一種黑番茄凍干粉的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種黑番茄凍干粉的制備方法，具體是指以黑番茄鮮果為原料，采用清洗、消毒、切塊、預(yù)冷等前處理，結(jié)合真空冷凍干燥和低溫粉碎制備一種保持黑番茄營(yíng)養(yǎng)成份的凍干粉。
【背景技術(shù)】
[0002]黑番茄原產(chǎn)于南美洲，是番茄中的珍品，因其果皮和果肉均為紫黑色而得名，其果實(shí)具有濃郁的水果香味，口感酸甜適中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
[0003]廣州匯圣森豐農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司首次引入南美洲最頂級(jí)珍貴的“叻果”黑番茄品種，采用目前先進(jìn)的全自動(dòng)水培新技術(shù)，在風(fēng)景秀麗的帽峰山北側(cè)，使用帽峰山天然高品質(zhì)的山泉水種植黑番茄。黑番茄鮮果中花青素含量為968mg/kg，為普通番茄的10倍以上。番茄紅素含量為74.8mg/kg，為普通番茄的3倍以上。
[0004]黑番茄花青素屬于小分子物質(zhì)，是非常好的天然抗氧化劑，清除自由基能力極強(qiáng)，具有改善和保護(hù)視力、抗癌、防衰老、增強(qiáng)血管彈性、增進(jìn)皮膚的光滑度和保持皮膚的良好彈性等作用，是美容和養(yǎng)顏的佳品。黑番茄被稱作“植物中的黃金”和“21世紀(jì)保健品新龍ο
[0005]中國(guó)發(fā)明專利201110156258.7公開(kāi)了 “黑番茄真空凍干粉的生產(chǎn)工藝”，其主要技術(shù)方案為:1)選擇七成熟、完整、色澤黑紅色的新鮮黑番茄果實(shí)，并將該新鮮黑番茄果實(shí)去蒂柄后清洗干凈，得到潔凈的新鮮黑番茄果實(shí)；2)將所述潔凈的新鮮黑番茄果實(shí)在濃度為100?200ppm的食品級(jí)NaClO溶液中浸泡3_5分鐘進(jìn)行消毒，然后經(jīng)漂洗、瀝水，得到處理后的新鮮黑番茄果實(shí)；3)將所述處理后的新鮮黑番茄果實(shí)整果按12kg±50g/m2的裝載量均勻放置到帶物料盤的物料車上；4)將所述載有新鮮黑番茄果實(shí)的物料車在-40?_35°C溫度下凍結(jié)220?240min后，放入真空干燥艙內(nèi)，在真空度為20?130Pa的條件下真空凍干22?24h，得到凍干黑番茄果；凍干黑番茄果的表面溫度為40-50°C、含水量為2?5%;5)將所述凍干黑番茄果經(jīng)低溫粉碎后，經(jīng)金屬探測(cè)、計(jì)量包裝即得；低溫粉碎的條件是指設(shè)備工作溫度為25?35°C，空氣相對(duì)濕度為10?40%。該發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，所得產(chǎn)品相對(duì)較大程度保留黑番茄鮮果大部分營(yíng)養(yǎng)成分，但是該專利技術(shù)所得的黑番茄凍干粉中花青素含量?jī)H為4168.3mg/kg0該技術(shù)存在的主要問(wèn)題是:1)黑番茄外包裹一層皮，對(duì)黑番茄進(jìn)行任何處理，將載有新鮮黑番茄果實(shí)的物料車在-40?-35°C溫度下凍結(jié)220?240min后，放入真空干燥艙內(nèi)，在真空條件下真空凍干22?24h，得到凍干黑番茄果；凍干黑番茄果的表面溫度為40-50°C ;這樣凍干沒(méi)有采取嚴(yán)格溫度控制措施，凍干時(shí)間長(zhǎng)，溫度高，能耗高，花青素和番茄紅素等營(yíng)養(yǎng)成分容易破壞，凍干粉中營(yíng)養(yǎng)成分的保全差。2)低溫粉碎是在25°C?35°C下進(jìn)行粉碎，由于粉碎過(guò)程中大量產(chǎn)生熱量，這樣會(huì)導(dǎo)致溫度上升而破壞花青素，而且黑番茄中含有較多糖份和膠體物質(zhì)，受熱后物料容易變軟且發(fā)粘導(dǎo)致過(guò)篩困難。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，提供一種花青素和番茄紅素保留率高、能耗低、可以長(zhǎng)期保存的黑番茄凍干粉的制備方法。
[0007]本發(fā)明目的通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
[0008]—種黑番茄凍干粉的制備方法，包含以下步驟:
[0009](I)以新鮮的成熟黑番茄為原料，去除果蒂和枝葉等雜物。
[0010](2)配制二氧化氯水溶液，將挑選好的黑番茄置入其中浸泡，瀝干備用；
[0011](3)將黑番茄裝入凍干盤中放入_35°C以下冷庫(kù)中預(yù)冷50?60min，取出，將黑番茄切塊，繼續(xù)預(yù)冷至-25?-30°C以下；
[0012](4)將預(yù)冷的黑番茄果盤移入真空冷凍干燥機(jī)并置于加熱板上，將溫度探測(cè)器接上真空冷凍干燥機(jī)和計(jì)算機(jī)進(jìn)行溫度實(shí)時(shí)監(jiān)控，開(kāi)啟真空栗；待真空室真空度小于10pa時(shí)，啟動(dòng)計(jì)算機(jī)自動(dòng)控制加熱板程序升溫，整個(gè)干燥過(guò)程保持真空度小于50pa，加熱板控制升溫過(guò)程按函數(shù)F = Ff(Vt1)3X (F2 - F1)進(jìn)行，F(xiàn)為升溫t時(shí)刻加熱板熱媒溫度，t =O?h，單位為min ;總時(shí)間tj= 1020?1200min，加熱板初始溫度F != 30?35°C，加熱板終止溫度F2= 50?55 °C ；
[0013](5)干燥結(jié)束后，迅速將物料移出冷凍干燥機(jī)；
[0014](6)在_50°C以下低溫進(jìn)行冷凍粉碎，得到黑番茄凍干粉，包裝。
[0015]為進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，優(yōu)選地，所述二氧化氯水溶液的質(zhì)量濃度為50?10ppm0
[0016]優(yōu)選地，所述浸泡的時(shí)間為5?8min。
[0017]優(yōu)選地，所述黑番茄切塊為切成均勻的四塊。
[0018]優(yōu)選地，所述繼續(xù)預(yù)冷通過(guò)將溫度探測(cè)器分別插入2塊黑番茄，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)黑番茄預(yù)冷溫度控制。
[0019]優(yōu)選地，所述黑番茄凍干粉粒度為200目?300目。
[0020]優(yōu)選地，所述步驟(4)預(yù)冷的黑番茄果盤移入真空冷凍干燥機(jī)時(shí)，開(kāi)啟致冷機(jī)，使真空冷凍干燥機(jī)的捕水器中冷媒溫度控制在-30?-40°C。
[0021]優(yōu)選地，所述成熟黑番茄為九成熟的黑番茄。
[0022]優(yōu)選地，所述包裝采用錫薄紙袋包裝。
[0023]與現(xiàn)有的技術(shù)相比，本發(fā)明所采用的技術(shù)具有以下有益效果:
[0024]I)本發(fā)明采用程序升溫控制物料加熱溫度，避免溫度突然變化而影響干燥速度，從而避免物料表面產(chǎn)生一層干燥膜，這樣有利于里層物料水分子的升華，可有效提高干燥效率，節(jié)能。
[0025]2)本發(fā)明采用程序升溫控制物料加熱溫度，控制前期升溫慢，后期升溫增長(zhǎng)很快，整體升溫過(guò)程溫度變化平穩(wěn)；整個(gè)過(guò)程時(shí)間比較短，最高溫度在55°C以下，而且高溫作用時(shí)間短，在保證升溫質(zhì)量的前提下保全黑番茄中的花青素和番茄紅素等營(yíng)養(yǎng)成分。
[0026]3)現(xiàn)有技術(shù)的低溫粉碎是在25°C?35°C下進(jìn)行粉碎，由于粉碎過(guò)程中大量產(chǎn)生熱量，這樣會(huì)導(dǎo)致物料溫度上升而破壞花青素，而且黑番茄中含有較多糖份和膠體物質(zhì)，受熱后容易發(fā)粘導(dǎo)致過(guò)篩困難。本發(fā)明中，黑番茄經(jīng)凍干后在-50°C以下低溫進(jìn)行冷凍粉碎，可以保證粉碎粒度為200目以上，而且不會(huì)因?yàn)榉鬯樯郎厣仙龑?dǎo)致功能成份的破壞及影響粉碎效率。
[0027]4)現(xiàn)有技術(shù)整果均勻放置到帶物料盤的物料車上進(jìn)行冷凍干燥效果極差，因?yàn)楹诜淹獍粚悠?dǎo)致水分升華速度慢，本發(fā)明將黑番茄切片并預(yù)冷后再進(jìn)行干燥可大大提高干燥速度。
[0028]5)現(xiàn)有技術(shù)采用七成熟黑番茄為原料，此時(shí)花青素和番茄紅素均未達(dá)到最佳值，本發(fā)明所用黑番茄達(dá)九成熟，鮮果和干粉中的功能性成份要高很多。
[0029]6)本發(fā)明所制備的黑番茄凍干粉，保留了鮮果的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和味道，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0030]為更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明，但實(shí)施例不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限定。
[0031]實(shí)施例1
[0032]取九成熟新鮮黑番茄100kg，去除果蒂和枝葉等雜物，浸入200kg質(zhì)量濃度為50ppm 二氧化氯水溶液8min，瀝干備用。
[0033]將黑番茄平均切成四塊，將2個(gè)溫度探測(cè)器分別插入果塊中，用于實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)物品溫度，繼續(xù)預(yù)冷至_30°C。
[0034]開(kāi)啟致冷機(jī)，6min后捕水器冷媒溫度達(dá)到_30°C即可放置物料。將預(yù)冷好的黑番茄果盤移入真空冷凍干燥機(jī)并置于加熱板上，將溫度探測(cè)器接上真空冷凍干燥機(jī)和計(jì)算機(jī)進(jìn)行溫度實(shí)時(shí)監(jiān)控，開(kāi)啟真空栗。待真空室真空度小于10pa時(shí)啟動(dòng)加熱板程序升溫程序并開(kāi)始計(jì)時(shí)，干燥過(guò)程保持真空度小于50pa。采用計(jì)算機(jī)自動(dòng)控制加熱板程序升溫，升溫過(guò)程按函數(shù)F = Ff(Vt1)3X (F2 -F1)進(jìn)行，F(xiàn)為升溫t時(shí)刻加熱板熱媒溫度，t = O?h，單位Smin ;總時(shí)間t1= 1020min，加熱板初始溫度？1= 35°C，終止溫度？2= 55°C。約1020min后冷凍干燥結(jié)束，物料水分含量為5.0%。程序升溫控制的是加熱板，與黑番茄果盤的溫度不完全一致，初始升溫時(shí)，黑番茄還處于冷凍狀態(tài)，該步驟采用嚴(yán)格的程序升溫，控制前期升溫慢，后期升溫增長(zhǎng)很快，整體升溫過(guò)程溫度變化平穩(wěn)；避免溫度變化的波動(dòng)而影響干燥速度，從而導(dǎo)致物料表面結(jié)構(gòu)的變化，進(jìn)而避免在切開(kāi)的黑番茄表面形成一層干燥膜，影響黑番茄里層水份的蒸發(fā)，整個(gè)過(guò)程時(shí)間比較短，最高溫度在55°C以下，而且高溫作用時(shí)間短，在保證升溫質(zhì)量的前提下保全黑番茄中的花青素和番茄紅素等營(yíng)養(yǎng)成分。