一種脫腥豆乳加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種豆乳加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種脫腥豆乳加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 豆乳含有豐富的易為人體吸收的植物蛋白、脂肪以及維生素、礦物質(zhì)等，且不含膽 固醇，是一種優(yōu)質(zhì)的保健飲料。但大豆中含有活性很高的脂肪氧化酶，此酶在大豆細(xì)胞壁破 碎后，在少量水存在時(shí)就可催化脂類底物氧化降解，產(chǎn)生以正己醛為主要成分的明顯豆腥 味，使有些人難以接受，造成食用對(duì)象受限制，影響消費(fèi)。因此如何消除豆乳的豆腥昧，改善 產(chǎn)品的風(fēng)味，是一項(xiàng)當(dāng)務(wù)之急且又必須解決的技術(shù)性難題。
[0003] 目前最常用的脫腥方法是采用熱磨法(熱水磨漿），即將浸泡好的大豆瀝去水，另 加沸水，保持80°C以上磨漿，并在高于80°C溫度條件下保溫10~15min，該方法通過(guò)鈍化脂 肪氧化酶的活性來(lái)減少豆腥味成分的產(chǎn)生，因操作方便而被廣泛采用。
[0004] 但是采用熱磨法需對(duì)溫度嚴(yán)格控制，溫度低了，脂肪氧化酶沒(méi)有完全失活，豆腥味 除不掉;溫度過(guò)高，使大豆的粗蛋白質(zhì)過(guò)度變性，降低出漿率，過(guò)程不易控制，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn) 定，且能耗較高。另外，采用熱水磨漿時(shí)，所得漿料溫度約為50~60°C(自然冷卻），此溫度恰 恰是脂肪氧合酶氧化脂肪的最適反應(yīng)溫度，如果磨漿漿料中的脂肪氧合酶的活力還比較 高，那么，脂肪氧合酶有可能快速氧化脂肪而產(chǎn)生豆腥味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的豆乳豆腥味重，不能有效去除的問(wèn)題，提供了一種 工藝步驟簡(jiǎn)單，可操作性強(qiáng)，能消除產(chǎn)品豆腥味，產(chǎn)品風(fēng)味與口感佳的脫腥豆乳加工方法。
[0006] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
[0007] -種脫腥豆乳加工方法，其特征在于，包括以下步驟：
[0008] (1)浸泡:選取干凈、成熟、新鮮的大豆，加入異抗壞血酸鈉溶液中浸泡6~8h后，脫 皮、去胚，得脫皮大豆，待用。本發(fā)明中大豆采用異抗壞血酸鈉溶液進(jìn)行浸泡，有利于大豆充 分軟化，且有利于脫皮，同時(shí)異抗壞血酸鈉能避免大豆在浸泡過(guò)程中產(chǎn)生酸味。
[0009] (2)磨漿:將碳酸氫鈉溶于水中配成濃度為0.2~0.3%的碳酸氫鈉溶液，將脫皮大 豆與碳酸氫鈉溶液按質(zhì)量比1:8~10混合后，在無(wú)氧條件下進(jìn)行磨漿，磨漿具體步驟為:先 磨至細(xì)度為400~800μπι的粗磨糊，再將粗磨糊磨至細(xì)度為180~200μπι的細(xì)磨糊。本發(fā)明在 無(wú)氧條件下進(jìn)行冷水磨漿，避免脂肪氧化酶接觸氧氣激活以氧化多不飽和脂肪酸產(chǎn)生豆腥 味，磨漿分兩次以提高出漿率，脫皮大豆與碳酸氫鈉溶液進(jìn)行磨漿，可降低豆?jié){的腥味及苦 澀味，同時(shí)采用冷水磨可操作性更強(qiáng)，還能大大降低能耗。
[0010] (3)離心去渣:在細(xì)磨糊中加入細(xì)磨糊質(zhì)量3~5 %的脫腥劑，在攪拌狀態(tài)下，于40 ~50°C溫度下保溫2~4h，冷卻后離心分離，得生豆?jié){。本發(fā)明加入脫腥劑，以去除豆?jié){的腥 味，改善其風(fēng)味。
[0011] (4)煮漿:將生豆?jié){在95~100°C下保溫15~30min后加入生豆?jié){質(zhì)量0.2~0.3% 的品質(zhì)改良劑，攪拌均勻，得熟豆?jié){。品質(zhì)改良劑能大大改善豆乳的穩(wěn)定性、口感和風(fēng)味，有 利于提尚廣品品質(zhì)。
[0012] (5)真空脫氣:在真空度0.04~0.045MPa下對(duì)熟豆?jié){進(jìn)行真空閃蒸脫氣，脫氣后將 熟豆?jié){冷卻至7~12°C。通過(guò)真空脫氣脫除揮發(fā)性異味物質(zhì)，去除豆腥味;冷卻至7~12°C以 防止豆腥味回升。
[0013] (6)高壓勻質(zhì):將熟豆?jié){升溫至65~70°C進(jìn)行高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力25~30MPa;
[0014] (7)滅菌包裝:將勻質(zhì)后的熟豆?jié){進(jìn)行滅菌后灌裝到包裝盒中，即得豆乳產(chǎn)品。
[0015] 作為優(yōu)選，步驟(1)中，大豆與異抗壞血酸鈉溶液的質(zhì)量比為1:5~10，異抗壞血酸 鈉溶液溫度為20~30°C，異抗壞血酸鈉溶液中異抗壞血酸鈉質(zhì)量百分含量為0.03~ 0.05%〇
[0016] 作為優(yōu)選，步驟(3)中，所述脫腥劑由以下質(zhì)量百分含量的組分組成:0.5~1%木 瓜蛋白酶，0.5~1%纖維素酶，10~20%環(huán)糊精，3~5%半胱氨酸，余量為小麥胚芽粉。本發(fā) 明提供了一種脫腥劑，其中木瓜蛋白酶與纖維素酶協(xié)同增效，有利于細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)滲出，能最 大限度地溶出有效成分，并提高增加蛋白質(zhì)的溶出率和出漿率，同時(shí)降低豆?jié){的豆腥味，但 經(jīng)酶解的豆?jié){有一定的苦澀味；因此本發(fā)明中加入了環(huán)糊精，通過(guò)環(huán)糊精的包埋以去除該 苦澀味，但環(huán)糊精加入量必須嚴(yán)格限定，以保證去除苦澀味的同時(shí)最大程度減少營(yíng)養(yǎng)損失； 半胱氨酸能破壞脂肪氧化酶分子的空間結(jié)構(gòu)，使脂肪氧合酶失去活力，還可以與已生成的 揮發(fā)性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，以減弱已形成物質(zhì)的致腥程度，另外半胱氨酸的加入也可以補(bǔ)充大 豆蛋白質(zhì)中含硫氨基酸的不足;小麥胚芽粉與細(xì)磨糊混和，通過(guò)利用小麥芽中的酶(主要是 醛脫氫酶）以除去豆?jié){的豆腥昧，充分降低大豆中的腥味、異味成分，同時(shí)大豆中的淀粉酶 又促能使小麥胚芽粉中的淀粉糖化，改善豆?jié){的風(fēng)味。本發(fā)明的脫腥劑中各組分協(xié)同配合， 能最大限度提高蛋白質(zhì)得率，使豆腥味脫除徹底。
[0017] 作為優(yōu)選，步驟(3)中，離心分離的轉(zhuǎn)速為3200~3300轉(zhuǎn)/分鐘。
[0018]作為優(yōu)選，步驟(3)中，離心分離進(jìn)行兩次，第一次離心分離得到的生豆?jié){進(jìn)入下 道工序，第二次離心分離得到的生豆?jié){作為步驟(2)中的水重新利用。
[0019] 作為優(yōu)選，步驟(4)中，所述品質(zhì)改良劑由以下質(zhì)量百分含量的組分組成:5~10% 羥丙基二淀粉磷酸酯，20~30%黃原膠，20~30%海藻酸鈉，10~15%微晶纖維素，1~3% 赤蘚糖醇，余量為瓜爾膠。酶解的豆乳均有一定的苦味，且乳化穩(wěn)定性下降，因此本發(fā)明添 加了品質(zhì)改良劑，其中羥丙基二淀粉磷酸酯可使脂肪均勻而穩(wěn)定分散于水中，形成練好的 乳濁液，有效防止油水分離，同時(shí)能與蛋白質(zhì)相互作用起到乳化、懸浮、分散、穩(wěn)定作用，防 止蛋白質(zhì)粒子的凝集與沉淀;黃原膠與瓜爾膠協(xié)同作用能大大提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，黃原膠 溶液分子能夠形成螺旋狀共聚體，形成類膠狀的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而維持淀粉顆粒和蛋白質(zhì)的 懸浮形態(tài)，發(fā)揮乳化穩(wěn)定作用，瓜爾膠有增稠、穩(wěn)定效果，但是黃原膠與瓜爾膠的加入，會(huì)使 得產(chǎn)品較為粘稠，口感較差，因此本發(fā)明中加入了海藻酸鈉以解決該問(wèn)題，海藻酸鈉可以明 顯增加口感，使產(chǎn)品口感平滑均勻而無(wú)粘感;微晶纖維素能提高產(chǎn)品的保形性，并具有穩(wěn)定 作用;赤蘚糖醇能提高產(chǎn)品的厚重感與滑潤(rùn)感，并能降低產(chǎn)品的苦澀味和豆腥味，改善產(chǎn)品 的整體風(fēng)味。
[0020] 因此，本發(fā)明具有如下有益效果：
[0021] (1)提供了一種脫腥豆乳加工方法，工藝步驟簡(jiǎn)單，可操作性強(qiáng)，在不降低生產(chǎn)效 率、增加生產(chǎn)成本和加重大豆蛋白變性的前提下，能徹底除去豆乳的豆腥味，改善產(chǎn)品風(fēng)味 與口感，大大提高消費(fèi)者的接受程度；
[0022] (2)提供了一種脫腥劑，其中各組分協(xié)同配合，能最大限度提高蛋白質(zhì)得率，使豆 腥味脫除徹底；
[0023] (3)提供了 一種品質(zhì)改良劑，能大大改善?乳的穩(wěn)定性、口感和風(fēng)味，提尚廣品品 質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0024]下面通過(guò)【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。
[0025] 實(shí)施例1
[0026] (1)浸泡:選取干凈、成熟、新鮮的大豆，按大豆與異抗壞血酸鈉溶液的質(zhì)量比為1: 5的比例，加入溫度為20°C，質(zhì)量百分濃度為0.03%的異抗壞血酸鈉溶液中浸泡6~8h，脫 皮、去胚，得脫皮大豆，待用。
[0027] (2)磨漿:將碳酸氫鈉溶于水中配成濃度為0.2%的碳酸氫鈉溶液，將脫皮大豆與 碳酸氫鈉溶液按質(zhì)量比1:8混合后，在無(wú)氧條件下進(jìn)行磨漿，磨漿具體步驟為:先磨至細(xì)度 為400μηι的粗磨糊，再將粗磨糊磨至細(xì)度為180μηι的細(xì)磨糊。
[0028] (3)離心去渣:在細(xì)磨糊中加入細(xì)磨糊質(zhì)量3 %的脫腥劑，在攪拌狀態(tài)下，于40°C溫 度下保溫2h，冷卻后以3200轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速進(jìn)行離心分離，得生豆?jié){，離心分離進(jìn)行兩次，第 一次離心分離得到的生豆?jié){進(jìn)入下道工序，第二次離心分離得到的生豆?jié){作為步驟(2)中 的水重新利用，脫腥劑由以下質(zhì)量百分含量的組分組成：0.5%木瓜蛋白酶，0.5%纖維素 酶，10%環(huán)糊精，3