一種黃心獼猴桃復(fù)合果肉果汁及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種黃心獼猴桃復(fù)合果肉果汁及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 獼猴桃因其營養(yǎng)豐富（含人體所需的17種氨基酸及鈣、鐵、磷、鉀等礦物質(zhì)），風(fēng)味 獨(dú)特，維生素C含量遠(yuǎn)高于其它水果而被譽(yù)為"水果之王"、"維C之冠"。獼猴桃對(duì)促進(jìn)人體 消化、防治心臟病及阻斷誘發(fā)癌癥的亞硝酸胺的形成有明顯功效，因而獼猴桃及其加工制 品頗受人們喜愛。
[0003] 獼猴桃在我國產(chǎn)地廣泛，來源豐富，是極具開發(fā)潛力的天然物產(chǎn)資源之一，在食品 加工中有良好的應(yīng)用前景。獼猴桃除能鮮食外，還可加工成獼猴桃果干、果醬、果脯、果汁、 脆片、果茶、果糕等多種美味食品。
[0004] 黃心獼猴桃是新品種，屬中華獼猴桃中的黃肉獼猴桃變種，黃心獼猴桃一般是長 圓柱形的，果皮表面比較光滑，茸毛也比較少，果肉是金黃色的，黃心獼猴桃總糖高達(dá)17%， 高出世界流行品種海沃德近六個(gè)百分點(diǎn)，而總酸只有〇. 46%，可溶性固形物18. 5%，富含 鈣、鐵、鉀等多種礦物質(zhì)及十七種氨基酸，維生素C高達(dá)165mg/100g。
[0005]目前市場(chǎng)上的獼猴桃果汁大多是以綠心獼猴桃加工而成，果汁濃度一般不高，且 添加較多的穩(wěn)定劑、色素等穩(wěn)定狀態(tài)和色澤，黃心獼猴桃產(chǎn)品則很少，關(guān)于黃心獼猴桃的復(fù) 合果汁則更少見，且復(fù)配的品種很單一。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有的獼猴桃果汁所存在的問題，提供一種黃心獼猴桃復(fù)合 果肉果汁及其制備方法。
[0007] 本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
[0008] -種黃心獼猴桃復(fù)合果肉果汁，該果汁的原料組成及其按質(zhì)量百分比的含量為：
[0009] 黃心獼猴桃原漿 20%-30°/〇 濃縮蘋果汁 15%-20% 濃縮菠蘿汁 8%-10% 梨濃縮漿 4%-6% 金桔原汁 2%-4% 濃縮檸檬汁 水 補(bǔ)足至100%。
[0010] 優(yōu)選的，一種黃心獼猴桃復(fù)合果肉果汁，該果汁的原料組成及其按質(zhì)量百分比的 含量為：
[0011] 黃心獼猴桃原漿 22%-26% 濃縮蘋果汁 18%-20% 濃縮菠蘿汁 8%-10% 梨濃縮漿 4%-6% 金桔原汁 3%-4% 濃縮檸檬汁 0.1%-()3% 水 補(bǔ)足至100%。
[0012] 通過大量實(shí)驗(yàn)與分析，該配方的試驗(yàn)結(jié)果的營養(yǎng)價(jià)值較高，口感試驗(yàn)所得分?jǐn)?shù)較 為突出，能夠?yàn)榇蠖鄶?shù)人所接受。
[0013] 進(jìn)一步優(yōu)選的，一種黃心獼猴桃復(fù)合果肉果汁，該果汁的原料組成及其按質(zhì)量百 分比的含量為：
[0014] 黃心獼猴桃原漿 22% 濃縮蘋果汁 1:8% 濃縮菠蘿汁 8% 梨濃縮漿 5% 金桔原汁 3% 濃縮檸檬汁 0.15% 永 補(bǔ)足至100%。
[0015] 通過大量實(shí)驗(yàn)與分析，該配方的試驗(yàn)結(jié)果的營養(yǎng)價(jià)值最高，口感實(shí)驗(yàn)所得分?jǐn)?shù)最 為突出，能夠?yàn)榻^大多數(shù)人所接受。
[0016] 所述濃縮蘋果汁的固形物含量為68%~72%，所述濃縮菠蘿汁的固形物含量 63 %~67 %，所述梨濃縮漿的固形物含量38 %~42 %，所述金桔原汁的固形物含量是 8 %~10 %，所述濃縮檸檬汁的固形物含量是58 %~62 %。
[0017] 本發(fā)明獲得的復(fù)合果肉果汁中，碳水化合物含量為10. 2~11. 2g/100mL，Vc含量 為 16. 2 ~18. 4mg/100mL，膳食纖維含量為 1. 2 ~1. 6g/100mL。
[0018] 本發(fā)明所述的黃心獼猴桃原漿的制備方法，包括以下步驟：
[0019] (1)以黃心獼猴桃為原料進(jìn)行破碎；
[0020] (2)破碎后的漿液加入0? 25~0? 35%。（v/v)的果膠酶（酶活力16000U/mL~ 25000U/mL)酶解，酶解溫度 10°C-30°C，時(shí)間 0? 5h-l. 5h;
[0021] (3)酶解后的果漿用50~70目振動(dòng)篩篩去果皮和果籽；
[0022] (4)分離出的黃心獼猴桃果漿經(jīng)50~70目濾網(wǎng)過濾，并超高溫瞬時(shí)殺菌（110~ 120°C，2~5s)后即為黃心獼猴桃原漿成品。
[0023] -種黃心獼猴桃復(fù)合果肉果汁的制備方法，包括以下步驟：
[0024] (1)黃心獼猴桃原漿的制備，包括以下步驟：
[0025] ①以黃心獼猴桃為原料破碎；
[0026] ②破碎后的漿液加入0? 25~0? 35%。（v/v)的果膠酶酶解，酶活力16000U/mL~ 25000U/mL，酶解溫度 10°C-30°C，時(shí)間 0? 5h-l. 5h;
[0027] ③酶解后的果漿用50~70目振動(dòng)篩篩去果皮和果籽；
[0028] ④分離出的黃心獼猴桃果漿經(jīng)50~70目濾網(wǎng)過濾，并超高溫瞬時(shí)殺菌，110~ 120°C，2~5s，即為黃心獼猴桃原漿成品。
[0029] (2)將設(shè)定配比的黃心獼猴桃原漿、濃縮蘋果汁、濃縮菠蘿汁、梨濃縮漿、金桔原 汁、濃縮檸檬汁，補(bǔ)足水至1〇〇%，攪拌均勻后殺菌灌裝即得成品。
[0030] 優(yōu)選的，采用黃心獼猴桃凍果為原料，解凍o°c以上，破碎。采用凍過獼猴桃成本低 廉，但卻不影響果汁的品質(zhì)。
[0031] 與其他普通獼猴桃（綠心獼猴桃）相比，針對(duì)黃心獼猴桃的特殊結(jié)構(gòu)，應(yīng)用果膠酶 處理破碎果實(shí)，分解獼猴桃中的果膠，瓦解其細(xì)胞及細(xì)胞層，避免大量沉淀。優(yōu)選的，果膠酶 的體積用量為漿液體積的〇. 3%，所述酶解溫度20°C，時(shí)間1.Oh時(shí)，黃心獼猴桃原漿經(jīng)過大 量實(shí)驗(yàn)與分析，此條件可以使得黃心獼猴桃原漿的澄清效果最好。
[0032] 黃心獼猴桃果實(shí)肉肥汁多，果皮表面較光滑，茸毛較少，黃心獼猴桃總糖高達(dá) 17 %，高出世界流行品種海沃特近六個(gè)百分點(diǎn)，而總酸只有0. 46 %，可溶性固形物18. 5 %， 富含鈣、鐵、鉀等多種礦物質(zhì)及十七種氨基酸，維生素C高達(dá)165mg/100g。與一般常見的綠 心獼猴桃相比，不管是營養(yǎng)成分還是組成結(jié)構(gòu)差異都很大，如海沃德綠心獼猴桃，外觀呈綠 褐色，表皮覆蓋濃密絨毛，果實(shí)皮薄，容易剝離。一般平均單果重79克，最大單果重137克， 果肉綠色，一般含有的維生素C的含量達(dá)100毫克，含可溶性固形物20%，最高達(dá)26%，總 酸含量一般為1. 41 %左右。
[0033] 維生素C是人體的必需營養(yǎng)素。在生物體內(nèi)，維生素C是一種抗氧化劑，保護(hù)身體 免于自由基的威脅，維生素C同時(shí)也是一種輔酶，具有緩解白癜風(fēng)、降低癌癥發(fā)病等作用。 黃心獼猴桃金桔原汁的添加為本發(fā)明提供了豐富的Vc，其中金桔原汁的原料金桔中中含有 豐富的Vc，其含量為35~50mg/100g，另外，金桔中含有豐富的金桔苷等，降低癌癥發(fā)病。
[0034] 膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維，可溶性纖維在胃腸道內(nèi)和淀 粉等碳水化合物交織在一起，并延緩后者的吸收，故可以起到降低餐后血糖的作用；不可溶 性纖維對(duì)人體的作用首先在于促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)，加快食物通過胃腸道，減少吸收，另外不可 溶性纖維在大腸中吸收水分軟化大便，可以起到防治便秘的作用。濃縮蘋果汁，營養(yǎng)十分 豐富，為本發(fā)明的復(fù)合果汁提供水溶性食物纖維，一般每l〇〇g鮮蘋果肉中含糖類15g，蛋白 質(zhì) 0? 2g，脂肪 0?lg，粗纖維 0?lg，鉀 110mg，f丐 0? 1lmg，磷 1lmg，鐵 0? 3mg，胡蘿卜素 0? 08mg， 維生素B1為0.Olmg，維生素B2為0.Olmg，尼克酸0.lmg，還含有鋅及山梨醇、香橙素、維生 素C等營養(yǎng)物質(zhì)。其原料蘋果中含有"果膠"一粗纖維，是一種水溶性食物纖維，能夠減少 腸內(nèi)的不良細(xì)菌數(shù)量，幫助有益細(xì)菌繁殖。另外，蘋果中含有"蘋果酚"，極易在水中溶解， 易被人體所吸收；"蘋果酚"具有七種功效：一是抗氧化作用，可保持食物新鮮；二是消除異 味，可去魚腥、口臭；三是預(yù)防蛀牙；四是能抑制黑色素、酵素的產(chǎn)生；五是能抑制活性氧發(fā) 生，可預(yù)防因活性氧引起的各種生活習(xí)慣病；六是能抑制血壓上升，預(yù)防高血壓；七是能抑 制過敏反應(yīng)，有一定的抗敏作用。蘋果中多糖、鉀離子、果膠、酒石酸等物質(zhì)。現(xiàn)代人在平常 飲食中攝入蛋白質(zhì)過多，這些蛋白質(zhì)分解成氨基酸，從而造成大多數(shù)人的體液都呈"酸性"。 酸性體液就會(huì)不斷在體內(nèi)堆積，容易使人感到疲勞乏力。蘋果中所含的多糖、鉀離子、果膠、 酒石酸等，可以中和酸性體液中的酸根，降低體液中的酸性，從而緩解疲勞。
[0035] 梨濃縮漿為本發(fā)明復(fù)合果汁提供不可溶性膳食纖維，因?yàn)槟举|(zhì)及纖維等石細(xì)胞匯 集而成，可刺激腸管，消除便秘。其原料梨中膳食纖維的含量是3%。另外，每100克梨的 可食部分中，能量167. 5千焦，約含蛋白質(zhì)0. 1克，脂肪0. 1克，糖類9克，鈣5毫克，磷6毫 克，鐵0. 2毫克，維生素A原（胡蘿卜素）0. 01毫克，維生素B10. 02毫克，維生素B20. 01毫 克，維生素C4毫克，煙酸0. 2毫克。
[0036] 維生素B族元素在機(jī)體內(nèi)具有十分重要的生理功能，在日常生活中，由于各種各 樣的不良飲食習(xí)慣，使一些人容易造成維生素B族缺乏，導(dǎo)致一些疾病的產(chǎn)生。維生素B族 屬水溶性維生素，多余的維生素B族不會(huì)貯藏于體內(nèi)，而會(huì)完全排出體外，B族維生素必須 每天補(bǔ)充。濃縮菠蘿汁為本發(fā)明提供豐富的B族維生素，濃縮菠蘿汁含有較全面的、豐富的 B族維生素，每100克原料果肉中，一般B1含量0.08微克，B2含量0.02微克，B3(煙酸） 含量0. 2微克，B5 (泛酸）含量0. 28微克，B7 (生物素）含量51微克，B9 (葉酸）含量11 微克，B12含量24微克。另外，其原料果肉中含糖12% - 15% (蔗糖占1/3,其余主要為 葡萄糖和果糖）、蛋白質(zhì).061%、粗纖維1. 75%、有機(jī)酸0. 63%。每100克菠蘿果肉中維生 素C含量24暈克，胡蘿卜素含量.008暈克，尼克酸含量.002暈克，媽18暈克，磷20暈克， 鐵.05毫克，另含多種有機(jī)酸及菠蘿酶。
[0037] 濃縮檸檬汁的加入主要是調(diào)節(jié)終產(chǎn)品的酸度，經(jīng)試驗(yàn)檢測(cè)濃縮檸檬汁添加在 0. 1% -0. 3%的范圍內(nèi)終產(chǎn)品的酸度比較穩(wěn)定，口感適宜。另外，每100克檸檬含有蛋白質(zhì) 1. 1克，糖類4. 9克，膳食纖維1. 3克，維生素B。0. 05毫克，維生素Bz，0. 02毫克，維生素 c22毫克，維生素E1. 14毫克，鈣101毫克，鐵0.8毫克，鋅0.65毫克，磷22毫克。檸檬汁中 的酸含量高達(dá)6% -7%梓檬種子中含維生素E和脂肪油。
[0038] 本發(fā)明的果汁的添加形式不僅僅是濃縮果汁，比如濃縮蘋果汁、濃縮菠蘿汁或濃 縮檸檬汁，其加入蘋果原汁、菠蘿原汁、檸檬原汁也在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0039] 本發(fā)明的果汁的添加形式不僅僅是原汁形式，比如金桔原汁可替換成為濃縮金桔 汁。
[0040] 本發(fā)明中的各水果汁配伍搭配科學(xué)、合理，黃心獼猴桃原漿、濃縮蘋果汁、濃縮菠 蘿汁、梨濃縮漿、金桔原汁相互搭配，利用五種口味、營養(yǎng)、色澤等方面的互補(bǔ)，再采用濃縮 檸檬汁調(diào)節(jié)酸度，搭配出非常好的風(fēng)味，有自然芬芳?xì)馕?，口味濃郁，被絕大多數(shù)人所接受。
[0041] 由于各種水果所富含的營養(yǎng)成分不同，黃心獼猴桃和金桔富含Vc，而菠蘿富含B 族維生素，梨漿和蘋果富含膳食纖維等，幾種果汁復(fù)合更彌補(bǔ)了各自的不足，使復(fù)合果汁 營養(yǎng)更全面豐富、均衡。經(jīng)測(cè)試，本發(fā)明獲得的復(fù)合果肉果汁碳水化合物能達(dá)到10. 5~ 11. 2g/100mL，Vcl6. 25 ~18. 4mg/100mL，膳食纖維 1. 2 ~1. 6g/100mL，營養(yǎng)素參考值NRV% 分別為4%、18%和6%。
[0042] 黃心獼猴桃原漿與多種果汁復(fù)合形成了以黃心獼猴桃為主的