一種筍干的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種筍干的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]筍干不僅輔佐名菜，而且有相當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)和藥用價值。筍干的營養(yǎng)含量據(jù)南京林產(chǎn)化工研究所測定，筍含有糖類2-4%，脂肪類0.2-0.3%，蛋白質(zhì)2.5-3%，并含有胱氨酸、谷氨酸等18種氨基酸和多種維生素，以及磷，鈣等人體所需的營養(yǎng)成分，多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越，為優(yōu)良的保健蔬菜。據(jù)醫(yī)家研究，由于筍干含有多種維生素和纖維素，具有防癌、抗癌作用。發(fā)胖的人吃筍之后，也可促進消化，是肥胖者減肥的佳品。養(yǎng)生學(xué)家認(rèn)為，竹林叢生之地的人們多長壽，且極少患高血壓，這與經(jīng)常吃筍有一定關(guān)系。
[0003]現(xiàn)在制作常規(guī)筍干的工藝較為成熟，如公開號為CN1347663，名稱為“一種鹽水筍干的制備方法”的發(fā)明專利，該方法是將含水率為重量比15~30%的干燥筍干浸泡于加入次亞硫酸鈉的60°C ~100°C熱水中(最好為80°C )煮沸30~90分鐘，交換熱水；換水后的筍干浸泡于加入次亞硫酸鈉及用偏磷酸、多磷酸、焦磷酸按1: 1: 1比例調(diào)制而成的復(fù)合磷酸鹽制劑的60°C ~100°C熱水煮沸4~8小時，放置一晚上，交換熱水；換水后的筍干浸泡于60°C ~100°C熱水煮沸，放置一晚后取出；將取出的筍干浸泡在濃度為15~30%(重量比)的食鹽水溶液中20~60分鐘；將筍干壓榨脫水至20~40%(重量比);計量后裝填入耐高溫高壓之塑料袋以真空包裝、通過殺菌及金屬探知機的檢測等處理即成。
[0004]又如公開號為CN103652696A，名稱為“一種輿干的制作方法”的發(fā)明專利，具體如下:
(1)、選材、剝皮；取優(yōu)質(zhì)鮮筍，長度在23-24cm;
(2)、對上述步驟(1)選好的新鮮筍進行清洗；
(3)、對上述步驟(2)清洗好的鮮筍放置燒鍋內(nèi)，并加鹽、加深山礦泉水進行燒煮，按重量比水為100-110份、鹽為8-9份、鮮筍為300-400份的進行燒煮，燒煮的時間為待燒鍋內(nèi)的水沸騰后再煮20-30分鐘，待蒸煮的鮮筍呈淺黃色即可；
(4)、對上述步驟(3)燒煮好了的筍從燒鍋內(nèi)撈出，用干凈的深山礦泉水進冷卻；
(5)、對上述步驟(4)冷卻后的筍，放置貸架上讓其自然晾曬12-24小時；
(6)、對上述步驟(5)晾曬后的筍，放置在烘箱中烘烤，烘箱溫度控制在60-80°C，烘烤時間為6-6.5小時，使其含水量在8-10%范圍內(nèi)，即成為成品筍干；
(7)、對上述步驟(6)成品筍干按照長度進行分類、包裝、入庫。
[0005]上述兩篇專利文獻中的方法制得的筍干均存在筍干色澤差，粗纖維多，口感不佳的問題。一般采用發(fā)酵的方法改變筍干中粗纖維多的問題，如公開號為CN101803713A，名稱為“一種復(fù)水軟包裝筍干二次發(fā)酵生產(chǎn)方法”的發(fā)明專利，該發(fā)酵工序主要是通過接種嗜酸乳酸桿菌，該乳酸菌發(fā)酵不能將粗纖維含量降到最低，其口感還是較粗，且其色澤還是不夠美觀。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明旨在提供一種新的筍干的制備方法，該方法通過接種植物乳桿菌和德式乳酸桿菌進行發(fā)酵，發(fā)酵后的粗纖維含量低，且營養(yǎng)成分更易被身體所吸收，發(fā)酵后通過微波真空干燥，去掉大部分水分后，在采用烘烤的方法進行干燥，烘烤可賦予筍干特殊的烘烤香氣，且能保證筍干的色澤更加美觀。
[0007]為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
一種筍干的制備方法，其特征在于:包括原料預(yù)處理、浸煮、復(fù)合乳酸菌發(fā)酵、微波真空干燥、烘烤、包裝步驟；所述復(fù)合乳酸菌為植物乳桿菌和德式乳酸桿菌。
[0008]所述復(fù)合乳酸菌發(fā)酵的接種量為2?4%，發(fā)酵溫度為30?35°C，發(fā)酵時間為48?72h0
[0009]所述復(fù)合乳酸菌發(fā)酵的液固比為1，通過植物乳桿菌和德式乳酸桿菌共同發(fā)酵過程中，液固比為1:1時，發(fā)酵的效率更高，且發(fā)酵后筍干中的乳酸含量高。
[0010]所述植物乳桿菌為植物乳桿菌550。
[0011]所述浸煮時，在鹽水中加入鹽水質(zhì)量3?8%的干山楂，山楂的作用分為三部分，第一，由于山楂中含維生素C，維生素C具有抗氧化，能夠防止筍子在煮的過程中變色，影響外觀的問題；第二。山楂中含多種有機酸，能夠增強胃液酸度，提高胃蛋白酶的活性，促進消化，另外山楂中還含有脂肪酶，能夠促進脂肪的消化，用于筍干中，更有助于人體消化，防止便秘；第三，山楂具有一定的抗菌功效，對志賀菌屬、變形桿菌、大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌等有較強的抑菌作用，用于本發(fā)明的筍干中，可延長筍干的保質(zhì)期，提高食品的安全性。
[0012]所述鹽水中水和鹽的質(zhì)量比為4:1?1.4，所述鹽水與筍的質(zhì)量比為5:2，筍子在該特定比例的鹽水中煮，可起到護色和增加筍干的咸香口感的效果。
[0013]所述微波真空干燥的微波強度為5?8W/g，真空度為-80?_84Kpa，干燥時間為10?16min，干燥后的水分為16%以下。
[0014]所述烘烤是指采用木炭烘烤，烘烤時間為5?15mim，烘烤后的水分含量為10%以下。
[0015]所述包裝為真空包裝。
[0016]所述預(yù)處理為選擇無蟲害、變質(zhì)的筍、剝殼去蔸，用清水沖洗干凈后，切片或塊，所述預(yù)處理后5?10h內(nèi)進行浸煮，防止筍變質(zhì)和變色。
[0017]本發(fā)明相較于現(xiàn)有技術(shù)，具有以下有益效果:
(1)本發(fā)明通過對發(fā)酵菌種的特定選擇，使本發(fā)明的筍干在發(fā)酵后，乳酸含量達到0.65%以上，其粗纖維含量在0.8%以下，其口感更佳，筍子中的營養(yǎng)更易被人體所吸收，提高筍子的食用價值，具有較好的經(jīng)濟和社會效益；本發(fā)明還通過兩種不同的干燥方式，保證水分烘干的同時，還能提升筍干的香味，增強人們的食欲。
[0018](2)本發(fā)明在浸煮時，在鹽水中加入一定量的干山楂，可豐富本發(fā)明筍干的鮮香口感，且具有護色，殺菌和保健的功效。
【具體實施方式】
[0019]實施例1 一種筍干的制備方法，包括原料預(yù)處理、浸煮、復(fù)合乳酸菌發(fā)酵、微波真空干燥、烘烤、包裝步驟；
其中，所述復(fù)合乳酸菌為植物乳桿菌和德式乳酸桿菌。具體操作可采用現(xiàn)有技術(shù)的常規(guī)操作。
[0020]實施例2
本實施例在實施例1的基礎(chǔ)上，進一步優(yōu)化工藝參數(shù):復(fù)合乳酸菌發(fā)酵的接種量為2?4%，發(fā)酵溫度為30?35°C，發(fā)酵時間為48?72h，其發(fā)酵效率和發(fā)酵成品品質(zhì)更高，包括乳酸含量和粗纖維含量的指標(biāo)更加。
[0021]實施例3
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