)的整個過 程中不包括加入作為不同于至少一種起始乳材料之外的組分的操作，所述組分為用于葡萄 糖氧化酶的底物或可以作為葡萄糖氧化酶底物的物質(zhì)。
[0042] 1-10:根據(jù)I-I項至1-9項中任一所述的方法，其中所述發(fā)酵乳為酸奶。
[0043] 1-11:根據(jù)1-10項所述的方法，其中所述發(fā)酵乳為發(fā)酵前的酸奶。
[0044] 1-12:根據(jù)1-10項所述的方法，其中所述發(fā)酵乳為發(fā)酵后的酸奶，且在步驟（1)中 實施操作(A)，或