一種烤雞香精及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種香精,尤其是涉及一種烤雞香精及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們生活水平的不斷提高,人們對食品香味的要求和多樣化也越來越高,雞 肉香精在食品香味方面起著相當重要的作用,本發(fā)明的目的是提供一種烤雞香精及其制備 方法,應用到食品領(lǐng)域,提高加香產(chǎn)品的香味,滿足消費者需求。
[0003] 本發(fā)明利用烹飪技術(shù)、現(xiàn)代的酶解、美拉德反應,研究開發(fā)出一種具有烤雞特征突 出,口感厚實,回味持久的烤雞香精。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種烤雞香精及其制備方法。
[0005] 本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:
[0006] -種烤雞香精,由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到:
[0007] 雞骨架水解液100-200份 葡萄糖2-S份 木糖1-2份 甘氨酸2-4份 維生素B1 1-3份 半胱氨酸1-3份 賴氨酸0.5-1份 雞油5-12份 白芷粉0. 2-0. 5份 食用鹽5-10份 味精5-10份 亮氨酸0. 5-1. 5份 水解植物蛋白粉S-10:份 精氨酸0. 3-0. 5份
[0008] 優(yōu)選地,該烤雞香精的原料還包括I+G,半胱氨酸鹽酸鹽其中的一種或兩種的混合 物,其中〇 <I+G< 0. 6份,0 <半胱氨酸鹽酸鹽< 2份,上述份數(shù)為重量份數(shù)。
[0009] 優(yōu)選地,所述雞骨架水解液由包括如下步驟的方法制備得到:將雞骨架絞成骨肉 糜加入水中,蒸煮lh,冷卻后加入蛋白酶,蛋白酶添加量占骨肉糜總質(zhì)量的0. 1% -1. 5%, 混合后加熱,50-60°C反應1-3小時,在85-90°C滅酶5-15分鐘,降溫,得到雞骨架水解液。
[0010] 優(yōu)選地,所述雞骨架水解液制備中雞骨架骨肉糜和水的質(zhì)量比例為3:1。
[0011] 優(yōu)選地,所述蛋白酶為復合風味蛋白酶、或者木瓜蛋白酶。
[0012] 本發(fā)明還提供了上述烤雞香精的制備方法,包括以下步驟:在反應容器中雞骨 架水解液100-200份,雞油5-12份,葡萄糖2-5份,木糖1-2份,甘氨酸2-4份,半胱氨酸 1-3份,維生素B1 1-3份,賴氨酸0. 5-1份,I+G0-0. 6份,半胱氨酸鹽酸鹽0-2份,亮氨酸 0. 5-1. 5份,水解植物蛋白粉5-10份,白芷粉0. 2-0. 5份,食用鹽5-10份,味精5-10份,精氨 酸0. 3-0. 5份,攪拌使氨基酸和還原糖全部溶解,保持98-1KTC反應1-2小時,降溫至50°C 以下時,過膠體磨乳化后得到烤雞香精。
[0013] 優(yōu)選地,該制備方法中,所述雞骨架水解液由包括如下步驟的方法制備得到:將雞 骨架絞成骨肉糜加入水中,蒸煮lh,冷卻后加入蛋白酶,蛋白酶添加量占骨肉糜總質(zhì)量的 0. 1 % -1. 5%,混合后加熱,50-60°C反應1-3小時,在85-90°C滅酶5-15分鐘,降溫,得到雞 骨架水解液。
[0014] 優(yōu)選地,該制備方法中,所述雞骨架水解液制備中雞骨架骨肉糜和水的質(zhì)量比例 為 3:1〇
[0015] 優(yōu)選地,該制備方法中,所述蛋白酶為復合風味蛋白酶、或者木瓜蛋白酶。
[0016] 本發(fā)明所具有的有益效果:
[0017] 本發(fā)明的烤雞香精,是以新鮮雞骨架為主要原料,經(jīng)過烹飪,蛋白酶水解,然后與 氨基酸、還原糖等進行一系列熱反應得到的香精,口感厚實,肉味突出,回味持久的烤雞香 精。
【具體實施方式】
[0018] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明,但不限定本發(fā)明的保護范圍。
[0019] 實施例1
[0020] -種烤雞香精的制備方法,包括如下步驟:
[0021] 1)雞骨架水解液的制備
[0022] 將雞骨架絞成骨肉糜,取雞骨架骨肉糜300g,水100g-起加入到容器中進行蒸煮 lh,冷卻后裝入帶攪拌器的三口燒瓶中,加入0.4g復合風味蛋白酶,在55°C下攪拌反應1.5 小時,然后90°C滅酶10分鐘,冷卻備用,即制得雞骨架水解液。
[0023] 2)烤雞香精的制備
[0024] 在一裝有溫度計、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中,加入雞骨架水解液100g,雞油 6g,葡萄糖3g,木糖lg,半胱氨酸lg,半胱氨酸鹽酸鹽lg,維生素Bl1. 2g,甘氨酸2. 5g,賴 氨酸0. 8g,I+G0. 2g,亮氨酸0. 5g,水解植物蛋白粉5. 5g,白芷粉0. 3g,食用鹽6g,味精6g, 精氨酸〇. 35g,攪拌使氨基酸和還原糖全部溶解,保持100°C反應1小時,降溫至50°C以下 時,過膠體磨乳化后得到烤雞香精。
[0025] 實施例2
[0026] -種烤雞香精的制備方法,包括如下步驟:
[0027] 1)雞骨架水解液的制備
[0028] 將雞骨架絞成骨肉糜,取雞骨架骨肉糜300g,水100g-起加入到容器中進行蒸煮 lh,冷卻后裝入帶攪拌器的三口燒瓶中,加入0. 4g木瓜蛋白酶,在50 °C下攪拌反應2小時, 然后90°C滅酶10分鐘,冷卻備用,即制得雞骨架水解液。
[0029] 2)烤雞香精的制備
[0030]在一裝有溫度計、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中,加入雞骨架水解液100g,雞油 6g,葡萄糖3g,木糖lg,半胱氨酸1. 2g,維生素Bl1. 2g,甘氨酸2g,賴氨酸lg,,I+G0. 2g, 亮氨酸〇. 5g,水解植物蛋白粉6g,白芷粉0. 3g,食用鹽6g,味精6g,精氨酸0. 4g,攪拌使氨 基酸和還原糖全部溶解,保持100°C反應1小時,降溫至50°C以下時,過膠體磨乳化后得到 烤雞香精。
[0031] 以上所述,僅是本發(fā)明的較佳實施例而已,并非對本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式 上的限制,凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)對以上實施例所作的任何簡單的修改、等同變化與 修飾,均仍屬本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 一種烤雞香精,其特征在于:由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到: 雞骨架水解液100-200份 葡萄糖2-5份 木糖1-2份 甘氨酸2-4份 維生素B1 1-3份 半胱氨酸1-3份 賴氨酸0. 5-1份 雞油5-12份 白龍:粉G, 2-0, 5份 食用鹽5-10份 味精5-10份 亮氨酸0. 5-1. 5份 水解植物蛋白粉5-10份 精氨酸0. 3-0. 5份s2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種烤雞香精,其特征在于:該烤雞香精的原料還包括I+G,半 胱氨酸鹽酸鹽其中的一種或兩種的混合物,其中〇 <I+G< 0. 6份,0 <半胱氨酸鹽酸鹽< 2 份,上述份數(shù)為重量份數(shù)。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述一種烤雞香精,其特征在于:所述雞骨架水解液由包括如 下步驟的方法制備得到:將雞骨架絞成骨肉糜加入水中,蒸煮lh,冷卻后加入蛋白酶,蛋白 酶添加量占骨肉糜總質(zhì)量的0. 1% -1. 5%,混合后加熱,50-60°C反應1-3小時,在85-90°C 滅酶5-15分鐘,降溫,得到雞骨架水解液。4. 一種烤雞香精的制備方法,其特征在于:包括以下步驟:在反應容器中雞骨架水解 液100-200份,雞油5-12份,葡萄糖2-5份,木糖1-2份,甘氨酸2-4份,半胱氨酸1-3份,維 生素B11-3份,賴氨酸0. 5-1份,I+G0-0. 6份,半胱氨酸鹽酸鹽0-2份,亮氨酸0. 5-1. 5份, 水解植物蛋白粉5-10份,白芷粉0. 2-0. 5份,食用鹽5-10份,味精5-10份,精氨酸0. 3-0. 5 份,攪拌使氨基酸和還原糖全部溶解,保持98-1KTC反應1-2小時,降溫至50°C以下時,過 膠體磨乳化后得到烤雞香精。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述一種烤雞香精的制備方法,其特征在于:所述雞骨架水解液由 包括如下步驟的方法制備得到:將雞骨架絞成骨肉糜加入水中,蒸煮lh,冷卻后加入蛋白 酶,蛋白酶添加量占骨肉糜總質(zhì)量的〇. 1% -1. 5%,混合后加熱,50-60 °C反應1-3小時,在 85-90°C滅酶5-15分鐘,降溫,得到雞骨架水解液。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種烤雞香精及其制備方法。該烤雞香精,由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到:雞骨架水解液100-200份、葡萄糖2—5份、木糖1-2份、甘氨酸2-4份、維生素B1?1-3份、半胱氨酸1-3份、賴氨酸0.5-1份、雞油5-12份、白芷粉0.2-0.5份、食用鹽5-10份、味精5-10份、亮氨酸0.5-1.5份、水解植物蛋白粉5-10份、精氨酸0.3-0.5份。本發(fā)明的烤雞香精,是以新鮮雞骨架為主要原料,經(jīng)過烹飪,蛋白酶水解,然后與氨基酸、還原糖等進行一系列熱反應得到的香精,口感厚實,肉味突出,回味持久的烤雞香精。
【IPC分類】A23L1/231
【公開號】CN105105076
【申請?zhí)枴緾N201510436154
【發(fā)明人】蘆學軍
【申請人】天津春發(fā)生物科技集團有限公司
【公開日】2015年12月2日
【申請日】2015年7月22日